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昨年同様、和食の祭典へ

 

京都の歌舞練場での和食イベント、和食道に参加して来ました。昨年は月初めでしたが、今年は月末でした。

 

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亀岡まで向かい、砥取家の土橋さんと同行しました

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去年とほぼ同じ場所にブースを設置。今回は、参加する企業・店舗の名前が前回より有名処が多くなっていた様です。

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砥石の展示。あと来場者にトマトや人参(未使用でしたが)を切り比べて、包丁の違い・研いだ石による違いを確認して貰いました。

炭素鋼とステンレスの牛刀を千枚で研いだ物、ステンレスの三徳をキングの8000番で研いだ物を使ってのテストでしたが、記憶している限り全ての方が違いを認識された様子でした。

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当日は研ぎ指導・解説役として、一流の料理人の協力を得られました。調理の現場で培われた具体的なアドバイスや研ぎの手本を享受でき、来場者の方々には貴重な体験だったのではないでしょうか。

御本人とは、砥取家で数回御一緒したり、土橋さんと食事に伺わせて頂いた事もある間柄で、安心して相互に役割を果たせたと思います。

 

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最年少は三~四歳の女の子から、御年配の主婦まで研ぎを体験されたり研ぎ指導を受けられたりしましたが、初めて研いだ中では前述の女の子が最も筋が良かったかも知れません。

不要な力みや恐れも無く、一定の角度と速度で身体を操作できる素質と、指示を実行しようとする意識、相手の動きを自分で再現する吸収力に才能を感じました。特に直前にトライしていた外国の少年(六~七歳?)が速度・角度・指示した動作が不安定、且つ時間経過で飽きたか成功の実感を得られない故か、投げ遣りになって行ったのとは好対照で民族性か男女差か?と興味深かったです。

あ、直上の画像で研いでいる方はその少年ではないです。明るくて気さく、色々と興味を持って話し掛けて頂き、楽しくコミュニケーションが取れました。リスニングに追いつかない片言会話なので、相手が不完全燃焼気味なのはいつも通りでしたが。

 

 

 

お立ち寄り頂いた中にT様夫妻がいらっしゃって、砥石や研ぎに付いてのお話しや、私が研いだ包丁を御覧頂く機会もありました。

後日、千枚のコッパを選別する依頼をメールにて頂きましたので、此処に参考画像として載せてみます。

 

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表です

 

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裏です

 

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切り出しで試し研ぎ

 

メールでも御説明しましたが、御依頼後の最初の亀岡行き(会合目的)で偶然、待ち時間の一瞥で加工場から見つけました。裏表とも面付けされていなかったので、持ち帰って電着ダイヤで面を付け、試し研ぎしました。千枚にしては、やや硬さと細かさが控え目かなと感じましたが、鉄を吸わせる目的で五~六回研いでは置きを繰り返す内に、千枚として標準的な反応になりました。

大きさは小さ目のレーザー型程度、裏・砥面もやや不均一・不安定ですが、千枚は出るのが不定期な点・極稀な程に短い期間で見つかった点を考慮して判断して頂く事としました。

大きさ・形で、目的とお好みに合いますか分かりませんが、御考慮の上で良いとなれば御連絡お願い致します。因みに、御提示の予算の75パーセントの価格です。勿論、今回のは見送って、次回いつか出るであろう石を御待ち頂いても差し支えありません。

 

 

初のヨーロッパ

 

以前からの予定通り、一週間程オーストリアに行ってきました。現地のレストランから駐日オーストリア大使館を通じて、日本研ぎ文化振興協会に依頼があり、私がイベントでのパフォーマンスを任されました。

出発前から知人(風景・建築好き)に、現地の画像を見せろと言われていましたので先ずは、ウィーンに到着してからのほぼ順番通りに。

 

空港です

離陸(成田)

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着陸(ウィーン)

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宿舎になったホテル。傍には国連のビルも。階段や室内には絵画が。

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道路の向かい側から。中央の車線と側道でちょっと御堂筋風に感じます。人通りを含めて交通量はかなり控えめですが。

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真っ直ぐ行くと川に出ます

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徒歩20から30分で、ドナウ川です。車道と段差を付けて地下鉄と歩道(自転車道併設)が一体になった橋が架かっており、中洲を挟んで向こう岸まで渡れます。橋の中ほどには地下鉄の駅があります。ホテルからの最寄り駅は、橋の手前に在るもう一つです。

 

手前の川岸。鳥も四種類ほど居ました。白鳥と真鴨、ユリカモメみたいな鳥、烏と鳩の間みたいなサイズとカラーリング(白・グレイ・黒)の鳥。

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中洲(左側)に下りるスロープ。自転車、ランニングの人がちらほら。

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対岸の教会と船着場。ドナウの始まりから終わりまでのクルーズや、もっと短距離・短時間のツアーもあるそうです。

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イベントに先立ち、系列の別レストランで研ぎの指導を。

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内部は色々な設えで、此処は最も明るいスペース。試食を兼ねて食事を頂きます。

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その後、厨房にて研ぎの説明と実演。一番切れない包丁を、と言うとかなり丸っ刃になり、裏からも角度の付いてしまっている柳を差し出されました。一応、修復する方向で研ぎ始めましたが、裏押しがまともに出来ない内は、若干両刃的に角度付きで返りを取らざるを得ないと判断しました。シェフに研ぎ上げた包丁で実際にサーモンを捌いて貰いましたが、頭を落として三枚にし、腹膜を梳き取る動きは上々の様子でした。途中では吟味する表情でしたが、最後に笑顔で良かったです。

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次の日は、シュテファンなんとかで待ち合わせです。地下鉄の駅から上がると待ち合わせの時間には早過ぎ、場所も判然としなかったので(どれが約束した教会か)、少し見晴らしの良い縁石に座って待つ間、周辺の写真を。

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ツヴィリングやストウブなど鋳鉄鍋の店も

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教会の中。神様は一人だけれど、聖人が夫々、ジャンルを分担して加護を与えるといった説明を聞いて、日光月光両菩薩みたいだなと思ったり。

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中心部の 広場周辺。

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端っこでハープを弾いていたり。ラピュタのエンディングだったような。

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OECDのヘッドクォーター等が入っているとの事。

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像の向こうは国会的な建物だったかと。それ以外の役所(財務省や内務省?)も城・宮殿式のデザインみたいです。

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広場から少し離れると美術史博物館と、その向かいに瓜二つの自然史博物館が並んで建っています。

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内部(展示室以外)です

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帰りに日が傾き

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彼が今回、通訳とガイドを引き受けてくれたヨハネスさん。日本の文化や宗教にも詳しく、漢字の読み書きも出来る程(私の走り書きのメモも読めたのには驚き)。一時期、日本に居た事も在り日本人の観光案内は御手の物といった風情。

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主要な建築物や有名な通りは勿論、裏通りの老舗や裏路地の地元民御用達の名店も網羅。

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ヨーロッパでペストが流行した時期に、収束した事を感謝して作られた物だそうです。

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ここの左側には呼び込みの(?)お父さんが居て、「コンチェルト、七時、どう?」と日本語で誘ってくれます。

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昔から王侯貴族に金の装飾品を納めていたとか

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サザビーみたいなオークションの会社を通り抜け。

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カフェにも 何軒か連れて行ってくれました。予想以上に御菓子が充実しており、中には一階の売り場がケーキ屋にしか見えない店も。それもあって、観光客には入り難いのも頷けます。実際には二階は落ち着いて飲食できる調度になっていました。ケーキ類は基本的に、街の伝統的な物と店の名物、そして季節の物が並んでいる様です。

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ザッハトルテ(と同系統)の想定を上回る甘さには驚嘆。

 

 

唯一、自分一人で入ったのはザハホテル併設のカフェらしかったのですが、兎に角メニューに日本語の表記が混じっていたので飛び込みました。注文したのはウィナーシュニッツェルとかいうウィーン風カツレツです。団扇みたいな広くて薄い奴に苔桃のジャムの小瓶、レモンの半割りが付いてきました。それらの御蔭と、酸味を効かせたジャガイモも相俟って、さっぱりと食べられました。一緒に頼んだのはアールグレイです。

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オペラ座で行なわれたドンキホーテのバレエも、運良く予約して貰えたので鑑賞する事が出来ました。先の腹ごしらえは此の為です。何と三幕です。

しかし二幕目から到着した隣席のお姉さんに、三幕目との間の休憩中に何処から来たのか、日本なら宮崎駿を知ってるか、どの作品が面白いか教えろ、など聞かれたので焦りつつも片言の英語のみで独断と偏見により答えておきました。

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いよいよイベント会場のドッツレストラン(十周年記念パーティ用内装)で準備です。話してみると当初の話と色々異なる状況に困惑しつつも、代用や流用で何とか整えて開場を待ちます。

駐オーストリア副大使のテラオカさん(名刺が横文字のみ) と名刺交換と挨拶、イベントのオーガナイザーの方と打ち合わせ等している内に騒がしくなり、そのまま始まりに。

御蔭で、会場やゲストなどを撮影する余裕も無く、画像は以下だけです。(イベント会社からの画像を大使館が転送してくれたので、二枚追加します。その後、動画も送られて来ましたが、自分では全体どころか周囲も余り意識していなかったので可也、衝撃的な映像でした。こんな事になっていたとは)

 

 

 

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現場のレストランのシェフや、ゲストの包丁くらいは研ぎましょうと言っておいたのですが、到着してみると2ダース近い包丁が様々なレストランの料理人から届いていました。

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オーガナイザーその他からは、ある程度研いだら酒を片手に談笑でもしてれば良いと言われましたがそんな気分にもなれず、結局8時間くらいのイベント中に全て研ぎ上げて来ました。途中、何度かテレビのクルーが撮影に来ますが、只でも余分な照明が二倍になって厄介な上、レポーターが覚束ない手つきで包丁をカメラに見せるので気が気じゃ無くなります。

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それ以外にも、トマトやキュウリを「ヨハネスさんの研いで居ないステンレス包丁・自分が研いで持って行ったステンレス包丁・司作の三徳」で切り分けて試食させたり希望者には試し切りさせたりしました。切れの違いと共に、切られた食材の味の違いを確認できたとのコメントも結構頂きました。ですので、今回包丁は一本当たり15分から20分位で研いで居ました。普通は40分前後ですので、完全な形状や傷消しは諦めて80点狙いで捌きました。そして最後には、我が通訳殿の包丁も。

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柳で新聞を切ったりビクトリノックスのスーベニアでビニールを切ったりして、喜ぶ人やナイフを欲しがる人(ナイフマニアだかコレクターらしき人)も。結局、まずまずの割合の人に注目されたり、数組のゲストにはかなり食い付いて貰えたので良かったと思います。只、これまで余り切れない包丁しか使ってこなかったシェフ達には、よく切れると喜ばれるか手を切ったと恨まれるかの二つに一つでしょうか。しかし、切れに何らかの問題があるからと預けてくれていたのだから、喜んでくれていると信じたいですね。それでこそ、オーストリアまで出掛けて連続八時間研いだ甲斐があると言う物です。

因みに、夜中?四時辺りでイベントが終わり、此方も後片付けを終えたのは五時過ぎ。ホテルに着いたのは六時を回っていましたが、雑誌のインタビューは其の日の朝九時半です。ヨハネスさんとは二時間半後にロビーにて待ち合わせをし、シャワーの後一時間仮眠、再びタクシーでインタビュー場所のオフィスに移動しました。

此方も事前情報と違って相手は料理雑誌の取材に来たお姉さん三人。相手がシェフやオーナー的な人ではなかったので、普通にヨーロッパにおける和包丁の位置づけや日本の包丁の特徴や優位性に及ぼす要因など、聞かれるままに説明しました。

結果的に、テレビのニュースや新聞に取り上げられた事に加え、上記の料理雑誌でも記事になるとの事で、ヨハネスさんからは画像など手に入ればメールに付けて送ってやるとの事。しかし、今になって考えれば、雑誌の人と話していた時に発行されたら送って欲しいと言っておけば良かったですね。

今回のウィーン行きは、状況が悪くても(準備や設備が整っていない可能性を考慮)何とかなる様に、自分なりに手を打って向かいましたが、此方も急遽変更になった通訳兼ガイドのヨハネスさんの尽力に因る所が大でした。到着初日からホテルのロビーで熱心に打ち合わせに付き合ってくれ、話の理解も早く更に先まで読んで来る。私が研いでいる状況を通訳しながら基本的な研ぎの流れを理解し、イベント中も此方の動きのサポートもこなす。ガイドに至っては街の歴史や建築物の種類にも詳しい。バレエや絵画など芸術の造詣の深さも感じさせる奥行きのある人物でした。一緒に仕事をしても不満を感じさせないどころか性格も良く信用でき、頼れる男。彼との知己を得られたのは最大の収穫かも知れません。

ウィーンを離れる前日から、自分でも思っても見ないほど辛さを感じ驚きました。建物・街並みの綺麗さと人・車が多過ぎない環境、山河・自然の美しさと想像以上に食べ物が旨いのは当然あるでしょう。これらは自分の好みの範疇ですから。しかし、短時間の詰め込み教育的とはいえ、彼から案内された場所、聞かされた話しが幾らかでも具体的に身に染みたので愛着とまで言える感覚になったと思われます。ほぼ毎日、ドナウ川の川岸を散歩していたのが地味に堪えています。まあ、現地に居たときから薄々分かっていましたが・・・日本に居た時はこんなにウィーンにやられるとは、本当に思っても見ませんでした。

いつか再び訪れる機会を持てればと思います。それと同時に、遠からず日本を訪れるであろうヨハネスさんには、御世話になったお返しをと考えますが、関西にも詳しい彼には余り役立てないかもですね。其の分、多少専門分野という事で、包丁・砥石関係で貢献したいです。その頃には渡して来た小さな戸前と巣板を使いこなしているでしょうから、普通サイズの特選砥石やお勧めの包丁でも案内するとしましょう。

 

 

 

最後にお土産です。グラスはボヘミアガラス、焼き物の方は陶器と磁器の間くらいの感じです。どちらも伝統的な物ですが、グラスは三十年も前に母が欲しいと言っていましたのでこの機会にと。

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前祝?

 

前回の本焼きが北海道に届き、使用した際に鮪の脂の乗った筋入り部分が崩れず切れ、抜けも良かったので感激・感動との御返事を頂きました。御手持ちの合わせの方を上回ったそうで、一先ず安心しました。S様、加えて応援も頂き感謝致します。

 

そして夕刻、バイクで帰宅途中に何時もの和菓子店前で、若旦那と目が合いました。帰着後暫くして、何かを呉れるとの電話が。久し振りに店の常連の釣り師からのお裾分けとして、鯛を頂きました。これまで、イサキや太刀魚などはありましたが鯛は初だったかと思います。

 

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鱗を取って

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相出刃で三枚に。特に大きくなくても、頭を割るのは相変わらず難しいですね。あと、白子も入っていました。

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塩焼きです

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イベントでは、結構ちゃんと魚を捌く事も期待されている様子にて、直前に良い予行演習となりました。久々だと感覚が違いますね。現地では生食できる魚が手に入るか不明らしいので、態々やる意味が在るかは分かりませんが、日本人が魚を捌くところを見たいと。料理人では無いので、その部分は気が引ける成り行きですが・・・。それよりも今は荷物の残り半分を詰めねばなりません。砥石が多いと、荷物の各重量制限がかなり厄介です。

 

若旦那には何時も有難う御座います。あと、飴も美味しかったです。出張に向けて此方も応援を頂きましたので、特に迷子にならいように気を付けて行って来ようと思います。

 

 

イベントの見通し

 

此処に来て、徐々に現地側でパフォーマンスとして求められている内容と、往復の足の情報が送られてきました。イベントではバックに音楽を流したり、派手な装束も期待されているそうです。

音楽についてはお好きにと返事しておきました。仲立ちをしてくれている国内担当の方は結構、当方を御理解いただいている様子にて、流石に必要以上の衣装までは・・・と宥めているとの由。逆に、時間帯の規定や持ち時間の指定は、かなり融通を利かして此方の提案を受けて貰えそうです。

当日は一連の研ぎ内容と切れの実演、其れを使った食材のカットと出来れば試食まで持って行ければと考えています。向こうで用意された包丁を研ぐ際に、各工程で段階的に切れが変化していく様子と、此方で用意した包丁の性能を見て欲しい所ですが、どうやら現地ウィーンの人はゆったり気質なのに派手好きらしいので、此方も人前でやった事の無い出し物を用意しましょうか。

と言っても、普段、牛刀やペティに親しんでいる地域では、和包丁では形状が違い過ぎて同条件ではなく分かり難いし、最新高級品・特別仕様(相当)では普段使いとの比較は難しいでしょう。となると、何処にでも在るペティで氷を数回削った後、切れを保ったまま紙を鋭く両断。とか位しか思いつかないですね。遠征予定に入れていなかった、日頃最も使用頻度の高い、雑用係りの古いペティにも働いて貰うとしましょう。

 

因みに、上記のテストをパスした後で研ぎ直した状態。

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京都でのイベント参加

 

去る二月一日は、京都の歌舞練場で行われたイベント、「和食道」に砥取家の土橋さん他、四名で参加してきました。

その一週間前に亀岡に行ったのは、本焼き用の砥石選別の他、この打ち合わせも兼ねての事でした。実は昨日、当日参加出来なかった月山さんが電話で様子を気にしていたので、これは業務連絡と報告の様な記事です(念の為に部分的に撮っていた画像が少しあるだけです)。

 

京都には昔からそこそこ行っていましたが、雪が積もっている状態は初めてだったかも知れません。ほぼ車中からの眺めだったとは言え、東寺の横を通る時には、塔の上にも綺麗に降り積もり、雪化粧と言うに相応しい光景でした。撮影しなかったのが悔やまれます。

下画像は、歌舞練場内に割り当てられた一角の背後、幕裏から見た庭です。

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ブースとしては、長さ1.8メートルのテーブルの横に、研ぎ台が二つ。テーブルには本・砥石・DVDを流すモニターです。

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研ぎ体験の他に、研ぎ上げた包丁でトマトと胡瓜を切って貰ったり、鋼とステンレスの鋼材の違いによる味の違いを体験して貰いました。

下画像は、元は刃体形状の研究に於いて、廉価な包丁の初期状態のサンプルとして購入した包丁ですが、今回、ステンレス製ヘンケルの洋三徳と対比させるべく鋼の和三徳として使用しました。

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ヘンケルは人造砥石、キングの8000番仕上げです。

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一枚目の画像で分かる方も多いと思いますが、切り刃が三段になっています。最初は極端ながら単純な三段構成かと見ていましたが、峰から刃先までツライチの研削に、鎬筋らしき物を作る為に切り刃中央から峰側1cm程がホローグラインド状になっています。そして仕上げにサンドブラストになっていました。

流石にその凹みを均す研ぎをすると2cm近く研ぎ下ろさねばならないので適当な所で切り上げました。他には、切っ先側三分の一の刃体がプロペラ状に捩れていた為、真っ先に刃線が整う程度には木槌にて修正。あれやこれやで、前々日に六時間掛かって許容範囲に納めたのが下の画像です(切り刃・刃先共に最終は白巣板仕上げ)。

形状的には色々難点が多い包丁でしたが、元から先へ厚みがテーパー状に抜けている事と並んで鋼の仕上がりについては、意外にと言うべきかそれだけにと言うべきか、かなり良かったです。少なくとも2~3倍の値段の包丁と遜色無い硬さ・粘り・切れを見せてくれました(偶々当たりだったのかも知れませんが)。

 

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平と鎬がはっきり構成されず、購入後に自分で研ぎ込む事で形成した包丁は、過去にもありました。これがその刃渡り三寸程の剥き物包丁です。しかし之はフラットな研削だったので、今回の物には驚きました。

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値段的に釣り合うであろう和・洋の三徳で味の違いを試して貰った結果ですが、やはり殆どの人が「鋼の方が味が濃い」或いは「甘みが強い」との感想でした。自分では、他に香りが強く長く感じるのですが、其処のところに言及する人は少ない印象を受けました。

もう一つ気になったのは、試し研ぎや研ぎの指導を求める層に於ける電動シャープナーの普及率です。完全に予想以上でしたが、まあ、こういった事に興味を持たれる人を対象にしたから当然かもしれません。そして或いは、それらが京セラ製だとすれば京都ならではなのかな、とも思いました。但し、殆どの方が使用している内に満足し切れなくなっている様子で、なればこその御来場。特に、あるカップルの男性側が、このイベントの目玉として我々のブースを楽しみにして下さっていたとの由、誠に有り難く感じました。

他に、今回行なった説明やデモンストレーションについては、こういった内容を講習・学校的な存在の下で習える機会が欲しいとの感想もありました。当日は僅かながらもそんな要望に副うことが出来たとすれば、大きなイベントに参加した1グループという立ち位置ではありましたが、やる意味は大きかったと思います。

 

 

 

おまけは、帰宅後に、気になっていた手持ちの包丁の手入れです。千枚による均し研ぎで本焼き柳の斑を消しました。ほぼ半鏡面になりましたが、その前段階で使用した砥石は、「丸尾山の白巣板」、「八ノ尾の八枚・巣板際大上」、「相岩谷の戸前・並砥」と思われる物、「菖蒲の合いさ」と思われる物で相性を探りつつ仕上げて行きました。

あと、ついでに久し振りに初期の司作三徳。最近の物とは刃金・地金の感触がやはり違っていて、改めて個性に合わせた扱いの必要性・面白さを感じました。こんな感覚も、一般の方の中に分かって貰える層が増えれば包丁を大事にしてくれる家庭も増えると思うのですが。

 

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刃物と砥石の相性

 

 

突き詰めていけば、人造でもそうですが特に天然砥石は相性が大事と強調されます。その相性の実態は個々人で考え方・受け止め方が様々でしょうが、自分の実感としては或る刃物に対して、同等他種の砥石より研磨が速い・鋭い刃が付く・仕上がりが綺麗で均一、というものです。これを違う表現にすると、「一段下(荒い)の粒度の砥石を使うまでも無く研ぎ下ろしてくれ、一段上(細かい)の砥石を掛けたといっても良いほどの鋭利な切れを得られる」となります。

上の文の後半はややオーバーとしても、そういう傾向を感じている人はかなり居ると思われます。この様な素晴らしい砥石に巡り合えば最高な訳ですが、そうでは無い砥石に対しても様々な工夫で実用上、問題ない範囲まで性能を向上させうる方法も考案されています。代表例は古来からの名倉・共名倉で、違う砥石の粒子を加えて研磨力向上や傷防止、研磨痕消退などの効果を発揮させる事です。それを更に発展・強化する形で近年では、人工の研磨剤の微粒子を用いて、天然砥石では成し得ない薄さの刃先を形成する事も可能な様です。特に極限の薄さの削り花を目指す鉋の薄削りや、研削痕が皮膚に悪影響を及ぼす剃刀では目的に合致しやすいと思います。

しかし、其処まで追い込むと刃金の表面は、金属組織由来の炭化物などで浮き出る砂地模様が無くなって行く様です。実際、天然でもほぼ完全に鏡面に成る砥石は勿論、そうでなくても今回手に入れた田村山では、表面の炭化物を研ぎ減らす傾向が丸尾山に比べてやや強い印象です。炭化物が大きめ・硬めになり易い特殊鋼の類に向いていると云われる所以だと思いますが、刃先の最先端部を含めて刃金部分に研磨され難い炭化物(元々のサイズは小さい方が有り難いですが)が優先的に残されている方が、耐摩耗性に於いては有利では無いかと思います。砥石の研磨力が優れている程、元来の炭化物のサイズ以下まで小さく研ぎ下ろせる代わりに、刃先の最先端部に基材の部分が多く現れる事にも繋がり、短期での切れは最高でも長切れには不利になる可能性が考えられるからです。研磨力に優れる人工の研磨剤では更に顕著でしょう。

これまで、自分が雑用に使用してきた炭素鋼の包丁に、母親が使っていた古いペティがあります。昔は薄いブレードで鋭角な刃体構造による切れ味しか認識していなかったものですが、その後、鋼材としての性格が見えてからは焼きが甘く、組織もやや荒い、極端に粘り重視の仕上がりだと認識しました。つまり細かい組織による精細な切れではないと。こう云った特徴の製品には、返りが取れ難いステンレス製品と同様に、最終仕上げにカミソリ砥クラスで返りの無い揃った刃先とする事で、切れと長切れに繋げていました。

ところが今回、若狭の田村山(硬口戸前系)で研いで見て正にぴったりの相性に驚きました。この砥石はその硬さから予想できる下限とは言わずとも上限ではない、中庸な細かさでしたが、カミソリ砥の一歩手前の切れに仕上がりました。しかし問題は其処よりも、切れ方が刃物任せでなく使い手によるコントロール性が高く(方向転換や切れ込むペース)、鋼材の組織なりの細かさを生かした感触です。通常、カミソリ砥で仕上げられた炭素鋼の刃先はかなり均一、或いは一定の方向性を感じるものですが、それとは違った方向です。そして研磨が速く研ぎ易い傾向も見られました。

確かに、問答無用で鋼材としての物理的な限界手前まで、薄い刃先に仕上げられる砥石は最高の切れが得られるかも知れませんが、個々の鋼材や製造法の違いによる個性を生かす事とは相容れないのではないか。少なくとも、絶対的に鋭利な刃先を求めて仕上げられた限界性能のランキングで、中間より以下の評価を下された刃物が日の目を見る事は有るのか。そう思ってしまいます。

自分は、性能的に何らかの項目で不満が有る刃物でも、その項目を幾らかでも改善し、他の項目を向上させ、使い手に可愛がって貰える状態に近づけたいと思ってきました。以前、コメント欄で尚さんに「切れ味は程ほどでも大事にして貰える包丁を目指す」といった趣旨で返答した気がしますが、取りも直さず上記の気持ちからです。その意味では、刃物毎の性能に於けるレーダーチャート的見地から其々の項目を、個性を生かしながら上乗せできる砥石と合わせてやる事が理想だと考えています。ですから通常、炭素鋼、特に和包丁は余程必要が無ければカミソリ砥は使いません。精々、裏押し程度でしょうか。使えば簡単に一定以上の切れが得られるのは分かっていますが、個性を引き出す観点からは「使ったら負け(?)」な気がするからです。

 

田村山と古いペティの御陰で、天然砥石に目を向け、相性に拘って探し始めた頃の気持ちを再確認させて貰いました。大変感謝しています。

 

 

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お知らせ

 

小鮎さんや月山さんへ送った、直近の白巣板(後に、かずかずけんさんにも興味を持たれた様子)、今回は自分用も含めてですが、近く砥取家へ選別に出かける予定です。

之まで、たまたま砥取家で出会った初心者~中級の方を始め、知り合い(マニア・かなり重篤な研ぎ中毒者)に対しても、自分が選別して薦めた砥石は好評を得てきました。

そこで、未だ選択の基準が定まらず迷っている人や、初めて天然砥石を使ってみようとする人に向けて、中庸なストライクゾーンから余り外れずに居ながら、一定以上の細かい仕上がりと研磨力を兼ね備える砥石(バランスの取れた良品)を紹介してみようと思いました。

言ってみれば、「むらかみ好み」となりますが、もしもこのブログを見ていて、私の選別した砥石に興味を持たれた方があれば、ホームページの問合わせ欄から、御希望の砥石の種類と予算の範囲(形状・面積・厚さの許容範囲も)をお知らせ下さい。(砥取家の、ほぼ丸尾山産の砥石が殆どになりますが)月に1~2回は選別に行きますので、現状可能な範囲で当たって来たいと思います。現地における原石の取れ方や質のバラつきで、必ず探し当てられるとは限りませんが、予算の範囲で出来るだけ上質な砥石をと考えています(頂いた依頼に従い、選別した砥石はブログにて画像と説明文で紹介します)。

 

刃物祭りで

 

以前から、毎年に近く岐阜県関市の刃物祭りには通っていました。今回は日野浦さんに頼んでいた品も無いので受け取る物も無く、他に目当ての買いたい物も浮かばなかったので迷っていました。

しかし直前に、いつも現地で会っている、刃物会社に勤めていた時の元同僚から予定を確認するメールが届いたので、いつも通り出かけることにしました。

 

関市在住で、店が商店街に交わる路地に在った頃から通っている孫六は、時間が合わず辻や(店先に天然大鰻が飼われていました)に行きました。いずれは行ってみようと思っていましたが、こんな事でも無ければ行かなかったかも知れません。味は、聞かされていたよりも案外似通っていましたが、肝吸いはやや違いがありました。

 

さてアピセや中町の出店も回ってきましたが、ほぼ何時も通りの陣容でした。しかし今回、初めて砥石を扱っている店を覗いて来ました。京都から参加している店の商品に、刀剣用の刃砥や砥の粉、天然仕上砥(40型やレーザー型等)、青砥等と共に名倉砥石も幾つか有り、下画像の白名倉の目白を購入しました。他にも同種の物が数個と、コマも数個有りましたが、一番感触が良かったこの砥石を選びました。

 

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手持ちで近い物です。

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上画像は、ギター製作家で有名な田中清人さんからの頂き物で、ボタンとの事です。

 

 

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上画像は、北海道で刃物関係を扱う店の方からの頂き物です。砥石や刃物について質問に返答したお礼にという事でした。後に田中さんに鑑別して貰うと、会津あたりの物では?とお聞きした様な気がします(あまり聞き慣れない名前だったので、勘違いで無ければ)。

 

 

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上画像は殆どが近所の刃物店で砥石を購入した際におまけでついてきた物です。左上のだけ、前述の北海道から一緒に届いた物で、黒名倉の中で唯一、使える性能。やはりこの系統も品質に差がありますね。

 

 

 

おまけは、日野浦さんの息子さんの作で、味方屋のアウトドアナイフ(若しくは狩猟用でしたか)です。

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味方屋作の包丁も仕入れていますので、質的にほぼ同種の鋼材が使われているこのナイフも、どういった仕上がりか興味を持ちました。

近年仕入れた包丁と、その前に購入した物で、刃金の焼き加減が少し変更されている感触があり、包丁用に最適化したものか、使用鋼材の性質上、黄金バランスで統一したのかが、このナイフを研いで使うことで判断できると思います。

 

「包丁と砥石大全」が出版されました

 

この度、誠文堂新光社から、社団法人研ぎ文化振興協会の監修になる「包丁と砥石大全」が出版されました。

内容は、専門職用を主体とした各種包丁の紹介・包丁別の研ぎ方・天然砥石の紹介とその使用法、実際に使用した場合の特徴・鍛冶屋探訪・刃付け屋探訪・料理人から見た包丁や研ぎ等となっています。

現在、本は未だ手元に届いておらず、紹介する為に資料となる物は以下だけです。最終稿の随分前に打ち合わせ及び確認用として送付又は手渡された原稿(を撮影した画像)で、刊行された内容とは同一で無いかも知れませんが、却って製作に関わった者からの紹介らしいのでは、と考えました。

 

 

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従来の同ジャンルの本と比べても、特に拘りの内容の豊富さと探求度合い、更に之までとは違った角度からの視点が印象的で、他と重複する部分が少なく、かなり個性が出せていると思います。既存の出版物に飽き足りなかった人や、常に上を目指す為に情報収集を怠らない人は勿論、「伝統が今に生きる」包丁関連・「現在から将来に亘る」天然砥石関連の情報が収録されており、今、正にこの分野に興味を持った人には最も鮮度抜群の情報をお届け出来る本になっています。

 

(自分の記事の画像が在りませんが、その部分はメールに添付されたファイルとして送られて来て、上手く取り込めなかった為です。しかし本の実物には少しですが記事が掲載されている筈です。1度目の人物撮影予定では何故か撮られず、二回目の機会では油断して散髪に行き損ねたままを不意打ちで撮られたもので、その顔写真を載せるのは恥ずかしく丁度良かった気もしています。まあ本には載っているんでしょうが。)

 

 

業務連絡の様な物ですが

 

本日、牛刀と筋引きを受け取りに来て頂いたM様、昨日も直接お持ち頂き、てっきりお近くかと思っていましたがそうでは無かった由、恐れ入ります。

本日お渡しする際、之までの通例に従い(ノートパソコンで取り込んだ)研ぎの前後の拡大画像を確認頂きたかったのですが、丁度その時に固まっていて果たせませんでした。そういう訳で、お目に留まるか分かりませんが画像を上げてみます。全体や詳細はお断りしていない手前、省略します。

 

牛刀 刃部アップ 研ぎ前

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牛刀 刃部アップ 研ぎ後

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牛刀 刃先拡大 研ぎ前

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牛刀 刃先拡大 研ぎ後

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筋引き 刃部アップ 研ぎ前

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筋引き 刃部アップ 研ぎ後

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筋引き 刃先拡大 研ぎ前

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筋引き 刃先拡大 研ぎ後

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後で気づきましたが、逆向きの画像の方が良かったようです。双方右側を(筋引きは元からの構造に従ってですが)厚みに対応する為、小刃の幅を超えて肉取りをしました。それにより右は初期のオーソドックスな小刃付けから、緩いハマグリに僅かな糸引きとなりました。更に広範囲に研ぎ面が出る為、外観の纏まり上、大部分は天然入り人造仕上げ+刃先側2㎜程の天然仕上げ(黒蓮華・大谷山)にしました。

刃先の構造上の違いによる好みの評価は変わるかも知れませんが、斬れ味以上に刃の通りと抜けが向上していると思います。特に筋引きは魚を対象としているように見受けられたので、刺身もやりやすく仕上がる様に研いだつもりですが、双方共に何か有りましたら御連絡頂きますようお願い致します。有難う御座いました。