コメントを有り難う御座います。右利き用の刃物を左利き用に修正するには、(刃体右側面に平と切り刃の明確な区分けが無い場合、つまり殆ど刃先の仕立て方の違い程度ならば)右側を荒砥で鋭角に研ぎ下ろし、左側に(研ぎ幅は狭くても)鈍角な小刃を付ける所からスタートするのが良いかと思われます。

其のままで使いつつ、徐々に刃先が厚くなるに従い、左の小刃の幅を広げて行けば、左利き用に近付いて行くでしょう。勿論、荒砥やダイヤモンド砥石で最初から、３ミリ前後も刃先を落として左側に大きめの小刃を作ってしまうのが、近道では有るのですが。

包丁の寿命を長くする観点と、研ぎに要する時間と体力の節約を鑑み、段階的に移行する事を御薦めしたいと思います。