四国から、九寸・白紙三号の本焼き柳の研ぎ依頼を頂きました。形を整えるのを御希望との事でした。
到着した時点では、ベタ研ぎに段刃（小さめ）となっており、小さな刃毀れは在るものの、ベタ故の鋭さで束ねた新聞にも良く切れ込みました。しかし刃先の薄さとやや甘めの焼き加減により、中央から先寄りに少し捲れが出ました。
形状としては、刃元がやや厚みを削られ過ぎ+顎の上に浅い溝。中央から元寄りに、初期刃付けの動力研削痕。中央から先寄りに鎬筋のブレ（下書きと実際の研削の齟齬）がありました。
本来、刃元から切っ先にかけては厚みや刃先角度が減少して行くべき所ですが、一度削られた厚みは増やせないので、刃元は（隣接する中央の厚みや角度を考慮の上）、切り刃の真ん中で鈍角に面を再構成。中央部はほぼ初期通りの状態、そして切っ先寄りは余り厚み自体が抜けていないので縦方向にも極緩いハマグリを意識しつつ厚みを減らす研ぎ。（この段階で可能な限り傷を消し、段差も均しておきます）。
そこからほぼベタの、極緩いハマグリに切り刃を整え、刃先の３～４ミリはきっちりしたハマグリにして行きます。前述のように当然、位置によって角度は変えてあり、刃元は最終刃先角が50度、中央は40度、切っ先は30度と徐々に減少させています。
この仕様により、切れ・走り・抜け共に改善され、先の試し切りでも捲れが出なくなりました。因みに、使用砥石はキングデラックス1000番、シャプトン２０００番、白巣板蓮華、白巣板（最新型）です。千枚も試しましたが、白巣板の最新の方が切れ・仕上がり共に相性が良く、そのまま最終仕上げとしました。裏押しは、人造・巣板・合いさと進み、最後は一番、和包丁に多用している鏡面青砥で問題なく仕上がってくれました。
平については、特に指定が無かった為、付いていた磨き斑を取る程度としました。（刃紋が切り刃に出ている物と違って平に出ている物でしたので、切り刃を砥石で研ぐ際に特に変わった事はしませんでしたが、）平の磨きの終わりの方で人工の研磨剤に天然砥石の粉末を混合した物で磨きました。その分、研磨剤のみよりは少し、テンパーラインの艶の違いが出たかと思います。
お送りした所、先ずは仕上がりに大変満足頂けたとの事です。出来れば、その後で使ってみても悪くない、と思って頂ければ何よりですが。御自身でも巣板・戸前の系統で研がれているので、今回の仕様の内容と今後、お持ちの砥石で維持管理する場合のポイントをメールで御説明しました。
この包丁が使い勝手が良く、手入れも遣り甲斐を持って臨んで頂ける様であれば、持ち主の役にも立ち、また包丁の為にも成るので、そう在ってくれればと思います。O様、この度は有り難う御座いました。
むらかみさん、はじめまして。広島で料理人してます。
いつも、ブログ拝見させて貰い、勉強させて貰ってます。
この包丁は、テレビに出て有名な池田辰男さんの包丁ですかね？素人ながら、不思議なんですが、やや甘めの焼きとか、平に刃紋があるとか、やはり職人さんによって考えが違うのでしょうか？
私は、師匠から頂いた包丁を使用してますが、本焼には憧れます。ただ腕がついていけるか！？いずれ、本焼を手に入れたいので、色々ご教授願えましたら、幸いです。
ps.今後、たまに失礼させていただきます。
もみじまんじゅう様
初めまして。コメント有難う御座います。ブログ内容が多少なりとも御役に立てれば何よりです。
今回の包丁は、確かに銘からすると、そうなのかも知れませんね。自分は顔見知りの鍛冶や、手持ちで使い込んだ包丁みたいに作者や使用鋼材・仕上がり傾向をほぼ完全に把握している条件以外では、余り販売店名・卸し問屋名などは気にしていない物ですから。何故なら、同じ店銘でも職人が固定で無い場合（複数の他人・直系の後継者・実子の跡継ぎ）や、同一人物でも完全に仕上がりが同一とも限らないからです。つまり目の前の現物を研いで見ないと分からないと。目の前の一本が全てです。
本焼きの場合は、クッションになる地金が無いので損傷が出易いし、出た場合の修正（歪みでも欠けでも）が困難・手間暇かかる、でしょうから、刃体各所の硬さの配分から刃先の仕上がりまで計算が違って来るのだと思います。その一環として刃紋の位置も変わるのかも知れません。平・鎬筋に掛かるのが多いようですが、切り刃自体に掛かるのも見た気がします（研ぎ減ってそうなった感じでも無かった様ですが）。柔軟性の有る部分を何処に持ってくるかで先述の傾向が変わってきますし、食材や俎板に接触した感覚の返りも違うでしょう。まあ、単に見栄えの好みの可能性も無くは無いのでしょうが。どちらにしても、減って行って刃先が刃紋に掛かると刃物の寿命となるので、そういう意味では峰寄りに刃紋が在る方が長持ちしますね。
基本的に、包丁は余程のキワモノでないと、「普通に使えば五分五分で欠ける」みたいな仕上がり（後は使い方と研ぎで調整してねスタイル）は目指さないでしょう。どちらかと言えば粘り重視の欠ける位なら捲れるタイプ。これは破片が食事の際に一緒に口に入るのを防ぐ意味では正しいとも言えるので、使い手がそれらを理解し、問題が出ないようにコントロールすれば良いのでしょう（此処で云う欠ける、は製造段階の瑕疵に因るものではありません。飽くまでも狙い通りに仕上げて長切れ重視・対象との硬さ負け防止の仕様）。
自分の理解はこんな所です。