北海道のＳ様から送られて来た、カウリＸの柳刃包丁です。
製造は、やはり服部なのでしょうか。私が居た頃のカウリダマスカスの柄(がら)付けに近い印象を受けます。
刃付けとしては、かなり教科書通りで上出来。刃体の捻れ・反りも殆ど見られません。裏の精度も抜群。使用者の刃先の研ぎも、やや角度の付け始めが先寄りかなと感じる程度。
取り敢えず、裏押しの確認と表の精度を確かめつつ、人造中砥から始めます。返りは出易い物の、取れ易くもあるので甘めの焼き加減と共に研ぎ易い仕立てに成っています。
巣板二種と千枚
やや黒蓮華がかった白巣板
敷内曇り
千枚から水浅葱
刃金の傷が消え難いので、千枚・水浅葱の前にシャプトンの２０００番に戻った為、結構光っています。
刃先の最終角度付近と裏押しは、完全に天然砥石仕上げです。刃金全体は水浅葱で撫でた程度。紙の束での試し切りでは、中央から切っ先手前までに小さな捲れが連続して出現。硬度と刃先の厚み次第では、カウリだからと無闇に耐摩耗性に優れる訳では無いと分かりました。
刃先の手前には水浅葱で取り切れ無かった、２０００番の研ぎ目が薄く残っています。
と、この状態で留めても良かったのですが、拡大画像の状態と試し切りでの捲れの発生が気になり次ぎの日、もう一度研ぎ直し。
中山の巣板と並砥も追加。後、若狭の戸前。
中山の巣板から若狭の戸前では、手持ちの（甘焼きでない）カウリダマスカスが割合、傷消しが上手く行ったのですがもう一つ。
刃先に水浅葱、裏押しには質の違う水浅葱。これで切れには問題無いのですが。
思いついた並砥。これが良かった様です。思えば、両親の所に置いてあるカウリＹのフィレナイフにも相性が良かったので、この系統で特に硬焼きでない物には合うのかも知れません。
完全に天然仕上げなので、刃金は暗くは無いですが曇り仕上げ
地金は、小割りと小さな薄片での千枚仕上げ。積層部分は確か、ニッケルと４２０Ｊ２が交互にだったと思います。ですので強度・柔軟性が均一で無く、その意味では地金の傷消しも簡単ではありませんね。部分的に落としに行くと歪になるので、切る為の形状が整ってしまってからの（刃先以外の）残り傷は、無理には取っていません。
研ぎ目は最も均一に見えます。
現状、カウリＸについては確立した仕上げ方が見つかっていないので、暫定的に此の様に仕上げてみました。ですので、特に見た目的には統一感が無い様な好みの問題の様な感じがしています。
製造段階でも、刃金と地金の耐摩耗性の差による減り方の違いで、境界付近で妙な段差が見受けられ、一面的な研ぎでは当たらない箇所も在ります。その為、傷が残り易かったりしますが地金部分は案外千枚と相性が良く、研ぎ易く仕上がりも良かったです。
ダマスカス模様を際立たせる為に施されていた黒染め（確か硝酸だか塩化第二鉄だったかでの腐食）ですが、私の好みと所有者の「食材を切る刃物に黒はどうなのか」という意見から平は軽く磨いておきました。しかし、一旦腐食してからなので薄く表面に凹凸が出ています。腐食無しの磨きは気づかない程に繊細で上品ですが、此方の方が見落とされる事は無さそうで、製品的には切り刃の天然仕上げと合いますね。
Ｓ様、こんな所ですが週明けにも御送りしますので、一度お試し下さい。仕様に於いては問題無いと思いますが、今回の仕上がりでも悪くは無いと感じて頂けましたら幸いです。
つい、研ぎ直してしまいました。
黄色と紫です。泥が出易く、斑が出難い筈でしたが、もう一つ。
奥殿と東物（中山か菖蒲）の巣板で何とか。
地金も、黒蓮華・敷き内・千枚で再度。
ほんの少し、面の繋がりと研ぎ目の揃い方が改善された様です。
村上様
この度も素晴らしい研ぎ有難うございました！！
最後の研ぎ目の拡大写真、均一で凄い綺麗で驚きました！
模様も上品に見えますよね！
捲くれずらくするには、刃先をもっと角度を付けて厚めに研げばいでしょうか？
譲ってくれた義兄の持っている同じ包丁は、包丁屋に研ぎに出すと縞模様が濃くなって返ってきていましたので、その都度黒染めされていたんですね。
Ｓ様
いやあ、手元に置いておくとジワジワ気になって来るのは相変わらずで、又今日も研いでしまいました。毎回、完全に満足するなどは殆ど無いので止むを得ないですけれど。で、ほんの少しですが改善して自分を納得させると。その繰り返しで。一応、画像を付け足しますので私のジタバタと、それがもたらす小さな成果を御確認頂きたいと思います。
捲れに対しては確かにそうですが、（ベースの切り刃から）厚めにと言うよりは最終刃先角度を通常通りに仕上げるべきかと。カウリと云えど、刃元から５０度、中央４０度、刃先３０度の私が標準と考える角度は必要みたいです。衝撃を与えたり、圧力を掛けて丈夫な対象に切り込んだりしないなら必ずしも必要では有りませんが。
研ぎに出してから濃くなる模様とあれば、染めているのかも知れませんね。でも仕上げにどのような研ぎや磨きを選択するかで、見た目の濃さは変化する可能性も有るでしょうから断言は難しいですね。個人的な好みとしては、今回くらいの仕上がりが適度かと。余り染めてまで柄(がら)を強調するのは、どうも・・・。元来、金属は表面を磨いたままの状態が、一番その本質を現していると思ってきましたので。
村上様
包丁受け取りました！！
仕上がりの美しさに驚きました。
平も磨いていただいたお陰で前より遥かに、上品に見えます。
有難うございます！！
刺身を引くのが楽しみです。
最終刃先角度の研ぎ上手出来るように練習してみます！！
S様
何とか仕上がって良かったです。仕様は、現在の所は妥当かなと思います。
平の磨きは軽くしたのですが、何故なら人工研磨剤で磨いた状態は、天然仕上げと違いが大きく成りそうだからです。関では、ペーパーの後でリューターによるダイヤペーストの磨きが仕上げだったのですが、それが本文に記載した目立たないくらい上品な仕上がりで、切り刃の千枚仕上げと釣り合わない様な気がして。ですので、腐食の凹凸を残したままにしました。
これだけ鋭角な切り刃では、それなりに刃先角度で作業内容や対象に合わせてやる方が良いでしょうね。でないと使い手が対象や俎板にまで合わせて使い方を変える必要性が高まります。恐らく、菖蒲の軟らかめの巣板でもユルユル研いで行けば現在の刃金の状態を維持出来ると思いますので、適宜それでお手入れをしてみて下さい。結構先の話になりそうですが。
美しい砥ぎ上がりですね～。
こんな仕上がりを目指したいと思います。
ところで、平はやはり千枚ですか？
それともダイヤモンドペーストということなんでしょうか？
せい様
鉄の地金なら、もう少し傷も減ったかも。鋼なら研ぎ分けた角度変化の部分も、もう少し均せたのでは。等とキリが無いですね。取り敢えずは妥当と言う事で。
平は、耐水ペーパーと研磨剤です。ダイヤ（高級品）は関で使われていましたが、リューターも小型ながら回転数調整可能でトルクもある高級品でした。以前、自前でプロクソンの無段階でやってみましたが研磨剤・ダイヤ（安物）ともに低回転で均一には困難でした。ですので昔ながらの方法の改良型です。
以前のキンデラ１０００と天然砥石の違いが調理で出るかについて、記事で私の率直な感想を書いてみたいと思います。飽くまでも、検証・考察等ではなく、実際の使用に於ける所感程度ですが。
村上様
今朝ヒラメ釣りに出てきました。
運よく64センチのなかなかのサイズのが釣れました！
釣れた喜びより、帰って早く刺身を引いてみたくてしょうがなかったです。
早速研いで頂いた柳で引いてみました。
鋼の包丁と切れる感触は違えど、白の本焼きと同じような切れ味！
艶のある綺麗な断面の刺身が引けました。
刺身引くの楽しくて柵を全部刺身にしてしまい、暫く食べるハメになりそうですが、とても嬉しかったです。
この状態を維持できるように、研げるか心配ですが、頑張ってみます！
有難うございました！
Ｓ様
凄いですね。自分では精々、２０～３０㎝程度しか釣った事がありません。引きも段違いだったでしょうね。
確かに、大半を刺身にしては一大事ですが、いざとなれば昆布締めやしゃぶしゃぶ、浸け丼(づけどん)という手もあります。嬉しい悩みではあります。
研ぐ際は、少し鋭角気味から砥石に当てて行き、徐々に起こしながら研ぎ肌を確認。様子を見つつ研ぎ終わりを決めて下さい。焦らず取り組めば恐らく上手く出来ると思います。
平は耐水ペーパーとダイヤですか！
参考になります。
ダマスカス模様はダイヤペーストなどの研磨剤を使うと見えなくなるものと思って使っていませんでした。
今後、磨く際の選択肢が広がりました～！
せい様
解り難くて済みません。関時代はダイヤでした。又、手持ちの刃物での試験運用もダイヤでやってみましたが今一、今回は（多分これからも）耐水ペーパーと三段階の研磨剤でした。
ダマスカス模様は、腐食されて凹凸が強調されていたので、単に磨いただけよりも目立っています。腐食無しでは、もう少し大人しい外観になると思われます。でも研磨の仕方次第な所も有ります。
ああ、すみません、読み間違えてました！(>_<)
三段階の研磨剤ですね？
コンパウンド系統は全て光るので、ダマスカスの濃淡が見えなくなるのかと思っていましたが、段差の関係で見えるって理解でいいんですよね？
手元にある安いダマスカスペティでも今度、磨いてみたいと思います。
せい様
その通りです。因みに、確か研磨剤は藤原産業のステンレス・貴金属・プラスチック用だったと思います。
ああ、その前段階のペーパー掛けには、２～３種の硬さの違う消しゴムを用意して其れに巻いて擦ると傷が消え易い場合が有ります。上手く行けば１０００番や１５００番のペーパーだけでも上出来も可能です。付けるのは水で充分ですが、クリームクレンザー（薄め）が合う時も有ります。