物を大事にする心掛け・思い遣りの精神ばかりでは在りません。自分の都合を押し付けるだけでは、刃物は真の性能を発揮してくれませんので。

それぞれの刃が活かされる角度・細かさ・形状が在ります。当然砥石にも同じ事がいえます。ですから、私は其れらを引き出す黒子に徹するのみです。対象から自分の存在が無色で無接触であればと望む程です。

そして、その為には刃物と砥石を扱う上で障りとなる余計な身体の操作・道具の運行(方法)を排除する必要が在ります。我(が)の意識や動きが入り込む余地は在りません。身体の使い方を稽古している理由のひとつが其れで、これ等の積み重ねで刃物の個性を活かしながら性能を引き出せると考えています。

道具としての理想と物体としての限界、使い手の要求。何れも勘案しながらになりますが、最後は目の前の刃物の限界内から出るのは不可能です。しかし、限界を少しでも越えさせられるならと砥石を選別し、研ぎ方を模索する訳です。様々な天秤でバランスを取りながらなので、毎回が実力テストですね。

私が追及している方向性と、違う物や好みがあったり、知識や能力的に此の仕様でないと使えない。と言う場合も有る事は分かります。

けれど本当に其れで良いのかと疑問が出るのは、包丁によっては其の仕様に向いていない、耐えられない場合も有り得るのではと考えるからです。

ある方向性で突き詰めて行く時に、私の遣り方なら鋼材や仕上がりに応じて、問題点をカバーするのも容易ですが(最後は刃物に合わせる)、使いたい仕様が先にあり、それが無知や我が儘からの要求であれば刃物には辛い結果に成りかねないと思います。

まあ本来的な意味で、あらゆる層のあらゆる要求に完璧に応える事が可能だとしたら、経験・知識・技術が信じられない程、卓越していると云う事なので其れは其れで驚嘆すべき仕事振りではあります。刃物に優しく出来ない可能性を除けば。

切れると言うのを突き詰めるなら、との意味の書き込みでした。余りにも切れる条件(対象の形状・刃物を当てる角度・加える力加減・一連の動きに伴う身体操作)が分かっていない、感じ取れない人が多過ぎますので。刃物は極めて原初の道具ですから、使い手の性能が如実に出ます。人によっては手にするべきで無いレベルまで有り得ますよね。自分も刃物も傷つける。

和風総本家に出演する際に、某砥石屋が紙の切り方も儘ならないので、収録前日に指導が必要だった程です。研ぎもしましたし、暫く掛かりました。その時にも説明に使ったのですが、斜めの斜めの斜めで切り易いと言われて、ああ。となる人がどれだけ居るでしょうか。新聞などの紙（繊維質）を両断するには簡単な遣り方です。

紙の持ち方は、少し傾いた(２０度から２５度)カレンダー風。包丁は地面に対して５０度から６０度で切っ先を上げ、引く方向は新聞の平面に対して直角で無く７０度から８０度。三つの斜めです。

普段、牛蒡は繊維に直角では切り難く、斜めでは両断し易いと分かっている筈の主婦でも同様です。極端に言えば、鋸状の刃先でないと掛かりが分からないのかも知れませんが、それに合わせるのはどうなんでしょうね。

まあ、腕を直線に引くだけでも訓練無しでは叶わない話ですので、妥協点は必要でしょうけれど。しかし包丁に鋸状の刃を付けるのは、やはり本筋から外れる事なので、私としては自分の取り組んでいる内容を理解されている方を相手にした仕事を出来ればと思います。

あと、砥石は品質・相性が重要になって来ますので、それだけの意味です。一般に～のステンレス、～の産地の～層の砥石、だけでは語れないので、敢えて大上段から「最上級」みたいな表現を使いました。言うなれば、あらまほしい条件・到達すべき彼岸ですね。其処に近づいた結果の切れならば、分からないと言われた経験は無いです。余り積極的には賛同しなかった人は有ったかも知れません。その場合は根本から基準が違うか感覚が違う。或いは切れると認めると困る人かも知れません。

少なくとも、私が尊敬する刃物関係（鍛冶・木工家・料理人）の方に否定された事は無いので現状、研ぎの結果は悪くは無いと思っています。まあ、限られた種類の刃物しか研げませんけれど。だからこそ余計に、出来なくてどうする、ですよね。

いえいえ、本刃付けのついでに私も気になったので、自分の為にテストしたまでです。御陰様で、従来の認識を再確認出来ました。

そうそう、ステンレスの方が良かったですね。確かに、過去の経験では人造の高番手では炭素鋼よりも滑りが大きかったと思います。炭化物の大きさや、耐摩耗性の高さ等に起因している印象です。只、ザクザクの切れ方（人造中砥）と、キュキュッとへばりつきつつ時に滑る切れ方（人造仕上げ砥）とでは、やはり少し後者が好みです。どうしても引っ掛かって重い手応えは作業に集中出来ません。実は今回も中砥仕上げで切る際、左手での食材の抑えを強要される感じでタイミングが狂い、皮一枚削ってしまいました。まあ、いつものつもりでテキパキやり過ぎでした。

人造仕上げ砥も完全ではない分野が有るとするなら、天然仕上げ砥の存在意義が出て来るのでは無いでしょうか。味や香りの犠牲を最小限にしつつ、作業性や審美的側面（切る刃物・切られた食材の双方）までも満足させるには最適だと思います。自分ではステンレスの仕上げは、カミソリ砥クラスの硬口の戸前か同じく硬口の浅葱に止めを刺すと思われます。但し砥石に最上級の質が求められますが。あと、ある程度の腕(研ぎ・切り双方)も。

ダッチオーブンは餃子やステーキ、鶏のローストは勿論のこと、揚げ物でも温度が下がり難いので油が少量でも上手く出来るなど利点が多いので活用すべき道具です。只、重いので使い手を選ぶ所はありますね。

正確な刃先と適切な切り刃を形作れれば、平均的な天然仕上げ砥石で付いた研ぎ目が、滑るとか永切れしないとかは有り得ないと感じます。掛かり(切れ込み)・走り(引き切り途中)・抜け(切っ先での切り終わり)の内、何処かで不備が有る場合には、切り分けに不必要な力や動きが要求され、刃先には磨耗・使い手には負担・食材には崩れが出るのでしょう。其れを感じ取って頂けて重畳でした。

ステンレスは、返りを取るのが厄介ですよね。硬い天然砥石で軽く撫でて仕上げれば取れる筈ですが、分かり難い内は、黒蓮華で少し泥が多目の状態でスルスル研いでみても良いかも知れません。

あ、俎板に刃が食い込むのは、研ぎに拘る者には「あるあるネタ」ですね。其処への対処も含めての「刃先へ行くほど鈍角」ハマグリだったりします。でも、今でも油断するとあるあるを食らっています。例えば今回の包丁とか・・・単なる糸引は久々で。