少し前に購入して知人に贈った切り出し（普及品）の片割れです。多少使うくらいでは余り傷まないので、普通に考えれば必要以上に研いでいます。それでも未だ、切り刃が整いつつあるレベルですが、その確認を兼ねてカミソリ砥で研いでみました。今後は面の乱れや刃先角の不一致を揃える意識であれば、自然と平面が出てくるでしょう。

 

 

 

 

此方は初期刃付けの面が中央に半分程残っていますが、小割した砥石で研ぎ目を揃えつつ当たる面を広げています。刃金の先側、半分は研ぎ肌がやや安定してきており、刃先も同様です。硬さよりも、粘りが勝っている傾向の様で、やや荒れてもタッチアップで戻り易い様に思います。

 

 

 

 

最後は平面度合いが少し上がってきましたが、鏡面にすると未だ未だ均一な研ぎ肌になっていません。刃先の性能的には完全に安定してきており、硬さ・粘りのバランスは均等、組織の細かさも充分です。

 

 

切り出しなどは特に平面で無くても言い、とはよく言われます。しかも使用者や鍛冶屋でも聞かれる事です。しかし段刃・糸引き・ハマグリなど、それぞれの切れ味や、切られた対象の切断面には違いが有ります。その使用感や目的に応じて選択するべき物で、条件の違う者に対して正解めいた事は言えません。自分では、目的の使用に耐える強度を確保した上で可能な限り良く切れる様にしています。ベタ研ぎで持たないならば小さな糸引き、更に駄目ならはっきりと二段に。或いは刃の通りを考えて刃先付近にハマグリを、と言った具合です。

切り刃までの鏡面は半分、自己満足ですが、残りの半分は使い勝手と味を考えての事です。食材の成分や水分が付き難く、錆や変色が少ない。更に切られた食材の鮮度や風味に対する悪影響も少なく感じます。但し満足いくまで仕上げようとすると、新品から考えれば数時間では済みません。十数時間、ヘタをすれば二～三倍でしょうか。勿論、荒い砥石から各段階、均一な研ぎ傷になるまで確実に仕上げながら進めば早いです。しかし出来るだけ研ぎ減りを少なくしようと、一段細かい砥石では傷が取れず後戻りをしたり、頻繁に確認する程、手間が掛かります。まあ、各種研磨剤や余り硬くなく、光沢を出す性能に優れた人造砥石であれば、この様な無駄とも言われそうな手間は必要無いでしょう。硬めの天然砥石なればこその面倒さですが、仕上がりの表情はやはり天然ならではの研ぎ肌で、他では代え難いです。更に同じ錆びにくさを得ようとすれば、人工的な研磨剤では１．５～２倍程度の粒度（番手・♯）を要する印象です。これはどの天然砥石でも概ねそうですが。その違いを解り、それに価値を見出す人には意味のある事だと考えています。

 

 

 

 

味方屋作１３．５センチ　ペティ　（白紙二号・ステンレス地金クラッド）

到着時

 

 

 

軽く研いでみた状態（霞研ぎの初期段階）

 

 

普段、あまり調理の主役としては使わないペティですが、バックアップとしては便利です。野菜の袋を開けたり皮を剥いたり（特にあくの強い物）。勿論、慣れればサイズ的に間に合う食材なら其れだけで済ませられます。ですがどちらかと言えば、朝食にパンやチーズ、トマトや果物を切り分ける時に大きな包丁などは面倒、という場合に有り難いです。

知人が、鋼の包丁は初めてだしメンテナンスが不安だとの事なので、ステンレス地金で白紙二号を挟んだ三層クラッドのペティ（サイズも本人の希望）を勧めてみました。そのついでに、自分も気軽に使える鋼のペティが無かったので合わせて注文しました。やはり、ステンレスと鋼の刃物で切り比べると、食材の味を活かす度合いに差を感じます。どちらも天然砥石仕上げであれば改善される様ですが、やはり差は埋まらない印象です。（食味的には、地金まで軟鉄である方が最良ですが）

 

 

下の画像は、おまけの司作三徳六寸、霞研ぎから鏡面に向けての途中経過です。更に面の精度を上げて切り刃を整えないと、外観としてはムラが目立ちます。

 

 

 

 

 

 

 

此方も元同僚の知人からの頂き物（貰ってばっかりですね）で、何処かのメーカーが生産する際のプロトタイプのサンプルとの事でした。

この刃金は利器材とは言いながら、三層では無く、勿論普通の一枚物とも違います。Ｖ金１０号と確かＶ金２号を積層にし、製材されている物です。当然刃先には１０号と２号がランダムに現れる事となり、鋼材メーカーとしては、均一な素材とは違う効果を求めての事だそうです。耐摩耗性や剛性の違いから刃先に凹凸が出来、長切れに繋がるとか、より古代のダマスカス鋼に似た外観の追求とか。

しかし、このうっすら模様の出た外観を更にコントラストを付けるとしたら、やや自分の好みから外れるし（マイカルタハンドルとニッケルボルスターに対して）、切れ味や長切れも普通のＶ金１０号無垢材と変わらないのも別段、問題無いと思えます。却って研ぎ易さに繋がっているとしたら、其方の方が好感が持てました（普通の無垢材よりもしっとりと研げる様な印象でした）。何よりこのシンプルなデザインと高性能な刃先性能により、手持ちの洋包丁の中では、総合で尤もお気に入りとなっています。刃金の切れと長切れ・ハンドルの衛生面やメンテナンスフリーに於いては、高村作が同等若しくはそれ以上かも知れません。只、使い慣れたデザインとそこから来る使用感というものは、調理中だけで無く、研ぎに於いても微妙に影響します（高村作は平としのぎに当たる面構成で、単純な楔形の断面構造では無い）。更にやや持ち重りする重量とそのバランスが、洋包丁を超えてアウトドアナイフを彷彿とさせ、作ったメーカーの個性をいやが上にも感じさせ、嘗てそれに惚れて入社した事もある自分の感性に訴えるのかも知れません。こうなると完全な個人の好みですね。

 

 

重春　　　　　　　　　　　　　　　　　　　左久作

 

水野鍛錬所　　　　　　　　　　　　　　　メーカー・材料共に不明の両刃

 

中屋平治

 

左久作アップ

 

自作アップ

 

 

刃物によっては、出来るだけ平面が望ましい、又は平面で無ければならない場合もあります。代表的なのは大工道具の類いでしょうか。但し、切り刃や刃先に目的に応じた設えを施す場合もかなりあると聞きました。しかし、それもほぼ平面を出せる技術を持った上での事でしょう。平面にしていないのと平面に出来ないのでは、仕事の出来や効率が、やはり色々違ってくると思われます。

又、鏡面仕上げをする場合も、少なくとも平面を出した砥石を使う場合、平面の出た刃物が望ましいでしょう。もしこれが凹面・凸面であれば、恐らく間違いなく刀剣研磨のように小さく割った砥石の小片で研ぐ事になるのではないでしょうか。

包丁で言えば、裏押しは完全に面が揃う必要性が高いものの、切り刃側は構造上、物理的に困難・実際の必要性は使用者の判断次第・ベタ研ぎだけで済ませると実用上刃先に問題が出易いところから、大工道具ほどには一般的では無いようです。勿論、ベタ研ぎ＋段刃・糸引きの組み合わせはオーソドックスだと思いますし、自分も嫌いでは無いです。

画像ですが、普通は鉋や鑿で表現されると様になるのですが、まだしも一般的な感のある切り出しで平面を狙って研いでみたものです。元々、平面を出す必要性は無いとか、裏押しが出来なくなり、裏切れになっても問題無いなど、制作側・使用者側からも言われる事もある切り出しですが、やはり裏・表共に面が揃った綺麗な研ぎ肌や安定して繊細な切れ味を求めてしまいます。

そんな訳で、少し以前の画像ですので、精度が甘い部分もありますが、京都重春の青紙スーパーに和鉄地金、左久作のアーサーバルファーに三原鉄地金、水野鍛錬所の青紙二号に極軟鋼地金、おまけは２０年前の安物の両刃小刀たぶん青紙、自作切り出し白紙二号に極軟鋼地金とその最終仕上げに使った砥石です。

 

 

中屋平治作　三徳　黒打ち

 

 

中屋平治作　イカサキ・磨き

 

 

 

 

 

続いて両刃の和包丁、水戸の中屋平治作です。おまけは同・イカサキの霞仕上げと鏡面仕上げ（知り合いに頼まれていた分を戯れに研いだ鏡面なので、略式ですが）です。

こちらは白紙一号と同等以上とも云われるスエーデン鋼の刃金で出来ており、地金は研ぎ易い上質な極軟鋼です。三徳は珍しい三枚打ちで、イカサキは伝統的な鋼付けです。司作もそうですが、焼き入れは松炭を使用しての水焼き入れで脱炭防止と確実なマルテンサイト化を実現。加えて均一で微細な組織である事も相俟って、粘りを備えながらも硬質な刃先を感じられます。

近頃は何でもかんでも芯に刃金（炭素鋼・ステンレス鋼に関わらず）が入っていれば、割り込みと呼称されます。鋼材メーカーで、（積層含む）地金で芯材をサンドしたものと、鍛冶屋が刃金一枚・地金二枚の計三枚を鍛接した物は一緒にするべきではないし、断面で見るとV字型の地金が刃金をくわえ込んだ本当の割り込みが存在する限り、軽々しく割り込みの呼び方を氾濫させるべきでも無いと思います。

どちらが優れているとか、高級だとか、性能に違いが有るかは製造段階の適切さや製作者の経験・知識・技術に依る所が大きいので、一概に言えない所もあります。であるならば、尚の事きちんと分けて表示・販売すべきでしょう。一般人には説明が難しいというならば、製造・販売側の怠慢であるし、高級そうなイメージや高性能をほのめかす意図があるならば、更に問題だと思います。利器材でも三枚でも割り込みでも、機械化がどれ程の割合でも、作り手が値段と性能のバランス内で切磋琢磨され、その刃物の良さを公明正大に世に問われる事を望みます。そして使用者側もそれを的確に判断でき、是々非々を認識出来るようにならなければと思います。

 

 

味方屋　三徳・磨き

 

 

 

司作　三徳・磨き

 

 

 

 

 

 

 

司作　ペティ・黒打ち

 

 

片刃が代表的な和包丁ですが、両刃の物もあります。多くは一般向けのシリーズになるかと思いますが、洋包丁と和包丁の利点を併せ持つ便利さもあります。

片刃の和包丁では、切り刃の反対側は裏梳き・裏押しが無ければなりません。これは裏の平面を保ち、食材の張り付き防止の観点から必須です。これが両刃となると、両面に切り刃が施される事になります。一見、鈍角且つ張り付き易そうな見た目から、片刃和包丁が劣化しただけと思われる向きもあるかも知れませんが、仕組みを理解して特性を活かせば、独自の活躍も期待出来ます。

そもそも殆どの洋包丁は厚みの変化は兎も角、ブレードがフラットな構造で、刃先は小刃と言われるエッジが付いているシンプルな構造です。元々の厚みが薄いとは言え、張り付き防止や切り抜け重視で、ブレード本体を肉抜きしようとしても、理解や技術を伴わないと難しいでしょう。しかし、和包丁には平と切り刃の角度の違いがあり、その上、刃先に糸引きや段刃を施す調整幅があります。つまり、平の厚み自体は難しくても、切り刃を鋭角にして切り込む抵抗を減らしたり、ハマグリ状に研いで張り付きを軽減する事。そしてその帳尻合わせや更なる追求を刃先で調整出来る、多角的な作り込みで目的の効果を得やすいのです。

勿論、使用目的によっては、両側の切り刃や刃先の角度を均等から６：４や７：３他、不均等な仕様にも出来、片刃和包丁とも洋包丁とも違う、独自の境地を持っていると思います。刃金に純炭素鋼を使用したものは、ステンレスとは一味違う切れ味・研ぎ味・食材の味を楽しめるので、その辺りに目覚めた方や意欲のある人には、長所を使い分けて有意義なキッチンライフ（調理・食事・研ぎ）を送って頂きたいです。

画像は、日野浦さんの実家の鍛冶屋銘、味方屋作のステンレス地金に炭素鋼刃金（白紙二号）を挟んだ三層利器材使用の三徳、霞仕上げ。そして司作の極軟鋼に白紙二号を割り込んだ三徳、霞仕上げと鏡面仕上げです。おまけは、地金が鍛え地の雲龍ペティ鏡面仕上げです。

 

 

河内の守　国助　　　出刃・薄刃（五寸五分）

 

同、正夫（尺一）

 

 

水野鍛錬所 　　　本焼き柳刃（尺）

 

同、薄刃（六寸五分）

 

同、本焼き薄刃（五寸五分）

 

 

酔心　　　柳刃（尺）

 

同、柳刃（尺一）

 

 

 

 

 

洋包丁と違って、伝統的な和包丁は片刃が多いです。切れ味に優れており、特に削ぎ切り・薄切りに適していると思いますが、使い方に習熟しないと切り込める角度の制限の違いや刃の進み具合に方向性がある為、両刃よりはとっつきにくいと思われます。

しかし、一度その構造から来る、使い心地や操作性の違いを体験すると、そういう成り立ちの意味が理解出来、やはりこの目的にはこれ。という意識になると思います。

特に柵から刺身を引く、柳刃を代表とする所謂刺身包丁は、その長さ・厚み・刃幅のバランスが独特で、他では代用出来ない使い心地で作業内容をこなしてくれると思います。刃先の鋭利さのみならず、切り刃の状態・裏の精度・仕上げる砥石にも依りますが、食材の風味を一番引き出せるのは、純炭素鋼製の和包丁だと感じています。

画像は初期に手に入れた河内守国助・水野鍛錬所・酔心の手持ちの包丁です。これらが今のところ、和包丁の中では、最も使用している相棒達です。基本的に、自分は白紙をメインに使っており、１号から３号まで、それぞれ特性と目的に応じて刃の付け方・仕上げる砥石を調整しています。

 

 

司作　山小刀・黒打ち・鎚目

 

 

 

 

司作　 副え鉈・鍛え地・磨き

 

 

 

 

司作　角鉈・黒打ち

 

 

 

司作　角鉈・鍛え地・雲龍・黒打ち

 

 

 

その一番好きな鋼の状態になっている刃物達です。ありとあらゆる製品を試した訳ではありませんので、万人に最適だとか、全ての中で最高だとかは勿論分かりません。しかしこれまで巡り会ったものの中で、硬さ・粘り・切れ味・研ぎ肌・研ぎ易さの総合で最も納得いったのは間違い有りません。

こちらで通常、使用される刃物鋼は白紙２号Aなので、素材的に理屈の上では白紙１号やスエーデン鋼等の方が組織が細かい、或いは玉鋼の方が高性能などと云われそうですが、実際に刃付けによっては自作のカウリXナイフ（ロックウエルのCで６７以上）に近い刃先剛性と耐摩耗性、そしてそれを上回る切れ味と研ぎ易さ・綺麗な研ぎ肌を経験し、粉末冶金法熱から冷ましてくれました。白紙という鋼材が、本来持っている性能を充分に発揮させる事さえ出来れば、錆びに対する用心以外では、ほぼ満足すべき鋼材がずいぶん昔から有った事に気づかせてくれた刃物達です。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

刃部　アップ

 

表　刃先拡大画像　２００倍

 

裏　刃先拡大画像　２００倍

 

 

三重県松阪の月山さんと共に、新潟県三条の日野浦さんの所に鍛冶体験で切り出しを作りに行った時のものです。

かなり以前から作品を買いに、ほぼ毎年の様に刃物祭りに行っていましたが、工房まで行く事はなかなか無いだろうと思っていました。しかし、鋼の仕上がりでは最も自分の好みの刃物を作っているところで、直接指導を受けながら体験させて貰えたのはとても有り難い経験でした。

実際の製造工程と、逐一同じとは行かないまでも、かなり正確な手順と諸注意を守って進めたので、出来上がった切り出しは製品レベルに近い仕上がりでした。僅かに焼き戻しでもたついたからか硬度はやや甘いかなと言う印象ながらも、切れ味と粘り・研ぎ肌の精細な仕上がりは充分実用に耐えうる以上のものでした。

少し以前の研ぎの約２００倍の拡大画像でも、まずまず均質な研ぎ肌と刃先で、研ぎ進んだ最近は更に安定しているようです。これなら司作に準じる出来と言っても過言ではないなと喜んでいます。

 

 

購入時の状態

 

人造　中研

 

人造　中仕上げ

 

人造　中仕上げ（細かめ）

 

人造　仕上げ

 

天然　巣板

 

天然　巣板（細かめ）

 

天然　合砥

 

天然　カミソリ砥

 

 

初めから面が出ている刃物は少ないものです。多くは、切り刃（勿論、刃先も含めて）を任意の形に再構築する必要があります。

今回は、ホームセンターで手に入れた普及品の切り出しを大まかに面が出るまでの経過を撮ってみました。砥石は、電着ダイヤや２４０番からキングデラックス・キングハイパー、過去の天然砥石配合人造砥石の対馬名倉バージョン・巣板バージョン、巣板・合砥、カミソリ砥と、１２種類を使い、６時間ほど掛かりました。

実質１０００円程の切り出しでしたが、案外組織は細かく、錆びも出にくい、切れ味の良い製品で、特に長切れを異常に求めなければ、研ぎ肌の美しさも含めて、十分な仕上がりでした。

問題は、値段からは想像出来ない程の、研ぎに対しての応えてくれ具合では無く、その本体価格を遙かに上回る事になる研ぎの費用をどう捉えるかでしょう。確かに吊しの状態とは比較にならない面精度、美しさと錆びにくさを併せ持つ切り刃、より繊細な刃先がもたらす滑らかな切れ味は意味のあるものです。

その価値を認め、その違いを求める人には納得して頂けると思います。しかし、普通は高価な刃物には拘りの研ぎが相応しく、そうで無いものには研ぎもそれなりになるのでしょう。とは言え、一人の道具好き、特に刃物好きとしては、どんな物でもより綺麗に、より性能を引き出してやりたくなってしまいます。

この、確か梅鉢龍馬といった切り出しも、一本は研ぎの見本とプレゼントを兼ねて知人の元に贈り、もう一本は自分の雑用にと購入しましたが、予想以上に研ぎに応えてくれるのが分かると、やはり手荒くは扱えなくなりそうです。