研ぎ屋　むらかみは天然砥石での手研ぎを専門とする刃物研ぎ職人です。

研ぎ屋むらかみでは厳選された和包丁の販売も行っております。

包丁は新品が一番切れる状態ではありません。包丁の用途によって求めらる切れ味・持ちも違ってきます。
研ぎ屋むらかみでは厳選した和包丁をさらに研いでよりベストな状態でお客様にお届けすることも可能です。

写真は中屋平治作イカ割き包丁を研いだものです。上がかすみ仕上げ、下が鏡面仕上げになります。（写真ではわかりづらくて申し訳ありません）


写真をクリック頂きますと拡大画像をご覧いただけます。

中屋平治

水戸の鋸鍛冶の系譜であるが、包丁はじめ種々の刃物を製造。特に現在では入手困難なスウェ ーデン鋼を使用した製品もラインナップされている点が白眉。その特徴は組織が微細で均一、加えて硬度低下の原因になる脱炭を防止 する為に、松炭による水焼き入れ。水準以上の硬度と緻密な刃先性能で切れ味と共に抜群の長切れを実現しています。勿論、粘りも充分なレベルにありますが、鋼の硬度と粘りのバランスではやや硬度寄りな印象を受けます。ところが使用時に感じる硬い刃は、研ぐ場面において予想を裏切ってくれます。硬度からは信じられない位に良くおります。そしてそれは地金を構成する軟鉄部分も同様です。流通している刃物の中には、案外硬さや粘りが研ぎを阻害する地金もあるものですが、極めて研磨しやすい材料が使用されています。その結果、中屋氏の刃物は切り刃全面に渡っての研ぎ易さでも特筆すべき優位性があると思います。 　ただ、このスウェーデン鋼はもう在庫が少なく、少し前にメーカーに残っていた分を納品されたのが最後に成りそうとの事で、益々貴重になるのでは無いでしょうか。

柄の素材は双方、栗で表面を焼いてあり、水分や汚れの付着に強くなってはいますが、天然素材なので水分と温度変化への耐性は限界があります。また中子の入っている柄との境目は、水の浸入を防ぐ為にシリコン系の素材で塞いでいますが、恒久的な物では無いので、長期に亘って使用していくには適宜目的に応じたメンテナンスをお薦めします。 （柄の中に常時水分があると、中子の錆や柄の膨張・腐食に繋がります。）

三徳包丁（六寸 18cm）スウェーデン鋼＋軟鉄による三枚打ち（鍛接三層）

今回の三徳包丁は、「黒打ち」の両刃である為、平の部分は錆を気にする必要はほぼ無く、切り刃もクレンザーで磨いたり、小まめに仕上げ砥で研いでいれば、かなり錆の心配をせずに使用する事が出来るでしょう。刃長に対して刃幅が狭いデザインから、野菜は勿論ですが肉・魚を対象にしやすく、三徳の中ではやや牛刀寄りの使い方に向いているように思います。
標準品より太さ・長さを増した一回り大きい柄を付けて貰い、標準品のやや先重りするバランスを改善した物です。実際の使用に於いては、重量そのものよりも、全体の重量配分の方が使い勝手や疲労に直結すると考えての事です。

価格：20,000円（売り切れ）

イカ割き包丁（五寸 15�p）　　スウェーデン鋼＋軟鉄による片刃（鍛接合わせ）

イカ割き包丁は「磨き」仕様の為、錆や変色に黒打ちよりは気を遣いますが、元々裏や平は研ぎ目が細かく、加えて縦方向の目になっている為、洗浄・研磨ともに便利です。そして今回は錆びにくさ向上の為、裏・平ともにより細かい研ぎ目にしてあります。片刃で細身のデザインにより、名前通りの烏賊を相手に止まらず、小さめの刺身包丁として柵から刺身を引く。或いは鋭い切れ味と頑丈な厚みを利用して、ペティでは難しい硬い根菜類の皮を剥くといった使い方が出来ます。

価格：15,000円（売り切れ）

どちらもメーカー出荷時、既に天然砥石仕上げではありますが、鋼はより研ぎ目を細かくする為に合砥（千枚層）で、地金は厚み抜きと研ぎムラ軽減の為に巣板での研ぎを加えました。これにより初期から実用上、十分な切れ味と錆びにくさを備えた状態でお届け出来ます。 （更に上級の研ぎ仕上げを御希望であれば、別料金にて承ります。峰から刃先・刃元から切っ先への均等なテーパー状の肉抜きや、研ぎ目が肉眼で確認しにくい程に細かく均一な仕上がりを徹底する事で、使用中の作業性向上や使用後の手入れ軽減に貢献してくれます。）

日野浦司

越後三条にて、伝統に則り手間暇かけて作られています。日立金属の炭素鋼（白紙二号Ａ）を極軟鋼に割り込み、鍛接。最適な回数・温度での熱間鍛造・冷間鍛造を経ての焼き入れは、脱炭に配慮して松炭を使用しての水焼き入れ。適切な焼き戻しにより、実用硬度を高めに保ったまま粘りも併せ持ち、製造工程中に金属組織を荒らす要素を排している事から、均一で緻密な組織を実現。更にその性能を高いものにしています。

刃付けは水研ぎ機での荒研ぎ後、角砥石による手研ぎで、ごく細かい研ぎ目に仕上げられています。ほぼ刃先までフラットで、かなり鋭角に研がれていますが、切る対象や使い手の好みにより、角度や刃付けの種類を変更する事も、その硬度からは想像出来ない程の研ぎ易さにより困難ではありません。又、使用する砥石次第で、その研ぎ肌は潤いのある鏡面の様にも仕上がります。

特別仕様三徳包丁（五寸五分 16.5�p）

全体のシルエットは、一般的な三徳包丁のそれですが、峰側から見ると、厚みの変化が一律のテーパー状ではありません。勿論、全厚み均等な一枚板の様では無く、やや厚みのある手元から緩いカーブで搾られるように薄くなります。そこから先は、数センチ毎に0.2ミリほど薄くなっていき、切っ先にかけての数センチは、強度と切り抜けが両立する適切な厚みの抜き加減です。
この作業は、手作業で行う為に、機械仕上げの多い産地の包丁と違って、しのぎは完全には直線となりません。しかし実際には、切った食材の形状・数値に極限まで拘る場合を除いて直線のしのぎが必要とされる場面はそう多くないと思われます。使用する立場から見れば、この構造により手にした時の重量バランス、硬い食材・厚い食材に対した時の剛性バランス、刃先がまな板に当たった時の手に返ってくる情報の豊富さでメリットの方が多い印象でした。特にしのぎを上げ、切り刃をやや広げた仕様では、薄刃包丁に遜色ない使い心地でありながら、使い勝手や取っつき易さでは上回るので、野菜メインに使われるなら、特にお薦め出来る仕様です。
しかし野菜に対してはメリットである、刃長に対して身幅があるデザインは、魚を相手にするとやや小回りが利きにくい為、切り刃は広げずに使う、また出来れば少し身幅が研ぎ減ってから使う等の対応をすると、デメリットが緩和されるでしょう。（刺身包丁等と厳密に比較しての話です）

価格：35,000円（在庫なし、納期かかります）

この包丁に限りませんが、日野浦氏の刃物には独特の鋼のバランスがあるように感じます。産地や鍛冶屋により、又製品の種類や使用鋼材でも違う面はあるのですが、基本的には硬度と粘りは両立しない、或いはどちらかが優勢な仕上がりになっていると言い換えられるかも知れません。つまり堅焼きと甘焼きなどと言われる事もあるくらい、多くはその性格がどちらか寄りな訳です。 （これは鋭利さとは直接関係は無く、硬度が低くても良く切れる刃物はあります。） それが両立している一人が日野浦氏です。刃物の研ぎ方・使い方が使用目的に適切であれば、まず刃こぼれすること無く長切れします。特性が顕著に現れる例としては、不意に刃先が食器などに接触しても、ある程度までは欠けずにマクレます。それ以上の力やショックが加わって初めて欠けます。外力や衝撃ですぐに欠ける、或いは欠けないけれどすぐにマクレる、そのどちら寄りでもない刃物は案外少ない印象を受けます。更に氏の刃物の切れ味は、金属組織が微細に球状化された状態と相まって、鋭利さ・長切れ・粘りと三拍子揃ったものになっています。極端に特化した材料・製法により、この三つの内のどれか、又は二つで上回るものが有っても、三つとなるとどうか。そしてそれに相反する研ぎ易さ。この性能を「常識的な」材料と「伝統的な」製法でここまで引き出せる氏の技術・知識・経験こそが不良品や製品のバラツキを抑え、かつ素材の最高性能を引き出せる先端科学と言えるのではないでしょうか。 日野浦刃物工房の出荷時、既に鋭利な刃先と細かい研ぎ肌に成ってはおりますが、当店ではより特性を引き出す為に更に天然砥石で仕上げてお届けします。（工房出荷状態での納品を御希望の方は、その旨お知らせ下さい。又、別料金にて御希望の仕様の研ぎ仕上げも可能です。）

味方屋

日野浦氏親子が、家業の鍛冶屋銘「味方屋」の製品として製作しているシリーズ。 司作シリーズと比べて、廉価であるだけに、使用する鋼材や製作工程など、実用重視（オーバースペックでない）に仕上げられています。とはいえ、やはり作り手の経験・知識・ポリシーがものをいうので、世に溢れる近似の素材を使用した製品とは一線を画す完成度と性能になっています。

三徳包丁（五寸五分 16.5�p）

その中で、この三徳包丁。素材は鋼材メーカー製造の三層クラッド、所謂利器材ですが、普通は鋼材の型抜き後に大まかに成型、焼き入れとなる所、味方屋ではやや厚めの鋼材を仕入れて鍛造を加えています。やや薄くなる事で目的の厚みに整えると同時に、鍛造効果により、刃金の組織を微細化し、刃金・地金共に叩き締める意味を持っています。(当店からの注文では、標準品よりも更にマチから幅と厚みを増して、切っ先に掛けての肉取り。軽すぎる包丁にありがちな不安定さを排し、重量バランスをより和包丁らしくしつらえて貰っています。つまり柄が軽く、前方重心でありながら、刃身そのものは後部に適度な重さがある為、手の内で操作し易い仕様です。マチに中指を回す和包丁的な使い方も安定します。）
そして、三層の芯材となっているのは、白紙二号の純炭素鋼です。この手の三層利器材の芯によく使われているSK鋼よりも、不純物が少なく、組織が細かい為に切れ味・刃持ち・錆びにくさで、まず劣る事は無いと思われます。日野浦氏の特別シリーズである司作の硬さと粘りが両立したバランスに惚れ込んだ私ですが、その硬さと粘りのバランスがそのまま受け継がれています。
刃金を両側から挟んでいるのはステンレスなので、背中側の峰の中心・刃先側数ミリ以外は錆の心配が殆ど無い事になります。つまり、ステンレス包丁に近い手入れで炭素鋼包丁の切れ味と研ぎ易さを手にする事が出来ます。(鋼の研ぎ減りにつれて、ステンレス地金も研ぐ必要は有ります)
鋼の和式包丁は使ってみたいけれど、炭素鋼の刃金・軟鉄の地金の包丁は全体に錆の心配がつきまとうので無理。と考えて躊躇していた人には入門用の鋼包丁としても適していると思います。 特に、普段はステンレス包丁が主体でも、食材によっては本来の風味を活かす為に、炭素鋼包丁を使い分けてみようとお考えの場合、目的の達成と手入れの簡便さで理想的と言えるでしょう。

価格：15,000円


味方屋作三徳は、刃先がやや強度を持たせた仕上がりになっている為、お送りする際には切れ味・強度・錆びにくさを考慮して天然砥石によるハマグリ状の刃先研ぎを施します。もしオリジナルの状態が御希望の折はお申し出下さい。又、刃先・切り刃に関わらず、通常以外の研ぎを御希望の場合は別料金にて可能ですので、お問い合わせ下さい。