前回の記述に関連する内容です。下画像は、私が初めて自分用に買った和包丁で、確か高校生時分に天王寺辺りの店で手に入れました。

作業目的を聞かれたので、主にイカを捌いたり、柵を買って来て刺身にしたりすると答えて出てきたのがこの六寸イカ裂き（箱には正夫と）でしたが、肝心のイカを造る時に錆が出やすく困りました。鋼材と云うよりは寧ろ焼入れの問題（適正温度よりも低かったか？随分柔らかいし）に感じましたが、表面処理の粗さも相当影響していた様です（画像の平と裏梳きに、斜めに深く残存している研磨痕で明らか）。兎に角、作業中に出た錆がイカの断面に茶色く色を付けるほどで、マグロを切った時は色は分からない物の、匂いは気になりました。

お陰で、この包丁は塊のハムや牛肉のタタキを牛刀よりも更に薄く切る用途専門で、他には殆ど出番が無く仕舞っていましたが、近年になって（経年での酷い歪みを木槌で修正後）裏と平を耐水ペーパーと研磨剤で磨き、切り刃を天然砥石で仕上げることで使用に耐える状態になりました。歪みが酷かった名残で、鎬が真っ直ぐで無かったり裏押しが外周のみで無かったりしていますが、本来の目的には適うようになりました。

 

 

 

 

 

画像の二枚目は、中央部の平から切り刃、そして刃先の部分です。平は製造段階の粗い研ぎ目をかなり減らしてから磨いた状態。切り刃は巣板で研いだ後、小割りした千枚で均し研ぎ。刃先は鋼部分を敷内曇りで緩いハマグリにしてあります。ハマグリは見て分かり易いように数段階の面構成を完全には繋げずに表現しておりますが、本来は連続した緩い曲面とします（これも均し研ぎ）。

通常の砥石であろうが、小割りした欠片であろうが、均し研ぎは文字通り、段差や凹凸を平滑・又は平滑に近づける為に行っています（微妙な厚みの調整にも）。例えば製造段階の粗い研ぎ目や、切っ先～カーブ・刃元周辺に付けられた削り過ぎの陥没などに代表される問題への対処です。対して、化粧研ぎは僅かな研ぎ斑を均一にしたり、研ぎ目自体をもう一段、細かく仕上げる為に行っており、基本的に形状の不備への対処ではありません（尤も、均しを進めて行けば自然と化粧に近づいて行くし、そもそも「化粧の下地」としても不可欠な工程では在りますが）。

 

 

此処で今回のサンプル、イカ裂きの表面拡大画像です。

下画像は前述した通り、刃先の光り方が黒光り部分の三本線で、不完全ハマグリが見て取れます（間に挟まれて、白っぽい範囲の帯が二本）

 

次は鍛接線（中央やや下の波線）を挟んだ切り刃　　　　　　　　　　　　　（ここはハマグリでなくほぼベタ研ぎになっています）

 

平の銘周辺のまだ粗さの残る磨き痕

 

それよりやや細かくなっている平の部分の磨き痕

 

言うまでも無く、天然仕上げ砥石で研がれた切り刃は（未だ完全では無い）平の研ぎ目よりも細かく、錆には強いです。又、平の中でも研磨痕が粗い部分ほど錆が出やすい傾向です。勿論、平も研磨痕を残さぬ完全鏡面まで磨けば、人工仕上げであってもかなり錆び難いですが、もし同程度の番手（相当）であれば、やはり天然が勝る印象です。

面の連続性を向上させる目的での研ぎ・均し研ぎを行った結果は、余分な段差や粗い傷が減少する為、対象物からの摩擦・切り込み抵抗は軽減し、切断面もより綺麗な傾向です。化粧研ぎは鉄粉やガラス粉末を当てて一見、粗い乍らも均一な表面に処理するブラスト等と違い、見た目の満足度を上げる為ばかりでなく、研ぎ斑を消したり目を細かくする効果が本当に伴っていれば、錆の要因を低減する効果を併せ持っています。均し研ぎも同様の効果は言わずもがな。その上、切る際の抵抗や切られる対象物が受ける損傷も軽減し、結果として作業がより楽になり、食材の味の劣化防止に繋がります。

もしも、化粧研ぎのみならず、均し研ぎの意味まで理解していながら双方・或いはどちらかが不必要であるかのような言説が在ったとするなら、それがどのような立場であれ、例え研ぐ立場の者であったとしても、調理の実情を理解していないとしか考えられません。実際にある程度以上の料理をそれなりの年数、或いは回数をこなしていないのなら、そのような意見も出るかも知れず、又、使う砥石が人造と天然で長切れ・耐食性が違うことを確認できなかったとしても、無理からぬ事なのかも知れません（其処まで細かく比較検討している方が珍しいのでしょう）。

私は先述の様なメリットを、そういう層にも理解されるように社団法人や研究機関などを通じて、客観的なデータ収集や意見の集約が出来ればと考えております。個人的な好みや思い込みで物事を断言し、大した検証も考察も無く、他の意見を否定するような愚を恐れての事ですが、仮に自分達のしてきた作業や説明の内容が優れて正しかったとしても、他の遣り方や好みまで否定する事はしないでしょう。包丁という刃物は特に、鋼材・製法・形状・目的・切断対象が千差万別で、好み（思想？）や使われ方も人によっては想像出来ない程にかけ離れている場合も有ると認識しているからです。只、目的や目指す地点が同じ・或いは近いならば、自ずと集約されて来る条件もあると思います。