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先週末の事柄

 

先週末は、砥石の選別と砥石館イベントの準備でした。イベント自体は、現今の社会情勢を鑑みて延期に成って居る流れでは有りましたが、流石に砂型鋳造を実施するには予行演習が必須という事で。

砥石に関しては、以前から聞いていた予定(巣板層の周囲の層への試掘)の確認と、私用の取り置きボックスに入っている砥石の引き取りの為、亀岡行きに先立ち田中さんの所へ寄らせて貰いました。

結果的には、長雨・豪雨の関係で見合わせているものの、巣板層の追加が出来て来ていました。巣板も追加で少々、増やしたいと考えていた事も有り、近況を聞きつつ好みの石を選んで来ました。

 

 

やや硬口でスベスベ・サラサラの中間の研ぎ感の石。当たりがソフトで、和包丁の切り刃全体を当てても研ぎ肌を揃え易い性質。一部に割れ・ヒビが有りますが、割れは皮の表層で止まって安定して居り、ヒビは圧力でも動かなかったので問題は無しです。

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硬口~超硬口で、シャリシャリしている研ぎ感ながら傷が入る事も無い左側。硬口でスベスベ・ツルツルの中間の研ぎ感で、かなり光り気味の仕上がりに成る右側。

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中硬~硬口の左側、スベスベ・サラサラの中間。今回の中では、やや泥が出易い傾向。其れも有ってか筋の干渉も少ないです。右側はスベスベの硬口。側面の一部に圧力で動くヒビが有りましたが、カシューでの養生により安定したので良しですね。

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此方は以前に選んで、取り置きボックスに入れていた水浅葱です。自分の普段使い?にと考えていたのですが、砥石館の一番の常連の方に他の砥石と共に披露した所、此れが欲しいと。水浅葱は持っていなかったので、是非にと言われては断れず、譲る事に成りました。硬口~超硬口、サラサラ・スベスベの中間の質で泥は出難いですが、硬口初心者でも研ぎ難くは無いと思われます。

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此れで、自分が欲しかった様々な質の中山巣板は揃ってくれました。今後に出会う巣板が有れば、予備若しくは販売用に回せる分に成りそうです。

更に、予定通り巣板層から他の層へと手を付ける場所が増えて行けば、其方も見させて貰う流れに成って居ますので、日野浦さんから(御本人分と依頼された分を含めて)選別を打診されている砥石も何とか見つけたいと考えています。しかし其の前に、私が選ぶ砥石の傾向を把握して頂くべく、今回選んで来た砥石を含めて2~3個、貸し出しで送って試して頂くのも良いかなと。

過去に試して来た天然の石は、結構な確率で研ぎ上がりに差を生じたそうですが今回、私が選ぶ砥石達は一定以上の研磨力と傷の消え方・切れと永切れを実現している事を感じて欲しいですね。

 

 

 

 

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砥石館で次々回?以降に行われるイベントでは、上画像の様な鏡を作ります。亜鉛合金を溶かし、事前に制作の砂型へ流し込んで造形してから各種道具で研磨して行きます。

 

以下は、其の工程をダイジェストで(笑)。緊急事態とか様々な要因で、イベント関連への制限次第ですので、大まかでも予定通りに開催される事を祈ります。延期前には希望者の方が、かなり楽しみにしていたそうですので・・・。

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最近の事

 

北海道のS様から送られていた、本焼きに取り掛かる所で他の事柄も少々・・・同時進行にて進めていました。

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(お待たせして居りましたが、今週末に完了の予定です)

 

 

 

前回の中山の巣板の続きを求めて、再訪して来ました。好みに合う幾つかの砥石を選別し、資金が出来るまで取り置きにして貰いました。当日に持ち帰れたのは、下画像の小振りな二つのみ。

右の方は中硬の砥ぎ易い物で、色柄と砥ぎ感から何となく合いさっぽい印象も。対して左側は、可成りな硬口で平面維持が確りしています。仕上がりも明るく、研ぎ方如何では半鏡面程度まで持ち込めます。

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他には、久々の天然砥石館イベント。割合に人気が有ったんでしょうか、アルミ丸棒を鍛造してのペーパーナイフ作り再びです。今後も三回くらいは行われるそうですし、合間には亜鉛合金を鋳造しての鏡作りも有るとの事。しかし必要充分な迄に磨き上げるのは、相当に大変そうですが(笑)。

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見本の形状を参考に、好みを聞いて私がベルトサンダーで整形。

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アルマイト仕上げを御希望の方には、好みの色を選んで貰います。

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好みの木製の柄を付け、いよいよ研ぎです。先ずは電着ダイヤで、仕上げは青砥。

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希望する方には、刃の付け根への紐巻き。

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完成すると、以下の様に。

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キッズには、紙切りがハマると辞められない様ですね(笑)。此れは何時も見られる現象で。

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今回も、イベントに御参加下さった皆さんには有難う御座いました。御家庭でも、実際にペーパーナイフ・レターオープナーとして活用し、偶には研いで上げて頂ければと思います。

あと、少し先に取り置きの中山の巣板(小振りな原石程度)を引き取りに行きますが・・・其の中の一つと今回、試し研ぎの画像で使用したコッパ位は、砥石館に置いて貰えるかも知れません。原石の方は、試し研ぎ可能なコーナーに入れば訪問者にも感触を確認して貰えるでしょう。

 

 

 

 

 

アルミのペーパーナイフ作りイベント、二回目

 

先週末は、砥石館にてペーパーナイフ作りイベントの二回目が行われました。

 

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今回は、腕に覚えの有る方がベルトサンダーを自ら駆使して削っていました。しかも確か初になる、一日に二本目に取り掛かった方でした。色々とパワフルですね。

 

 

 

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右の二本は、見本です。左の三本は、個性溢れますが・・・偏(ひとえ)に叩き方に由来する物です。其処から私が、元の形状の名残りを消さない方向で削って行きます。

 

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上画像が、削った後の状態です。

 

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やはり、試し切りは付き物ですね(笑)。

 

 

 

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他にも、来館者の中には複数の包丁を御持参の方も。初心者向け研ぎ講習を御希望だった様ですが、(砥石の説明を聞く内に?)御持ちの人造中砥の次に使うべき砥石を探してもいるとの事でした。

勿論、人造の仕上げも候補に入っているとは思いましたが、此処では天然の中砥・仕上げも数種、購入できますので薦めてみました。結果、中仕上げとも言える青砥と会津に候補が絞られ、少し硬めの青砥を試し研ぎの上、購入に至りました。人造中砥での永切れに不満が有ったそうですが、此れで幾分は改善されると思われます。

 

 

 

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砥石館では、この先にも色々とイベントを画策?していると見え、電気での焼き入れに使うコイル・鋳造の為の電気炉も用意していました。

 

 

 

更に、少し前に砥石館にて研ぎ講習を受けて頂いたH様とも合流。御希望の砥石の選別を手伝って欲しいとの御依頼を頂きました。今後、可能であれば一緒に現場へ出掛けて入手、の方向で纏りました。

あと、H様は自力でレジノイドでのダイヤ砥石を注文して作って貰って居るそうで、硬さや粒度などを自由に選べるとか。試しに使ってみろと渡して頂いたのが下画像の20000番。

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次いで、送って頂いたのが600番です。試してみるのが楽しみですが、もしかしなくても今後、注文する機会が有れば私の分も幾つか一緒に頼んでみたいなと考えて居ます。

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砥石館イベントに御参加下さった皆さんと上野館長、H様と過ごせた一日に感謝です。御子様連れ対応のペーパーナイフ作りイベントは、年内にあと一度、十月末日に三回目が有りますので、興味の有る方は覚えて置いて頂ければと思います。

 

 

 

 

 

天然砥石館イベント当日・その他

 

先週末には、予定通り天然砥石館でのイベントが行われました。親子連れ限定でしたが、やはり子供の年齢もマチマチでしたね。性格も様々でしたが案外、小さい頃は似通っている傾向も感じました。怪我の心配も無くは無いので、暴れる子が居なかったのは助かりました(笑)。

 

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人造砥石の他、小割りや共名倉も年々充実して来ている様子。しかし今回は、地元産の青砥仕上げを目標に仕上げる内容。着色(アルマイト仕上げ)をした際には、硬度が増すので前段階として、ダイヤモンド砥石を使用する必要は有りますが。

 

 

 

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先ずは、アルミの丸棒の鍛造からです。捻じれや反りが出始めると、私が修正して回ります。日野浦さんの所での経験が活かされますね。

厚さ・長さが大まかに整った所で、私がベルトサンダーその他で削り出します。現物次第で制限も有る物の、出来るだけ御好みの形状に近付けました。

 

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着色する作業は、砥石館の常連で従来もイベント関連では補助に入って貰って居るY様が担当。今回は、(之までも度々でしたが)御子息を伴って柄巻きにも大活躍でした。

 

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ダイヤの後は柄を付けて、いよいよ青砥での仕上げ研ぎです。

 

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着色無しの場合は、鍛造⇒整形⇒柄付け⇒青砥です。

 

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前述の通り、常連様親子が並んでの柄巻きの図。

 

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参加者の中には職業柄?巻きや結索に明るい方も。子供が固定した所で、父上が高難易度の巻きを御自身で。

 

 

 

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姉妹で参加の姉上は、形状にも色の合わせ方にも拘りを感じさせるタイプでした。

 

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柄と刃体が織りなす全体的な形状を考慮して、材料を選別後に研ぎ。

 

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紐の色も、柄の素材である桜の枝に因んでピンク・若葉を模した緑と悩んだりしましたが、最終的に黒っぽい色をという事で、焦げ茶に。そして、館長自ら柄巻きを。

 

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拘りを詰め込んだペーパーナイフが完成しました。

 

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美観への傾倒が勝っていた様子でしたが、切って見ると此方にも真剣で。

 

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切る幅を、より細く設定したりと自ら難易度を挙げて行くスタイルには共感を禁じ得ません。飽く事無く挑戦し、切れの加減に一喜一憂。

意気に感じて再度、私がダイヤでの念入りな修正を経ての青砥仕上げをして手渡しました。結果は、御満足頂けた様で光栄です。

 

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妹君も、ツラれて?切り始めますが性格が出ますね。大まかに切れれば・・・な感じでしょうか。まあ、此方が普通ですね。

 

 

 

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勿論、他の子達も結構な食い付きでした。

 

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合間では、周辺の設備などに興味が移る子も。着色する際は待ち時間も必要ですので、拡大鏡・顕微鏡でのコインなどの観察は暇潰しとしても秀逸です。

 

 

 

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姉上に置かれては、終盤(美術刀剣にも関心が?)館長愛用の刀を持たせて貰ったり。父上と記念撮影は恥ずかしそうでした。

 

 

 

 

何度も御手伝い頂いている、砥石館常連のY様には他にも色々と御世話に成って居ります。イベントに関わらず、差し入れや御土産を持たせてくれたり。

下画像は、その一部です。主として、近隣で栽培されていた野菜類ですが・・・自分としては幾分、多目だなと感じる場合が多いのは秘密です。

 

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或る時は破竹?でしたか、皮付きで十数本を渡されたのですが・・・調理した事はおろか、食べた事も有ったかどうか。取り敢えず皮ごと下茹での後、出汁で煮てみました。

 

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また或る時は何故か、ズッキーニとアーティチョークでしたか?カリフラワーの育った奴(商品表示にはカリフラワーと)を頂きました。特に深く考えず、フレッシュの特別栽培トマトとホールトマトをベースにストウブで煮込んで見ました。

 

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更に、ワークショップで茄子が余った時に上乗せで茄子をくれました。余りに多いので、フライパンで蒸し焼き⇒マーボーナスもどきの煮込みとしました。

 

 

 

事程左様に貰い物が多いのですが、稀に御自宅で食事を御馳走になる事も。まあ、半分~三分の二は私が料理する事が多かったりします。

更に稀ですが、愛宕山を掠めて少し車で移動した所にある蕎麦屋に御一緒した事も。私が今まで食べた中で、一番薄く切ってある蕎麦でしたが風味が逃げてしまわないかなと心配に。しかし癖も無くサッパリして居り、此れは此れで・・・とも感じました。辛味大根?との相性も中々でした。

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蕎麦屋の近所だからと、序でに砥石店へも案内してくれました。以前から知っては居ましたが、出掛ける機会が無かった場所です。

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加工場には、原石状態で積まれた砥石群。入り口には、内曇りとの事ですが大きな板状の砥石も。

 

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中々、訪れる事は少ないとも思われますし、折角ですから小振りなのを購入。幅は狭くとも厚みが有り、明確な巣は見当たりません。(最悪、気に成れば避けて研げる余地が有るので)困る程の筋も無く、中硬~やや硬の巣板としては粒度も細か目です。

女将さん?からは、「羽二重の質に当たるが蓮華が入っている」とか。サラサラ・すべすべと言うよりは、ツルツルに近い感じ。

 

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上画像は、おまけに付けてくれた青蓮華です。手の平サイズですが、綺麗な形です。砥面の荒れは一か所在りますが、粒度・硬さは上の蓮華巣板と同様で使い易そうな印象。

 

 

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普段から時々は使っている上、最近のワークショップでサンプルに使用した為に手入れの必要性が有る包丁です。

 

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炭素鋼の芯材(刃金)を両側からステンレス地金で挟んだ、三層利器材です。平(ステンレス)は人造の研磨剤・切り刃(ステンレス)は千枚系統で磨いて有りますので、余計に錆びや変色は有りません。従って刃金部分への対処として、キツイ角度のハマグリ部分の研ぎ・緩いハマグリ部分の錆落としと成ります。

 

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購入し立ての大平産、白巣板蓮華入りで試し研ぎを兼ねて研いで見ました。

 

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ダイヤ砥石で擦った砥粒により、殆どの錆は除去されました。元より変色程度でしたので楽ですね。予め、磨いて置いたメリットが効いています。

 

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研磨力・切れは、中硬~やや硬の巣板と言うよりも硬口の巣板に近い感じです。全く遜色ないと迄は行かずとも、普通は困らない仕上がりと言えます。ただ、この包丁は硬度も案外、高目である上に組織がやや粗い・粘り控え目の何れかの理由により、しっとりした砥石との相性が良いので、仕上がりで傷を消そうとすると若干ですが難易度が高い相性でした。

 

 

上の砥石の入手の機会を得られた以外にもY様には様々、御世話に成って来ましたが今後も御付き合いを願えればと思いますので、宜しくお願い致します。

 

 

 

 

 

天然砥石館でイベント打ち合わせ

 

昨日は久々に、自粛期間により開催が危ぶまれていた天然砥石館でのイベントの打ち合わせに行って来ました。

(内装は何時もの如く、少しづつ変化している様です。青砥の小型の商品の追加なども。)

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作業工程はアルミの丸棒から、鍛造⇒整形⇒アルマイト仕上げ⇒研ぎ、の流れを体験して貰います。文化事業的側面のイベントらしく、親子連れ(孫・祖父母も有り)限定と成っています。

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レール(金敷)の上で、金槌を振るって薄く幅広に。

 

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ベルトサンダー等により整形後、アルマイト処理。六種程度のバリエーションから、御好みの色で。

 

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此の辺りの作業は、参加者で無くスタッフ?が行ないます。

 

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接着剤で、館長御手製の木の柄を付けて完成。今の所、募集人数に空きがある様です。興味をお持ちの方は次の土曜ギリギリまで申し込めると思いますので、御一考を御願い致します。

 

 

 

砥石館の設備は、可成りマニアックな方向へ進化していました。下画像は、最奥が金属顕微鏡とか。中央はパソコンですが、本体は繋がれたセンサーとダウンロードされた内容。傾斜を計測する物です。(他には、素材を高温で融解、鋳造に使える装置や、表面粗度を数値で表す装置も)

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その表示が此れです。傾斜度・上下動・旋回の三種が判定されます。例えば、研いでいる刃物にセンサーをマグネットで付けると、自分の動きのブレが分かります。しかし益々、研ぎ・砥石関連に措いて他の追随を許さない病気度合いを強めていますね。一般人が個人宅で網羅していたら、ドン引き確定モノ。

私のテストでは、ゆっくりの研ぎでは±0.5~0.6度。早く動かすと±1度~1.5度のブレでした。研ぎ講習に有効な気がしますし、場合によっては私も導入しようかなと・・・。

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おまけは、砥石館二階で営業中のチョロギ村のメニュー、薬膳の料理です。此れも久々に、昼食時に頼んで見ました。予約に空きがあれば出してくれます。

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予定と変わった三条行き

 

数か月前から、鍛冶体験をさせて貰えそうか日野浦さんに頼んでいました。ただ今回は、一緒に行く相方に対する付き添いの意味合いが強かったのですが。

二日に渡る予定日の前日から、新潟に向かって走り出したのですが・・・相方の方が天候に祟られて、移動できないとの事。初日には間に合わずとも、二日目だけでも参加すればと返信しての出発。

 

 

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往復を含めて唯一、立ち寄ったパーキング。小布施でしたので、栗の和菓子と胡桃(二種)を購入。食事は、八割でしたかザルを一枚、手繰ってサッと出ました。パーキングで出される蕎麦としては、中々に良い部類だと感じました。

 

 

 

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到着して先ずは、依頼主から要望を頂いて居る関連を見せて貰います。

 

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欲しければ、回してやれる物も幾つか有るぞと。依頼品の他、自分用にも欲しい所ですが生憎、資金的に余裕が・・・。儲けが出たら又、御願いしましょう(笑)。

 

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其の他、参考に色々と。其の内、頼む事に成るかもですね。

 

話の途中で連絡が有り相方は結局、二日目にも間に合わない事が判明。一方の日野浦さんも多忙により大変そう。止むを得ないと判断し、私も今回の鍛冶体験は辞退する事にしました。

合間に、古い鉈の研ぎ直しの依頼をしていた方が来訪。日野浦さんとの遣り取りを興味深く拝聴しました。その嘴付き鉈を見て、以前からイメージしていた鉈に関する提案もしてみました、之まで余り注目されて来なかった分野での活躍を期待出来るかと。

 

 

 

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帰路は、打って変わって冷え込んでいた様子。途中、新井パーキングで冬用の足回りでない車はETC出口から下ろされます。現場では、そんなにか?と思って居たのですが・・・。

 

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下道を暫く走ると、妙高あたりで画像の状況。幸い、大通りの車道はキッチリ除雪されていました。

 

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途中の何処かで蕎麦屋が無いかなと探りつつ走っていたのですが、閉まって居たり準備中だったり。塩尻のあたりで情報を求める意味もあって、ワイナリーに立ち寄りました。

自分自身では味見と料理に使う程度ですが、今回は御土産として白と赤を一本ずつ。係りの方に意見を聞きつつ、数種類の中から選びました。

 

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更に進んで行くと、木曽路の道沿いに蕎麦屋が。外観は少し山小屋っぽい、和洋折衷風の店構えですが拘りの店主が居る様子。御品書きによると、原種の蕎麦をハンドメイドの石臼で挽いた玄蕎麦とか、キノコ等は自分で採取とか。

 

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山葵ザルと漬物セット。僅かにもろもろした食感と、ふんわりした風味。しかし、何より後口に余韻を残すのは矢張り、使われている水だなと改めて感じますね。

 

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初めて聞いたすんき蕎麦。スグキとは違いますが、乳酸発酵により結構な酸味を持つ漬物がアクセント。すんき漬け?は汁物の具材としても、味付けとしても用いられるとか。

 

 

 

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北海道のT様からご依頼頂いて居た雲竜鍛え地のペティ。出せる可能性の有る作品について話していると、奥さんが出して来てくれました。と言うか、出来てたんかい!です(笑)。新潟まで出掛けてから手に入るのは中々に大変。

 

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おまけは、私用に此れを。利器材使用ですが、焼き入れ・造形共に高次元と見受けました。切り刃から研いで仕上げて行き、柄を付けて普段用にしたいと思います。知り合いなどには、奨めてみたい位の出来です。

 

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背圧・厚みの変化も適切と思われます。後は、切り刃の角度変化や実用的な刃先の仕立てで、万全に成るでしょう。

 

 

 

土産に買った胡桃は二種類。表示されていた、かしくるみと言うのは、菓子胡桃だったんですね。一般的にクルミと言えば、此れを指すそうで。

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もう一方、名前は有名ですが初めて触りました。見聞きする限り、殻が強いと名高い鬼クルミ。金槌でも中々・・・と理解していましたが、割とキッチリ割れてくれました。小振りだからか分かりませんが。

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何方のクルミにも有れば便利な物としては・・・。鬼クルミには、専用工具みたいなのも用意されている様ですが、其処まで常用するので無ければ、金槌かなと(叩くのに自信が無ければ別)。その後はラジオペンチとか、突っつき易い道具で。

下画像は、レザーマンですが、菓子胡桃なら付属のマイナスドライバーで割る事も容易です。物によっては指で割れる物も有ったり。

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何故か、家の工具箱に入っていた物。歯石でも取る道具に見えますが、何でしょう。対クルミ作戦の役に立ったのは間違い無いです。

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時間と費用を用意して、臨んだ鍛冶体験が延期に成ったのは残念ですが・・・二十年近く前に別冊モーターサイクリストのツーリング紀行で読んだ、馬籠や妻籠の旧宿場の近所。昔に教科書に載っていた野尻湖の傍に立っていたナウマン象の像の傍・小林一茶の生家の傍、などなど普段では通らない場所を(弾丸ツアーで立ち寄れませんでしたが)通れたので、何やら楽しい気分にも成りました。

 

 

 

 

 

節分に気紛れで

 

前回の麻婆豆腐に不満がの頃ましたので、も少しマシな物を作ろうかとボンヤリ考えていたのですが・・・行きつけのスーパーで良さそうな鰯(明太子搭載型)を見付けました。

丁度、時節柄ですし(二月四日現在でしたが)節分風に行くかなと。現在は忙しかったり製作に自信が無い場合は、海苔巻きの材料も市販の製品で殆ど揃いますから便利ですね。祖母が存命中は高野や椎茸など、全て手作りでしたので隔世の感が有ります。

 

 

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過去にも御依頼を頂いていた東京のH様から、包丁達が届いていたのですが二本を仕上げて其の合間に。

 

 

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中心迄火を入れつつも、焦がさない加減が難しいですね。しかし、嘗てもそうでしたが此の製品は、青魚の油脂に弱い私でも負担が少なく有難いです。恐らくは、鮮度か処理が違うんでしょうか。

 

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有明の一番摘みの海苔と記載の商品を選びましたが・・・薄くて千切れやすいのと水分の吸収性が高いので四苦八苦。使った事が有る海苔たちは、弾力が有って強かった物ですから取り扱いが異なりましたね。半面、風味は過去に経験した全ての物を上回り、軽やかで癖も無い仕上がりでした。

砥石館の常連さんからのもらい物の米でシャリを炊いたのですが、新米という事も有り柔らか目に。引っ付き易いのと薄い海苔で予想以上に苦戦しました。そして序でに、下画像の二種も。

 

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一番好きな鉄火とカッパ。鮪は普通の?キハダの赤身。胡瓜は、普通に切った物と、刻んで梅・紫蘇の粉末で和えて絞った物。

 

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野菜不足に気付いて、有り合わせ。菜の花の煮浸し的な。此処まで、三つの器は数年前に丸柱で手に入れた物。上画像の物は、小さな壷の製作途中で破裂したのの再利用品?ですが、もしかすると高度な計算による演出かも(右が底・左が口です)。

 

 

予想以上に手間と時間が掛かった割には、やはり此方も巻きが今一で・・・急いては事を仕損じるを地で行く結果に。この反省も、今後に生かしていきたいと思います。

 

 

 

 

 

最近の事(食べ物編)

 

生来、食い意地が張っている訳では無いのですが(完全否定も仕切れませんが)、実家が食堂だったり自身が栄養学部だったりした事も有り幾分、料理には興味を持って来ましたので食べ物の記事も偶に有る訳です。

 

十日ほど前、(和菓子屋の旦那に付き合って貰って)日本橋にパソコン関連のパーツを買いに行った折り、ベトナム料理の店に気付きました。一週間後、現場近くに在る車のディーラーへの所用の序でに立ち寄ってみました。

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牛肉のフォー。色々と馴染みのないメニューも有ったのですが、味付けその物の特徴を知りたかったので、一般的な材料の物を選びました。

 

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同じ理由で、鶏肉の串焼きです。何れも、ハーブやスパイス数種を使って爽やかな風味で、味のベースとしては甘みが必須なのかなと。フォーの方が(牛肉使用だったからか)素材の持ち味をストレートに出している印象。

 

 

 

 

一昨日は、御世話に成っているベスパのディーラーの方から電話で御誘いが。ミラノで料理人をされている共通の知人が、帰国したので一緒に食事に来ないかと。

芦屋に在る店まで寒さに耐えつつベスパを飛ばし、懐かしい方(以前に研ぎ講習を受けて頂いた経緯も有ります)との再会と、優れた料理との出会いと成りました。

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何れも濃過ぎない味付けながら、素材の味を引き出す・飽きさせない料理ばかりで感服しました。何でも、大使公邸で仕事をされて来た料理人の方が腕を振るっているとの事で、和食の括りでありつつも?和洋折衷(だから日本料理、の枠では無いのでしょう)の良い例を見せて頂きました。

ベスパのディーラーの方には、当夜も御世話に成りました。研ぎの御依頼も頂き、併せて感謝です。懐かしい方には、今後の和包丁の講習で御待ちして居ります。

 

 

 

 

直接に関係は無いと思いますが昨日、見かけた若牛蒡を買って炊いてみました。丁度、前日に馴染みの豆腐店で田舎豆腐・田舎揚げも購入していましたので・・・その昔、祖母が作っていた(確か当時は厚揚げ仕様だったと思いますが)のを思い出しながら。

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豆腐その物は、麻婆豆腐に。余り、ミンチは使わないので豚肉の小間切れを更に細切れに。其れを冷凍していた大蒜・生姜少々と豆板醤・豆鼓醤・甜麺醤等で炒めて調味・出汁投入からの豆腐。

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ですが、此れ全部は多過ぎた様です。普段は通常の木綿を一丁でしたが、間隔が空きすぎて量の加減を忘れていました。

 

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通常の山椒以外に、少し前に買い足していた花椒も使って見ました。日本の物に比べて、より華やかな(重層的・幅広)香りですね。

 

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若干、豆腐のボリュームに負けてしまいましたが、味的には問題が無かったので良しとして置きましょう。目分量や勘で作るならば今後は、やはり定期的に作らないとと思いました。

 

 

 

 

 

研ぎの合間に

 

京都からの二本目を研ぐ前に又、亀岡へ行っていました。身体の調整の方でも依頼を受けて居り、体調や日程(複数人なので)を見て連絡が来ます。

前回に伺った時はIHに惨敗を喫したので、今回は現場では最低限で済むように仕込みを終えて翌日に向かいます。メインと成るのは、牛筋(スネ肉含む)のシチューとテールのスープです。遠いですが品揃えの良いスーパーと、近所の焼き肉店に併設の精肉店に買い物へ。

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昔は、国産・黒毛和牛であっても筋なら安かったんですが、驚くほどに高くなっていますね。其のままでは食べられない位なのに、高級な部位に近いとは。

 

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焼き肉店がリニューアルしてからは通っていなかったんですが(素焼きの醤油ダレと冷麺の味が変わった気がして)、買ってみると出て来た肉類は程度も良く価格も適正だと感じました。

 

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筋の方は、炒めてから水で下茹で後、煮込んで行きます。

 

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スネは、炒めながら野菜も投入。時間差で煮込みへ。

 

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圧力鍋なのに、普通の鍋として使うと言う暴挙に出たのは、どうせ終盤は煮詰める作業が有るので。

 

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しかし最後は圧力を掛けて殺菌し、冷ましてから冷蔵庫へ。其の儘、安全に運ぶ事が出来るので便利では有ります。

 

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テールの方は、脂身を削ってから粉をはたき、塩胡椒して炒めてフランベ。下茹でする段階まで終え、冷蔵して翌日に備えます。

当日、現地では玉葱のみじん切りと共に煮込んで仕上げに絹サヤ(普段はグリンピースあたり)を加えました。あと、追加で今回はきちんとジャコとしし唐の炊いたんを作れました。どうしても自宅で作る通りには行きませんが、前回よりはマシだったかと思います。

次回はてっさと、鍋でもしてみますか・・・どんどん無難な方向に逃げている気もしますが。其の上、食材費で出て行く分も増加傾向にあるのが若干、気掛かりで。まあ、其処んちの子が喜んでいれば良いとしましょう。

 

 

 

他には、司作の地金が変更になったので其の対応を考えたり。以前に使われていた地金には、相性の合う千枚が余る程に在ったのですが・・・。

現行の地金に合う小割りは当座、困らないのですが予備として作って置いた分量でしか無い為、早晩不足が出るのは目に見えています。

下画像が其れで、千枚・八枚系統の一つ。白いのは、鹿革に貼り付けた物です。

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同質で残っている塊は此れのみ。他のは原石状態では無く、整形されています。

 

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研いで見れば、八枚と言うより千枚でしょうね。少し先に、小割りにして補充して置く予定です。

 

 

此方は、見るからに八枚。量も多目で余裕が有ります。

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八枚の原石状態は此れだけですが、大き目で結構使い易いです。用が有るのは上の石なので今回は、小割りにするのは見送ろうかと。

 

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この小さい二つ位は、小割りの足しにしておきます。

 

 

 

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試し研ぎ兼雑用に使用中ですが・・・やはり切り出しも、硬くて細かい砥石で仕上げた方が永切れするので、奥殿の浅葱(超硬)で研ぎ直しておきます。

 

 

 

 

 

最近の事柄

 

先週位に、亀岡の砥石館に行って来ました。すると、閉館間際になって遠来の来訪者が。東京の、とある工作機材を取り扱っている方の様でしたが、父君の代に在った天然砥石を御持参で。

 

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合砥(戸前系統)と超大型の巣板。合砥の方も立派なサイズでしたが、兎に角も巣板の大きさに圧倒されました。大きい物で有りつつ、質も均一で性能も一級品だと思われます。仕事上、看板にも成り得るでしょうから大事に保存される事を願いますと伝えました。

 

 

 

しかし私が亀岡に向かったのは、砥石館で常連さんと待ち合わせをする為でした。時折り依頼される、体の調整の方の仕事の為です。落ち合った後は御自宅に招かれ、作業開始?終了後は食事も出して頂きました。

しかし、私が普段食べている物とは少々、趣を異にする品々でしたので悪戯心が湧いて来たので次回は私が御返しに料理しましょうと提案。一週間後にその機会が訪れました。

 

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少し、具材の大きさが目立ちますね。普段は冷凍の春巻きに近いサイズに切りそろえ、外観も準じるのですが急いで作った事も有り、ワイルドな感じに。

 

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IHでの揚げ物は初でしたので、温度の調節がリニアでは無く難しいです。普段はダッチオーブンの最小の蓋付きスキレットですが、親の家に派遣して居りスーパーで購入のスキレット(ガラス蓋付き)を持参しました。投入直後の温度の低下が抑えられますので。

 

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具材の大きさと、久々の巻きでしたので仕上がりも大雑把です。味に大きな不満は無かったのですが・・・。

 

 

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ブラックタイガーを背開きにして背わた出しと、(油を少量に抑えたいので)薄く切り開く目的を叶えます。

 

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フライパンが春巻きの中身で一杯ですので、スキレットで揚げ焼きに。少し手間でした。

 

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適当に手近な副材料を混入。今一、味付けが薄かった上に此れが宜しく無かった様です。火加減の微妙さと相俟って、薄らぼんやりな仕上がり。IH恐るべし。

 

 

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もしかするとサラダが一番、高評価だった恐れも有ります。まあ確かに、此れが一番、自宅で作った物に近かったんですが。本当は麻婆茄子と、万願寺とジャコの炊いたんも作る予定でしたが時間切れ。

 

 

 

二日後、気分転換?仕切り直しで肉じゃがを(笑)。

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あっさり風味で、煮汁は多過ぎず少な過ぎずに。少な目で、絡ませつつ煮含める方がパンチも有り見栄えもするのですが、此方の気分でした。上に在るのは、鮭の塩焼きを牛乳パックの上に取り出したままの状態で。

 

 

 

司作の鍛え地は、若干ですが気に成る部分を手直ししましたので、いよいよ納品に伺えます。研ぎの御依頼を頂いて居る常連様でもあるのですが、食事の予約も取って頂けました。納品にかこつけて、楽しんで来たいと思います。

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