完全に同意です。其れがベストな使用環境だと考えています。しかし、もし砥石や技術的な問題で週に一度・若しくは十日に一度、適正に研ぎ上げるのが難しい場合には、使用者が信頼出来る相手を選んで研ぎに出すべきでしょう。一週間から三週間の使用期間であれば、上手く扱える人の包丁なら仕上げ砥のみ。悪くても中砥を少し当てる位ですぐに切れが戻るでしょう。切れないと力を入れて大きな抵抗を受けながら対象に切り込む事になり、更に俎板に当たる衝撃も大きく成りがちで、摩耗や欠けが酷くなります。

自分ではステンレス系統は数回の使用で（切れの変化が無ければ別です）軽くカミソリ砥クラスで撫でておきます。特に普段使い用の物は、手の平の半分程度の薄層の大谷山を持って床屋スタイルです。各人で、使用状況と期間に応じた研ぎを判断してストレス無く切れる状態を維持して頂きたい物です。

何でも牛刀で済ませるのも、酷い扱い（魚のかぶと割りやカニの殻割り、食材以外の切断など。・・・超絶技巧が有れば別ですが）をせず、無理を掛けない使い方であれば、やや減りが早いだけですので余り問題は無いと思います。特に、鈍る前に研いで貰っている幸せな包丁ですしね。可哀想なのは、基本性能を上回る仕事内容を要求されたり、使い方を理解していない使用者の手にある包丁です。一般の人が刃物その物と使用法について、基礎的な知識や技術を身につける機会が有ればと思います。

うちには何本もの包丁が有りますがうちの嫁は何でもこの牛刀で済ましてしまいます（笑）