今回、御依頼の本焼きは広島からでした。主たる要望の内容は鎬筋を揃える事で、特に銘の辺りからの乱れへの対処。切り刃はベタ気味、刃先もベタ研ぎで。

新品状態からダイヤの砥ぎ下ろしで始めたらしく、ある程度高番手までの砥石は当たっているのですが、残存する切り刃の不均一さも見受けられます。

 

 

 

 

 

 

人造の400・1000で切り刃を均しつつ、鎬筋を揃える研ぎ方を織り交ぜます。

 

3000番の二種

 

巣板で傷消し。中央と刃元に初期刃付け時の陥凹が見えて来ます

 

更に傷を消しつつ鎬筋を揃えます

 

刃先（ミクロの糸引き）と裏押しを中山の黄色いので

 

仕上がりです

 

 

中央の陥凹は僅かに残存

 

 

 

この状態で作業完了の御知らせメールと共に、仕上がり確認画像を御送りしましたが、更に鎬を揃えて欲しいとの事。

 

 

 

 

再度、1000番から砥ぎ

 

 

中山の巣板で仕上げ（裏表）

 

 

刃元は陥凹が消失、中央も痕跡のみに

 

 

 

 

殆どベタです

 

今回は、普通に研いでいても自然と鎬が揃う状態では無く、手こずりました。刃付け段階で、切り刃が「切っ先の峰側」～「刃元の刃先側」に掛けて砥がれている事は、まま有ります。その所為で鎬筋が顎の上で下がる症状が出る訳です。

其の上、更に平の研削も中央から刃元に掛けて、切り刃方向へ低くなっており、難易度が上乗せ。何故なら低い所は高く出来ないので、辻褄を合わせるなら高所を低所にに合わせて削るのみ。しかし不用意に行うと厚みや身幅が激減です。

取り敢えず、切り刃を「刃元の峰側」～「切っ先の刃先側」の、言ってみれば初期のラインと交差する対角線で砥ぎ下ろし、平の捻りも（半分視覚効果狙いの耐水ペーパーレベルですが）若干ですが調整しました。この辺りを本格的に修正するなら、刃付け屋かナイフメーカーの設備が必要です。時間と費用を無制限でも無い限りは。包丁も一気に減りますしね。

此処までのバランス取りで、かなり御希望に近づいた形に。しかし、かなり減っても良いと言われてはいたものの、部分的に刃先が減って裏押しの幅が広い部分と狭い部分の比が2～3倍になったので其処までとしました。流石に部分的に裏切れするのは不味いからです。

 

 

二回目の御知らせメールの画像にてＯＫが出ましたので、本日御返送致しました。後々、御手入れの度に形状を整える意識で行って貰えれば、徐々に自然な状態に落ち着くと思われます。

広島のＮ様、此の度は少々御待たせしてしまいましたが、之を契機に更に御好みの形状まで育てて頂きたく存じます。今後も御役に立てる事が有りましたら、宜しくお願い致します。

 

 

 

 

北海道から本焼きの柳を二本、それにバックの110とライヨールのソムリエナイフだと思いますが、其方の刃の研ぎ依頼を頂きました。

 

店名が入っています。

有名な図柄ですが作者も有名な、あの方なんでしょうか。しかし購入時、店側からは池田さんかもとか。青紙二号の水焼きだそうです。

 

 

もう一方も店名が入っています。

 

此方は、白紙二号の水焼きだそうです。

 

 

 

荒砥の類から始める必要性が低かったので、人造砥石の1000番と3000番を二種類から。

 

次いで、蓮華入りの白巣板各種から東の巣板でと考えましたが、相性の問題で丸尾山の本焼き用（地金に優しくない）巣板各種と柳用の細長巣板シリーズで。

 

小割りした砥石も併用しつつ。

 

上記の柳用細長巣板で。

 

 

ナイフの方は、シャプトンの1000番と2000番の後、各種天然仕上げ砥で相性を探りました。結果、バックは中山の黄色で。ソムリエナイフは黒蓮華で仕上げました。

因みに画像中央右側のグレーが黒蓮華です。カーブした刃線ですから普通には砥げません。砥石の縁で点接触に近い、狭小な面積で角度を（水平な砥面に対して）斜めに当てながらの研ぎでした。裏は糸引きに近い一線のみの研ぎ。

 

 

 

仕上がりです。刃先と裏押しは、永切れを狙って中山の並砥で。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

今回は、切り刃の初期状態が少し不均一でした。特に新品の宮文の方が予想以上にホローで、刃元寄りの半分が痕跡を残しています。有次は中央付近の砥ぎ目が残存。其の辺りで刃先と全体の大まかな厚みの変化が纏りましたので研磨を留めました。

ですので之までの仕上がりより、やや研磨痕の名残りが目に付きますが確認画像にてＯＫを頂き、本日御返送と成りました。どちらの包丁も、之までの本焼きを触った経験上からは可成り、硬さも確りしている物でしたので永切れしそうです。

有次の方は御希望通り、平の磨きとマチの磨き（手持ちの道具で不器用にやってみました）を御確認頂きたいと思います。撮影後に、宮文の剥離しかかって来ていたコーティングは剥離剤で除去致しましたので其方も。

 

 

 

分かり難いですが研ぎ後。

 

バックの拡大。後で研ぎ直し、もう少し小刃が幅広・鋭角に。

 

ソムリエナイフ。正解が不確定なので、取り敢えず上手く使えば紙も楽に切れる感じに。リカーブエッジになっていたので鎌やガットフックよりも小さなククリ（グルカナイフ）風ですね。

 

バックの方は、鋼材か熱処理が変更になったのでしょうか、硬度と粘りは有るのですが切れ味を引き出そうとすると結構、刃先角度や仕上げ砥石を選り好みする印象でした。

御廟山や水浅葱、中山並砥や東の硬口巣板でも試した後に中山の黄色で何とか仕上がりました。過去の110では見られない傾向という気がします。

 

 

 

北海道のＴ様、此の度は包丁とナイフの御依頼を有難う御座いました。到着は15日に成るとの事でした。今後も御役に立てましたら幸いです。

 

 

 

 

 

先月の後半、料理人の方に京都市からわざわざの御来訪を頂きました。幸い直前に電話を御受けしてからの顔合わせでしたが、実は其れより先に幾度となく電話を掛けていたとの由。普段、昼夜逆転気味の作業ペースに加えて、土日は天然砥石館に通い出したので余計に電話には出られておりませんでした。

基本的にメールでの問い合わせを御願いするしか無いですし、そもそも直接来て頂いても単に砥石が多目にあるだけの自宅です。来客も想定しておらず散らかり気味なので、恐縮でした。

 

その御依頼品ですが、以下の三本です。ゴールデンウイーク中の砥石館通いを終えて、何とか研ぎ上がりました。

 

 

 

先丸タコ引きの欠け以外は、大きな問題点は余り無い様子。あ、他の二本も切っ先が傷んでいますね。

 

 

 

先丸タコ引きのみアトマから。後は揃って人造砥石（研承の400・1000、キングハイパー硬軟）で極軽度ハマグリに切り刃を整え、刃先は漸次強度ハマグリに。切っ先へ向かって角度の鋭角化も。

 

 

 

 

 

 

 

 

最後に天然砥石の、主に巣板で切り刃の砥ぎ目を消しつつ、刃先を仕上げます。

中山産

 

菖蒲と奥殿

 

それに丸尾山の蓮華入り白巣板二種。自分の印象では本焼きを特異的に下ろす相性では蓮華だと感じます。全体を均すには東の巣板。最終の刃先と裏押しは、より永切れを狙って中山の並砥で仕上げました。

 

 

 

 

 

先丸タコ引きの研ぎ前。光の反射が広範囲に満遍なく見え、平面的な刃先だと分かります。

 

同じく研ぎ後。光の反射が強く限定的、かつ歪んで見えます。つまり砥ぎ目がより細かく、刃先が曲面に成っています。

 

 

今回、大阪の当方まで御持ち頂いたのには理由が有るとの事。大まかに言って自社の製品以外は砥いでくれない所が殆どである点。もう一つは、拘りなく受け付けてくれても仕上がりに不満が残る業者に出して後悔したと。

加えて、私が砥ぐ際の標準としている形状に高評価を頂けた様です。なんでも、師匠に当たる方から研ぎの要諦を手解きされた際、指南を受けた内容と似通っているそうで。御自身では未だ十分には実現できていないと言う其れを、期待されての上だとすると嬉しさと共に身の引き締まる思いです。

 

 

 

同時に御受けした砥石の選別。巣板と合砥です。

丸尾山の白巣板、少し蓮華交じり？何れの和包丁にも合うのは勿論、本焼きにも十分対応可能と見ました。

 

中山の戸前で黄板と呼べるでしょうか。やや細身ですが長さと厚みには不足が無く、硬さは中庸からやや硬。砥粒は細かさと研磨力が両立している優れもので、例の判子に恥じない性能。

切り刃を巣板、刃先と裏押しを戸前でも良いですし、お手持ちの硬～超硬と思われる砥石を裏押し専用にして頂いたり。組み合わせは包丁との相性・御好みで、探って頂ければと思います。

 

 

アトマの高精度厚板ベース+両面ダイヤシートは月山さんから週明け届きますので、御出で下さる時には揃って御確認頂けます。

京都市のＨ様、研ぎ以外に砥石選別なども御依頼頂きまして、有難う御座いました。其々が仕事内容に適していましたら幸いです。

 

 

 

 

 

 

五本纏めて御預かりした残りの三本です。急ぎで仕上げた先の二本よりも、状態が悪かったので後回しに成っていた分です。

問題の一番は、表の梳きがベタ気味に成っている二本で、もう一本の錆と言うより変色は大した事が有りませんでした。

 

右の二本が前回分、今回は左の三本です。

 

 

此れと

 

此れは梳き直す方が良さそうで、依頼主からもその様にと。

 

余り使う事も無かったリューターで。

 

梳き直してみました。梳いた部分を、小割りした人造砥石や耐水ペーパーで均し・・・。

 

人造の1000番以降、天然砥石で。巣板（敷き内と白と卵）・戸前で仕上げ。最終仕上げは中山の黄色と大谷山の、相性の良い方で。裏押しは全て水浅葱です。

 

砥いでいる最中も、面積が広がる度に少しづつ梳き直し。専門道具が有る訳でも無いので、慣れない作業は難しいですね。

 

「常久」の方。

 

「へんこつ」の梳いた方。

 

変色を落として普通に研いだ方。変色は恐らく、石鹸などの油脂の付着が原因ではと。

研ぎ減らし方は、これまで見た中では特に均等で見事でしたので元の持ち主の腕と知識が垣間見えた気がします。

 

仕上がり、表。

 

裏です。

 

元の状態から大きく逸脱しない範囲で錆・汚れ・ベタ研ぎを修正しました。砥ぎ減らすのも錆を削るのも、最低限過ぎたかも知れませんが自分なりに、まあ及第点かなと。

刃先の養生は次の使用者に御任せしたく思いますので、皮砥やラッピングなど御好みで御願い致します。有難う御座いました。

 

 

 

 

大小二本の包丁の御依頼ですが、青紙スーパー製の結構知られている製造元の物ですね。

余り、刃先に衝撃や圧力を掛けない使い方をされている様子に見受けられます。刃先の荒れ・摩耗は少ないです。

 

研ぎ前、全体（大）

 

刃部

 

刃先、拡大

 

 

 

研ぎ前、全体（小）

 

刃部

 

刃先、拡大

 

 

 

刃体側面の錆と汚れを大まかに研磨剤で落とし、更に天然砥石の粉末で磨き。シャプトンの1000番と2000番で刃先を整えつつ、角度の調整。小刃の範囲内で徐々に鈍角化と刃元から切っ先に向けて鋭角化。

此れだけ薄物でも、角度調節により切れ込み（掛かり・走り・抜け）が改善されますね。その割にはハマグリ化によって、切っ先側三分の一以外は従来よりも永切れしてくれるでしょう。

 

切り刃状の部分は小割りした巣板で均し、刃先部分の研磨痕を消して行きます。使用砥石は黒蓮華寄りの巣板・八枚・千枚・水浅葱です。

 

研ぎ上がり、全体

 

刃部

 

刃先、拡大

 

 

 

研ぎ上がり、全体

 

刃部

 

刃先、拡大

 

大きな欠けも無いので砥ぎ減らす事は有りませんでした。元々薄いので、かなり研ぎ減りしても切り刃全体を砥石に当てる事は中々無さそうです。損耗を伴う使用方法とも思われないので、とても長期に渡って働いてくれそうです。

鋼材的にも一定以上の刃持ちが期待でき、切れ味もさることながら、私の研ぎがその一助となれば幸いです。Ｈ様、此の度は御依頼有難う御座いました。

 

 

 

 

出て来た和剃刀を砥いで欲しいとの御依頼を頂きました。

 

 

中でも1～2本、程度の良い物を早めに仕上げて欲しいとの事で、早速下画像の右側の二本を取り敢えず切れる様に砥ぎ上げました。

 

 

表面的な錆を落とし、人造の１０００番二種から。

 

 

巣板・八枚・千枚・本戸前・大谷山二種で。

 

最終手前の大谷山。硬さ・細かさが控え目

 

 

研ぎ上がり・表

 

 

研ぎ上がり・裏

 

 

取り急ぎ、月曜に御返送致しますが、残りは話していました通り、日数が掛かると思われます。週末の新潟出張明けになりそうです。

 

 

 

 

年末に問い合わせ頂いていた府下のＮ様が、先日御持参下さいました。有次の三層利器材の三徳ですね。

 

大きな欠けが中央に一つ、中くらいの欠けも三つほど有ります。何れも芯材の炭素鋼部分中央寄りで、大きな欠けはステンレス地金との境に達しています。

 

先ずは電着ダイヤで欠けが無くなるまで。

 

 

次に研承の400で形状を整えつつ厚みを取りますが、あれだけの欠けを発生する事を鑑みて刃先の薄さは控えめに。

 

 

研承の1000で荒い傷を減らしつつ、小刃の上部を均して行きます。

 

 

研承の6000で刃先の調整（刃元から切っ先へ鋭角に）と更に傷消し。刃先側地金はペーパーと研磨剤でも軽く傷消し。

 

 

巣板で刃先角度の最終調整と、刃金部分の傷消し。

 

 

最後は、東物の赤い奴で最終仕上げ。狙い通りに細かく仕上がり、永切れも期待出来そうです。

 

 

仕上がり全体。

 

 

刃部のアップ。中央やや右が大きく欠けていた箇所の痕跡部分。

 

 

その周辺部の200倍拡大画像。

 

 

Ｎ様、以上の様に成りました。元の状態より厚めの刃先にしてありますが、問題であれば強度と引き換えになるものの、薄めの鋭利な研ぎに修正も致します。

明日にも御返送致しますので、試用の上、御判断頂きたいと思います。この度は研ぎの御依頼、有難う御座いました。

 

 

 

と言う訳で、再びの切り出し。勿論、何時もの包丁も。

切り出しの方は、竹細工などをする為に一応切れれば良いとの事でしたが・・・。

 

 

切り出しの二本は普及品と上等品。後者は地金に錬鉄を使用の様子。

 

 

ダイヤで当ててみると、凸部分は無い物の、浅い陥凹は見られます。凸部分で構成されている切り刃であれば、刃先側の半分程で暫定的な切り刃を付け直す手も有ったのですが。

 

 

陥凹メインとなれば、刃線を整える上で平面狙いで行くしか無いですね。只、この場合は平面への道のりは険しくなくて助かりますが。

 

ダイヤの次は研承の400と1000です。砥石の平面を維持しつつ切り刃の面精度を上げて行きます。

 

 

シャプトンの1000です。今回の二本の切り出しは、刃・地共にこの砥石でも結構細かく仕上がったので、以降は天然です。

 

 

白巣板と敷内曇りです。その後で本戸前・八枚。

 

 

中山の黄色いの。

 

 

水浅葱系統。

 

 

相性的に大谷山で仕上げてみました。裏押しは水浅葱です。

 

 

 

やはり上等品は所謂鍛冶屋研ぎでも、初期から完成形に持って行き易い状態に仕立ててありますね。もう一方の廉価版だと此処までの工程は、倍する手間暇が係るでしょう。

しかしその分、取り敢えず刃先を研ぎ出して刃線を揃え、直ぐ使いの状態で工作に使えるでしょう。形状は追々、砥ぎながら整える方向です。実用的とも言えますが、目的の形状と懸け離れている場合は使用上の苦労は付いて回ります。

 

 

 

包丁に関しては、黒打ちの方は和式の両刃なので本来、和包丁基準でしかも裏表の研ぎという事に成り代金は洋包丁の数倍です。

しかし、切り刃形状が整って来ており改善の要を認めず、また使い方も上達されているので刃先の損耗も最低限です。この段階に達すれば、並んでいるステンレス洋包丁と同等の料金にて作業可能です。

つまり此の黒打ちにとって、今が最も経済的に研ぎに出しつつ良い状態を維持し使用できる環境となった訳です。上記の切り出しの場合も、廉価品の方を上等品に匹敵する形状にまで研磨しようとすれば上乗せの料金が必要ですが、数回掛かりで追いつくならば一回当たりは標準価格です。

高級品は適切な形状に仕立てて販売されているので、初期の修正分の費用が少なくて済むけれど、安価な商品は材料と熱処理以外でコストを下げるには研削工程しか有りません。従って、形状修正の費用は廉価版の方が嵩みます。本来は購入者が対応する手間賃分、安い設定になっているので止むを得ないですね。

 

 

 

 

 

予定通り展示用の切り出しを進めていたのですが、請求書に記載する順序の関係で一気に仕上げる事になりました。本来は、少しづつ春までに・・・と考えていたのですが。ですので少々、前の作業内容です。

用意した切り出しは、超廉価版よりは切り刃の不均一さはマシですが、今回は展示される各種砥石による砥ぎ肌を表現する素材としての意味合いが有りますので、それなり以上の平面精度が必要です。

そして表面ですが、恐らくは天然仕上げ砥のみならず天然中砥も俎上に上がるでしょう。その意味では、仕上がりは其処まで細かい必要は無いかも知れません。

しかし一旦最終仕上げレベルにまで持って行かねば、製造段階の傷や面の崩れが確実に修正されているかの判断をしかねる事。そして、その状態から改めて中砥で砥ぐ事で、砥粒による本来の面粗度を引き出し当該砥石の性状を観察できるからです。

 

 

先ずは電着ダイヤと研承の400番・1000番から、シャプトンの1000番です。此れに備えて鎌砥サイズを二本用意しておきました。相対的に、ある程度は面積が小さ目の方が砥石も平面精度が出し易いと感じます。

 

 

その後は3000番以降（傷が消えにくい物はキングハイパー併用）、天然です。但馬砥・青砥・三河のボタンと目白・白巣板数種・敷内曇り数種・千枚・八枚・中山の巣板など。砥石の硬さや砥粒の精粗、泥の出方で傷消しや平面向上のどちらに合うかを見定めます。

 

 

相性も有り、硬い方が良く下りたり。同じ作者の切り出しでも地金の反応も一様で無く。各種取り混ぜ精度上げをしつつ、傷消しも進めて行きます。

 

 

平面研ぎ用に用意している卵色巣板で更に平らに。その後はひたすら、白巣板と敷内曇りで再度の傷消し。

 

 

最後は東物の巣板と中山の黄色いの等で最終仕上げ。今回は切れ味でなく砥ぎ肌の表出が目的ですので、新品から一気に形状修正した事による細かい刃毀れは糸引きで落としてあります。それでも取り切れなかったり、完全平面で無い物も一部残っていますが、再度相方の砥石が決まった折りに修正しつつ砥げば切り刃の問題は解消されるでしょう。

 

 

久しぶりに（10本とは言え）数日間掛かり切りの研ぎとなりました。これで切り出しは一段落と思いつつ、完了前日に届いていた常連様からの宅配箱を開けると何時もの包丁に加え、切り出しが二本入っていたのでした。と言う訳で、切り出しとの格闘は第二ラウンドに突入です。

 

 

他にも、場所は砥取家の研ぎ場を御借りしてになりましたが、九州からの希望者様を迎えて研ぎ指導を行う事が出来ました。

先方には予定変更からの流れとなった形でしたが、結果的には満足頂けた様です。私としても、文書作成を終えたばかりでしたが其れを実地に試用しての講習は、交流開館での予行演習ともなり良い勉強でした。

長崎のS様、遠路かつお土産持参で恐縮しました。経験を今後に活かしたく思います。有り難う御座いました。

 

 

あと、以前知り合った方から久々に連絡を頂きました。フランスに帰国後、あちらでも包丁研ぎを仕事にされようとしている様です。日本国内とは環境が違い、御苦労も有ると思いますが頑張って頂きたいです。

私に手伝える事があれば微力ながら御協力致しますし、先々日本に御立ち寄りの際は、天然砥石館も御覧頂ければと思います。お互いに研ぎの重要性や難しさ、楽しさ迄も含めて伝えて行ければ良いですね。

 

 

 

 

少し変わったナイフの御依頼を頂きました。バタフライナイフで有名なバリソンの物です。左のリカッソに蝶の刻印があります。

アクション映画などで華麗なクルクルを強調され易いですが、実際はオープンした時の強度も安定性も高い構造だと思います。ただ、ブレード形状が作業向きで無いデザインのタイプが多い様です。

之も、その範疇と言えますが（セイバークリップと言ったでしょうか）御使用の用途は専ら魚の締めや料理との事です。その場面で、先述のデザインも有って切れに不満があると。ついては鎬を上げても構わないから、切り刃構造（ベタでも良し）にでもして鋭利に仕上げて欲しいとの御依頼でした。

 

 

 

 

 

エッジ部分のアップ

 

刃先拡大画像。この部分は此れで、きちんと砥げていますね。そう言えば、某刃物店店主の講習を受講済みでしたか。

 

ダイヤとＧＣの荒砥ぎからです

 

小割りした各種人造砥石で

 

特に黒蓮華系統の巣板と極めて相性良く、その後の御廟山でもまずまず。御廟山は、糸引きとも言えない程に切り刃の角度と違わない位で刃先を撫でました。但し、切っ先カーブから先は魚に突き刺すように切り込む事が予想されるので、ストレート部分より僅かに鈍角に。

 

刃元の部分は、初期のホローグラインド気味の研削痕が残っています（特に右側）。しかし、完全に消すとブレードの強度低下に加え、抜けに不可欠な厚みの変化（厚い元⇒薄い切っ先）に逆行しかねないので程々に。同じ理由で、厚みが取り切れていなかったカーブ近辺の肉抜きは逆にしっかりと。

 

大きな段刃を無くし、緩いハマグリでほぼ刃先まで。切れ味優先との希望により、刃先の鈍角化は通常の半分以下。鋼材としては予想より細かい組織でしたが、硬度は控えめなので御廟山で刃先の最先端を撫でて仕上げとしました。

 

上記による厚みと刃先の操作で、掛かりは勿論のこと走りや抜けが数倍、改善しました。これで料理の際に食材から抵抗を受けたり、その所為で俎板に勢い良く打ち付けるのが軽減するでしょう。

 

 

 

 

 

Ｍ様、この度は直接お届けの上で研ぎの御依頼を頂き、有難う御座いました。再びお受取りに立ち寄られました折に、仕上がりを御確認下さい。また使用の上で問題が有りましたら、研ぎ直しも致しますが、もしも気に入って頂けましたら幸いです。

あ、切れが劇的に変わっておりますので、クルクルはお勧めできません。ご注意下さい。