之まで、ハマグリの説明としては少し、観念的に過ぎる部分も在ったかも知れません。具体例として画像を上げるのに手頃な物を購入したので其れを絡めて書いてみます。

 

アトマの厚板バージョンその他を買い求めようと、月山さんへ行った折りに購入。以前から興味があった白柿ですが、砥石の試し研ぎ用の一つ（小さくて刃線が短い）として目を付けていた物です。

 

本来は木材に罫書き線を入れる道具という事ですが、試し研ぎと汎用（軽作業）・観賞用？にしようかと。ですので、完全平面にはしないかもですし、その方が使い易いでしょう。そもそも、平面の試し用には切り出しが有る訳で。

 

なので、かなり緩いハマグリの状態で砥いであります。此れが私が良く記載している、切り刃の緩いハマグリ（～極緩いハマグリ）です。その反対はキツイ（角度変化の大きい）ハマグリ。

当然、刃先は糸引き・段刃・刃先ハマグリの何れも付いていません。一番ベタ（平面）に近い形状ですね。鋼部分が僅かにふっくらしているのですが、分かり難いかも知れません。

 

因みに、此方はいつも試し研ぎに使っている（例の鍛接不良の有る）切り出しの刃先。その物ズバリのベタです。上画像よりは分かり易いかと。

 

此方は、更に前に試し用としていた両刃の小刀。ベタに研いだ切り刃の先だけ、糸引き程度の幅でハマグリに。

 

最後は、普段使いの古い鋼のペティ。分かり難いですが、側面の殆どを「極緩いハマグリ」に砥いだ上で刃先（へ行くほど鈍角がキツイ）ハマグリにしてあります。切れ味試験の結果からは現状、此れが性能を最大限生かす研ぎだと判断しています。

緩いハマグリの先に、急激にキツクなって行くハマグリを加える事によって、刃先の耐衝撃・耐摩耗性の向上に加え、対象から受ける抵抗も（張り付かずに）受け流せます。其れが所謂、「走り」や「抜け」への貢献にも繋がります。

 

 

 

以前から、「刃先が一番鋭角な」切れ優先のハマグリと表現していたのは一番目の画像の状態です。しかし、理屈の上では少々変な表現でした。

正確には「最も厚みが少ない」か「最も曲面が緩く平面に近い」でしょうか。この様に個別の画像を指して説明出来ない時に、イメージとして伝わり易いかと考えての事でした。

主に包丁を研いではいますが、上記の内容を織り込んで切り刃や刃先の形状を研ぎ出しています。勿論、刃体全体に掛けての厚み抜きや、各要素を複合的に組み合わせてもいますが。

其々の刃物の形状や仕上がり（鋼材・熱処理）、使い方を鑑みて適切に研ぎ分けて行ければと考えていますので、余り極端な仕上げ（仕様）を御希望されても叶えられない場合も有ります。実用性無視とかなら可能かも知れませんが、基本的に実用研ぎしか出来ない不器用者ですので宜しく御願い致します。

 

 

 

 

 

少し前のハマグリに付いての記載ですが、もっと前からの背景と言うか切っ掛けに成った事柄が有ります。研ぎ進める上での砥石の種類・性質に基づく組み合わせや、そのバラエティとしての複数のルートは標準的なものが決まっていました。勿論、刃物の形状や素材に対応してです。

そして、刃体の形状に対応して切り刃・小刃・糸引き、更に其れらは平面かハマグリか複合か。この辺りも最適解は初期状態と目的により変動するものの、大まかには角度・厚み・その変化の付け方の相場みたいな基準も確立に近付いている気がします。

包丁を主体とした一般的なナイフ類については、程度には絞るべきかも知れませんが。飽くまでも初期の形状から大きく外れない範囲で性能を引き出す方向。

上記の手順に則って、形状を整えつつ切り刃・小刃の調整を済ませれば、後は返りを取るだけです。ですが、此処まで仕上がった刃体の御蔭で、返り取りの結果が多少バラついた（ミクロの世界的なレベル）としても、誤差の範囲と言える影響程度です。例えれば、髪の毛が真横から押し付けるだけで上半分が落ちるか、部分的に繋がっているか。

特に、紙一枚～数枚を切るテストよりも、数十枚を切る性能を重視して来た事も有り、十分以上に切れていれば問題無しとしていました。拡大画像でも（200倍ですが）明らかな不備は見えない仕上がりに纏めては来ました。

しかし何時からか、返り取りをしていて、左右（表裏）の感触の僅かな違いを気持ち悪く感じる意識が強くなり、其れを打ち消す試みを繰り返す様に。紆余曲折は省きますが、結果的に返り取りの成否は、返り取りをする前に決していました。つまり、条件が整っていない返りを出した時点で、取り方を相当工夫しても好結果に結び付き難い。

必要な条件とは、出来るだけ目の細かい返りを殆ど有り得ない位に出す（出ないのが理想ですが困難）訳ですが、此の時に左右（表裏）均等に出すのが肝要です。過去を振り返れば、此れら各項目の一つ・或いは二つに気配りしていた記憶は有るのですが、三つ同時に且つ完全を目指していたか、自信が有りません。

後年は恐らく、二つ目までを重視して何度かに一度は返りの左右の不均等を、やや強引に落としに行っていた気がしますし、其れが結果的に誤差レベルでは有れど（理論上）最高の仕上がりとの差を生んでいた気がします。

サイズの大きな返りを取る・目が大きいままの返りを取る。この二つの悪影響が明白であれば、左右差（量・角度）を有する返りも又有害で当たり前でした。刃先が荒れる要件を潰して行くに如くは無く、今後はより返り取りの操作中の感覚に留意すべきと得心しました。

返り取りが「返りの状態チェック」を兼ねる訳で、手間も費用も増えないので同様のお悩みを抱えて来た諸兄にも、お勧めしたく記載してみました。チェックで合格しなかったら、強引に落としに行かず最終仕上げのやり直しへ。やはり、何かが心に引っかかったら検証して対処するのを徹底するべきですね。中々、物事全てにとは参りませんが。

 

 

 

※　紆余曲折とは、左右の砥ぐ回数を同数に。其の上、仕上げ前には徐々に回数を減らす。圧力を均等に心掛ける。等、従来やって来た方法に加え、返り取りの素材各種や新たな方式を試行錯誤したけれど、変に出た物を取る努力は出さない努力に敵わない事が判明。出さなければ、返り取りの素材や状態への依存度も低くて成功率は高い。硬さと粘りのバランス的に厳しい素材（形状保持に不利）への攻撃性も低い結果と成りました。と云う内容です。

 

 

 

 

 

少し前に、味方屋作の三徳が売り切れになるかもと記載しましたが、やはり売り切れました。その後、天然砥石館で初となる（初心者向けで無い）研ぎ講習希望者の方の為、御注文分を送って頂きました。

 

偶々、タイミング良く完成間近だった黒打ち

 

定番の炭素鋼とステンレスの三層（軟鉄地金も有り）

 

ですので、在庫無しの状態には変わり有りませんが、司作・味方屋作共近日中に少量ですが追加される予定です。その際のマチの寸法ですが、出来れば旧型（現味方屋作と同一）のデザインでと考えています。

 

 

 

 

それと、この前の土・日に砥石館で館長（上野さん）と話していて気付いたのですが、刃先仕上げの標準として多用しているハマグリに付いて理解が十分では無いかもと。

一般的には、全く切れない鈍角の丸刃（マルッパ）を含めて、単に直線部を何の目的意識も無く曲線にしたラウンド形状（甚だしきは只の半円）をハマグリと呼ばれている様です。

上野さんには折に触れて説明して来たので、流石にそのレベルの認識では有りませんでしたが、形容としての言葉のみでは具体的な操作までは脳裏に浮かんでいなかったとしても無理は無いでしょう。

そこで、ホワイトボード上で図示しながら結構細かく語り合った内容を参考までに記してみます。飽くまで一部分ですが、良いんじゃないかと御思いの方は、次回の研ぎ時に是非一度お試し頂きたいと思います。

 

 

上図は刃先を研ぐ際の基本の一つです。実際には現物の初期状態や、御好みの仕様に沿って砥ぐ場所や順序も全く異なります。

図を一瞥して、私が図形や展開・習字について壊滅的に身に付いていない事を御理解頂けた所で、いよいよ説明です。

上段は、例として刃体（洋包丁）の先端部分に付いている小刃の仕様変更としてのハマグリのビフォーアフターです。小刃の起始がＡで、停止がＢです。その間の直線を曲線にするのですが此の時、刃先たるＢに向かって漸次鋭角に砥いで行くのが基本の研ぎ方です。つまり一定の曲率で砥がれた部分が存在しないカーブの研ぎ方と其の連続で構成された曲面。

もう一つは、小刃のカーブは上記の基本よりも少し直線気味。やや細身の厚さにする代わりに刃先（対象によって1ミリ～3ミリ前後）のみ漸次鈍角にしていく研ぎ方。此方も、曲線の何処にも同じ曲率の部分は有りません。平たく言えば、糸引きの効果を最大限引き出す事を狙って複合的なハマグリに組み込んだ状態。

図の下段ですが、二つ目のハマグリの効果を極限まで引き出す為に角度（それと厚み）の変化を付ける操作です。刃元（顎側）から切っ先に掛けて、引き切りの時は抵抗を低減・押し切りの時は上滑り防止を意図したものです。

Ｃは、研ぎ始めのポイント。通常、そこから切っ先まで直線的に研ぎ、順次Ａ方向に移動しながら繰り返せば一つ目のハマグリに近付きます。此れに、斜め方向にも複数、砥ぐ事を組み合わせる事によって研磨量の多寡を明確化出来ます。

Ｃのポイントからだけでは効果が薄い初期状態の刃物では、次にＣ´やＣ´´からも、重ねて研ぎを加える事で改善可能です。私の標準は此処から刃先に掛けて鈍角化するので、ポイントＣのやや上（峰寄り）から上記の線対称、つまり上（Ａ）に向かって厚みを減らすのと同様の操作で刃先（Ｂ）へ向かって砥いで行く訳です。

勿論、刃物の状態に応じて上からや下からやポイント飛ばし、組み合わせは多種多様になります。目的は飽くまでも、其の刃物の性能を引き出すのみです。研ぎ手法は、曲面を目指すけれども直線を重ねるのが精巧に仕上がる気がします。（よく拡大画像では縞々が確認できます）

此の様な研ぎを行うのは、切れと永切れを両立させたいからですが、他には元々の刃物の状態を崩す割合を最小限にしたいからです。切り刃（主に和式）や小刃（主に洋式）の範囲を徒に広げたり、短絡的に必要以上の厚み抜き（肉抜き）をして強度を低下させたくありません。ある意味では適度な紡錘形の方が走りや抜けに貢献するので薄過ぎには警戒すべきだからです。

普段、自分が研ぎをする上で念頭に置いている注意点と共に、どんな研ぎをしていて、有意義なハマグリとはどういった物か、少し詳しく書いてみました。和式の切り刃も、基本的には此れの拡大コピーした内容と被る部分が大ですが、一様では有りません。ですが、調整幅を二段階持てるのは和式の利点ですね。（完成形は、更に刃元から切っ先に掛けての切り刃の厚み・角度の漸減と、刃先ハマグリ角の漸減も加わります）

 

研ぎ講習では、上記その他の操作に必要な身体各部の動作や砥石使いも含めて御伝え出来ればと考えています。此処まで読んで頂いた方の、参考になれば幸いです。

 

 

追記

講習を受けて頂いた方の弁では、本文を読んだ上で当日の説明を聞けば大方、理解出来たとの事。

しかしまさか、この図をプリントアウトして御持参されるとは思いもよらず、気恥ずかしさと驚きと共にその意気込みに恐れ入りました。Ｋ様、本日は有難う御座いました。御手持ちの柳達を上手に育てて行かれる助けとなりましたら幸いです。

 

 

 

 

 

天然砥石館では天然砥石製作コースとして、丸尾山巣板・合砥と大谷山の薄物の合砥、青砥や会津砥が有りましたが此の度、岩手の夏屋砥も入りました。見かけや感触は、天草と似ている感じですが北と南で遠いのに不思議です。尤も、天然らしく色柄は一様ではありません。

 

上画像は試みに自分で作ってみた物ですが、何故か前回の会津と同じく少々、砥粒が細か目のを選んでしまった様です。これら廉価で購入した上でのＤＩＹ以外にも、希少な東物の巣板・合砥も販売されています。

現在は販売用全商品の価格帯の内、中間レベルの在庫が減っていますが近々、仕入れられるそうですので興味が御有りの方には是非、足を御運びの上で御覧頂きたく思います。その中間レベルは勿論の事、普段は直に見る機会も少なくなった更なる上級品も含め、全て試し研ぎの上での御購入が可能です。

私は現在、砥石館に曜日限定で詰めては居りますが、砥石館から直接に利益を得ているものではありません。世界的に見ても砥石館の存在が貴重だと考え、館長である上野さんの理念（ＨＰ参照です）と覚悟（早期退職して移住）に対し、意気に感じて手伝いをしております。

もしも上記、私の心情に近い・又は御賛同下さる方々が居られましたら、亀岡の天然砥石館を可愛がって頂きます様、御願い致します。あ、見学のみならば無料なので、物見遊山として御越し下さる方も気軽にどうぞ。鉄道の駅からは、やや不便かも知れません。車で傍を通る際に御立ち寄り下さい。「天然砥石館」は何故か正式名称の御墨付でないので、「森のステーション」検索で。

 

 

 

 

北海道のＴ様には、本焼き二本とナイフ二本の研ぎ依頼を頂いており、更に名倉として使える石をも追加で御所望でした。

通常、共名倉の予備までは揃えておりませんが、亀岡へ通っている関係で砥取家へ寄る事が容易く、選別して来ました。

 

 

上画像の三つがそれで、丸尾山の戸前系（天井・合いさ際？）と中山の黄色です。共名倉としての詳細な目的までは把握していませんが、御手持ちの砥石から推察しました。結果、鏡面狙いと研磨力増大、それに傷消しを狙える組み合わせを見つける事が出来ました。

どれがどれかは、使ってみてのお楽しみでしょうか。分かり難ければ、試し研ぎ後に御尋ね頂ければと。今週後半には、研磨作業完了の御知らせメールを御送りできると思いますので、添付の仕上がり画像を確認の上、御判断頂いて問題無ければ名倉を同梱して御返送に成ります。

 

 

 

 

砥石館で出席日数一番の御常連様には、味方屋作三徳を二本纏めて購入頂きました。御自身用と友人用との事ですが、場合によってはもう一本、親戚用に必要かもと。現状、在庫が一本ですので確定となれば売り切れとなります。

（上画像は、自分で使っている物です）

司作と違って味方屋作は、追加で仕入れるのも比較的随意で可能ですが流石に間髪入れずとは行きませんので御注意願いたいと思います。ともあれ、先行して二本の御買い上げを頂きまして有難う御座います。

 

 

 

 

 

 

亀岡の天然砥石館では試し研ぎやＤＩＹでの砥石製作の他に、簡単な包丁研ぎ指導もメニューの中にあり、館長の上野さんや私が従事しております。

体験者には概ね好評を頂いており、特に得物を御持参の方には技術をある程度身に付けると同時に、切れ味を増した（或いは別物になった）包丁を手に凱旋と言う訳で満足度も高い様です。

基本的には其れで良さそうなのですが・・・御本人の要望が高度であったり、御持ちの包丁の難易度が高かったりする場合も有り（例えば薄刃包丁）。通り一遍の説明や、簡易な一律研ぎの範囲に収まらない要求には対応が困難です。

あと、ふとした外出先で曜日の問題を指摘される事も。砥石館は通常、火曜・水曜以外は開館日ですが私が詰めているのは土・日・祝日です。本当は行きたくても所謂平日しか休めないのですがと言われれば返答に困る訳です。

ですので六月辺りからは月・木・金曜に、（希望者が有って当方と御互いに日程が合えばですが）もう少し高度な内容の研ぎ講習を受け付ける事を考えています。大まかには、洋包丁コース（1時間～2時間）と和包丁コース（2時間～3時間）で、数枚のレジュメと解説で理解を深めた後に実技の流れです。

受け付けは、当方のＨＰの問い合わせなどで御希望の曜日や内容を送信頂ければと。ただ、研ぎの御依頼で手が塞がっていなければですので万が一、「流行らない研ぎ屋」の勇名を返上する事態にでも陥れば難しくなりますね。今の所は考え難いですが。

因みに、料金は「洋包丁コース」で1万円・「和包丁コース」で2万円と考えています。時間帯は、天然砥石館の開館時間に準じる事に成ります。私程度の技術ですし料金的な側面も勘案した上で、それでも良いと興味を持たれた少数派の奇特な方は、御申し込み頂ければと思います。

 

 

 

 

私が詰めている土・日・祝の天然砥石館は、時間帯にも拠りますが物見遊山的な層の他に、ある程度の目的意識を持って来られる方々もいらっしゃいます。

例えば直近では、皮包丁の仕上げで天然砥石を使った場合にどうなるのか、期待する色調に成るのか期待を込めて試された御一人が。結果は、砥ぎ肌もまずまずだった様ですがそれ以上に、切れの鋭さと軽さに感心されていました。がっかりされずに良かったです。

 

そんな亀岡通いの合間を縫って、包丁のセットも砥ぎ上げました。最初に聞いた話では、引き出物などで良くある簡易な三本組み程度かと考えていましたが、包丁ケースに入った五本組み。それも、之まで見聞きして来た調理専門学校で支給されがちな廉価なセットで無く結構、確りした製品です。

 

入っていたケース。

 

各所の錆を落として人造の中砥石で砥いだ状態。それに付随して平と裏は通常以上に磨いたので、今後発生する錆は抑えられるでしょう。

 

裏も錆取り・磨きを。

 

切り刃を天然砥石で砥いで仕上がりです。

 

セットの牛刀とペティ。

 

洋包丁が顕著ですが、和包丁もほぼ刃先の摩耗が軽度でしたので、切り刃を完全に作り直す必要が有りませんでした(柳の先側刃線カーブは軽度修正)。つまり、作り変える所までは行かなかったので刃金部分にのみ、角度の変化などを施しています。

ですので、刃金部分は中山の黄色や水浅葱で仕上げましたが切り刃の地金部分の砥ぎ肌は、千枚までは進んでいません。八枚仕上げとしていますが、代わりに其の手間暇を錆取り・磨きに振り向けた格好です。

嫁入り道具として使われる前提の様子にて、ここは無理に減らさずに実用性重視とし、料金を抑制しました。御自身でも砥がれると思いますので、形状の追い込みは後々砥ぐ度にと。

 

 

 

あと、北海道のＮ様に中屋平治作三徳を御注文頂きましたので、残るは一本と成りました。今後は基本的に仕入れの予定は有りませんので、売り切れとなった場合は御了承頂きます様、お願い致します。

 

 

 

更に、Ｈ様には京都から御訪問の上、本焼き三本の研ぎを御依頼頂きましたが、ゴールデンウィーク中の砥石館での務めを終えましたら作業に掛かれますので、もう少々お待ち頂ければと思います。同時に御依頼の砥石二種ですが、此方は既に、狙い通りの質の物を選別出来ました事を御報告致します。

 

 

 

御三方におかれましては、御依頼・御注文を頂き有難う御座います。

 

 

 

 

今年も関の刃物祭り（10月11日）に行ってきました。と言っても、今回は特に購入予定の物も無く、砥石の出店も見当たらなかったので、何時もの鰻屋に寄って食事とお土産だけにしました。

アピセで日野浦さんと話し、今後の展開について報告したり、テレビで米国の少年との交流を見た事については、その後の予定を聞いたり。また鍛冶体験に来ても良いぞと言われた事は嬉しく、いつか再び切り出しを作りに行きたいと申し込んでおきました。

 

現地で、過去の勤務先の元同僚とも年に一度の再会を果たした訳ですが、相変わらず気を使って貰い、恒例のプレゼントを頂きました。仕事に関連するマスプロ製品としてのペティではなく、オリジナルです。アウトドアナイフショーでもチャレンジャー部門で展示している意欲的なグループの一人でもあり、下画像がその作品です。

 

鋼材はＶＧ10、焼き戻しは殆ど無しの堅焼きだそうで、ハンドルは上がアイアンウッド、下が黒檀だったと思います。そのハンドルにボルトを通す為、タングには戻しが掛かっているとの事。タング後端は軽くテーパーになっており、所謂テーパードフルタングです。

 

4～5本の中から選ばせてくれたので、身が厚い方から２本を採りました。その方が、刃付けによる差別化が顕著に現れるからです。因みに、ヘンケルのペティ（左）と比較すると、中央、右に行くに従って厚みが増しています（現物は峰の角が僅かに丸めてあるので、画像では控えめに写っていますが）。

 

 

 

四～五年ほど前には、こんなナイフも頂きました。ひと目見て以来、母が気に入って放さないので、其方（親宅）に配備されたままになっている物です。

マイカルタハンドルにＶＧ10の三層クラッドのブレードですが、主にパンやチーズを切る為、テーブル下の引き出し手前に位置を占めています。此方も、やや堅焼きですが中庸な研ぎ感（滑ったり返りの処理に悩む様な研ぎ難さは無い）と結構な長切れで、割り当ての仕事内容では滅多に研ぐ必要を感じません。上のペティは更に硬いのなら、一層の長切れが期待できます。

 

 

 

 

あと、半月ほど前、ある大使館を通して研ぎ文化振興協会宛に研ぎの出来る人材の派遣をと連絡があったそうです。一応、私が対応する事になるだろうと聞いてはいましたが、本日振興協会からの転送ではありますが依頼のメールを自ら確認する事が出来ました。今後は相手方と直接情報の遣り取りをして現地でのイベントに備えます。

もし、研ぎの依頼をと御考えの方は、来月前半の海外出張期間と其れまでの準備期間中は、納期の面で御迷惑を御掛けする事になるかと思いますが何卒御理解の程、宜しくお願い致します。

 

（場合によっては、「六月七日の砥石の選別」の導入部分で軽く触れていた計画が本決まりとなり、其方も担当するとなれば春以降、更に長期の御迷惑を・・・となるかもですが、それは又いずれ。）

 

 

前回の記事に記載させて頂いた本焼き柳について、後日、使用感を連絡下さいました。「刺身包丁でのハマグリは初めてながら、非常に切れ・離れが良い」との事で、安心しました。しかし其れにも増して、「今後の使用が益々の楽しみ」とのコメントを有り難く思いました。

持ち主の役に立ち、使用時の負担が軽減される事が研ぎの第一義ですがその上、使うのを楽しみに感じて貰えるなら、ほぼ間違い無く今後長きに亘りこの包丁が大事にされると考えるからです（これは、頻繁に道具を使う人、特に使うのが好きな人には通じる気持ちでは無いでしょうか）。

私は、包丁と其れを作った人、そして使う人の三者（？）に対して、どうしても均等に意識してしまいます。作り手の感性による形状や意図した構造。使い手の好みや使用状況に要請される形状や構造。その間で、どちらに寄り添う事も可能ではあるが、一朝、姿を変えるには身を削られるしか方法の無い包丁。それ故、作り手・使い手の意思や個性を温存・反映させつつ、生まれた時点の基本構造は変えない研ぎが望ましいのではないか（必要欠くべからざる大改造や、傷んでの再生は止むを得ず）。少なくとも、変更を加えるならば微調整の範囲に留めるべきではないかと思います。そして、その変更は使い手によって綿密に計算されたもので、且つ研ぎ手（使い手でも専門家でも）によって確実に性能向上がなされるのが理想でしょう。減った部分は帰って来ないからです。

自分の研ぎは、余り極端に調整幅を取りませんが、それは上記の様な理由からです。基本的には、切り刃をほぼベタに近い極緩いハマグリ刃。刃先近辺はアールをきつくして行きます（鈍角）。そして糸引きや段刃は無し。なぜなら、「きついアール」の開始位置やきつさを変更する事で事足りるからです。これが今回の題名の二種類の内の一つ、「耐久力重視」の方です。そして、刃物としての刃の通りは一定以下の切り刃の厚み（鋭角）で出している物です。

対して、「切れ味重視」のもう一方は、先ず最も鋭角な部分は刃先になります。そこから、切り刃を鎬筋方向にアールに研ぎ落として行きます。極端に言えば、頂点は鋭角ながら少しふっくらした涙滴型です。鋭い頂点で切り込んだ後は明確な、なで肩の切り刃構造により抵抗少なく切り進む・切り抜ける事が出来ます。但しこのままでは薄すぎる刃先のダメージが予想されるので糸引きが必要となるでしょう（ここで抵抗になる新たな段差（段刃）を増やしては本末転倒）。

しかし切れ味重視で、何なら鎬筋の角まで丸めた刃体は、確かに切り抜けや離れは最高かも知れませんが、包丁を操作する上で、直線に切り込んだり食材の切断面を平面に仕上げることが困難・或いは経験・技術が要求されます。それ故、特に薄刃包丁などはベタ研ぎ（＋糸引き位？）以外は敬遠され易いのではないでしょうか。以上を鑑み、包丁初期の状態次第でもありますが、自分の研ぎでは通常、限界までの鋭利さ重視の刃先＋極限の抵抗軽減の涙滴型ハマグリは採用していません。何と言っても、食材を切った先には俎板が待っています。余程、経験・技術が無いと包丁の刃先を傷めず軽い接触で切り続けるのは難しいでしょう。木工用刃物と同等の刃先強度が有って欲しい位です。

そう云う訳で、対応範囲の広さや切れと長切れの両立・維持管理のし易さ等の点から現在、標準としている仕様を設定しています。長切れも考慮してはおりますが、切れに不足はまず感じられないと思われます。勿論、お好みに合わない・目的に特化した研ぎを御希望の場合などは、（包丁の資質的に可能であれば）それに副うように調整したいと思います。

 

 

 

前回の記述に関連する内容です。下画像は、私が初めて自分用に買った和包丁で、確か高校生時分に天王寺辺りの店で手に入れました。

作業目的を聞かれたので、主にイカを捌いたり、柵を買って来て刺身にしたりすると答えて出てきたのがこの六寸イカ裂き（箱には正夫と）でしたが、肝心のイカを造る時に錆が出やすく困りました。鋼材と云うよりは寧ろ焼入れの問題（適正温度よりも低かったか？随分柔らかいし）に感じましたが、表面処理の粗さも相当影響していた様です（画像の平と裏梳きに、斜めに深く残存している研磨痕で明らか）。兎に角、作業中に出た錆がイカの断面に茶色く色を付けるほどで、マグロを切った時は色は分からない物の、匂いは気になりました。

お陰で、この包丁は塊のハムや牛肉のタタキを牛刀よりも更に薄く切る用途専門で、他には殆ど出番が無く仕舞っていましたが、近年になって（経年での酷い歪みを木槌で修正後）裏と平を耐水ペーパーと研磨剤で磨き、切り刃を天然砥石で仕上げることで使用に耐える状態になりました。歪みが酷かった名残で、鎬が真っ直ぐで無かったり裏押しが外周のみで無かったりしていますが、本来の目的には適うようになりました。

 

 

 

 

 

画像の二枚目は、中央部の平から切り刃、そして刃先の部分です。平は製造段階の粗い研ぎ目をかなり減らしてから磨いた状態。切り刃は巣板で研いだ後、小割りした千枚で均し研ぎ。刃先は鋼部分を敷内曇りで緩いハマグリにしてあります。ハマグリは見て分かり易いように数段階の面構成を完全には繋げずに表現しておりますが、本来は連続した緩い曲面とします（これも均し研ぎ）。

通常の砥石であろうが、小割りした欠片であろうが、均し研ぎは文字通り、段差や凹凸を平滑・又は平滑に近づける為に行っています（微妙な厚みの調整にも）。例えば製造段階の粗い研ぎ目や、切っ先～カーブ・刃元周辺に付けられた削り過ぎの陥没などに代表される問題への対処です。対して、化粧研ぎは僅かな研ぎ斑を均一にしたり、研ぎ目自体をもう一段、細かく仕上げる為に行っており、基本的に形状の不備への対処ではありません（尤も、均しを進めて行けば自然と化粧に近づいて行くし、そもそも「化粧の下地」としても不可欠な工程では在りますが）。

 

 

此処で今回のサンプル、イカ裂きの表面拡大画像です。

下画像は前述した通り、刃先の光り方が黒光り部分の三本線で、不完全ハマグリが見て取れます（間に挟まれて、白っぽい範囲の帯が二本）

 

次は鍛接線（中央やや下の波線）を挟んだ切り刃　　　　　　　　　　　　　（ここはハマグリでなくほぼベタ研ぎになっています）

 

平の銘周辺のまだ粗さの残る磨き痕

 

それよりやや細かくなっている平の部分の磨き痕

 

言うまでも無く、天然仕上げ砥石で研がれた切り刃は（未だ完全では無い）平の研ぎ目よりも細かく、錆には強いです。又、平の中でも研磨痕が粗い部分ほど錆が出やすい傾向です。勿論、平も研磨痕を残さぬ完全鏡面まで磨けば、人工仕上げであってもかなり錆び難いですが、もし同程度の番手（相当）であれば、やはり天然が勝る印象です。

面の連続性を向上させる目的での研ぎ・均し研ぎを行った結果は、余分な段差や粗い傷が減少する為、対象物からの摩擦・切り込み抵抗は軽減し、切断面もより綺麗な傾向です。化粧研ぎは鉄粉やガラス粉末を当てて一見、粗い乍らも均一な表面に処理するブラスト等と違い、見た目の満足度を上げる為ばかりでなく、研ぎ斑を消したり目を細かくする効果が本当に伴っていれば、錆の要因を低減する効果を併せ持っています。均し研ぎも同様の効果は言わずもがな。その上、切る際の抵抗や切られる対象物が受ける損傷も軽減し、結果として作業がより楽になり、食材の味の劣化防止に繋がります。

もしも、化粧研ぎのみならず、均し研ぎの意味まで理解していながら双方・或いはどちらかが不必要であるかのような言説が在ったとするなら、それがどのような立場であれ、例え研ぐ立場の者であったとしても、調理の実情を理解していないとしか考えられません。実際にある程度以上の料理をそれなりの年数、或いは回数をこなしていないのなら、そのような意見も出るかも知れず、又、使う砥石が人造と天然で長切れ・耐食性が違うことを確認できなかったとしても、無理からぬ事なのかも知れません（其処まで細かく比較検討している方が珍しいのでしょう）。

私は先述の様なメリットを、そういう層にも理解されるように社団法人や研究機関などを通じて、客観的なデータ収集や意見の集約が出来ればと考えております。個人的な好みや思い込みで物事を断言し、大した検証も考察も無く、他の意見を否定するような愚を恐れての事ですが、仮に自分達のしてきた作業や説明の内容が優れて正しかったとしても、他の遣り方や好みまで否定する事はしないでしょう。包丁という刃物は特に、鋼材・製法・形状・目的・切断対象が千差万別で、好み（思想？）や使われ方も人によっては想像出来ない程にかけ離れている場合も有ると認識しているからです。只、目的や目指す地点が同じ・或いは近いならば、自ずと集約されて来る条件もあると思います。

 

 

 

大まかに言って、和・洋問わず包丁の切り刃や刃先の研ぎ目については、より細かい方が錆に強く、滑らかで綺麗な切り口になり、何より切られた（剥かれた）食材の味を損なわない事は明らかな様です（更に言えば、人造砥石よりも天然砥石にその傾向が顕著です）。

上記に関連しそうな経験では、洋包丁で言う所のエッジ以外の裏・表を、人工の研磨剤使用ですがほぼ鏡面に仕上げたペティは、仕上げる前と比べて切った野菜の味がやや違いました。風味の割り引かれる度合いが減少した印象です。切断に直接、最初から関わる刃先のみならず、接触する面の全体が味に影響する可能性を考えさせられました。

和包丁で研ぎ目と云うと、もう少し複雑です。先ず、表の平と切り刃、裏梳きで其々違いますし、切り刃の中でも合わせ（鉄と鋼製）では鋼の部分がより細かい場合もあります。更に製品の値段設定により、廉価な部類はどの部分もが、高価な部類よりも荒い仕上げとなっている事が殆どです。平や裏の仕上げの多くは、木と研磨剤で研がれる仕上げ・膠などで固めた研磨剤付き羽布での仕上げ・柔らかい羽布と細かい研磨剤での仕上げがランク分けで選択される様です。

それ以外では、センや砥石などでかなり細かく、加えてここが重要ですが刃元から切っ先方向（縦）に研磨されている物があります（中屋平治さんの磨き仕上げの包丁など）。何故重要かと言いますと、普通、使用者が手入れする場合には普段の洗浄でも錆落としの磨きであっても、縦方向の動きが主となるからです。峰から刃先（横）への短い距離の往復を数十回～数百回、繰り返すのは現実的では無いからです。所が、前述の一般的な三種の仕上げでは縦方向の研ぎ目となるものは例外的で、縦方向に対して直交、或いは斜めで研ぎ目が入ります。畳の掃除では目に逆らわない事が当然な様に、研ぎ目と動作の方向は一致しているに越したことはありません。そうでなければ汚れ・変色・錆を落とす効率が下がるからです。

そういった訳で、研ぎ目は縦で、且つ目が細かい程に、購入後の手入れが簡単になります。反対に、粗い研ぎ目が斜めや直交に付いていると、それが（多くの場合イコールとなる）低価格品で有る場合は鋼材的にも（鋼なら不純物の割合が多く成りがち・ステンレスなら耐食性に必要な添加物が不十分に成りがちによって）錆が出やすい傾向が加わります。結果としては、高品質な鋼材を高級な仕上げで作った包丁の方が維持・管理の手間が掛からず、やはり値段なりのメリットがあると思います。

普段、特別に「研ぎ目を消そう・細かくしよう」などと思わなくても、汚れが取れ難い時にクレンザー（余り粗いのは避けるべき）やクリームクレンザーで洗っているだけでも、徐々に錆び難くなって行く事も多いです。ところが研ぎに出されると、特に製造元や、そうでなくても機械での磨き（製造段階と同等・若しくはそれ以上の粗さの羽布など使用で）を加える店では一見、汚れや錆が落ちるのみならず製品出荷時（或いはそう見える）の研ぎ目が付いて戻って来るので、それを称して新品に戻ったと喜ぶのは良くあると思われます。確かに手作業よりも均一な揃った研ぎ目が強く光りを反射しますが、それは（作業上、困難であるので）縦では無く横か斜めに結構、深い傷を入れ直された事を意味しています。

特殊な物を除けば、之までの経験では吊るし（箱出し）の段階の方が、軽く磨きを掛けた後よりも錆に強かった物は皆無なので、自分の包丁は程度の差こそあれ大抵、様々な磨きを掛けています。研ぎを依頼された包丁も（特別な仕上げを除いて）、錆や汚れをに耐水ペーパーや研磨剤で、ざっと縦に落としていく磨きは同様です。しかし、完全に研ぎ目を消したりそれに近い状態まで一気に仕上げるのと比べれば、徐々に綺麗に成って行くとは云え、初期段階では新品時の研ぎ目と混合の痕跡となるので見た目は今一かも知れません。研ぎ目その物は間違い無く浅くなっており、錆や汚れは付き難く、切った素材の食味も改善されていると思うのですが、要は新品時の外観と、実際の実用性能のどちらを採るかになるのでしょう。

自分としては、御自身の包丁を育てるつもりで、洗い（洗浄・清拭・乾燥）や軽い磨きといった日常での手入れを励行して頂きたいです（スポンジは峰側から挟んで洗う・若しくは板に載せて刃を浮かさず側面を洗うと余計な所を切り難いです）。そうする事で錆び難さ・汚れ難さなど包丁の使い勝手を向上させるだけでなく、衛生的な包丁による調理によって（食中毒など）健康への被害も防げると思います。