そうですね。私もかなり以前は、特に一流の包丁人であるならば、きちんと研ぎ上げ磨き上げ、良い状態を保っているものとばかり思っていました。

ところが、案外そうでもない事も在るらしいと見聞きするようになって、認識が変わりました。そして、それこそ「（自分にとって）研ぎ易い様に研ぎ、切れれば良い」という姿勢に疑問を感じました。

確かに、自分の持ち物をどう扱おうが自由との考え方も有るでしょうが、物事の道理としては二点ほど引っ掛かります。一つには、相棒とも言うべき道具の包丁を（初期の状態を維持しつつ）長持ちさせる事が困難になると思われます。部分研ぎや不正確な研ぎの常態化で変形・変磨耗のリスクが高まるからです。それは製作者・販売者が誠心誠意携わっている場合、人・物双方に失礼に当たり又エコでもありません。

二つには、最善に近くメンテナンスされていないと、本来の切れが出せず食味が落ちるだけでなく衛生状態が落ちる事にもなり（汚れ・錆の問題）、食べる相手・食材に失礼である上に、料理としての安全性にも関わって来ます。私も完全な研ぎと迄は言えずとも、上記の事柄に照らして出来るだけ礼に悖る事の無きようにと心掛けているつもりではあります。

あと、俎板に関しても御指摘の通りだと思います。硬質の樹脂製は刃物に優しくないですね。更に由々しきはガラス製（強化ガラス？グラスファイバー入りの何か？）俎板が欧米で出回っているとの事、何の冗談かと思います。ロックウェルのＣで64度をグラスハードとして（刃物硬度の）指標の一つとされる程の硬さだったのでは？それに接触・衝突させて問題無い製品がそんなに普及してきているのでしょうか。

やはり俎板は木製、中でも銀杏（イチョウ）が扱い易いと感じます。最初は匂いが強いですが、弾力・水はけ・腐り難さ・手頃な値段と良いバランスです。只、野菜・・特に牛蒡などの色の濃い食材を切ると、色移りし易い方かなとも感じ、少し困る時もありますが。
　　　

一般論としての「包丁」に手が慣れる、という事も重要ですが、本質的には「その一本の包丁」に慣れる事が必要になると思います。後々は「その一本」を増やして行く事により、普遍的な共通項や黄金率に到達できれば・・・となりましょう。

一年を掛けて自分と相手（包丁）を知る過程は素晴らしい蓄積だった事と推察されます。更に、その包丁を使い込んだ上での研ぎとなれば、トライアンドエラーをも内包し、そこからのフィードバックが研ぎに反映されますので、（少なくとも、使い手兼研ぎ手である所の持ち主にとっては）ベストなサイクルでありましょうから是非、機会ある毎に刺身を引いて頂ければと思います。

一枚刃？切れたら？・・・そんな風に言われる方々と話すには、先ず言葉の定義や論拠を御教示頂く必要がありそうです。上記の内容を御理解頂くのは難しいかも知れませんね。