自分で料金を決めて、自分で選んだ仕事をするプロならと云う事ですよ。それなら、仕事の内容や手順を合理的に、根拠に基づいて説明出来なければ成らないと思います。

そうでなければ、余り堅く考える必要は無いのでしょう。千切りから色々、調理を広げて行ければ順当な流れだと思います。

動画では刃元近辺を多用されていましたが、短めので切っ先側半分で引き切りも有用ですし、和包丁でケンを打つ様な押し切り(前方へスライドしつつ下へ)も良いです。

最適な研ぎ方は多少違って来るかもですが。包丁と俎板の消耗が変わるでしょうし、切れなくなった部分を避けて使う時にも役立ちます。

お久し振りです。そうですね、使い方は人それぞれで、各人が各用途に間に合えば良いとの考えは当然でしょう。しかし、此処で守・破・離の考えを持ち出すまでも無く、適正・適切な使用法を知っている・している・追求している等のバラツキが大きすぎるので話がややこしくなるのでしょう。

中でも、（自分勝手な基準で）使い易い様に、（対象もお構いなく）使いたい様に使っている方に合わせた製品やカスタムは意味が有るんでしょうか。無理な事、無駄な事も出て来そうです。やはり、物事には基準・規矩・理想型が有るべきです。其れを踏まえた上での崩しならば理解出来なくも無いですが。

私は身体操作を学ぶ者として、又道具その物や作った方への有り難さや尊敬の念から、微々たる進捗でも良いから向上を目指すものです。なので、ある層とは乖離が進んでしまうかも知れませんね。しかし何処にでも、其れに対応する受け皿も有るとは思いますし、其れで良いのでしょう。

お会い出来るのは楽しみでは有りますが、大した収穫は無いと思いますのでがっくり来るといけません。過度の御期待には御用心を。

あ、力に頼った使い方をする人が、力に頼らず使う人に合わせた刃物を使って困る事は無い筈です（まあ、勢い良く切り過ぎるかもですが）。しかし反対は無理でしょう。そこで、どちらに重点を置いて寄り添うかですが、考えるまでも有りません。刃物にも人にも無理の掛からない要因で囲まれた中、負担を感じず、高い次元での作業を楽しんで貰えれば最高ではないでしょうか。

私は実家が食堂でしたので、小学生の中頃までには殆どのメニューを自作していました。現在は日常的には簡単な和食と中華料理を数種、洋食を２～３，我流で作る程度ですが、そもそも最低限度の料理もしない出来ない人間は研ぎの仕事をするべきなのでしょうか。

車で言えば、修理や整備でもどうかと思いますが、運転もしない、出来ない人がチューニングやカスタムをしているに等しいでしょう。とても違和感が有ります。本当に大丈夫なのかと。ですから、私程度は出来て当たり前だと考えて居ます。そうで無くては仮にも料理人から預かる事も有りうる訳ですから、何を基準に研いでいるのか？烏滸がましいとの誹りは免れないと思います。

クドクド書きましたが　包丁も人が手に持って使う道具ですから
切り方　切らせ方　刃の切れに伴った使い方　力に頼った使い方
引　く押す　たたく　　トータルで　その人が　感じる　切れ感
という事が　最近感じます
念頭に読んでましたら　実に興味深いです
村上氏に　お会いするのを楽しみにしております