京都のY様から、三徳包丁を御送り頂きました。数年前に、砥石館で私を紹介されたとの事で、眠って居た包丁の普段使い用化のタイミングで、研ぎ依頼の流れに。実用的な仕立てにとの御要望に沿って仕上げます。

 

 

研ぎ前の状態。重房の三徳ですね。此方は、銘切されて居るタイプで、焼き加減が硬目の様です。

 

以前に、御自身でも研がれたそうですが、狙い通りに研ぐのは難しかったのかと思いきや・・・刃先に限れば普通に切れる状態でした。

ただ、新品に良くある状態として、刃元が薄く切っ先カーブから先は若干薄く、カーブから刃線中央の切り刃が厚い。従って、紙の数枚程度は問題無くても、厚みの有る（しかも弾力や粘りの有る素材）は抵抗が強く邪魔に成るでしょう。

 

左側面は、上記内容の厚みの落差は控え目。此れも何故か、良くあると言えば有る現象ですね。

 

 

 

先ずは、僅かに直線寄りに刃線を整える・切っ先の微細な欠けを含め、刃先の乱れを均しつつ実用的な角度と形状に・・・を狙って研削力が弱め（刃金部分の厚さ調整の要が無い為）の天然砥石配合の人造砥石から。

 

 

事前に、洋包丁基準で研ぐ予定を御伝えしていた物の、やはり切り刃の厚さを無視できず、人造の小割り⇒天然の小割りで簡易的ながら厚みの調整。

 

 

人造で形成した、刃先の形状と角度を天然砥石で微調整。刃先の最先端に向かって鈍角化・刃元から切っ先へ向けて鋭角化しました。角度的には、片側ずつ刃元35～40度・中央30度・切っ先20度です。

 

 

仕上げとして、中硬と硬口の中山巣板。しかし、狙い通りの切れ加減迄は今一歩の感。

 

 

 

同じく中山ですが、質の違う硬口と超硬口で。幾らか向上しましたが、鋼材の性能を引き出し切れているかと言えば疑問。まあ此れは、鋼材と熱処理のバランスで多少、神経質な挙動を見せる刃先に翻弄されている部分が大なのですが（笑）。

 

 

確認の為、水浅葱で。此方も仕上がりの方向性は異なりますが（得意とする切断対象の違い）、普通以上には切れます。

 

 

それではと反対方向？へ振って、中山の並砥の硬口（畑中砥石）・中硬（共栄砥石）で期待通りに仕上がりました。

 

 

 

研ぎ上がりです。刃先調整主体の洋包丁研ぎの建前ですので、切り刃の形状・外観は略式です。

 

刃金部分は、初期刃付けの状態である薄目を活かし、刃先までの半分を徐々に鈍角化のハマグリに。此処で、もしも厚みが余分に有ったなら、刃金部分の後半を薄く調整する必要が有りますが。

 

刃先の拡大画像からも、上記内容が伺えます。

 

 

 

 

 

Y様には、此の度の御依頼を有難う御座いました。合わせて、ブログへの御協力にも感謝致します。御希望に沿えていれば幸いですが、問題など有りましたら御連絡を御願い致します。

現状では薄い刃先が、先々では研ぎ減りし分厚く成り、未だ整い切って居ない切り刃も合わせて抵抗に成って来た場合、切り刃の調整（面倒なら全体を薄くしても可）を行なって頂く必要も生じると思われますが、その際の不明点に付きましても、御問い合わせを頂ければと思います。