業務連絡(何時もの?御願い)その他

 

少し前にも記載をしたと思いますが、御問い合わせや研ぎの御依頼に関しては基本的に、ホームページの「御問い合わせフォーム」などから御願いして居ります。

もしも留守電に伝言を入れて頂いたとしても、機会が余りに古いので自動的には相手方の電話番号が表示されません(私の操作が駄目な可能性は有りますが)。従って、御自身の電話番号と御都合の良い日時を提示して頂けた場合は(さらに私が可能な場合)例外的に折り返しの電話が出来るかも知れません。

普段、電話に出られないのは不規則な時間帯で研いで居たり(珍しく依頼が有った場合)、他に掛け持ちで働きに出て居たりする為ですので、御理解いただけましたら幸いです。直近の、A様からの留守電に掛け直せないのも同様ですが、有難い事に私のホームページやブログを御覧に成って居るそうですので、ナイフの研ぎの記事と並んで、今回の記載内容にも目を通して頂ける事を願って居ります。

(A様からは、この記事を書き込み中に、以前の記事のコメント欄へコメントを頂けました。ホームページのフォーム、又は次のアドレスまで御願い致します。togiyamurakami@gmail.com コメント欄に承認済みとして、御本人のコメントを載せると本名である点を懸念しています。イニシャルに書き換えて載せたものかどうか・・・)

 

 

 

他にも、K様からの御注文にて発覚したのですが、私のホームページに記載の販売用包丁(大抵は品切れ)の価格、此方が製造元の価格改定前の儘に成って居ます。済みませんが御注意の程、宜しく御願い致します。

 

 

 

あとは私事、でも無いですが・・・亀岡の天然砥石館の前館長こと上野氏が、新館長(田中氏)に完全にバトンタッチした上で三月一杯にて郷里に戻られる、と聞き及びました。

砥石館設立以来、色々と御世話に成りましたし、或る意味では苦楽を共にした場面も有りました。そんな上野さんには、之までも私の最推しの包丁(司作)を何とか贈れないかと考えた機会が有ったのですが、如何せん資金力に難の有り過ぎる生活に変化は無く、断念せざるを得ませんでした。

流石に、今回ばかりは何か・・・と思いめぐらし一計を案じた結果?苦肉の策を思い付きました。数年前に、日野浦さんから「買い取るから戻せ」と言われていた共柄黒剣鉈八寸と、交換に入手した四本の包丁の内の一本を餞別に贈ろうと。

既にミニサイズの柳は、サンプル兼モニター(かの地で試して頂きたい方々が居られた為)として北海道のS様に御贈りしていましたが、黒打ちの菜切りや三徳が御好みと御見受けした上野さんには、黒打ち(おまけに槌目入り)三徳が相応しそうです。更に、特別なルート?で入手した事により、銘が入って居ないモデルは私以外は殆ど(皆無かも)持っていない筈ですので、「村上と苦労した記念」には寧ろ最適な気もします(笑)。

(因みに以前、常連様から伺った話では、「焼きムラが有る司作の包丁」との触れ込みで廉価に販売している業者が居たとかで。其れを日野浦さんに話した所、「焼き入れミスの製品は出さないので、怪しいな。無銘の包丁に偽の銘切では無いか」との返事。「(村上の)ブログで注意喚起しても良さそうだな」とも言われて居たのを思い出しました)

 

 

やや鋭利気味に研いであったので、耐久と切れを五分五分に狙った刃先に研ぎ直しです。相性的に良かった水浅葱の一つを選択。

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研ぎ上がりですが、この(時期以降の)モデルは、それ以前の地金よりも研ぎ目細かく仕上げるのは難易度が上がって居ます。

先々、上野さんが使用しつつ研ぎ直す際は、相当に歯応えの有る対象として楽しんで頂ける筈です

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地金の仕上がりの難しさと言う点では、ステンレスも引けを取らないのですが、ステンレスも様々ある中で下掲はマシな方と判明しましたし、上掲の軟鉄(極軟鋼)地金は別方向の難しさ乍ら更に一枚、上手(うわて)と言う他は有りません。

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何はともあれ、交換で手元に来た銘の無い司作の内、(下画像の)上から一本目に続き二本目も離れる事に成り、残すは中央の二本です。

日野浦さんの引退までに、銘有りの司作を三本(出刃・柳・三徳か牛刀)は追加したいと希望していますが、叶うかどうか。日野浦さんからは一応、まだまだ現役で製作すると聞かされていますので、諦めずに機会を待ちたいと思います。

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上掲の一本目、飛紋の磨きです。これ等は、偶々に所有していた柄を自分で仕込んだ物ですから、余り確りとは出来ていないのが恐縮です。しかし刃体の方は特に問題が無い筈なので、相応に活躍してくれているのでは無いでしょうか。

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残りの一本、雲竜の黒打ち。自分用に柳を発注するとすれば、雲竜の磨きに成る筈ですので、黒が入手できたのは望外の僥倖でした。

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残った二本目は、鍛え地の黒打ちから磨きに移行している最中の物でしたので、引き続いて自分で最後まで仕上げました。黒打ちだった名残りとして、マチの部分は磨かずに置いて居ます。作業は予想以上に大変でしたが、今となっては良い思い出です。

他の三本と同様、仕立て直し途中で在ったこのモデルは、柳としては切り刃が狭かった為、願わくは将来、牛刀か長目の三徳(鍛え地)を手に入れる迄の万能包丁の位置づけと成って居ます。片刃ですが鈍角気味な分、強度の高さを活かした恰好です。

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砥石館には近々に、三徳を持参する予定ですが・・・月末(上野さんの完全引退間際)には再度、酒でも持って伺おうかなと考えて居ます。

昔(アイリッシュを渡した際)バーボンが好きとの事でしたので、次にフォアローゼスのシングルバレルをプレゼントした記憶は有ります。今度はベイカーズか、ノブクリークのシングルバレルでもと。ブラントンは、フォアローゼスを万人向け且つ上品にした感じでしたので、ベイカーズの方が良さそうでしょうか(パワフル且つ複雑なので。比べるとノブクリークは端麗辛口過ぎるかも)。ブッカーズは流石に、希少且つ高価に成って居ますので、手が出ないのは高級包丁と同様で悲しい所です。

 

 

 

 

 

常連様から二本の包丁の御依頼

 

何時も御世話に成って居る、ベスパのディーラの方から、御馴染みの包丁の研ぎ依頼を頂きました。二本共に炭素鋼ですから、(黒打ちの方は黒皮部分以外)錆も程々に出て居ます。

其れなりに使われている証拠と言えますが、その割に刃先の損耗は少なく、俎板の材質の選定・使い手の扱い方が、包丁の負担に成らない運用なのだと想像できます。

 

 

研ぎ前の状態です。青紙スーパーを芯材とした物だったと思いますが、独特のシェイプと薄い作りが特徴的ですね。

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刃部のアップ

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左側面

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人造の320番からです。刃先を整える事で、僅かに減った切り刃の幅を維持する程度に鎬筋を上げつつ研ぎます。やや硬目・平面維持に優れた砥石の特性を活かして、カーブ周辺の厚みの残存を特に狙って減らします。

後は、何時も通りに切り刃幅を切っ先方向へ、少しずつ広げながら鋭角化させて行きます。

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人造の1000番、研磨力と滑走に優れるタイプで刃先近辺に、最先端に向かって鈍角化・切っ先方向に向かって漸次、鋭角化するハマグリにします。

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人造の1000番、やや柔らか目で研ぎ目が浅く、複雑な面にも追従性の高いタイプで全体を均します。

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天然に移行し、相性の良い対馬で傷を浅くしつつ中仕上げです。

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丸尾山の中硬の巣板で仕上げ研ぎ。

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中山の合いさっぽい石(三色混じり)で、最終仕上げです。

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研ぎ上がりです。

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二本目の牛刀、研ぎ前の状態です。

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人造の320番からのスタートは変わらず。少し、刃先が厚く成り掛けて居ましたので、小刃を広目に研ぎます。僅かに切っ先方向へ鋭角化しつつ進めます。

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1000番、滑走の良いタイプで小刃の上側との段差を均し、より広げます。

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耐水ペーパーを用いて側面の錆を落とすと同時に、刃先近辺の厚みの低減を狙います。

其の上で人造の1000番.3000番の研ぎ目の細かいタイプにより、刃先最先端へ向かって漸次、鈍角化させて行きます。

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相性の良い対馬を選んで、中仕上げです。

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梅ケ畑の研磨力重視タイプで仕上げ研ぎ。

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最終仕上げは、中山の合いさっぽい石(薄い墨流し?)で。

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研ぎ上がりです。

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T様には、此の度も研ぎの御依頼を頂きまして有り難う御座います。結構な確率で、整備や修理のタイミングに合わせて御依頼を頂けるので、流行らない研ぎ屋としましては常々、御気遣いに感謝して居ります(笑)。

本日は休業の様でしたので(予定を確認しとけと)、改めて一週間後に又、御届けをと考えて居ります。宜しく御願い致します。

 

 

 

 

 

最近の事

 

先ずは、ちょっとした御知らせと云うか御願いです。少し前の事なのですが、留守電に問い合わせを頂きました。御丁寧に、最後には折り返しにと、御自身の電話番号も御伝え下さっていました。

大阪を離れていた期間と、気付かなかった期間も有りましたので、2~3日後に電話をしてみた所、余所で間に合ったので其方に頼んだとの事で。

上記に関しては御本人の用が足りたので、其れで良かったのですが、その後にも再びの留守電が。しかし、今回は電話番号の件が無いままに終えられていました。更に以前から何回か、同様の経緯が有りましたので、最近は番号を伝えない風潮が?と感じてはいたのですが。

幾人かの知人に聞いてみた所・・・どうやら世間では、家電にも着信した電話番号が表示される様ですね(笑)。当方の電話は、かなり古い物ですので相手の番号表示はされず勿論、後から其れを見返す機能も有りませんので、電話にてお問い合わせの場合は、折り返せる様に番号まで録音して頂けましたら幸いです。

しかし可能でしたら本来、想定して居ります通りホームページの研ぎの御依頼または問い合わせフォームから宜しく御願い致します。

 

 

 

 

後は偶々、最近の購入品はスパゲッティが多かったのですが、注文する際に確りと確認しなかった所為で、同じ種類の大袋をもう一つ取り寄せてしまいました。

改めて見ると、同じバリラの5番ながらも異なる仕様に見えますね・・・とは言え5番は5番な訳で、直近まで良く食べていた3番の追加とは行きませんでした。

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便利かつ気に入りの味なので、ヘビーローテーションしていた下画像には、バリラの3番が良く合い、過熱時間も短めで重宝していました。

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其処で、下画像の如く払底しつつあった3番を補充しようかと。アマゾンの「過去に御買い上げの商品」に則り、再度の購入を選んだにも関わらず、前回購入の3番が表示されてはいなかった模様で。どうやら此れは、在庫整理を企図したアマゾンにやられたかも?の疑念が払拭できません(笑)。

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幾ら、御気に入りのバリラでも10キロを在庫したのは初めてです(3と5を各5㎏なら有り)ので、早速に消費を開始です。何故なら、出番は限られますが使用目的別に他商品も用意して有ったので、流石に置き場所を圧迫し始めて居ます。

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久々の5番なので、過熱時間が長目と成る為、元から簡単な用意が更に余裕を持って進められます。一番、簡単な範疇と思われますが自分では相当に好みである、玉葱と大蒜のスパゲッティです。

調味料も、オリーブオイルと塩・黒胡椒のみです。但し、塩加減(湯に対する割合と仕上げ段階の2か所)と湯で加減だけは出来上がりに影響が大です。

余り物の玉葱と、冷凍の大蒜が有れば咄嗟に作れるので便利ですし、小麦の味が良く解るので御薦めでも有ります。久々過ぎて量の把握が甘く、今回は少々、皿から溢れ気味に。

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追加で、グラタンの残りを貰った物を再度、仕立て直しです。大きな声では言えませんが、コンベクションで焼かれたまま、クッキングシートごと丸めて持ち帰りました。

主として表層の、チーズ等を搭載していた部分を提供し、余分と成った底の辺りです。

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家に有ったグラタン皿(ほぼ40年振りに登場)に盛り、

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とろけるチーズ・パプリカ・白胡椒を載せ、

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高さ調節した魚焼きグリルで焼き目を付けました。乾燥パセリが無かった為、タラゴンとマジョラムを振り掛けましたが、此方は多少、加熱された状態でないと良さが出難い様ですね。

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亀岡で、イベントの度に泊めて貰うYさんには、私の実家の食堂時代の名残りを含めて「使いもしない食器が多過ぎる」と言われますが、こんな風に登場する事も皆無では無いと力説しておきましょう(笑)。

 

 

 

全粒粉の方も、在庫が少なく・古く成って来ていたので、此方は地元の店舗で買い足し。此れに押し出される形の消費期限が迫る方は、路面の凍結が無くなった頃にYさんの家で消費するとしましょうか。

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前回のイベント時、御宅で使わせて貰った味方屋作の3層利器材の包丁(下画像の大きい方と同型)は、徐々に研ぎ込まれて切れ良く仕上がって居た物の、切り刃は部分毎の繫がりに不均等な所が見られたので次回、Yさん宅へ伺った折に修正してみたいと思って居ます。

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その際には、精々が上画像の状態に近く(切り刃は曇り仕上げ)とし、下画像の様に半鏡面までは難しいかなと。

双方、炭素鋼を芯材に持ち、ステンレスで両側面を挟んだ構造は同一なのですが、ステンレス自体の性質(特に地を引き易いか否か・組織は均一で細かいか)と砥石の相性にも依ります。

そして此処まで斑無く仕上げようとするなら、凹凸や下地の研削痕を相当、入念に除去する事が不可避なので、略式では中々に難しいです。ただ実現できれば、錆び・変色を抑えられるのでメンテナンスが容易になり、食材の風味への悪影響の軽減にも繋がる効用が有るのですが。

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御近所からの御依頼

 

少し前に成りますが、近くだから持ち込みで依頼したいとの御連絡を頂きました。そして日程を擦り合わせ、数日後に御持参下さいました。

其の場で軽く説明した際、形状は両刃の和式ながら、未だ切り刃は弄らず刃先のみの研ぎで良さそうだと纏りました。

 

 

初期状態を確認すると、余り酷くは傷んでいない刃先・未だ其れ程には厚みが増していない切り刃だと感じました。

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ただ、汚れ主体の変色・粗い研ぎ傷は気に成りました。

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反対側も、ほぼ同様の印象。強いて挙げれば、刃元の厚みの薄過ぎが左側により顕著だった事。

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研ぎ始めは人造の320番からで、刃先の損耗を研ぎ落とし、付けられていた小刃の角度を若干、鋭角に。其の上で刃先最先端は角度を僅かに鈍角化。しかし、事前に汚れ落としの心算で切り刃を磨いた所、予想以上に厚みのムラ(片側に三か所ずつ凸の部分有り)と研削痕が気に成り、小割りの砥石を用いて手を入れてしまいました。此れに因り、刃先周辺の厚みも軽減。

刃先のみとの前提でしたので、極端には手を入れずに程々のレベルに留めましたが。もしも、軽めながらも切り刃の調整を行なった今回の作業に効果を見出して頂けたなら、先々に研ぎを継続して頂けるかも知れません。其の場合は、少しずつ改善を重ねて段階的に、完成されたレベルに近付くと思われます。

どうしても、一遍に切り刃を弄ると聊か高額な研ぎ代金に成りますし、更に両刃ですので片刃の二倍に成って来ますので、自分としても多少は気が引ける部分も有ります(笑)。

とは言え、此れが新品の状態であったとすると、其れは其れで異なった意味で触り辛いのも心情では有ります。(手作業で整えてくれとか)何も言われていない段階で、一定以上の水準で無い仕上げ方を、それも段階的に進めて行く前提で留めるのは、勝手が過ぎると言われても仕方が無いでしょうから。

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人造の1000番で形状を整えます。

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同じ1000番乍ら傷の細かい物・3000番で中仕上げです。

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対馬砥石で、より研ぎ傷を細かく。

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梅ケ畑の軟口で傷消しと、刃先の形状の仕上げ。

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中山の合いさ中硬の二種類を試し、相性的に優れていた方で最終仕上げです。

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研ぎ上がりです。

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所期の研削痕の多寡が有り、反射の仕方が部分的に異なるのが、手を入れた割合に違いが有った事を反映しています。傷が浅い・少なく成っている箇所は凸部だった為に、削られた量が多かった訳です。

序でと言うか癖の様な物で、ついつい切り刃の厚みをテーパー状に近付けてしまいますので、刃先寄り・切っ先寄りに小割りを当てる度合いが多く成ります。結果として、鎬筋近辺には深い研削痕が目立ちますね。

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御聞きすれば、想像していたよりも距離の有る中、御持参下さったとの事で恐縮です。御使用に於いて不都合など有りましたら、微調整も承りますので御気軽に御連絡を御願い致します。此の度は研ぎの御依頼、有難う御座いました。

 

 

 

 

 

今年最後の砥石館イベント

 

もう、二週間ほど前に成るでしょうか、今年最後の砥石館でのイベントに参加して来ました。当日の前半は、参加者の希望する枠に空きが出来た事も有り、時折り砥石館から応援を頼まれていると云う近隣の工芸関連の学生さんの御二方、その自主練にも付き合って来ました。

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勿論、後半は当日のメインである鏡作りでしたが。

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メインに先行して学生の御二方には、以前に作られた玉鋼製と工具鋼製の小刀を用いて研ぎの練習を。鋼材が異なるばかりでなく、切り刃の厚みが違って居たりして、一様に研ぎ進められる訳では無かったのですが(笑)。

人造粗砥から中砥、そして天然の巣板系統の後は、如何なる小割りの砥石によって刃紋が出るかの確認も兼ねていました。

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どう云う訳か、玉鋼製の方が波紋を出し難くて苦労しました。後に、田中館長が知人の刀剣研磨師の方に意見を聞いた上でしたか、拭いの手法を駆使して効果が上がったとの事でした。

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鏡作りは砂型の作業からスタートです。先ずは鏡の裏側と成る面の模様を選んで貰い、その後は型用の砂をザル等で篩いつつ詰めて行きます。下掲一つ目は、珍しくペンギンが選ばれた所です。

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亜鉛合金を溶かして、完成した砂型(表裏二つセット)へ流し込みます。結構、御自身で挑まれる方が多かったものの、概ね上手に熟されていました。

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或る程度、冷えた時点で型枠から出します。

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鏡本体から余分な所を切り落とし、各所の面取りの後に鏡面と成る部分をベルトサンダーで削ります。

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其の後は、只管に手作業で研磨して行きます。人造の粗砥と中砥、更に中仕上げの後は青砥に移行します。

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最後は研磨剤(番手違いで6種ほど)を撒いた布の上で磨きます。更に必要であれば、ダイヤモンドペーストを用いて仕上げます。

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今回の鏡製作体験も、参加者の方々には楽しみつつ作業をして頂けた様子で、嬉しく思います。現物の仕上がりも大きな瑕疵が無く安心しました。今後も砥石館でのイベントに関心を持って頂けましたら幸いです。

 

 

 

 

(おまけ)何時も通り前日から現地に入っていたのに加え、有志の方宅へ泊めて貰う際に、何らかの料理を要求された事も変わらずで(笑)。

オムライスとのリクエストでしたので、鶏胸肉・エビ・玉葱・人参などを炒め、簡易的ながら固形のコンソメとジュース・荒濾しのトマトで米を炊きチキンライスに。

当初の目論見では柔らかオムレツに切り込みを入れ、ライスの上で広げる心算でしたが、鋳鉄の広いフライパン・慣れないIHの組み合わせに手間取り、薄焼き卵で包みました。其れでも厚くて歪に成ってしまったのが悔やまれますね。

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後は前回の会話中、黄色いズッキーニを知らないとの事でしたので、持参して切り込みを入れた上で塩を。出て来た水分を拭き取りオリーブオイルでソテーし、塩+黒胡椒した有り合わせのブナシメジにクローブ・シナモン・コリアンダー・千鳥酢でソースっぽい物に。

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亀岡へ向かう途中に有るので、時折り立ち寄る秋鹿の濁り酒を一本、進呈しておきました。

過去にオムライスは、ケチャップライスの物しか記憶に無い為かピンと来ていない様子でしたが、ズッキーニと濁り酒は分かり易かったのか評判は上々でした。まあ、基本的に酒なら大抵の物は嫌がらない気もしますが・・・。

残りの秋鹿は全て、親への御土産です。自分用(主として料理用)は大阪の量販店で「千秋」・専門店で「秋鹿」等の何れかを買えますので。対して、この種の季節ものは、出荷時期に手間を取らせてしまって恐縮ながら、入手のチャンスかつ現地で買うのが楽しくも有り。

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未だ来年以降の砥石館イベントに、私が呼ばれる予定も聞いていない内から「次に作って貰う料理を考えて置く」と言われても、そんな機会が有るのかどうかも不明だし、特別に料理が得意でも無ければ、作れるレパートリーが多い訳でも無いぞと釘を刺しておくのを忘れなかったのは、良かったと思います。

 

 

 

 

 

砥石館で肥後守の研ぎ体験イベント

 

先週末は、亀岡の天然砥石館でイベントの御手伝いでした。肥後守の切り刃を極力、ベタに研いで行き、最終は天然の仕上げ砥による刃金と地金の違いをも際立てせ、コントラストが引き立つ完成を目指しました。

 

 

砥石館は、二代目館長の田中さんに変わってからも、変わらず(以前にも増して?)意欲的に新しい分野や過去の方針の拡充に余念が無い様です。

下画像は新製品の小割りの砥石と、其れを納めるホルダーです。

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今回の主役となる、肥後守も勿論ですがサイズ別に揃っています。

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此れは、過去の直近に行われたドングリを模したアクセサリーです。実物を使って砂型を作り、熱した亜鉛合金を注いで製作する体験だったそうです。

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直接の関係は無いのですが、前館長の上野さんの趣味?を活かしたオブジェと言うべきでしょうか(笑)。昭和の時代のラジオをレストアし、放送を聞けるだけでは無く、ブルートゥースでCD音源を鳴らせるとの事。

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当日の主題である肥後守の研ぎイベント、そのチラシも有りました。

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用意された現物色々、サイズによりハンドルの材質にも違いが。

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下の開いて居る方は、確か田中さんが研ぎ上げた物だったかと。

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各種、天然仕上げ・中砥石の小割りも用意されていました。主として使われたのは、青砥・三河・内曇りの三種。

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始めは、メーカー問わず400番相当の人造砥石からです。肥後守は両刃ですので、両方の切り刃(左右の側面)をベタに成るのを目指して研ぎ下ろします。

過去に触れた事が有る肥後守は、大抵が凸の切り刃と成って居たのですが、最近の物はホローグラインドに成っている様ですね。形状の精度は向上していますし、取り敢えず切れる刃を付けるなら適した形状だと思いますが、切り刃全体を整えるにはホローの溝を消すまで終われない気に成ってしまいますね。もしも凸なら凸なりに仕上げれば、見た目的には砥石に当たらない部分と云うのが出ませんので。

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大まかにベタ迄に進めば、次は1000番相当の人造で傷を浅くして行きます。

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傷の低減と切れの向上が得られたら、天然砥石の中砥である青砥に移行します。

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全体が青砥の研ぎ肌に成れば(念の為に青砥の小割りを挟んでいますが)、今回のハイライトとも言える仕上げ砥の小割りです。

青砥、或いはダイヤモンド砥石で擂り、軽く泥を出してから作業に当たります。

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最終仕上げに使った小割りの砥石目が、切り刃の全面に揃った所で完成です。

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切れに関しては、部分的に私が研ぎを手伝ったりしましたが、自力で研ぎ上げる方も。そして、刃先を拡大してのチェックにも余念が有りません。

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実際に紙を切っての確認も。やはり、研ぎや刃物に興味を御持ちの方々ですので、切れの軽さや切り進む際の音の大きさに拘りを見せる場面も。

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ハンドルエンドにソングホールが有りますので、上野さんが切ったのでしたか?革紐を通して完成です。

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聞けば、早々に申し込みが満員御礼に成った、その参加者の方々ですので熱心にかつ楽しんで作業に当たって頂けました。拙い説明にも関わらず、清聴を頂き有難う御座いました。

御家庭でも様々な研ぎをなさる時に、今回の内容が幾らかでも御参考に成りましたら幸いです。更に高度な研ぎなどに付きましては、新館長が計画されそうですので、今後も砥石館の情報発信に御注目を頂けたらと思います。

あと、次回のイベントは砂型鋳造に依る鏡作りですが、一部の枠が埋まって居ないとかで、其の部分は今回同様の肥後守の天然仕上げに取り組む枠として用意されるそうです。何故なら、今回のイベントに漏れた方が複数名、居られた為に代替の枠としたいとの事で。もしも、日程に余裕の有る方は再度の御申し込みを検討されてみては如何でしょうか。

 

 

 

 

 

イベント前の息抜き

 

と言うのは言葉の綾で・・・郊外の古民家や、空いている土地を再利用してカフェなどが出来ている現状を、興味深く見ていました。そこで、両親の所に顔を出した序でに下調べをしていた施設に寄ってきました。

 

国道から少々、坂を上がって行った途中に建物が見えました。外観は落ち着いた風情ですね。隣り合った場所には所謂、古民家カフェも。

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中に入ると結構、見晴らしが良い事に気付きます。

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周辺で収穫された果物や農産品、米の量り売り等が目に付きます。

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飲食ができるスペースは、意外に天井が高く、壁際に薪ストーブが備え付けて有りました。

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メニューの中から、南山城産の紅茶とアテを。

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当日の御薦めは、入ったばかりの和栗との事でした。画像はモンブラン的な奴です。

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私の方は、予想以上に大きかったシフォンケーキ(アールグレイ)です。大きくてもフワフワだから簡単に食べきれる、その説明通りでしたが驚きは、横に据えられたクリームの方で。油っこさが無くてミルク感が強い物でした。

後日、話した料理人に依れば、練乳を加えると近い仕上がりに成るかもと。その伝で行けば、コンデンスミルク(無糖)や粉末状のミルク成分を混ぜても可能な気はしますが、この新鮮さ迄も再現できるのか、興味深いです。

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席からは下を走る国道・田畑を挟んで向かいの山肌が良く見えました。寒さが厳しく成れば、より紅葉もハッキリするし、冬枯れの草木も目立つのですが、当日は小春日和と言えそうな天候でした。

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両親の家では、結構なミカンと柿が生って居り。

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柿の方から収穫を。

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渋柿とは違って甘い方ですので、ジャムにする以外はスライス後に干す位しか無いかなと。

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魚を干す際に重宝している網で、試しに干してみました。

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自宅に帰り付き、次の日には知人からの貰い物が。小振り乍ら、結構な量の太刀魚です。

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太刀魚は塩焼きが旨いのも勿論ですが、刺身が好きなので、何種類かの切り方で比べて見る事に。更に余った分は、教えて貰ったしゃぶしゃぶで試しました。

左端のでっかいのは、カフェで購入のレモンとミカンの掛け合わせの物です。皮を薄く剝いて刻んだ物を使いました。

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丹波から送って貰ったのを保存していたとの事で、土産に持ち帰った黒豆の枝豆とで頂きました。

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今週末の砥石館イベントに向けて、良い気分転換に成ったのは確かですので、肥後守の研ぎ体験イベントでは楽しんで頂ける様、努めたいと思います。

 

 

 

 

 

近所の常連様から炭素鋼の包丁の御依頼

 

近くの御住まいの数少ない常連様、と言うだけでなく炭素鋼の包丁を聊か以上に鋭利に仕立てて御使用に成ると言う意味からも希少な存在?であるO様から、御依頼を頂きました。

 

研ぎ前の状態。錆びる鋼材ですので、其れなりに錆は出て居ますが、特に酷いレベルまでは見られませんね。

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其れ以上に目を惹くのは、刃先の損耗の少なさ。通常よりも三割増し程度に研いで居るにも関わらず、大きな欠け・捲れが皆無と言えます。

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研ぎ始めは、320番の人造からです。数回の研ぎにより、刃先の厚みが若干ですが増した為、小刃の幅を(多少は広げて来た従来よりも)広げました。

どうしてもと言う事であれば、側面の全体・何割かのの面積に亘って厚みを抜く事も可能ですが、時間と手間(大雑把では意味が少ないので)の観点から代金が高額に成りますし、製造段階で想定していない運用だと考えます。ナイフ・洋包丁にとっては、所期の小刃(1~2mmの幅)から研ぎ進め、5~10mmの幅まで広げつつ、刃先との兼ね合いを鑑み刃先最先端との角度の研ぎ分けを行なうのが妥当でしょう。

そもそも、薄い物が良ければ最初から薄く仕立てられた製品を選ぶべきであり、其の場合はグリップ(ハンドル)との重量バランスも取れた状態で使える筈です。鋼材と熱処理のバランスも、刃体の厚みと刃先角度に見合った(刃先を維持出来る)仕様に成って居る確率も高いと思われます。

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人造の1000番で、キズを浅く。

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同じく1000番ですが、粒度細かい物。次いで3000番で、小刃の幅を切っ先方向に向かって僅かに広げます(鋭角化)。

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天然は丸尾山の巣板、やや軟口と奥殿の中硬から。傷を消しつつ、更に形状を整えます。刃先最先端は幾らか鈍角化(切っ先に向かっては漸次鋭角化)。

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最阿雄仕上げは中山の硬口巣板と合いさで。

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研ぎ上がりです。錆を落とす際、小刃の直近の擦過傷を消す工程では、厚みを抜く(刃先方向・切っ先方向)狙いも含めて行なって有ります。

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御要望に従い刃先の最先端も、通常に比して鈍角化は控え目です。

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O様には、此の度も御依頼を頂きまして有難う御座いました。刃先の処理への工夫が奏功していると使い勝手が維持できると思われますし、錆の手入れを兼ねた磨きに依り、刃体本体も徐々に状態が良くなって行くと考えて居ますが、お気づきの点が有りましたら御問い合わせを御願い致します。

 

 

 

 

 

ダマスカス地金のVG10牛刀の御依頼

 

大阪府下のM様から、VG10の牛刀を送って頂きました。ダマスカス地金の間に心金を挟んだ仕様では有りますが、殆ど新品と言える段階で有り、刃先の損耗も軽度である事から、今回は小刃の範囲のみの研ぎに留める方向で作業を進めました。

 

 

研ぎ前の状態、全体画像です。全体に渡ってステンレス系統で構成されているものの、部分的に錆が発生しています。其処まで深くは無いのが何よりで、刃先の損耗も酷くは無いです。

日常的に、刃先への負担が少ない御使用法を伺わせると共に、此の段階で研ぎの必要性を感じられた点から、繊細な感性を御持ちである事・包丁を大切にされて居る事が拝察されます。

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初期刃付けの段階では掛かりを重視してか、やや荒い小刃が施されて居ます。ステンレスの仕上げでは、(特に人造仕上げ砥では)滑り易くなる傾向が有るので、其れへの対処として多用される方法では有ります。特に硬めに熱処理されたVG10は、超仕上げレバルの話しに成りますが、砥石に対して結構な選り好みが見られます。

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拡大して分かるのは、小刃が二段階と成って居ました。最先端の角度は、返りの処理と刃持ちを企図して付けられた物と考えられますが・・・稀に其の面積だけが使って行く内に摩耗して、あたかも別角度に仕立てたかの様に成っている事も有りますので、断定は出来ませんね。

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研ぎ始めは、人造の320番からです。大幅に研ぎ下ろす必要は無いのですが、硬目のVG10(耐摩耗性良好)故に、下りの速さは控え目です。

切り刃のカーブ手前の鎬筋周辺は、厚みが残って居る様子ですが・・・特に刃先周辺の切り刃はマズマズ均一気味の様です。ただ、研ぎ直した小刃のを観察して貰えれば分かるのですが、幅の増減が見られるという事で(今回は殆ど均一か、僅かに切っ先方向へ広がる筈の研ぎ方ですので)厚みの不均等が察せられます。

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続いて研磨力に優れる1000番で、より正確な小刃の形成に努めます。刃元は30度弱・中央は25度・切っ先付近は20度程で、両側から研ぎますから刃先角度の合計は、二倍と成ります。

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人造の最後は、3000番です。傷の浅い1000番を経て、更に傷を浅くします。

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天然に移行し、対馬です。

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奥殿の天井巣板、中硬の物で仕上げ研ぎです。普通に切るには充分とは言えます仕上がりに。

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普通では面白く無いので、やや硬口の中山の巣板・合いさで。切れは向上するも、未だ本調子を出せていない感も。

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超硬口のカラスでは、掛かりが向上。ただ繊細な切れにはもう一つ(違いが分からない人も居るレベルの話です)。

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超硬口の戸前では、切れと掛かりの性能が微増。

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此処で方向性を変え、水浅葱で。滑らかな切れでは最上の結果ですが、もう一声を狙えそうな感触。

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同じく水浅葱ですが、田中さんが惑星と呼称するタイプで。相性的に上画像の個体よりも優って居た様子で、最終仕上げの砥石としました。

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研ぎ上がりです。小刃のみの研ぎですので、全体画像による差異の確認は困難です。

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刃部のアップだと、研ぎ目の違いや小刃の幅の変化が見えて来るでしょうか。

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刃先拡大画像なら、使用した砥石の細かさ・砥ぎ分けた角度変化が確認出来ますね。小刃の幅の中で、数本の段階に分けて砥石を当てている結果です。切っ先方向へ進むほど、鋭角化も伴っていますが。

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一応、各所の錆も落とせるだけは落としましたが、新品時の仕様と同一とは行きません。使用工具や設備が異なると(扱う人間の違いでも)、完全な再現には成らない物です。

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M様には研ぎの御依頼と共に、ブログ掲載への御協力も頂き有り難う御座います。その理由を御聞きした上は尚更、感謝に堪えません。御自身が研ぎ専門の所へ依頼を出す迄に、かなり悩まれた経緯からだそうで。主婦が家庭で使う包丁を研ぎに出すのに、敷居が高く感じていると思われる為、少しでも身近に感じて貰えればと、御心遣いを頂いての事でした。

確かに、簡単に速く安く研ぐ訳では有りませんので、万人向けでは無いかも知れません(ナイフ・洋包丁は赤字ギリギリラインですが(笑)いや、和式も変わりませんね)。しかし、もしも私の研ぎに御興味が御有りでしたら、御家庭用の包丁だからと遠慮をされる必要は有りません。プラスチックの俎板により、直ぐに切れなくなるけれど、良く切れないと不満が出る方には御薦め出来るかと考えて居ます。

真っ直ぐに押し付ける、「落とし切り」と言われる切り方しか出来なければ「薄さ」しか頼れませんが、刃体も刃先も強度に劣り、刃体の曲がる心配・研ぎ直す頻度も上がります。刃物の寿命に関わる訳です。押し引きのストロークを織り交ぜて切る事が出来るなら、極端に薄く無くても(厚みや角度はテーパーが望ましいですが)充分な切れが出せます。まあ、刃先の角度が正確な必要は有りますが。

基本的には、上記内容に則った研ぎ方ですので、極端に荒く叩く様に扱う場合以外は、切れと永切れのバランスの取れた仕様を感じて頂けるかと。注意点としては、鋼材の種類と熱処理の結果次第で、実用に耐えられる刃先角度も決まって来る所です。

ホームページには、御問い合わせのフォームが有りますので、御気軽にメッセージを書いて御送り頂ければと思います。M様には明日夕刻、御返送の包丁が到着する予定ですが、不都合な点等が有りましたら御知らせ下さい。再度、調整等致しますので、宜しく御願い致します。此の度は研ぎの御依頼、有り難う御座いました。

 

 

 

 

 

ヘレのナイフの御依頼

 

群馬県のY様から、ヘレのナイフ(御友人作)を御送り頂きました。ヘレのファルクニーベンのブレードを使って、との事だったと思いますが、ブレード側面にはノルウェーと在った様な?確かファルクニーベンはスウェーデンでしたが、繫がりが有ったのでしたか・・・まあ、良い品であれば出自を問うのは野暮と言う物でしょう。

 

研ぎ前の状態。切り刃は殆ど初期状態の儘で、小刃を或る程度、研ぎ進めた様子です。やや厚く成って来た小刃の部分の強度を活かし、(サイズの割りにはハードな使い方である)バト二ングをするとか、ガシガシと木を削る作業には支障が少なそうでは有ります。

ただ、厚みの有る対象への最初の切れ込み・走り・抜けも考慮に入れるなら、そもそも鈍角目の切り刃・厚く成って来た刃先・一定角度の切り刃と小刃、の三点が気に成ります。

研ぎ方の御好みを窺った際、任せるとの事でしたので、私は強度(永切れ)と切れの両立を目指している点・研ぎ乍らの(砥石の番手其々で)試し切りを踏まえて、鋼材と熱処理の結果としての耐えられる刃先角度の選定をしている旨、御伝えした上で取り掛かりました。

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峰には損耗が見られますね。

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御要望としては、ファイヤースチール使用時に使える様、峰の面を平面に・側面との角を直角に。そして刃の研ぎ直しでした。完成品のブレードの背を精密に研削可能な設備は持ち合わせませんので、似通った自分のナイフを用いて、手作業による対応策を探りました。

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モーラのコンパニオンシリーズは、峰の面も綺麗に出ているのに対して、ロバストの方はプレス加工時の儘の凹面に成って居ます。下画像では、左方向から型で抜かれた状態でしょう。

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勿論、二本共です。

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其処で、ダイヤモンド砥石を用いて削って見ます。その後、番手を上げて行き最後はペーパーで。

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削った序でに、ストレート過ぎるブレードバックを、切っ先寄りの四割ほどの範囲で軽くドロップさせました。更にオマケとして、切っ先手前の峰の面取りも。加えて、其の部分の峰は(折角、平面にしましたが)改めて丸みを持たせました。鉛筆を削る様な使い方で、ウィークハンドでの後押しを想定しての事で、エッジが立って居ると皮膚への負担と成りますので。

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上記を踏まえて、ヘレに取り掛かります。同じくダイヤの低番手から。

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次に切り刃もですが、初めは小刃のみの研ぎで様子見しました。ところが、やはり切れに不満が出ましたので、元来の小刃の幅より少々、鎬を上げる程度に研ぐ事に。此の手のナイフに特有の傾向?が見られる、切っ先カーブから先が鈍角な切り刃と成って居る点も改善。

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人造の320番で、研磨痕を浅くしつつ、僅かに切り刃に切っ先方向へのテーパーを付けます。鎬付近は、ややふっくらで強度を稼ぎつつバト二ングでの楔効果を狙い、切り刃中央はソコソコ厚みを抜き、刃先までフラット気味に研ぎます。

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1000番と3000番で、更に傷を浅く。

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天然に移行し、対馬で。切り刃の面の繋がりを滑らかにしつつ、切っ先方向へのテーパーの精度を向上。

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丸尾山の蓮華入りの白巣板等で仕上げ研ぎ。

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中山の硬口の巣板で最終仕上げです。

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と思ったのですが、切れ加減が若干サッパリしていたので、粘っこい掛かりを求めて、合いさのカラスで刃先を2~3ストローク。

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研ぎ上がりです。

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今回は、御聞きした御要望に加え、ナイフ自体の現状から推し量った使い方に適した仕様にしたつもりでいます。Y様には御試し頂いて、問題が無いか確認を御願いしたいと思います。もしも不都合が有りましたら、刃先角の調整等の対応をさせて頂きますので、宜しく御願い致します。

此の度は研ぎの御依頼、有り難う御座いました。

 

 

 

 

 

研いだ包丁のビフォーアフターなどを載せていきます。