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問答集みたいな遣り取り ➁

 

続いて、御送りした奥殿の本巣板天井と敷巣板、二種類の砥石の具体的な内容です。自分の予備の中から御要望に近いと思われる物を選びました。手持ちは結構な数が有りますが、其々に役割が有るので余り手放せる余裕は有りません(笑)。

私は此の先、暫くは研ぎに専念しなくては行けなさそうですので・・・問答の中で役立つ部分が有りましたら、御自身で砥石を選別される際の参考にして頂けましたら幸いです。

 

あと、今回の内容に限った事では有りませんが、私の分かる範囲で良ければ御返答をと考えていますので、コメント欄への御質問を頂ければと思います。

 

村上様

本日、試し研ぎの第一弾として、高村刃物の牛刀(SG2)を、研いでみました。
砥泥の色(本巣板の方が黒目)や研ぎごこち(天井の方がしっとり目?)等違いはありますが、どちらも繊細な刃が付きました。
正直研いでいる感じではどちらが刃物と相性が良いのかはよく分からなかったのですが、トマトなどで試し切りをしてみると、敷巣板天井の方がより鋭く切れ込んでいくように感じます。

ただ、不思議なのがその後中山の戸前で仕上げると、より緻密で繊細な刃は付いたのですが、若干トマトを切ったときに滑る感じになりました(笑)。
とはいえ、以前に比べても総合的にはかなり良い仕上がりになっている気がしています!
ステン系の場合、細かすぎても刃先が滑る感じになる、というような話も聞いたことがありますが、それなのでしょうかね。
白1の方でも試してみたいと思います。

砥石の使い方としては、ダイヤで軽く泥を出して使っているのですが、そのような使い方で大丈夫でしょうか。
また、砥石と刃物の相性について、判断のポイント等があれば教えていただけると幸いです。
T様

試し研ぎが進んでいる様子にて、何よりです。 
 
敷巣板同士でも、砥粒の形・凝集性・積層の向き等で研ぎ上がりも変わって来るようです。試し切りでの結果も、其れに基づいて変わって来るのも自然なのでしょう。 
 
あと・・・切る時に滑ると言うのは、結構な厄介さを含んだ問題です。先ず第一に、「刃先の角度が鈍角過ぎ・刃先の角度がブレている・刃先まで研ぎが届いていない」の条件は無い物とします。其の上で滑るのは、代表的な高難易度素材として①乾いた海苔などの重層的な繊維質(摩擦が少ない繊維+何層もの抵抗)。②(桃太郎などの皮の硬い)トマトの皮(摩擦が少なく、中身の弾力によるクッション+刃筋を狂わせる)のが代表的だと考えています。 
 
では、その対処法としては(天然は人造程には炭化物を強引に削る事が出来ませんので、逆に其れを活かす方向で永切れ狙いでは有りますが)角度の正確さ向上・刃元から切っ先への角度変化(切断緑・切開力の向上)・相性の良い砥石の選択と成ります。最後のを詳しく言えば、「最上級に硬くて細かい砥石」が全ての刃物(鋼材・熱処理)に最適とは言えません。何故なら鋼材の組織の緻密さ・細かさなどが違うので、兎に角細かい砥面で撫で付けた研ぎ肌(つまりは刃先最先端)が「対象に食い付く・長く切れる」かどうかは、鋼材と熱処理の組み合わせで適不適が出ると思われます。最上に緻密で組織の粒子も細かければ、最上の硬く細かい砥石で問題は無いでしょうが、一段落ちる・二段落ちる緻密さの鋼材や、添加物の種類で耐摩耗性の変化した鋼材・・・となると、最上の硬さ・細かさよりも僅かに手前の砥石の方が食い付き・永切れする刃に仕上がる事が多いです。 
 
ですので、もしも最終仕上げ砥石で滑るならば、その手前の方が相性に優れている可能性は有ります。万が一、刃物の方が最上の細かさの鋼材なのであれば、研ぎの精度が不十分なのか?・鋼材の炭化物が砥石の研磨力を上回っている為に刃先の薄さが出せていないのか?という点を見直してみる必要が有るかも知れません。しかし、戸前の前の巣板で充分な切れが出ているとするならば、巣板との相性が(少なくとも当該の研ぎ手+刃物+砥石では)最適だったと考えるべきとの考え方にも蓋然性が有りそうです。 
 
あと、細かい所を言えば、無理で無い限りは泥を出して研ぐ事はお勧めしません。性能が発揮出来なかったり、そうで無くとも個性が隠れやすくなるからです。そもそも私が選ぶ砥石は基本的に、名倉やダイヤに依る泥出しを必須とする砥石は弾いていますので。 
 
 
                                 村上浩一 
追伸です

相性の良い砥石と刃物の組み合わせに当たると、絶対では無い物の、砥石の上で刃物が反発・上滑りする感覚が少なく、気の所為レベル以上に下りも速い場合が多いです。其の上で、切れと永切れが優れている場合には相性が良いと判断するのが正しいと考えています。極限の切れを目指す場合、その次の砥石(より硬くて細かい砥石である確率が高いですが)を用意して、最終仕上げとか超仕上げとか呼ばれる工程に入る訳ですが、其のバトンタッチの際に他の砥石からのバトンタッチ以上の効果が有れば尚良し・・・と成ります。

但し、最後の項目が必要かどうかは、冷静で正確な判断が求められます。其の前段階で、既に最高レベルの性能を引き出しているかも知れないからです。そうであるにも関わらず、思い込みや世間の常識に惑わされて蛇足にしか成り得ない砥石で仕上げようとしても、結果が伴わない事は充分に有り得ます。飽くまでも冷静に、過度な期待や妄想に引きずられる事なく、テスト結果からのみ判断すべきです。ただ難しい点としては・・・其の砥石の性能を引き出した上でのテストに成って居るかどうかが、当事者の能力に依存する点でしょうか。


村上浩一
村上様

詳細な御解説ありがとうございます。

泥は出さないで研いだ方がいいのですね。
となると少し水をかけるだけで研ぎ始める、面直しした際も泥は洗い流して研ぐ、という理解で大丈夫でしょうか。
さっそく挑戦してみたのですが、なかなかテクニックが必要そうですね。
泥を出してから研ぐより、研ぎがシビアになるというか、コントロールの難易度が上がる気がします。
単純に水をかけて研ぐだけだと、あまり砥泥が出ないからかもしれません。

砥石の相性判断は難しいですね。
私だと、なにより研ぎ手の要素が不確定過ぎて…(笑)。
トマトは普通の方からしたらものすごく切れるレベルですが、厳密に比較するとほんの僅かに皮の上で滑るかなという感じです。
戸前で仕上げても今までより仕上がりはいいので、敷巣板天井が高村の包丁と相性がいいのかもしれません。
アドバイスを踏まえ、先入観にとらわれずにもう少し試してみたいと思います。

今日はそんなに研ぐ時間が取れなかったのですが、白1は戸前まで上げた方が切れそうな印象です。
巣板の段階でも高村ほど、お借りしている2つで差は感じません。
難しくも面白いですね…(笑)。
T様

そうですね、泥を少な目にして研ぐのは難易度が高いかも知れません。しかし、其れだけに砥石の本質や相性、自らの技術が如実に反映されます。私の考えでは、名倉や共名倉の使用・ダイヤでの泥出しは、止むを得ず使うしか無い砥石への対処。或いは、刃物への一定の効果を狙う場合の物です。対処しなければ使えない砥石は、当たりの砥石とは言えないと判断しています。当たりの砥石でも、使いこなすのに難易度が高い物も有りますが(笑)。あと泥の出方も、研ぎ手によって激変する事もあります。

自分の使いこなせる砥石の範疇で、手持ちの刃物に適した物を探すのが基本なのですが・・・使いこなせる砥石は、研ぎ手のレベルアップに従って変わっても来ますから難しいです。一般的に、硬くて細かい泥の少ない砥石が難しいと言われるのは、砥石が変形して刃物に合わせてくれる事が無い。摩擦(砥面の抵抗)が少ないので角度維持や荷重の掛け方に繊細さを要する。泥が少ないので、適当な角度では泥による研磨が期待出来なかったり、滑走のコントロールを自律的に行う必要が有る、等の理由によると思われます。

恐らくは、今回の二本の内で本巣板天井よりも敷巣板の砥面が、愛想の悪い(余り向こうから寄り添ってくれない)タイプなので、僅かな研ぎ難さから結果に差が出ている可能性も有りそうです。しかし其れは、イコール平面の刃物を研ぐのに適している砥石であるとも言えるのですが。


村上浩一
村上様

たしかに通常の敷巣板の方が少しそっけない感じかもしれませんね。
泥を出さないと少し突っ張る感じというか。
結局は今の自分のレベルの中で最良と思えるものを選択していくしかないのでしょうね(笑)。

ブログでも書かれていたように思いますが、泥をあえて出す場合というのは、地を引くことの防止や傷消し等の効果を狙う場合でしょうか。
私のように洋包丁メインで、基本的に天然砥石は刃先中心に当たる場合は、泥出しの必要性は低いのかもしれませんね。
T様

泥出しの目的は、書かれている通りで間違い無いです。補足するなら、研磨力を超えて研削力に近いほどに速く下ろしたい場合でしょうか。この場合、傷には目を瞑って荷重も大きくしますが、(仕上げ砥としては)少し目の粗い砥石で共擦り・共名倉を利用するのも一手では有りますね。逆に、使用砥石よりも細かい砥粒の共名倉を用いれば、より緻密な仕上がりも狙えます。

慣れてくると、余り纏わり付いて来る様な柔らかい砥面・多めの泥は、面倒に感じたりするものです。サラッと軽く接触させて、返りも出さないレベルで(角度と圧力は一定の儘)少ない回数を丁寧に研ぐ。精彩かつ正確な角度の刃先が出来上がります。

其れには、各砥石に適した水分量・圧力・ストロークスピードの三要素を割り出さねば成りません。つまり、同じ刃物を同じ研ぎ方で研いで居ては、砥石との相性を測れないという事です。対応策は、前記の要素を其々、可変としながら組み合わせてテストするしか有りません。慣れてくると、殆ど瞬時に割り出せる様に成ります。

砥石との対話は終わりが無いほど、奥深いですが・・・以上の内容を参考にして頂ければと思います。


村上浩一
村上様

泥を少し出して研ぐ、というのが当たり前のように思っていたので考え方を改めないといけなそうですね。
単純に泥があった方が滑らかに研げるし、刃も付きやすいだろうと考えていました(笑)。
これは人造の荒砥や中砥でも同様でしょうか。
例えば、#1000で形を作ったり傷を消す段階では泥を出して、同じ番手でも刃先を研ぐ(作る)際は泥を流す、というようなことも考えられるのでしょう

かえりを出しすぎるとやはり緻密な刃はつきづらいのですね。
かえりの扱いというのもよく分からないポイントで(笑)、かえりは出し過ぎない方がいい、というような記述は見かけるのですが、出し過ぎないようにこまめにかえりをとるというよりは、少しかえりが出たら次の番手に上げた方がいいのでしょうか。

あやふやなままにしていた疑問が沢山あって、質問ばかりですみません。
T様

何も考えず、ひたすらに研ぎ易く・失敗し難く・・・との構えであれば、(共名倉やダイヤを問わず)泥を出してから研ぐのが良いと思います。ただ、そうなると折角の天然の良さが損なわれ易いのではと。砥粒の細かさ・凝集性・形状・堆積の仕方・層としての組織の流れや分布。そう言った諸々の質の違いに因る、刃物形状・鋼材・熱処理への対応やバラツキを利用できずに勿体無いと感じます。

人造でも、必ずしも同様の発想と結果に縛られる必要な無い物の、研磨力が上がる・傷が消える条件は、水分量や泥の量に影響はされます。従って、手持ちの人造の振る舞いを観察し、自らの目的に応じて特性を把握し活用するのが重要でしょう。砥石の製造方法や、研磨剤の種類で結構な違いが有ると思いますが、シャプトンなどの砥石は余り泥が多く出て来ると滑走が良すぎて削れる量が減る感じですね。平面が崩れやすいビトリファイド等は、水も泥も多目で無いと性能が発揮されない印象ですし。

返りの処理は、もう口で言っても分からん(笑)。レベルの話しに成りますので・・・講習でも、研ぎ・返り取りの実演して真似して貰い、実際に切りながら試して確認して貰わないと伝わり難くてですね。基本的には、荷重を減らしつつ刃先を丁寧に整え、次の番手の砥石へ・・・で正解なのですが。


いつも、的確な御質問を頂くので先々、(かなり以前にやったっきりの)ブログ上で問答集みたいに文面を記載させて頂きたい位の内容に成って居ますね。通信講座を求めている人も居ましたので、需要は有りそうですし御一考を御願い出来ましたら幸いです。
村上様

いつも御丁寧に教えて下さりありがとうございます。
もし、私の拙い質問がなんらかのお役に立てることがありましたら、ぜひ御使用頂ければ幸いです。

研ぎについては、初心者向けのHPの記載や書籍等はありますが、そこから先に進もうとするとぶつかる問題について、詳細に解説されているものはあまり見かけたことがないように思います。
例えば、HPの一項目として「中上級者向け研ぎ講座」のようなページで、項目ごとに体系化された質疑応答集ができたら、そのような方達にとってこの上ない道標になるように思います。
「実践編は研ぎ講習で」となっていたら、私はすぐにでも申し込みたい気持ちです(笑)。

研ぎを始めてしばらくした頃に、研いでも研いでも思うように切れるようにならなくて、相談できる人もいなく苦しんだ時を思い出します(笑)。
そんな方々もきっと喜ばれるのではないかと思います。

問答集みたいな遣り取り ①

 

メールにて、砥石の御希望や問い合わせを頂く事も有るのですが・・・先方の知識や経験によっては、共通の理解を足掛かりに、返答した内容が伝わったのか不安に思う事も有ります。

出来れば、やはり幾らかは砥石を触って見た・刃物を研いで見たと言う経験や、文章・動画を見ての知識も御持ちであれば祖語を来す確率も低いのかなと考えていました。

 

五月の初旬からのメールによる遣り取りを通して、奥殿産の巣板二種を試して頂いて居るのが東京(だったかな)のT様ですが、既に結構な砥石と研ぎ経験を御持ちの様子。更に追究しようとされている中での、疑問点の妥当性や御質問の適格性に感心させられましたので、思いを同じくしていらっしゃるかも知れない方々への参考に成ればと、承諾を頂いた上で抜粋してみます。飽くまでも、私の分かる範囲と一つの解答例では有りますが。

先ずは、その前段の研ぎ関連に付いてです。

 

いつも研ぎのブログを拝見して勉強させて頂いております。
天然砥石の研ぎに興味があるのですが、
経験も知識も少ないため、
村上様に見繕って頂くことができないかと思い連絡させて頂きました。

白一の水本焼きの筋引きに使う天然砥石を探しています。
人造の#8000と中山の戸前(先日思い切って購入しました。)を繋ぐ巣板があればと思っているのですが、
どうような砥石が合いますでしょうか?
HPを拝見して、奥殿のものが気になってはいるのですが、
恥ずかしながらどういった物が合うのか分からないというのが正直なところです。

不躾なお願いで恐縮ですが、
上記の用途に合う砥石を見繕って頂くことは可能でしょうか。

ご検討頂けると幸いです。
よろしくお願い致します。
T様

御問い合わせを頂きまして、有難う御座います。

御話しの砥石ですが、(取り掛かっている研ぎが一段落してから成りますので)次に選別に行く事が少し先に成りそうです。余り御急ぎで無い様でしたら次回に出掛ける際、探して来たいと考えて居ります。

其の場合でも、探す砥石の方向性の把握が出来ていた方が良いのですが・・・お使いの戸前の硬さや細かさ・巣板で研ぐ際の砥石への当て方・刃物の硬度や組織の状態、等は実際に触って見なければ細かい所までは難しいでしょうね。其処で、私が平均的に見て最終仕上げ直前に使う砥石として十分な硬さ・細かさだと感じる質で、満足出来うる難点の少なさの砥石を目指す事に成ると思われます。

其れとは別に、御希望のサイズや価格帯に付いても御聞きしてから選別に当たるべきでしょうから、其の辺りに付いても御連絡を頂けましたら幸いです。

                村上浩一
村上様

さっそく御回答下さり、ありがとうございます。

はい、特段急いではいませんので、次回の御選別の際に探して頂けると幸いです。

中山の戸前については、砥取屋さんで購入したのですが、土橋さんによると、
「硬口のスタンダートな黄板です。鏡面仕上げが可能。砥ぎ難さもなく名倉がなくても砥ぎ出していただけます。反応も良好で真っ黒な研ぎ汁が出ます。」とのことでした。
自分で使ってみた感じとしては、田村山の戸前浅葱よりはややクッションを感じます。

御選別の参考になるか分かりませんが、
白一の水本焼きは池田美和さんの作です。
他に高村刃物製作所のSG2、ツヴィリングZDP189を研いでいますが、この二つの間くらいの硬さかな、と感じています。

大きさについては、例えば使っている田村山の砥石が140×76×23mmですが、あまり大きく腕を前後して研ぐタイプではないので、この大きさで十分対応可能です。
(中山の戸前は180×68×35mmですが、だいぶ余裕を感じます。幅はこの68mmで十分に感じています。)

価格帯としては、逆に質問になってしまい恐縮ですが、上記田村山くらいの大きさで、砥面の状態のいいものですと、一般的にどの程度を考えるとよろしいでしょうか。実用重視で、美観的なものはそれほど求めていません。

上手く言葉で説明できず、申し訳ありません。
参考まで、中山の戸前と刃物の写真を添付致します。

どうぞよろしくお願い致します。
T様

御返信を有難う御座います。

幾分は、印象が掴めました。硬口と言っても、砥取家での基準とは(一般に出回っている大多数の)中山の基準・(中山を含む)本当の東物の基準ともに、一様では無いみたいです。若狭の硬さの分布と云うか範囲のグラデーションの方が、東物に近いと感じます。あと、地金が良く下りると黒々しますが、刃金では灰色なので色で下りを判断し切れなかったりしますし、仕上がりの細かさには関係しない場合や反比例する場合もあり、一概には性能の指標に成らなかったり。

炭素鋼の包丁で鋼材の硬さは、ロックウエル硬度で62前後だと思いますが、64を明確に上回って来たら天然で研ぐのが厳しく成ったりする様ですが、其れよりもクロームたタングステンなどの添加物の影響で滑ったり対摩耗性が高く成ったりする事が厄介だと感じます。其れでも、高性能且つ相性の良い天然ならば何とか成るものですが。

価格は、産地や山に依るとは思いますが・・・一般的に(間違いの無い品質の)レーザー型なら、一万円から一万五千円くらいでしょうか。高性能・希少価値(希少な層・色や柄)・面積増大・厚み増大によっては、二万円や三万円も有り得るかなと。八十型も、前記に準じると思われますが、多少は御手頃感が増すかも知れませんね。逆に、形状が不定形・面積減少・厚み減少であれば、一万円を切って来る事に成ります。

上記の内容から、過去にもレーザー型メインで選別に当たる事が多いので、其の線で狙うのが妥当かなと考えて居ります。


村上浩一
村上様

実物を御覧に入れずに判断して頂くのはなかなかに難しいですね。
私に知識や経験があれば、必要な情報をお伝えできるのですが。

HRC66と表記されていたZDP189でも
今のところ中山の戸前で研ぎ難さは感じませんが、
その直前にサンプルで頂いた白巣板を挟むか、
刃の黒幕の#12000を挟むかで、最終的な切れ味が大きく異なる気がしており(白巣板の方が切れる)、
天然砥石初心者としては難しさと奥の深さの一端を感じでいます。

形としては、レーザー型や80型であれば私の用途では十分と感じました。
値段としては基本的に2万円以下で、もし高性能な掘り出し物があれば3万円までで、という形でお願いできれば幸いです。

情報が少ない中で恐縮ですが、
村上様が妥当と思われる線で選別をお願い致します。
T様

いえいえ、どんなに詳しい者同士の話しでも、或る程度は過去の経験・知識を元にした類推や仮説を基に成り立っていますので、最終的には現物を確認しないと正確性は確保できないでしょう。従って後は砥石の方で、ストライクゾーンの広い(扱い易さも併せ持つ優秀な)性格の物を見繕う事でカバーかなと思います。

ロックウエル硬度で65前後に成ると、所謂硬口の砥石では硬い者同士での滑りが発生し勝ち・引け傷が入り勝ちだったりします。そうならない為には、無難な砥石(柔らか目・弾力を備える)の選択が必須に成る場合も有ります。そういう意味では、硬口・超硬口は狙わない・弾力を伴って居る硬口を狙う、が最適かも知れません。例えば若狭の砥石は硬さの割りに、全体的に弾力が強いと感じますが・・・私の手持ちの(自作)カウリXナイフに適するのは若狭の戸前浅葱でした(全部を試したわけでは無いですが)。

御希望の砥石のサイズや形状・価格帯は把握できましたので、其の線で選別をと考えて居ります。また、研ぎ講習にも御興味が御有りとの事ですので、御都合の良いタイミングで御連絡を頂けましたら、双方の予定を擦り合わせて対応させて頂きたいと思います。ただ、私は単なる民家の自宅で細々と(基本的には送って貰った刃物を研いで送り返すだけの)仕事をしており、特殊な機材や設備も無いですし、整理整頓が成って居なくて居住性も悪い場所ですが、それで問題が無い様な方々には御来訪を頂いております。其の辺りを御理解の上で御越し頂ければ幸いです(笑)。


村上浩一
村上様

カウリXと若狭戸前浅葱、
硬いもの同士で直感的には研ぎが難しそうですが、
相性とは不思議なものですね。
もちろん村上様の腕があってこそなのでしょうが、
私の持っているZDP189と若狭戸前浅葱だと、微細なカエリが出るのですが、切れ味は思ったほど上がりませんでした。
精進したいと思います(笑)。

1つ教えて頂きたいのですが、
HPを拝見していると、人造の小割りの砥石を使って、
細かい厚みの調整や傷消しをされているようですが、
このようなものはどうやって作ればいいのでしょうか。
私のように週末に切れ味が落ちた際に研ぐ程度だと、あまり砥石も薄くなりません。
村上様から購入させて頂いたりすることはできますでしょうか。
もし可能であれば、基本的な使い方と合わせて教えて頂けると幸いです。

独学で本やHP等から勉強している者としては、
ぜひ研ぎの基本や目指す方向の御示唆を頂ければ
こんなにありがたいことはないと思っています。
状況が整って、伺う機会が持てることを楽しみにしています。
T様

高硬度の刃物への無難さは、守備範囲が広い・優しく受け止めてくれる事が多い、若狭の砥石ならではかも知れません。その代わりに、「どうしても此の刃物の最高性能を引き出すのに必要」な砥石として確立された相性を見せる事は稀との印象も。

実は、私も(流行らない研ぎ屋ですので)薄くなった砥石を多数、容易に手に入る訳では有りません(笑)。付き合いのある、月山さんから砥石を喰購入する際などに貰ったりしていました。唯一、自分で減らして小割り迄に到達したのは、研承の400番だけでした。もしも小割りが、少しで良いのであれば選別して来た砥石と同梱して御送りしますが、使い方としては一概には言えないと言いますか・・・通常の砥石で研いだ後に、厚みの有る部分を狙って(案外難しいのですが。加減を誤ったり周囲も一緒に削って仕舞ったり)。

兎も角、もしも薄い砥石が手に入ったら、ダイヤモンド砥石の角を(長辺で鋸を掛ける様に)砥石に当てて溝を作り、其れをガイドにして折ります。最後に、面取りをしたら好みの薄さまで擦り合わせれば完成です。

やはり、実際に現物の刃物の状態を確認し、使い手の考え・使い方を反映させるべき手法を説明・実演しなければ伝わり難いと思います。直接、御指導できる機会を持てるのが望ましいですね。拘りや、上昇志向の有る方の手助けが出来るのは、私自身が研ぎを向上させられるのと並んで、嬉しい事ですから。


村上浩一
村上様

丁寧に小割りの作り方を教えて下さり、ありがとうございます。
研承の斬の#400は私も使っていますが、他の荒砥と併用していることもあり、
薄くなるまであと数年はかかりそうです(笑)。

白一の水本焼きの筋引きは、かなり分厚く仕上がってしまい、
ひたすら自分で厚みを抜きながら使っています(機械研ぎでは折れる可能性があるとのことでした)。
左側面は特に厚みのムラが大きく、その厚みと傷のならしのため少量で構いませんので御恵与頂けると大変助かります。

新品の本焼きの厚みをひたすら自己責任で抜くという、
色々な意味で恐ろしい作業もあと一息というところまで来たように思います。
鏡面化と波紋出しも、不恰好ながらなんとか形になってきました。

御指導の際は、ぜひ併せてアドバイスを頂ければ幸いです。
村上様

実は多段階での研ぎについてはよく理解できていないというのが、正直なところです。
しかもそれを小刃の中で圧縮して実現するとなると、ある種神業の様に感じます!

私の白一の筋引きで行おうとしている研ぎ方を言語化してみると以下の感じかな、と思うのですが、もしアドバイスいただけると幸いです。
(刃先の多段階の鈍角化等は今のところ作業がイメージできておらず、エッセンスのほんの一部でも取り入れられないかという話ですが…)

【側面の厚み抜き】
①厚み調整で荒砥や中砥をベタっと側面に当てる際に、顎から切先に向けて徐々に角度を変える。(切先に向かってテーパーを作る。結果として切先に行くにつれ、包丁の柄尻が少し上がる形で砥石に当たる。)
②①の研ぎを刃先(刃先そのものは当てない)から峰にかけて(包丁の幅の2/3ほどの範囲)、やや角度を変えながら2,3段階で行い、側面を緩やかな蛤にする。

【小刃周辺の研ぎ】
①#1000で刃先を研ぐ(この際、切先から顎に向けてやや角度を立てていく)
②①で出来た小刃の段差を取るように、少し角度を寝かせて研ぐ(刃先には当てない)
③②で出来た小刃の段差を、さらに角度を寝かせてとぐ(刃先の鋭い蛤にする)
④#3000、#8000で、#1000でついた全体の傷を消すように、多段階で角度を変えながら研ぐ(刃先の角度は#1000と基本的に同じ)
⑤天然砥石で刃先のみ研ぐ
⑥糸刃をつける

これすらどこまで実際に形にできているかは疑問ですが…。今後の方向性の道標として、なにかアドバイスを頂ければ幸いです。
T様

お書きの研ぎ方は、充分に内容が濃くて多様な性能を狙える仕上がりに成るのではと思われます。切れに関するアドバイスならば、その必要性も低いのではと(笑)。私の方法は、(鎬から刃先方向への主たる鋭角化ハマグリと刃先周辺のの副ハマグリに加え)更に顎から切っ先方向へのハマグリの三通りですので、面倒ですが多目的化としては更なる効果が見込めます。面倒ですが(笑)。

お書きに成って居る内容が実現出来ているならば、既に相当の性能を発揮できている筈ですが、其れは切れ(走りと抜けを包含した)に付いての性能ですね。其処まで出来ている、研ぎを生業にしている者・包丁に拘っている料理人でも実現出来ているのは幾人いるでしょうかと言ったレベルで。もしも、永切れを重視するならば私の研ぎ方に近く成るのだと思って居ます。

以下は御覧頂いた事があるかも知れませんが、私の研ぎ方の効果が分かり易いと思われる動画を紹介した記事です。日野浦さんとの会話で、「焼きが甘い昔の?刃物でも、研ぎ方と使用する砥石次第で切れと永切れを実現できるよ」「そんな事を鍛冶屋に言ったら、否定する奴も出るぞ」「いや、証明して見せてやるから大丈夫」との流れを踏まえ、動画をアップした物です。粘りの有る厚い素材(此処では新聞の束の捩った物)・硬い素材(此処では氷)・柔らかく滑り易い素材(此処ではナイロン袋)を、切る順番も刃をヘタラせるテストの後で切れを要するテストに臨む形で実施しました。

http://togiyamurakami.jp/blog/?p=7131 

村上浩一
村上様

私の研ぎの方向性が間違っていない様で安心しました。
しかし、私の研ぎ方でも正直すごく時間と労力がかかかるのに、村上さんの3D的な立体的な研ぎはさぞかし手間がかかるのではないかと思います。
正直料金が安すぎなのではと勝手に心配になってしましまいます(笑)。
今日はZDPの包丁を研いでいました。
だいぶ短くなっているため、切先が上がり気味(もっと峰側からも研いでおけばよかったと少し後悔)でR付近の側面に厚みが出ているのを抜こうとしていたのですが、すっかり腰が痛くなってしまいました。
村上様もどうぞ身体にはお気をつけ下さい…。

新聞の束、氷いずれも切ったこともありませんでした。
刃が一瞬で鈍りそうに思いますが、そのあとナイロン袋が切れるとは!
これが刃先の多段階の鈍角化や刃先への鋭角蛤の効果なのでしょうか!?
素直に驚いています。
T様

研ぎ方の実際は、そういう感じだと思います。私のブログで拡大画像も出して居るのは、(刃先まで欠けやムラ・大きな研ぎ目が無いのみならず)刃先に縞々が出ているのを示す為でも有ります。ワザと残して居るのですが、それは200倍以上で無いと分からないレベルで角度の研ぎ分けをしている事の証明の為です。刃物の厚みや元の形状にも因りますが大抵、縞々は五本前後は付いており、殆どは刃先へ行くに連れて等高線が狭まっています。一定の幅では効果が低いので・・・そして、切っ先へ向かっては其の幅が広まって行きます。
村上様

写真拝見しました。
すごいですね!こんなにくっきりグラデーションのようになるとは!
このようなことができる技術をお持ちだからこそ、長切れと切れの両立ができるのですね。

そんな後にお見せするのは恥ずかしいのですが、私も写真を撮ってみました(笑)。
スマホで倍率を最大にしてみましたが、手ブレが酷くてすみません。
刃境から刃先までが2mm強で、刃先1mmほど色が変わっている部分は天然砥石の跡です。
刃境より峰側はペーパーの#800までしか当ててないので汚くてすみません…。

一つ目の写真(どちらも同じ包丁ですが)は天然と刃境の間にも線のようなものが出ていて。これは、研ぎ傷を消し切れていない証拠になってしまいますね…。
刃先の拡大写真を撮って見たのは初めてですが、なんか恥ずかしいですね(笑)。
笑って見て頂けると幸いです。
T様

研がれた刃先の画像は、既に充分な状態かと思われますが(笑)。欠けや捲れが無く、研ぎ斑・大きな研ぎ目も無いのであれば、後は使用時の負荷に対して角度の適性かどうか次第でしょう。包丁類での研ぎとしては、不満の無い出来と言えると思います。

私は、包丁とアウトドアナイフ類(鉈を含む)が両輪みたいに使用・研ぎを進めて来ましたので、どうしても木材相手でもヘタらない刃先と切れの両立を求めてしまいます。結果的に、俎板への接触・カニの殻などへの対処にも成って居ますが、基本的にオーバークオリティだと自覚している研ぎなのでしょう。ですので、通常使用の想定であれば必ずしも私の研ぎ方が出来ないと行けない訳でも無いかなと(笑)。慣れるまでは、とてつもなく面倒で手間暇が掛かり過ぎますしね。初心者などは良くある失敗例で、刃先を鈍角にし過ぎて切れなくなった・・・とか聞くと、さも有りなんと。でも、本当に正確な角度が出せて居るなら、最終刃先角度は可成りな鈍角でも切れるんですけどねえ、例えば70度や80度でも。


村上浩一
村上様

それなりに研げているようでホッとしました。プロの方に言って頂けると少し自信になります(笑)。

はまぐり状の研ぎ方については、あまり情報がなく困っていました。
ローリングして研ぐ(刃先最先端以外)と聞いてやって見たこともありますが、なんというか手癖で研いでいるような気がしてしまったり。あまり応用性がないような気がしていました。
村上さんの、多段階での角度変化やそれによる縞々の幅で自在にカーブを描くというような研ぎ方は、そのような中でとても驚きで、またストンと腑に落ちるものがありました。

鈍角でも切れるというのは、やはり研ぎの際にどれだけ精緻に角度維持ができるかが重要ということでしょうか。
今回は刃元最先端で30°×2くらいで研ぎましたが、刃先の切れもそれなりに出ているように思います。
こんな立てて研いだことは糸刃以外ありませんでした…(笑)。
たしかに包丁でそんなに硬いものを切る機会は私はありませんが、それ以上になにか研ぎ方全般に通じるアドバイスを頂いたように感じています。
ありがとうございます。

筋引きの方については、右側側面のはまぐりに対して、左側はフラット気味に研がれていてどうしようかと思案しています(特に要望してはいなかったのですが。)。
フラット気味だと、裏すきがないせいか張り付く傾向があるようで…。
左だけ鏡面をしないとかもあるのかもしれませんが…(笑)。
T様

私も、ローリングやしゃくり研ぎ、等といいつつ(凹んだ砥石の方がハマグリが簡単だのナチュラルハマグリと表現する迄も有り)不作為・無自覚なラウンド形状をしているのを見聞きすると、脱力感に襲われます。人間の頭が有るなら、少しは計画的・帰納的な意図を持って取り組むべきでしょうと。ましてや、其れがプロの研ぎ師(私は飽くまでも研ぎ屋を自称しています)とか刃物屋の代表などが行なって居るのを見れば悲しくも成ります。

鈍角で切らせるには、一にも二にも角度の正確さですね。刃物にマグネットで付けて、三次元的に角度のブレを測れる機会が有りますが・・・私の場合、研いで居る時の動きとしては二度前後のブレでした。

筋引きでは、少し工夫が要るかと思われます。其れこそ、効果的なハマグリが便利ですが更に、性能向上を狙うなら切っ先へ向かう鋭角化でしょうか。
村上様

2°ですか!
私は測ったことがないので分かりませんが、少なくともその数倍はブレてそうな気がします。
前後に大きくスライドし過ぎず、角度を保つよう気をつけていますが、特に左手での研ぎはブレてないかあまり自信がありませんね…(笑)。

はまぐりに限らず、論理的に説明されていないものは多いですよね(私が無知なだけかもですが)。
片刃の方が切れるというのもその一つですが、村上さんの説明を見てなるほどと感じました。あとは同じ芯材を使っているのになぜ本焼きの方が合わせよりよく切れるのか等。

片刃風の研ぎというのも実はよく分かっていません。
7:3,6:4で研ぐとよく見ますが、単純に研ぐ量(回数)の話なのでしょうか。それとも角度も合わせて変えるのか。
端からのスライスの際に左側面からの抵抗を減らすというのであれば、単純に研ぐ回数だけでは効果が薄く、左側面はより鋭角に研ぐべきとも思うのですが…。

私の筋引きの左側面はそれを意図してフラット気味になっているのかもしれません(刃先も若干左側寄りのような)。
ただ、厚みのむらがあり砥石が綺麗に当たらないため、だいぶ良くなってきましたがかなり苦労しています。
この場合の貼り付き防止としては、側面をもう少しはまぐり状した方がいいのでしょうか?
T様

論理的な説明も無く、或る意味でイメージ広告みたいな御粗末な文言しか宣えない、残念な専門家や業界の会長職も散見されます。曰く、日本刀の流れを汲むから・・・とか?片刃の和包丁は両刃の洋包丁より良く切れて・・・とか?どうしてそう言えるのかの、根拠も示さず(恐らくは示せず)優位性ばかりを強調する姿に呆れて来ました。此方は40年以上も刃物を使って研いで、テストや考察をしてきて居るのに其の間、専門家が何をして来たのかと。

ですので私が説明している片刃と両刃の違いは、(誰も説明してくれない為)自分で考えて伝えています。片刃の方が切れ方(裏と表の違いを活かす・切れ込ませる角度を寝かせて削ぎ切り可能)を目的別に明確化出来たり、食材相手であれば圧力が掛かって食材が潰れるのを低減できるなど。

本焼きと合わせは、全然切れには関係しないと思います。攻めた焼き入れが出来るのは、得てして合わせ(軟鉄部分が補助)の方ですから。地金の無い、刃金(鋼鉄)ばかりだと鍛造をしっかり行なうので・・・と言うなら、合わせの包丁でも合わせる前に鋼鉄素材のみの段階でしっかり鍛造すれば良いのか?と成りますね。まあ、時候効果(残留応力)で反って来る事が少ないと言われる本焼きですが、駄目な物は変わらず駄目ですし(笑)。

両刃で言われる6:4や7:3の刃付けは、角度的な物ですが二種類有ると考えています(嘗てのブログでも記載した覚えが有るのですが)。一つ目は、表側とする方に明確な切り刃を付け、裏とする側から返りを取る程度(或いはもう少し幅広の)小刃を付ける。二つ目は、裏側に幅の広い鋭角な切り刃(殆どフラットに近い極緩いハマグリ風)を付け、表側に段刃風の母の狭い切り刃を付ける。使い方や好みで、何れを選ぶかは自由かなと思います。御持ちの筋引きは、裏側とする方をフラットよりの浅いハマグリが向いて居るのかも知れませんね。
村上様

どの業界もそうなのかもしれませんが、不正確な情報で知識量に差がある客を誘うのは残念ですね…。
先日もYoutubeで、日本刀と同じ刃文をもつ包丁と謳って、合わせの包丁が出てきた時は力が抜けそうになりました…。
その点、村上さんの解説は誰よりも論理的でとても勉強になっています。

本焼きも切れにはあまり関係がないような気はしていました…。まあ、1本は持ちたいと思っていましたし、刃文も魅力的なのでいいのですが…(笑)。
となるといわゆるステンの全鋼も含めて、何が良いのでしょうね。側面も硬く研ぎ難い上に、本焼きはサビ以上に変色に手を焼いています…。

片刃風の刃付けは角度の話なのですね。
今は頭でイメージしているだけですが、左側面はごく緩いはまぐりに刃先は鋭角にして糸刃、右側面は相対的に強めのはまぐりに刃先最先端は強めの鈍角化はまぐりにする、など色々試してみたいです。
御助言ありがとうございます。
T様

そうそう、本焼きの刃紋と合わせの刃境、二つの違いを混同している・ワザと混同させている文面も、多々ありますね。本当は、大して刀や包丁に興味も愛着も無いのではと疑いたくなる態度の説明にはウンザリです。私は少なくとも、意図的な虚偽や印象操作で相手にデメリットを与える事はしたく無いので、無い知恵を絞って(経験・書物からの知識などを掻き集め)説明するのみです。

あ、切れ以外に本焼き特有のメリットも感じました。其れまでは普通の朴の木(又は其れ以下の柔らかい木材)装備の合わせしか持っていなかったのですが、黒檀柄装備の低価格帯翻訳と言えども、反応と言うか手応えが違います。刃先が触れる、俎板の凹凸や魚の身に混じった小骨を断つ感触を、手に良く伝えてくれました。ところが、本焼き特有の性能と思って居た其れが、日野浦さんの三徳で覆されたのです。しかも、其れなりに上等とは言え朴の木の柄でありながら。つまり、本焼きで無くとも同等の性能を持った合わせも作れる事に成りますね。肝は、一に中子の作り方と仕上がり(数打ちの中子では難しい)。二には刃体自体の鍛造。三に、恐らくは刃金自体の熱処理だと考えています。司作には様々、驚かされた事に成りますね(笑)。切れと操作感、其れが残念な「本焼き」では、(現在、様々に溢れている多数の本焼きですが)存在価値に疑問が生じてくるのも仕方ない気がしています。
村上様

操作感ですか。あまり意識したことはありませんでしたがおっしゃっていることは少し分かるような。
車とかでもスポーツタイプで足回りが硬い車だと路面の状況をよりダイレクトに感じたりしますよね(車は特に詳しくありませんが…(笑))。
そういう意味で考えると、刃と柄に一体感があり、刃自体も(柄も)硬く作られている包丁は、刃先から食材の情報が繊細に伝わって来るのかもしれませんね。
その分遊びがないとも言えますから、使いこなすのは難易度が高くなるのでしょうが。
T様

遊びの無い操作感では有っても、其れが即ち包丁へのダメージに繋がり易いとまでは行かないと感じています。広い意味では、ヤワな焼き入れの包丁よりは欠け易いと言えるかも知れませんが。寧ろ、使い手に現在の状態を知らせてくれるので無理をさせないで済むとの印象でしょうか。二輪・四輪で、足回りが硬いだけではダイレクトと言うよりもゴツゴツかなと。プログレッシブなスプリングの特性と、フリクションの少ないダンパーから成るサスペンションである必要性が高いです。包丁では、その代わりに軟鉄が付いている訳だと思います。

通信講座の御試し?

 

小坊主様から御提案の有った、研ぎの通信講座みたいな物に関してですが・・・研ぎ依頼を兼ねて御送り頂いた三徳を例題にして考えてみました。

 

研ぎ前の状態

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知人の方の三徳を、小坊主様が研いで見ても期待通りに仕上がらないとかで。只、切れと永切れを試しましたが、ボランティア研ぎとして一般の方に研いで返す上ではそれ程、問題視される事も無いのでは?と感じました。私の所で研ぎ講習を受けてしまった弊害(?)かも知れませんね。確かに、髪の毛は切れませんでしたが・・・。

 

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小刃の付け方は、少々ですが角度の違う二種類で仕上げて有ります。何故か、左側は殆ど一定の小刃でしたが。刃先最終角度は、中々に上手い所で纏めて有ります。

 

 

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刃線の中央~刃元の拡大画像です。つまり直線部分ですが、その範囲はマズマズ。刃先に荒れが見受けられますが多少の不安定さは現状、止むを得ませんし性能への影響も小さいです。

 

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切っ先へ続くカーブの辺りの拡大です。やはり、角度の安定性が低下していますね。使用砥石にも因りますが、「直線部に比べて圧力の掛かり方が変わっても来ますので、刃先が荒れる」・「砥石への当たる方向も変わりますので返りの出る方向も変わる」・「従って返りの取り方も一様では無い」結果に繋がります。

 

 

 

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人造の1000番で研ぎ直して行きます。画像は研ぎ始めで、刃先側が未だ1000の研ぎ目に成っていません。つまり元の研ぎ方は(刃先の角度としては良いとしても)起こし過ぎ。取り敢えず、小刃の角度を一定に近付けつつ、刃先は目的の数値に合わせて行きます。最終刃先角度は刃元から切っ先に掛けて、片側40度⇒30度⇒20度にします。(切れと耐久性に由って加減します)

あと、切り刃の状態も(極端に厚みが邪魔では無いのですが)凹凸が抜けの抵抗に成っているので、問題個所を修正します。只、今回は研ぎ講座でも有りますので、小割りの砥石で処置すると共に、敢えて荒目の粒度で部位の明確化・処置の不完全化(続けて仕上げてみて下さい)。

 

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左側は、元から其の方向性に近い感じでしたので、上書きです。

 

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3000番で砥ぎ目を細かく。

右側の切り刃の凸部は、先側の半分の範囲で大きく三か所。

 

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同じく左側も。

切り刃の凸部は、もっと狭い範囲ですが此方も三か所。

 

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3000番で、仮の仕上げです。細かい砥石に繋いで行けば、返りが小さく薄く、出る量も低減されます。

 

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直線部分の拡大画像

 

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カーブ部分の拡大画像

 

 

 

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天然砥石で仕上げて行きます。長四郎引きで大まかに、赤ピンで最終仕上げです。

 

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私の標準仕様で、左右均等に仕立てました。

 

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研ぎ上がり画像

 

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刃部のアップ

 

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直線部分の拡大画像(返りが残っています)

 

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カーブ部分の拡大画像

 

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研ぎ直した結果、角度の適正化と安定化・返りの処理と刃先の性状の違いに因り、毛髪にも切り込める様に成りました。切り刃の修正により紙の束に対する走りや抜けも改善されましたが、此方は八割方の完成度ですので上書きで仕上げて頂きたいと思います。詳細は、別途メールした文面を御参照ください。

通信講座を想定し、様々なパターンを勘案しましたが状況や要因が雑多過ぎて一纏めの設定には無理が有ると感じました。御題に成る包丁も状態も違いますし(当方から支給すれば定まりますが)、研ぎ手の腕や年季・目指す仕上がりも様々でしょうから。

結果的には今回の様に個別の包丁、其々の状態に応じて研ぎ直しつつ、研ぐべき箇所を示す様に仕上げ切らないで御返送。メールにて現状の評価と今後、研ぎ進める方向性を御伝えする感じに成るかと。

私としては研ぎの途中とも言えますから、詳細解説を付けるのと合わせても、普通の研ぎ料金より少し低額で対応出来るかと思われます。つまり、研ぎ講座でも普通研ぎでも、御好みの方で御依頼下さればと。まあ、そんな酔狂な希望者は中々に居られないかも知れませんが、取り敢えず御要望が有れば上記の内容に準じた対応をさせて頂こうと考えています。