本焼きがお好みなんですね。私の標準的な研ぎ仕上げでは、切り刃を曇らせている。と言うよりは、包丁を研ぐのに実用的な砥石でそのまま仕上げているからです。本来、中砥の後に巣板（研磨力大・傷消し）、合砥（研磨力小・更に傷消し）と進みます。場合によっては鏡面加工可能な砥石まで使うこともありますが、刃先の状態（ほぼイコールで切り刃全体）が一定以上に細かく滑らかに研ぎ上げられていれば十分と判断しています。そこで中砥の後、研磨力だけでなく傷消しの能力と研がれた刃先性能が巣板以上の巣板であれば仕上がりとしています。

勿論、刃物・砥石の相性によっては満足いく切れを得る為にそれ以上の合砥・所謂カミソリ砥を使うこともあります。因みに、地金までは難しくとも、刃金なら鏡面近くなる巣板・合砥は結構ある様です（刃物次第ですが）。自分で使っている巣板では曇り・薄曇・半鏡面の三段階くらいの分類です。今回の本焼きは元々鏡面にする狙いは特に無かった事。そして偶々、薄曇に仕上がる砥石と相性が良かった為、そのまま仕上がりとしたまでです。

ギラギラが、鏡面（ミラーフィニッシュ）を意味しているとすれば、ややザラザラ・或いはスベスベした表面よりは、少なくとも十分な水分が無い状態では張り付くでしょうね。磨いた床とバスケットシューズ的な事でしょうか。多分、水浸しにすれば逆に滑ると思います。そして人造仕上げでの鏡面は天然仕上げの鏡面よりも、少し張り付く傾向が強く感じる経験もあります。しかし更に云えば、青砥仕上げでも巣板仕上げでも、合砥仕上げでも、張り付く時は張り付くでしょうね。其れだけが原因では無さそうです。刃体の形状・切り刃形状・砥石の仕上がり・切り方・濡れ布巾で拭くかもあるでしょうし。あと、均一にギラギラしているなら、均一に研げているのではないでしょうか。

本焼きは、自分も限られた物しか経験が無いですが、色々な所の評判から判断しますに、一般的には一竿子・酔心（青木刃物と鍛冶屋が同一ならどちらでも？）など。有名所で玄海さんとかでしょうか？自分の手持ちは柳（尺）と鎌形薄刃（五寸五分）で水野鍛錬所の多分白三（白紙三号）。水焼きかどうかは聞いていませんでしたが、刃先・刃体共に余り硬く無い様なのでどうでしょうか。

因みに、私が本焼きと思っているのは、炭素鋼のみで製造（熱間・冷間鍛造）され、土置きと出来れば水焼き入れでテンパーラインが出ている（硬度変化を利用した構造）、基本的には和包丁。となります。

手持ちの本焼き包丁達の使い勝手は、欠けや折れに気を使わずに普段使いし易いとも思います。しかし柄から伝わる刃先が対象に接した感触は、合わせとの違いを感じさせます。切れや長切れは、特に本焼きだから大違いとは感じませんが、砥石と研ぎで大きく変化をさせる事が可能になった現在では、別に拘りも無く付き合っています。

鋼材は、白一の水焼きの寒打ち（厳冬期に打つ）に止めを刺すとか言われるようですが、白二や白三の水焼きで十分なのでは？或いは扱いが荒い場合や欠け・折れが心配な向きには、敢えて油焼きを選ぶ手もあると思います（現在は水焼きが少ないそうですし）。額面上では白一が最も炭素量が多く、硬く焼きが入り二・三と下がる事になっていますが、製作者によっては生かし切れない場合も考えられ、様々勘案すれば、自分の好きな鋼材・使用目的に合った鋼材をどのくらいの焼きを入れて貰うか好みを伝えて打って貰うのが最良でしょうか。

とりとめもない内容ですが、そもそも黄金律の様な基準が作れない物だからです。剃刀なら、実用上最高の硬さと切れ味であっても、研ぐのは兎も角、剃る時に欠けさせる使い手は皆無に近いでしょうが、包丁はそうも行きません。結局、維持管理適正使用が可能な範囲で好みと目的に応じて上限一杯まで背伸びしてみる。と言う所になりそうです。

そうそう、月山さんのラインナップも当たってみた方が良いと思います。形状その他で仕様が（産地別・店側の選択）色々でしょうが、内容が気に入ったなら堺製よりも相対的に割安な設定になっている包丁も多いみたいですので。

明日の発送を予定しています。ただ、今回のは敷内蓮華以外は巣無し判定が出て、やや割高になっているのが気掛かりです。どれも、全鋼を研ぐのに持って来いではあるのですが。内容・価格など、よく吟味の上、御判断下さい。遠慮は御無用です。