残りの三本は、本焼き柳・柳・出刃です。本焼きの方は、切り刃の上では無く平にテンパーライン（刃紋）が出ているタイプの仕立てで、残りの二本は地金が積層タイプですので、内容は異なりますが切り刃に（勿論平にも）何層も波模様（縞模様）が出ていて其々に個性が有りますね。

先ずは合わせの包丁の方から、研ぎ前の状態です。サンドブラストその他で、表面の状態は一様に曇らせて有ります。

ただ、切り刃の状態が切っ先カーブ周辺から切っ先までは、或る程度の厚みが残存しているだけですが、カーブから刃元に掛けての部分は、ホロー気味に中央が凹んでいます。

後は、刃線の並びが緩やかなウエーブを描いて居ますし、裏の隙が大まかな為、裏押し部分が太い・細すぎる（裏切れ寸前含む）箇所も見られます。

柳ですが、上記内容の状態です。

パッと見の外観からは、判断が難しいかも知れません。

出刃も同様で。

出刃に関しては、刃元の裏押し部分の錆も気に成ります。

研ぎ始めは、人造の320番からです。刃線を整える為に切り刃を研ぎ進めて行くと、いずれ細すぎる裏押しの箇所が裏切れを起こすのは目に見えて居ましたので、裏を研ぎ際には前以て（峰側を浮かせる意識で）刃先側を強めに砥面へ当てて行きます。

途中、切り刃の凹凸が想像以上に強かったので、もう少し洗い番手で（刃線を整える為に刃幅が減った分だけ）僅かに鎬筋を上げつつ切り刃をフラット寄りに。

其の後の工程は、下掲の出刃の研ぎ作業に準じます。

出刃のスタートも、人造の320番からです。此方は、切り刃中央の縦溝と言うよりは、幾分かランダムに凹凸が。目立ったのは、鎬筋付近の凹面ですね。

当然の様に、裏切れ予防で峰側浮き気味での強め裏押し。

次に1000番と3000番です。

天然に移行し、対馬です。

中山の巣板・合いさで仕上げ研ぎ。

刃元の裏を確認すると、クラスター状の錆が刃先に到達、かつ其れが僅かにですが表にも波及していました。問題は、この部分の錆を取り除いても（研ぎ落しても）次の錆のクラスターが存在しますので、其処へ到達しない範囲で調整する方向で。

天草の、やや硬口で刃先を減らし過ぎに注意しつつ錆の部分を研ぎ落とします。

出刃・柳共に、人造1000番～天然仕上げ砥石の小割りを用いて、均し研ぎ（面の繋がりをなだらかに）と化粧研ぎ（研ぎ目を均一にする）で仕上げました。

柳の研ぎ上がり、全体画像です。

刃部のアップ

刃先拡大画像

裏です。出刃もそうですが、裏が切れている箇所が出ない様、強めに押しています。其の為、裏押しの幅が広すぎる範囲も出て来ますが、其れを改善する為に（刃線の修正をする工程で）減らし気味にしては見ました。

出刃の研ぎ上がり、全体画像です。

刃部のアップ

刃先拡大画像

裏です。此方は、流石に少しは梳き直しもアリかなと思わなくも無かったのですが（笑）、裏押しが全周で細めに整うよりも、裏の凹凸の激しさから鋼が極薄の箇所が出そうで。

本焼きの柳、研ぎ前の状態。表裏とも、形状としては整っている様に見えますね。ただ、少し切っ先側の三分の一がふっくらしている様には感じます。

研ぎ始めは、人造の320番からです。研ぎ進めると、余分な厚みは其れ程でしたが、刃元側の三分の二には、ホロー気味の縦溝が。

続く1000番と3000番でも、320番と同様に切り刃をフラット気味に寄せつつ、研ぎ目を細かくして行きます。

同じ人造の1000番ですが、より当たりがソフトで滑らかに研げる砥石で、均し研ぎを入れます。

天然に移行し、対馬です。或る程度、切り刃のホロー気味が減って来てはいます。カーブから先の厚みも減らし、カーブ手前との厚みの整合性を高めます。

丸尾山の中硬、敷き内曇りで全面を当てて様子を観察。

続いて、やや軟口の白巣板と敷き内曇りで、切り刃の幅を変えずに刃元から切っ先方向へ角度変化を。

更に、やや硬口の白巣板蓮華入りで、刃先を最先端に向かって漸次、鈍角且つ切っ先方向へ向かって鋭角化。

中山の合いさ二種で仕上げ研ぎです。この際、変形の箇所を活かして、平面の砥石ながら曲面に合わせて研ぐ、均し研ぎ兼化粧研ぎも併用。

研ぎ上がりです。

刃部のアップ

刃先拡大画像

裏です。切っ先の裏は、若干ですが減らし過ぎの気が有りましたので、裏押しの際に僅かに峰側より刃先側に砥石が当たり易く成る様に、全体的にバランスを取りました。

此の度は、滋賀県のT様には多数の研ぎの御依頼を頂きまして、有り難う御座いました。初期から、納期は気にしないとの御意向によりマイペースで取り組むつもりでしたが、諸般の事情により自分でも予想以上に長期間の御預かりとなり恐縮です。

其の分？じっくりと薦める事が出来ましたので、いつも以上に刃を減らさずに性能を満たす研ぎが可能に成ったのではと考えて居ます。もしも御使用に於いて、問題など有りましたら御知らせ下さい。刃先角度や切り刃の厚み調整等もさせて頂きます。

今後も、私で御役に立てる場合は、宜しく御願い致します。

現在、ホームページ不調の為、御面倒を御掛けして居ります。研ぎの御依頼・御問い合わせの方は、下記のアドレスから御願い致します。

togiyamurakami@gmail.com

結構、時間が経過してしまいましたが、滋賀県のT様から六本の包丁を送って頂いて居ました。内訳は、ミソノのUX10の牛刀・三徳・ペティと、和包丁の本焼き柳（尺一）・柳（七寸）・出刃（六寸五分）です。

御手持ちの20年物のグローバルから発展させる方向で模索されたそうですが、御自身でのUX10の研ぎで御不満が有ったり、包丁は新品時が最良で、徐々に切れなく成ると思って居たが違うかもと御考えになったそうです。（因みに和包丁の方は購入時の儘とか）

研ぎ前の状態。切っ先が欠けて居たり、刃線の乱れが有るものの、研ぎ減りは少な目です。

牛刀の刃線は、切っ先カーブの辺りから切っ先まで、やや直線的でしょうか。

小刃は、角度的には鈍角目かつ研ぎの不安定性も見られますね。

三徳も、大まかに言えば近い傾向の刃に成って居ます。

或る意味では、ペティの変形が一番、軽そうです。ただ、様々なメーカーの包丁に共通すると考えて居ますが、此のサイズの包丁（料理用ナイフ）は、その当該シリーズの他の大型モデルより、刃先周辺の厚みが上回って居たりします。刃幅の狭さ（＝ミニサイズ）から来る、製造時のオーバーヒート対策？又は製品完成時の刃体強度の確保？自動研磨機械の性能の問題？焼き入れ時の割れと変形防止と、変形した際の修正許容範囲の確保？色々と予想出来ますが、ともあれ刃先周辺の厚みが邪魔に成らない程度には、調整する必要が有る場合が多いです。

研ぎ始めは、人造の320番で、その後は1000番と3000番に。三本ともですが、先ず必要な切っ先の形状を整形し、刃線の修正を行ないます。極端に言えば、刃線上に存在する凹凸の、凸部分を優先して減らしつつ全体の小刃の角度を、最低限よりも少し鋭角に研ぎます。

その広目の小刃でも、切っ先方向へ向かって鋭角化し、更に小刃の幅の中の刃先側半分または三分の一の範囲で、刃先へ向けて漸次鈍角化します。勿論、鈍角化した刃先最先端周辺も、切っ先方向へ向かって鈍角化しています。

三徳も同様に。

前述の理由によりペティの小刃は、やや広目の程度が強く成って居ます。

天然に移行し、対馬です。小刃の研ぎ傷を浅く、より形状の精度を上げます。

三徳も同様に。

ペティも同様です。

仕上げとして、奥殿の天井巣板の中硬です。

最終仕上げとして、中山の巣板と合いさ、中硬～やや硬目です。

研ぎ上がりです。相変わらず、遠目には小刃だけの違いは判然としませんね（笑）。刃体側面に傷が在った部分は、気持ちだけ薄くしてみました。

刃先拡大画像です。其々、牛刀・三徳・ペティ。

今回は、かなり長めに作業期間を頂いてしまいましたが、御蔭様で体調と相談の上で焦る事無く、じっくりと取り組めました。特に、次回の記事にアップします和包丁の三本は、ただでも手間暇が掛かるタイプでしたので、有り難かったです。研ぎの御依頼と合わせ御配慮に感謝致します。

そこそこ、東の方から小刀を二本、送って頂きました。オークションで落とした状態で、殆ど弄らずの儘だったでしょうか。例外的には刳り小刀の切っ先のみ、欠けを修正してからだったと思われます。

届いた際には、柄から外された状態でしたので特段、得意として居る訳では無い小刀でしたが、更に慣れない柄無し状態で彼方此方の修正に取り組む事に。

研ぎ前の状態です。双方、刃先や裏の乱れ・幾らかの錆が見られますが、画像上は障子などの紙が対象の様で。下は、刳り小刀でしょうね。

刳り小刀の方。

紙用の方。

実用上、都合が良い為か切っ先部分には刃が無く、刃元には中々、刃が付かなかったそうで。

研ぎ始めは、ダイヤからです。所が、錆の浸食が見た目より進んでいたのか？何らかの衝撃の既往が有ったのか、研ぎ始めて直ぐに大きな欠けが発生しました。

最初は、さっさと刃先の荒れを取り除き、裏押しの幅を観察しつつ裏と表から限りなくベタ研ぎに近付けようと考えて居たのですが（笑）。つまり、もう一方の小刀（裏切れ・刃が付いていない部分有り）よりは軽症で済んでいると思って居た訳です。

小型のベルトサンダーを低回転域で使った後、改めてダイヤで欠けが無くなる迄、研ぎます。

包丁の柄の、ハネた（不良品）物からサイズが適合する物を付けて研いで行きました。

人造の320番で精度を上げつつ、研ぎ目を細かく。

1000番と3000番で、更に精度を上げます。

天然に移行し、対馬です。より研ぎ目を細かくして行きます。

丸尾山の中硬の巣板各種で本格的に傷消し。

中山の巣板近辺、やや硬口で仕上げ研ぎ。

硬口の同等品にて、最終仕上げです。

紙用の方も、刃渡りの全域に刃を付けて行きます。勿論、刃先の段刃を無くして切っ先・刃元にもダイヤにて刃を付けます。但し此れは、本来の使い方に則した仕様とは異なっているかも知れません。

御依頼主からは、自分が研いだ刃物の切れ以外、触れる事が稀なので・・・との事でしたので、切れない部分が少ない方が良いだろうとの判断でした。

人造の320番で傷消しと精度向上。

1000番と3000番で中仕上げ。

対馬で天然仕上げ砥に繋ぎます。

丸尾山の中硬巣板で傷消し。

中山の中硬巣板と、水浅葱の各種で最終仕上げです。

研ぎ上げりです。

刃線中央の欠けを取った際、刃元も同等に研ぎ減らす予定でしたが、刃元には点錆びが三列、裏側（鋼側）に並んでいるのに気付きました。

一列目の大きな錆を落とした迄は良かった物の、二列目を落として更に研ぎ進めると、より大きな点錆び（数も多い）が刃先に出て来ますので、二列目の小さ目・少な目の点錆びの痕跡が残る程度に留めました。

よって、切り刃に若干の捻じれが出ているのは、偏に私の研ぎが不器用であるだけとは言えません（笑）。

切っ先カーブの前後が裏切れしていましたので、其処から刃元迄の裏押しの幅が広い範囲を研ぎ下ろし、その狭まった部分と切れていた部分を繋ぐ方向で砥石に意図的に当てて行く事で、辻褄を合わせました。

N様には此の度、研ぎの御依頼を頂きまして有り難う御座いました。切り出しや小刀に傾倒される方にとっては、今回の私の研ぎは現物合わせの実用研ぎに過ぎると感じられるかも知れませんが、兎も角も普通に御使用されるに当たり、相応に切れる状態には成って居ると思われますので、此の辺りで御容赦を願えましたら幸いです。

現在、ホームページ不調の為、御面倒を御掛けして居ります。研ぎの御依頼・御問い合わせの方は、下記のアドレスから御願い致します。

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一つ前の記事にて触れましたが、珍しく関の刃物祭りの一日目に出掛けた為、掘り出し物？に出会えました。

もう何年もの間、北海道のT様からは何とか、カウリ✕のダマスカスの製品が入手できないかと問い合わせを頂いて居ました。其れを受けて私も、服部刃物時代の先輩に「何処かのタイミングで炉を温めて、柄入れと焼き入れをする機会は無いのか」と度々、話題に出して居ました。

そんな期間を経て、偶々でしょうが刃物祭り用に（会社に保管されて居た余剰分？を）仕立て直した物が並んでいるのを発見しました。咄嗟にT様の事が思い浮かんだ私は、売約済みで無い分が有るなら購入するかもと申し入れ、メールにて御伺いの流れに。

並んでいた半分は、既に売約済みでしたが残りの四本分の代金をT様が振り込む事で、私が持ち帰る事が出来ました。後は北海道へ送るだけだと一旦はホッとしていたのですが、メールでの遣り取りで、何時も通りに研ぎを入れてから送って欲しいとの流れに。言われてみれば、そうでしたねと思い出したのでした（笑）。

全て、桐箱に入った状態で受け取りました。

筋引き

牛刀

ペティ（長い方）

ペティ（短い方）

新品かつ刃先まで充分な薄さで仕上げられていますので、研ぎ始めは人造の1000番からです。極小の糸引きが付いていて一般的には切れる刃先最先端でしたが、ほんの僅かに糸引きの幅を広げて（小さ目の小刃くらいでしょうか）大きくは三段階の研ぎ分け。

糸引きの三段階は、上から一つ目：25度、二つ目：30度強、三つ目：40度弱で、此れを刃元の角度として切っ先方向に向かって（三つの角度の其々に減じますが）刃先最先端は中央：マイナス10度、切っ先：マイナス15度強です。

続いて、同じく3000番です。研ぎ目を細かく、より精度を高くして行きます。

天然に移行し、対馬です。更に研ぎ目を細かくしつつ、研ぎ分けた段階をなだらかに繋ぎます。（一応、一段目は狭い研ぎ幅・二段目は広目の研ぎ幅・三段階目は最も狭い研ぎ幅です）

丸尾山の軟口の合いさっぽい物で一旦、ほぼ研ぎ傷を消します。カウリⅩは、最高硬度を意図した熱処理では無くとも（服部の製品は実用硬度の範囲を逸脱しない仕立て）、砥石を割り合いに選ぶ印象でしたので、中硬・硬口に当てる前に研ぎ肌を均して置いた訳です。

もしも微妙に荒れていると、余分な引け傷を誘引しますし、況してや形状が不安定なままでは、更に砥面との乖離によって傷だらけも有り得ます。これは、刃物の形状もですが研ぐ際の角度が不安定でも同様です。

愛称を探りながらの研ぎと成りますが、丸尾山の八枚。

若狭の巣板・浅葱。若狭の中の幾つかは、奥殿系の天井巣板と並んで、過去に相性的に良かった物が有った記憶が有りました。幾つか様子を見ながら研いで行きます。

若狭の浅葱。此方もマズマズの仕上がりとしては問題が無いのですが。

大突の浅葱。明らかな仕上がりの違いは見られず。

中山の水浅葱。嘗ては余り相性が良かった訳では無いとの印象乍ら、今回は充分な仕上がりを見せてくれました。今回のカウリの特性（焼き入れ・焼き戻しの加減）か、砥石の砥面の変化（殆ど無さそう）か、私の技術的な進歩（笑）かは不明です。

研ぎ上がりの刃先、拡大画像です。筋引きに限ってですが、刃先の際に直線状の筋が見えました。まるで罫書き線の様でも有りますが、鋼材の製造段階に由来する物かは不明です。取り敢えず、使用に問題は無さそうでしたので、御使用を通じてチェックして頂き、何らかの問題が有れば対応したいと考えて居ます。

此れ迄、御要望の強かったシリーズの一角を、偶然ながら御届けする機会に恵まれ、望外の幸せと成った刃物祭りでした。Ｔ様には、いつも御依頼と共に御気遣いも頂きまして、感謝して居ります。

今後も、発注を頂いて居る包丁類を確実に御届け出来る様、努めて参りたいと考えて居ますし、研ぎの御依頼に於いては御満足を頂ける様、微力を尽くす所存です。

現在、ホームページ不調の為、御面倒を御掛けして居ります。研ぎの御依頼・御問い合わせの方は、下記のアドレスから御願い致します。

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服部刃物時代の先輩と、日野浦さんに会う為に関まで出掛けて来ました。先輩には、知人と名古屋のM様からの依頼品、そして私から発注した包丁を作って貰って居たので、其れ等を受け取る為に。日野浦さんとは、以前の電話で話が有るとの事で。

今回も、前回と同様？先ずは昼に到着して早速、アピセ関で服部のブースに詰めていた先輩と落ち合って食事に向かいました。鰻屋は幾つか有る様ですが、その昔、商店街の中程を曲がった場所に位置していた頃から通い慣れた孫六が、今でも定番の店です。

その後は店を出た交差点の対角に在る、「せきてらす」に移動し、展示されている品々を見たり、関牛乳使用のコーヒー牛乳を飲んだりしていました。

勿論、アピセ関に数多くある、カスタムナイフや刃物メーカーのブース群も見て回りましたが、今回は珍しく（土・日の両日開催の）土曜に出掛けていましたので掘り出し物にも出会えました。

カウリXのダマスカス包丁が並んでおり、半分は売約済みと成って居ました。何でも、VIPカードを付けた外国の方が先行して回って居たそうで。近年は？滅多に出て来ない希少品を見た瞬間、北海道のT様が浮かんだので早速、画像を添付したメールで御知らせした所、是非にと。持ち帰り、私の方で刃先の研ぎを施してから御送りする手筈と成りました。

あと、今年からなんでしょうか、服部の中堅・若手の職人の方々の個人製作のナイフ類も並んでいました。

当然ですが、其処には先輩の作品も。

本来であれば例年通り、最後に本町の通りに並ぶ出店を見て回る所なのですが、日野浦さんから到着したとの連絡が有り、合流する為に移動。しかし結局は、アピセ関の友人・知人と挨拶するのに回る日野浦さんに付いて、三度目の周回に。

関での定宿であるホテルにチェックインし、部屋で話そうとの意向を受けて御聞きした内容は、（直近で私が気に掛けていた事では無く幸い？）村上への心配で。地元から勉学・語学に優れる方が欧州で研ぎを主体に活躍しているが、御前は大丈夫かと（笑）。

もう、長年に亘り助言や懸念を頂いて居ますが、改めて気にして頂いた事に感謝しましたが、やはり自分の方向性を変えるのは本人的にも環境的にも難しい事を説明しました。日野浦さんも、大阪で過ごした時期が有るだけに、肯ずる部分も有る様で。

其れとは別に、先輩に見せる為に持参の包丁も見て貰いました。下掲の画像に移って居る、16cm×3.5mm骨スキ改ブラックマイカルタハンドルです。

日野浦さんからは、少し前に料理人の方から相談されて居た作業に適した形状かも、との評価を頂き、実用性の高さが伝わったのかなと。

当然ですが、司作の此方も、画像ですが見て貰いました。水牛の両口輪・エンジュの木製ハンドルですが、自宅での使用に於いては食洗器使用・消毒に付いて、殊更に要求される事も無いので愛用していますと伝えました。鍛造は当然として、その後に続く、空冷放置・油焼き入れを超えた常識外れの焼き入れには、性能面から意見の一致は変わらずです。

更に、切って並べられた断面を見たら、食べたくなる人も居そうだなと（笑）。

はま寿司でしたか、回転ずしだと思って一緒に入った寿司店では、注文の品がレーンに流れて来るだけに成って居て驚きました。スシローは嘗て、何度か利用しましたが最近では、出掛ける機会が無かったので（全部では無いかも知れませんが）世の中の移り変わりを感じました。

別に、奢って貰ったからでは無いですが？久し振りにじっくりと話せた上に、先輩からの納品＋服部の掘り出し物を無事に積み込んで、雨中の帰路ながら心穏やかに運転出来ました。

先輩から受け取った四本です。依頼品は八寸牛刀と九寸筋引きで、刃幅や厚さなど、御要望に合わせて背作されて居ます。何れもVG10でスペック通りの熱処理+サブゼロ済です。

柄は、シャム柿+黒スペーサー+ニッケルシルバー×ステンレスかしめ、黒檀+白スペーサー+ニッケルシルバー×ステンレスかしめと成って居ます。

私の依頼した二本です。7.5寸の切り付け風と、八寸の柳風でハンドルは其々、ブラックマイカルタ+赤スペーサー+ステンレスかしめ、黒檀+ニッケルシルバー×ステンレスかしめ+ニッケルシルバー鍔付きです。

切り付け風は此れ迄、自分の使い道に適する部分が少なそうで手を出さずに来たのですが、各種ホルモンを一定以上の幅に渡り、細かいピッチで均一且つ深過ぎない切り込みを入れるのに向いて居そうだと判断しました。当然ですが、その他の素材の切り分けや剝き物にも対応してくれるでしょう。

因みに、裏は鏡面の指定でしたが、切り刃と平の部分は追々に自分で磨いて行けば良いかなと、バフ仕上げと成って居ます。

取り敢えず、刃先の調整だけはと対馬から当ててみます。

刃先最先端が実用に足る粘りと細かさで仕上がって居る感触でしたので其の儘、仕上げに移りました。

念の為に水浅葱でも試すと、問題無い様子。其の儘で暫く使って見る事にしました。

切れと永切れに不満は出ませんでしたが、切り刃と平は（鏡面では無い割りに表面処理が細かかったらしく）水捌けはマズマズながら、脂肪の拭き取りに難が有ると感じました（贅沢）。

其処で、此れ迄の骨スキ改と同様、初っ端からですが磨いてしまおうと決意。流石に下掲の如く、裏に匹敵するミラーフィニッシュとは行きませんが。

とは言え、敢えてバフ目を残したサテンフィニッシュ的な準ミラーは、かなり好みだったりします。(スポンジ研磨シート含め)余り頻繁に磨くと、どんどんミラーに成って行くので難しい所では有りますね。高番手のダイヤモンドペーストのみを使用していれば、現状維持は可能な様です。

表の切り刃・平を不足が無い程度に磨き上げました。此れで、手伝い先では殆どの作業に対応が可能であろう、頼れる二本が揃いました。まあ、念の為にオークションで落とした24ｃｍ牛刀を仕立て直した物も置いて有るのですが。

此方は、紫檀ハンドルの二本。刃渡りは2ｃｍ程の違い乍ら、厚みは二倍で刃付けも異なるので、使い分けがハッキリしています。自宅での主力メンバーの一角を占めるペアと成って居ます。

磨きの段階を上げて行きながら、試し切りを兼ねて各種食材を用いて料理をしてみると、裏梳きの無い（洋式に近い）片刃の包丁程、裏を磨いて置く効果を実感します。

アキレス腱をボイルして、尚且つ水分が減少気味、等の条件では別ですが（寧ろ此の場合は擦過傷レベルの研磨痕が、張り付き防止に成る場合も）、充分に水分の有る野菜など（玉葱のヘタを落とす・壬生菜の漬物を束ごと切り分ける等）に対しては、抵抗を減らしてくれるなと。

汚れや油脂の拭き取り・荒い終わりの水捌け・錆予防は念頭に在りましたが、側面抵抗の減少は、特に裏梳きの無い刃体形状には有用な発見でした。

刃体形状が完全な和式(裏漉き有り)では無いモデル故、つまり幾分かは洋式寄りなので、洋柄を付けるにも心理的抵抗が無いのも良いです(妙な拘り)。どうしても、和式の刃物には和式の柄を付けねばと言う意識が強いもので(笑)。

しかし、裏が殆ど完全なフラットで、右側面には平と明確な切り刃を備えたタイプは、当初の予想を超えて使い勝手が良くて驚いて居ます。当然、完全に左右均等な両刃の洋式・和式とは異なりますし、左右に差を付けた片刃寄りとも違う、裏漉き有りの和式に準じた使い方が可能です。

当初は、何処まで行っても和式には成り切れない、中途半端な部分が付き纏うイメージでしたが、此れは此れで良い特性を生かせば活躍してくれるなと。只どうしても、両面をベタ研ぎに近い仕様にするほど、汎用性が狭まるので工夫は必要ですが。最終的には、厚みの有るタイプでも研ぎ方と切り方で、余り野菜が割れない方向へ寄せられる気付きも有り、勉強に成りました。その際にも、表面の磨きが予想以上に効果的であった事も含めて。

大阪市で、肉関係の店舗のS様から、筋引きを送って頂きました。御要望としては、形状の修正がメインとの事でしたので、刃線を整える事と並行して、刃体の厚みのチェックも行なう事に。

何故なら今回、刃線の修正の為には、相当に刃先の厚みが増すのが予想されるので、どうせなら（要望に含まれて居なくても）軽く厚みの調整も行なっておこうかと。

ただ届いた状態では、ハンドルのサイズと重量感に対して、刃体の（長さは兎も角）先寄りの刃幅が少ない印象でしたので、使用期間が数か月にしては減りが速い気がしました。御本人が新品時から研ぎ進めたのだとしたら、かなり熱心に手入れをされ、試行錯誤もされたのだろう事が伺えます。

研ぎ前の状態です。片刃（裏梳きは無し）の洋包丁として、切り刃的な研ぎが施されて居ます。刃線間際の薄さは、可成りな物ですので、切れに拘って研がれて居るのが拝察されます。

刃線の繫がりに関しては、御気にされて居る通り、緩いWの状態に近い形状に凹凸が見られます。

刃体の幅の半分程度まで、切り刃状に研がれて居ますが、もしも此れが完全に平面に近い角度で為されている場合、そして刃先角度まで一定角で仕上げられて居れば、刃先の強度・耐摩耗性は最低限に成りそうです。

裏（左側面）に付いては、ベタ研ぎ+角度を付けて研がれて居たそうですが、其処まで刃先に別角度が施された感は薄かったです。

研ぎ始めは、ダイヤからです。刃線上の凸部を意識的に減らしながら凹部迄、揃えて行きます。右側面からのみ研ぎ進めると、左側に厚くて長い返りが延々と繋がって出て来るので、時々は角度を変えて返りを落としたり、左側面から砥石を当てたりします。

加えて、切っ先カーブ手前の側面の厚みが少々、気に成りましたので（右側面の傷消しをしつつ）切っ先へ向けて軽くテーパー化しておきます。

刃線際の厚みが増した部分を、小型のベルトサンダーで軽く撫でてから（執拗に追い込むと焼きが戻ったり、厚みの減り過ぎ・不均等が出て後々に問題に）、人造の荒砥で切り刃的に研いで行きます。左側は、返りを落とす程度に留めます。

320番で切り刃を正確に研ぎ進め、切っ先へ向けて僅かに鋭角化させます。

1000番で、より精度の高い切り刃とし、研磨痕を細かく。

3000番で、切り刃の開始地点を僅かになだらかに。刃先最先端は僅かに鈍角化。中間部分は、ほぼ平面に近いですが鋭角化。そして、此処で裏（左側面）もベタで軽く砥面にベタで当てて確認しつつ、形状を調整します。

天然に移行し、対馬を経て奥殿系統（天井巣板）で仕上げてみます。下りも早く、切れと外観も悪く無かったのですが、鋼材的に更に細かい砥石で仕上げる方が、より性能を引き出せそうでしたので。

中山の硬口の巣板で仕上げ研ぎです。

念の為、水浅葱で最終仕上げとしましたが、予想通りに付いて来てくれたので良かったです（笑）。

研ぎ上がりです。初期状態よりも、切り刃幅は狭く成って居ますが、幅の中で切っ先方向へのテーパー化と、刃先から刃先最先端へ向けての鈍角化により、抵抗の低減と刃先強度の向上を企図しての形状です。

刃線の修正の前後も関わるものの、研ぎの前後で試し切り（紙の束やナイロン）を行なっての結果も確認済みです。

とは言え、切り刃であった部分の全域（銘の手前まで）で、傷消し序でに厚みも少し減らしてある為、見た目ほどには大幅に変わって居ません。

刃先拡大画像です。

裏（左側面）は殆どベタ研ぎですので、御自身で刃先最先端に糸引きが必要との御判断に成れば、相応しい仕様に変更を御願いします。

S様には此の度、研ぎの御依頼を頂きまして有り難う御座いました。もしも御使用で問題など有りましたら、刃先に調整等の対応も可能ですので、御知らせ下さい。維持管理に関するご質問なども、メールやコメント欄まで御寄せ頂ければと思いますので、宜しく御願い致します。

現在、ホームページ不調の為、御面倒を御掛けして居ります。研ぎの御依頼・御問い合わせの方は、下記のアドレスから御願い致します。

togiyamurakami@gmail.com

大阪の南の方から、研ぎの御依頼を頂きました。文面ではペティナイフとの事でしたが届いてみれば、何方かと言うとハンティングナイフ寄りのアウトドアナイフ、但し調理にも適正が有るタイプとの印象でした。

研ぎ前の状態です。カスタムナイフ、乃至は手作りの部分が多目の丁寧な作りと拝察します。

遠目にはフラットグラインドに見える方も有るかも知れませんが、関で御世話に成った事も有る、尾上さんの言葉を借りるならば「研ぎ切り仕上げ」となるでしょうか。切れ優先のハマグリと酷似しているとも言えますが、届いた段階の刃先は赤味肉を捌く位は出来そうながら、新聞の束に切り込むのは難しい状態。

研ぎ始めは320番からですが、刃先が相当な薄さを保っていた（新品でしょうか）為、ほんの少しの研磨で済ませたい所。折角の刃先の薄さをスポイルしたく無いですから。そこで極小の小刃を、先ずは25度で付けてから35度くらいで二段階に付けます。

次に1000番と3000番で研ぎ目を細かくしつつ、研ぎ分けた角度を繋げます。ベースの25度の面から峰側に急激に繋げ、25度と35度の間は緩斜面に。

天然に移行し、対馬で研ぎ目を細かく。刃先角度は切っ先方向へ向かって、5度内外の範囲で鋭角化。

仕上げ砥石で相性を探りつつ・・・と思ったのですが、予想以上に難航しました（笑）。鋼材と熱処理の加減で、カリカリ（粘り不足）・ネバネバ（硬度不足・焼き戻し過多）の傾向が有ったりしますが、其れに加えて組織の密粗・均一さの違いで下りの良さ・引け傷の入り易さにも影響します。

今回のナイフも大いに砥石を選ぶタイプだった様で、梅ケ畑の赤ピン系統・中山の各種・奥殿の天井巣板系統など、総力戦に近い様相を呈する事に。

下画像は、奥殿系の戸前っぽい（やや硬口）のと梅ケ畑の赤ピン（硬口）でしたが、上手く仕上がらず。（中硬の赤ピンでは辛うじて普通程度の仕上がりに）

中山の巣板層の合いさ寄り・戸前寄りの硬口も御気に召さない様子。

中山の巣板層、天井っぽい中硬～やや硬口では、僅かにマシかなレベル。この後、幾つかの水浅葱でも試したのですが同様で。

奥殿系の天井巣板、紫とカラス（其々中硬）では、やや改善。

奥殿系、超硬口の天井巣板では、ほぼ問題が無い仕上がりに。

もう一段階上の性能を引き出す為、同じく奥殿系の天井巣板、超硬口の無地で最終仕上げです。

研ぎ上がりです。刃先の小さ目の小刃（切っ先へ向かって鋭角化+刃先方向へ漸次鈍角化）と、刃体側面のハマグリ+直線部分の少ない刃線により、紙の束にも充分に切り込める、本来あるべき状態です。

此の度は、M様には研ぎの御依頼を頂き頂きまして、有り難う御座いました。御使いの上、何か問題など有りましたら御知らせ下さい。刃先角度の調整その他、再調整も可能です。

今後も、私で御役に立てる場合は、宜しく御願い致します。

現在、ホームページ不調の為、御面倒を御掛けして居ります。研ぎの御依頼・御問い合わせの方は、下記のアドレスから御願い致します。

togiyamurakami@gmail.com

神奈川県から、ヴォストフのスライサーを御送り頂きました。ローストビーフやスモークサーモン等に御使用だそうで、硬い物には使わない為に切れ優先でとの事でした。加えて、中央から切っ先までの間で刃線が乱れて居るのを修正して欲しいと。

現物を拝見すると、かなり鋭い刃先ですが確かに刃線はS字状に見える部分が有ります。そして、必ずしも研ぎ斑（ムラ）に因る物だけで無く、刃体の側面の凹凸・切っ先方向へのテーパーの不足が確認出来ました。

研ぎ前の状態。中砥石ではマズマズの仕上がりに成れど、仕上げ砥石では乱れが目に付くとの事ですが、遠目には分かり難い人も有りそうです。

研ぎ跡の付いている側面が必ずしも薄く成っている訳では無いので、元来の製造段階で結構、凹凸も存在していたのではと。勿論、抜け・走りに関して最も避けたい「切っ先カーブの辺りに残存している厚み」も合わせて調整したい所です。

刃先最先端は充分な薄さですが、刃先の先端部の側面が平面で摩擦が大きい為、（押し引き共に）側面抵抗を受け易い状態です。単に厚みを抜く・薄い刃先の組み合わせでは、前述のデメリットが付いて回ると認識しています。

下画像は、刃先を上側にした左側面です。偶々ですが、光が当たって居る二か所が刃線の凹んでいる部分です。

先ずはダイヤ砥石にて、刃線の修正（或る程度は直線的に刃先を削り落とす）です。左右の側面共に削りますが、右側に厚みが多い様子。当然ですが、削った分だけ刃先の厚みが増しますので、次の工程で厚み抜きが必要に成ります。

粗い番手の耐水ペーパーを用いて、刃体自体の側面の凹凸（狭小範囲）・厚みの残存（一定の範囲）を優先的に減らして行き、更に切っ先方向へテーパー化もしつつ、増えた刃先周辺の厚みも（前述の加工に則った方向で）減らします。

人造の320番で、小刃（其処まで明確では無い）の研ぎ直し。

1000番と3000番で、精度を上げつつ研ぎ目を細かく。

小刃（仮）を付けるだけでも、僅かとは言え再び厚みが増すので、ペーパーで軽く削り直しです。

此の段階まで来ると、洋包丁の側面の仕上げとは言え、和包丁の切り刃の調整に匹敵する作業内容に成って来ますね。まあ、砥石（就中、硬口の砥石での面修正は格段の精度に成りますので一概に同列には論じられませんが）で正確に研ぎ上げた物は一線を画しますが。

一つ前の段階で、既に刃先周辺の厚みは（普段の私の標準より）薄目かつ刃先は鋭角目ですので、天然の仕上げ砥石に直接乗せても充分な刃が付きます。其れだけ、最後は目の細かい耐水ペーパーで刃先最先端ギリギリまで、厚み抜きをして有ります。

因みに、画像は梅ケ畑の中硬の赤ピン各種です。通常ならば、此れで充分とされる事も多いですが。

もう少し、硬目・細か目の赤ピンで小刃の精度を上げます。

奥殿の紫入り、黄色の巣板（硬口～超硬口）で最終仕上げです。

所が、研ぎ後の画像・刃先拡大画像なども撮影後、刃先の仕上がりの（重箱の隅レベル）気に成る箇所が目に入ったり、柔らか目ながら組織の細かい製品の可能性を探りたくなり、最後に水浅葱で一撫でしました。偶に蛇足（自己満足？）と思わない事も無いのですが（笑）、今回は明らかに奏功したと感じました。

研ぎ上がりです。

刃部のアップ

刃先拡大画像

此の度は、N様には研ぎの御依頼を頂きまして、有り難う御座いました。現場での御使用に於いて、此のスライサーが問題無く働いてくれる事を願って居ります。

今後も、私で御役に立てる場合は、宜しく御願い致します。

現在、ホームページ不調の為、御面倒を御掛けして居ります。研ぎの御依頼・御問い合わせの方は、下記のアドレスから御願い致します。

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一週間ほど前に、御近所のK様から三本の包丁を送って頂きました。何れもステンレスですが、一本は少し珍しい波刃のパン切り包丁で。珍しいと言うのは通常、波刃であれば凹部が多いのが常道ですが幾分か、凸部が占める割合が多いなと。

他の二本は、片刃と両刃の違いは有れど形状的には和式（平+切り刃の構造）でしたが、①余り研ぎ減っておらず刃先周辺の厚みが邪魔に成らない➁刃先の損耗も軽いので研ぎ減らす部分が少なくて済む（此れも刃先の厚さ増大に繋がり難い）との判断により、切り刃自体の研ぎは行わず刃先主体の研ぎのみとしました。

先ずは出刃ですが此方は、切り刃の捻りは控え目、尚且つ刃体の厚みのテーパーも大幅とは感じない物の、外観的には整っている印象です。ただ、裏梳きと言う程には凹面に成って居らず、現状でも裏からの小刃で仕立ててある為、其れを踏襲する方向で研ぎ進めます。因みに、刃先の損耗は三徳よりも軽微です。

新聞の束を用いての試し切りでは、切っ先へ向かっての厚み・刃先角度の減少が何れも控え目の為、小刃の最先端が少し切り込める程度。従って、小刃の研ぎ直しに際して（最先端の充分な切れ・必要な強度を両立させた上で）限られた幅の中でも、切っ先方向へのテーパーをも盛り込む必要が有ります。

僅かとは言え、切っ先へ向かって鋭角化して行けば、小刃の幅が徐々に広がりつつ切っ先へ到達する筈ですが、其処まで広がって見えないのは切っ先カーブから先の刃体の厚みが減少している為でしょう。

研ぎ始めは、人造の320番です。ほんの少しの刃先の荒れを削り落とし、裏は返りを落とす程度に砥石に当てます。

私の経験上、裏梳きの無い裏（ほぼ平面）の刃先には、二段階の角度で小刃的な仕立てにすると抜けが改善し易いです。一例として、20度+25度あるいは25度+30度の二段階が汎用性に優れる様です。ただ、荒砥石に分類される段階では未だ一段階で軽めに。

1000番と3000番で、研ぎ目を細かくしつつ小刃内の角度の研ぎ分けと、裏の精度を高めつつ二段階化。表の小刃は、最終刃先角度が刃元：60～70度、中央：50度、切っ先：30度強ですが、ベース角度は其々からマイナス30度・20度・10度です。

天然に移行し、対馬砥石で。上記内容を踏襲して、より研ぎ目を細かくします。

中硬・やや硬口の中山の巣板層・合いさっぽいカラス混じりで仕上げ研ぎ。

更に、相性的に良さそうと感じた水浅葱で最終仕上げです。

研ぎ上がりです。此の研ぎも、外観では研ぎ前との違いを判別するのは困難でしょうね（笑）。しかし、試し切りでは刃先の切れ・走り・抜けの何れもで改善が見られました。

カメラ（モバイル顕微鏡）の走査線？と思って居た人も居た様ですが、小刃の中に見える平行線（此の場合は等高線と言うべきか）は、角度の研ぎ分けの結果です。しかも、刃線に平行に研いでの物では無く、更に峰側へのストロークでは無く刃先へ向かってのストロークです。

二本目、和式の両刃の三徳です。此方は、上掲の出刃よりも刃先の損耗が幾分、進んでいましたが何よりの違いは切っ先の欠けでしょうか。まあ、其れを含めても新品時から大きく摩耗していると迄は言えない位では有ります。ですので切り刃を研ぐ必要に迫られるのは、刃先の厚みが邪魔に成ってからと言う事に成りますね。

取り敢えず、掛けた切っ先をダイヤ砥石で削り直します。

其の後、320番で刃先の欠け等（若干の錆も）を削り落とし、刃線を整えます。

1000番と3000番で研ぎ目を細かくしつつ、刃元40度・中央35度・切っ先30度（何れも片側ですので両側を合わせた角度が刃先角度）に。因みに、小刃のベースは其々、マイナス10度くらいに成って居ます。

天然に移行して対馬砥石。研ぎ目を細かくしつつ、小刃の角度の研ぎ分けの繋がりを均します。

中硬の相岩で仕上げ研ぎ。

そう一段階の切れの上乗せを狙って、超硬口の中山の戸前系で。

研ぎ上がりです。

小刃の中で峰側半分は緩い角度変化、刃先側は最先端へ近付く程に急激な角度変化である事が見て取れます。(平行線の間隔が狭まる)

最後のパン切りは、未だ最適な仕様・研ぎ方を確立出来ているとは言えない為、研ぎ代金は今の所、大抵の場合で頂戴して居ません。

特に今回は、波刃の凸部のみ少し切れが落ちている様子ですが、凹部は殆ど変わらないのでは？との印象で。止むを得ず、耐水ペーパーを適切な形状の物に当てて、刃先最先端（特に凸部）の切れが向上する程度には仕上げて置きました。

此れこそ、全く判別不可能とは思いますが、切れのテストでは改善が見られましたので、試して頂ければと。何せ、自分では如何なる硬いパンでも（逆に柔らかいパンでも）牛刀で済ませていますので、パン切り包丁の研究が中々に進みませんで（笑）。

此の度はK様には、研ぎの御依頼を頂きまして、有り難う御座いました。出刃と三徳に関しましては、初期状態よりは使い勝手が向上していると思いますが、御使用上で不都合などが有りましたら御知らせ下さい。また今後も私で御役に立てる場合は、宜しく御願い致します。

現在、ホームページ不調の為、御面倒を御掛けして居ります。研ぎの御依頼・御問い合わせの方は、下記のアドレスから御願い致します。

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以前に一度、ランボー3のモデルを商品化したナイフを研がせて頂いた御近所さんから再度、研ぎの御依頼を頂きました。

前回は電話にて、当日持ち込みの当日返却を御希望で。普段は中々、電話に出るタイミングも難しかったり、研ぎ上げる時間的な兼ね合いも有って、御断りせざるを得ない内容だったのですが偶々、昼から夕方までの猶予も有り、御受けしました。

商品の性格上、デザイン優先だからと言うだけでは無いと思われますが、ナイフの一般的な刃付けの中でも大らかな初期状態であったと記憶しています。1～2日後に、キャンプ若しくはアウトドア御飯の予定だとの御都合も加味し、強度と切れの両立を図った仕上がりを目指して研いだのですが、結果としては御不満も無かったとの事。

其れが下掲の画像で、少しの使用による切れの低下を回復する程度の研ぎをと。

全長46ｃｍ、刃渡り30ｃｍの中の一部には、確かに少々の損耗が見られました。

もう一つは今回が初めてとなる、購入し立てのランボー2のモデルです。

上掲のランボー3の初期状態よりは、整っては居るものの、荒く削ったり叩き付けたりするには困らないか？レベルの刃付けです。

或る意味では、安定した小刃の付け方では有るのですが・・・刃先最先端の部分的な潰れが目立ち、そもそもの刃先の鋭さが不足している状態。（例え如何に鈍角であっても必要な精度は不変）

研ぎ始めは「2」の方からダイヤモンド砥石で。刃先に返りが発生する程度まで研ぎ下ろす事に加え、初期状態の小刃の幅を僅かに広げながら、切っ先方向へ向かって鋭角化して行きます。

「3」とはメーカーが異なるそうなのですが、此方の「2」も刃元の角度が他の部分と齟齬が見られましたので、削りシロを余分に増やす事を避けつつ、バランスが取れる範囲で収めました。

320番の人造で、上記内容の精度を高めつつ、研ぎ目を細かくして行きます。

1000番と3000番に繋いで、更に研ぎ目を細かく。

天然に移行し、対馬です。此の段階から、限られた小刃の範囲の中で角度の研ぎ分けの準備に入ります。

最終的な微調整は仕上げ砥石に譲りますが、土台の小刃は初期の小刃に比して僅かに鋭角化。然る後、小刃のスタート部分へ向けて漸次、鈍角化します。

仕上げ砥石に移ってからは、逆に刃先最先端へ向かって刃先を漸次、鈍角化しますのでベースの部分に対して両端を鈍角化している事に成りますね。

中山の中硬～やや軟口の、恐らくは合いさで仕上げ研ぎ。

最終仕上げは、中山の天井巣板らしきカラス混じりの巣板、やや硬口で。

研ぎ上がり、全体画像です。

刃部アップ。「3」と違ってホローグラインドの部分が狭いので、小刃の部分の厚みは「2」が勝ります。従って、余り刃先最先端を鈍角化せずとも強度が担保される為、刃先の角度変化は少な目です。（角度変化は少なく段階数も少ない）

刃先拡大画像です。上記内容を示す様に、小刃の始まりと最先端以外には角度差を現わす等高線が三本前後のみ、確認出来ます。

「3」の方も大まかには同じ工程ですが、損耗が少なかったので天然砥石のみでの研ぎです。

対馬に始まり、

中山の合いさ、

戸前に近い質感の硬口巣板、カラス混じりです。

研ぎ上がりです。

此方は、ホローグラインドの部分が広いので相対的に刃先の厚みが薄目です。従って、強度を保つには最先端へ向かって急激に鈍角化する必要が有ります。

上記内容は下掲の画像に現れている通り、最先端へ近付く程、等高線の間隔が狭まって居ます。

御依頼主のH様は、ナイフ好きかつアウトドア好きらしいので、私が関の先輩へ発注している刃物の話しもさせて頂いた所、興味を持たれました。（骨スキ改の発案者の方の筋引き・名古屋の方向けの牛刀・自分用の切り付け包丁風と柳葉風）

下掲の手持ちを例示して、御好みの形状・刃長・刃厚・ハンドル材を選択可能だと御伝えしました。すると御手持ちのユーティリティタイプの発展形を想定し、御依頼を示唆されて居ました。

H様には此の度も研ぎの御依頼、有り難う御座いました。またナイフの発注の方も、御心が決まりましたらデザイン画或いは現物の画像を添付の上、メールにて御知らせ頂ければと思いますので、宜しく御願い致します。

現在、ホームページ不調の為、御面倒を御掛けして居ります。研ぎの御依頼・御問い合わせの方は、下記のアドレスから御願い致します。

togiyamurakami@gmail.com