次の研ぎですが、実際に触るのは私も二回目、研いで見るのは今回が初めてになると思われる、司作の菜切りです。

類似の経験としては、数年前に一泊二日で日野浦さんの所で御世話に成り、鍛冶体験として菜切りを作らせて貰った際の物だけです。

其れが下掲の参考画像です。

今回に送られて来た菜切り、研ぎ前の状態、右側面。

同じく、刃部のアップ。画像手前の左寄りに、小さな捲れが数ヶ所、確認できます。

左側面

研ぎ始めは、成の中砥の粒度別の二種類です。司作の切り刃は相当にフラットかつ薄目ですので、特に初期からは出来るだけ厚みを減らしたくない点、そして研ぎ目は細かく仕上がって居るので何段階も（荒い方に）戻って研ぎ直す必要を感じない為です。

下画像は、少し前に田中砥石で薦めて貰った試作品的な砥石です。天然砥石の粉末を豊富に含んだ砥石ですので、当たりがソフトで仕上がりも相応に細かい印象です。

其れを用いて更に、不必要に減らす事なく、研ぎ目を消しつつ切り刃の構造を調整して行きます。鎬筋から刃先周辺までは、殆どベタに近い形状を活かしつつ、切っ先方向へテーパー化（初期の切っ先側の数ｃｍは、やや厚みが残存）。

刃先数ミリの範囲では、最先端に向けて漸次、鈍角化かつ切っ先方向に向かって鋭角化します。

天然に移行し、対馬です。切り刃構造全体の精度向上、加えて研ぎ目を小さく。

丸尾山の蓮華巣板で仕上げ研ぎ。

中山の戸前・巣板の中硬で最終仕上げ・・・と思いましたが、もう一段の切れ向上を見込めると判断。

やや硬口の中山の巣板、戸前っぽい物で仕上げました。

研ぎ上がり、右側面です。

同じく刃部のアップ。

左側面です。

Ｔ様には、此の度も包丁の発注・研ぎの御依頼を頂きまして、有り難う御座いました。私の手持ちから同時に御送りしました、六寸の三徳は今回の菜切りとは地金・刃金ともに異なりますので、切れ・永切れ以外にも研ぎ肌の違いとして現れると思われます。其の辺りも楽しんで頂ける方だと感じていますので、何方の包丁も可愛がって頂けましたら幸いです。

現在、ホームページ不調の為、御面倒を御掛けして居ります。研ぎの御依頼・御問い合わせの方は、下記のアドレスから御願い致します。

togiyamurakami@gmail.com

数年前に、司作三徳五寸五分の注文を頂いた東京のS様の分と、北海道のT様の分の五寸五分の菜切り（此方は案内が来たので御紹介）が到着。ほぼ時を同じくして、関の先輩から名古屋のM様の骨スキ改と、自分用の骨スキ（世話に成って居る人へのプレゼント用）が届きました。

司作三徳

司作菜切り

骨スキ改（刃渡り21ｃｍ・ココボロハンドル+黒スペーサー・ステンレス+ニッケルシルバーのカシメの表裏ミラーフィニッシュモデル）

此れのバランス（刃厚を含めて確りして居るのでアウトドア風味を感じる程）と、使用されているココボロの質の良さを目の当たりにして、次の注文で自分用に21cmの筋引きを少し薄目の同じ仕様でと、頼んでしまいました（笑）。

骨スキ（ブラックマイカルタ+赤スペーサー・ステンレスカシメ・表裏ミラーフィニッシュモデル）

送られて来た二本の司作ですが、何方も研ぎを御希望で。とは言っても、何れも両刃の和式ながら、三徳は刃先調整のみ・菜切りは切り刃の全体の研ぎです。

Ｔ様の方は何時も通りですが、S様の分は（標準的な司作は汎用を考慮すると鋭角に過ぎるキライが有る為）研ぎ依頼を頂いて良かったなと。何故なら今回の刃先は二本共、小さいながら捲れが数か所に点在。恐らくは柄入れ・保管・輸送の段階の何処かで何らかの接触が有ったものと思われます。

あと、三徳に限っては刃先の一部に、鍛え傷と思しき箇所も見受けられ、研ぎにより切れには殆ど影響が無くなる迄、持って行けたので良しとしました。（S様には報告して承認済み）

三徳の研ぎ始めは、対馬からです。薄目設定である初期刃付けの切り刃に対し、より実用的な刃先角度（刃元片側40度強～切っ先側片側30度弱）で、糸引きレベルの研ぎですが、捲れが消えてからも一か所、手強い欠けに見える部分を発見。

周辺の状態を含め、其れが鍛え傷と見受けられる物でしたので、刃先最先端に影響が無くなる迄、通常よりも研ぎ進めました。

愛宕付近と思われる砥石で仕上げ研ぎ。

中山の合いさっぽい物で、最終仕上げです。

研ぎ上がり、右側面です。刃先の糸引き程度では、違いの判別は困難ですね。

刃部のアップ

下掲の画像の左寄り、刃線上の側面に見える錆や欠けに酷似した部分の横、右方向の範囲にも痕跡が確認出来ます。まあ、この後は研ぎ進めて行けば消退するだけで在り、現状でも過度な衝撃などを与えなければ強度的にも不安は無いと考えます。

左側面です。

次は骨スキ改では無く、正真正銘の骨スキです（笑）。骨スキ改は、基本的にガラスキ程には幅広で無く、やや筋引きに寄せたデザインと成って居ます。その意味では此のモデルは本家本元の骨スキ（手伝い先で使用中の正広製と同クラスの最小サイズ）と言えます。

研ぎ始めは、ダイヤからです。別に、研がずとも当分の間、其の儘で使える程度には刃が付いていましたが、念の為にと。敢えて理由を挙げるなら此のシリーズ、始めの0.5mm程が研ぎ減ってからの切れを知った後では、早く本領を発揮して欲しくなります。

人造の1000番と3000番で。小刃に近い幅ですが、切っ先方向へ鋭角化しつつも刃先へ向けて三段階の鈍角化のハマグリに。

刃元付近の切り刃には、完全なベタ研ぎよりも僅かに厚みが（他の部分に比べ）残って居る様子にて、浅い擦過痕が。目の細かいペーパーとダイヤモンドペーストで粗方は見掛けを整えて置きました。

対馬で大まかに傷を消します。

馬路で更に細かく傷消しと、精度の高い刃先の形成です。

中山の巣板、やや硬口で仕上げ研ぎです。

同じく中山の巣板層の産ですが、戸前に近い質の物で最終仕上げとしました。

研ぎ上がりです。

東京のS様と名古屋のM様には、此の度の包丁の御注文を有り難う御座いました。（M様には、此のモデルで問題が無いか確認中ですが）もしも御手元に届いた際、気に成る点など有りましたら、御知らせ頂きます様、御願い致します。

北海道のＴ様の分の菜切りは、後半として次の記事にての記載に成ります。

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春も御終いに近い頃、田中砥石店への買い付けの序でに、漬物も買って帰りました。

何時も購入する主な物は、すぐき・賀茂しばです。

この時期は、小さい大根が有りましたし、母親が好きな桜湯用にの桜花の塩漬けも。

蕗の薹は父親向けで、合わせて帰省？の時の土産にと買い求めました。

珍しかったのは、菜の花漬けと並んでスグキ菜の花を付けた物が。同じアブラナ科の為、わざわざ花を採る目的で（スグキを採取する為に種をまくには時期外れながら）栽培したそうです。

残念ながら私程度では、漬物に成った両者を峻別するのは困難で、僅かに違いは有る物の、同時に食べ比べ無いと単独では当てられないのではとの印象でした。まあ、初めての邂逅でしたので慣れれば何とか成るかも知れませんが（笑）。

そう言えば最初にスグキ（なり田の）を食べた時も、スグキ菜と塩のみで乳酸発酵させた味わいが淡白過ぎて、美味さを実感するのに三回くらいは掛かりましたね。この両者も後年、味わいで何方かを言い当てられる様に成りたい物です。

偶々ですが此の度、久方ぶりに建物ごとリニューアルした大阪市立美術館で国宝展が開催されて居ましたので、子供の頃以来に成りますが拝見して来ました。(以下、建物の外観等は閉館日である前日に、様子を見に行った際の画像です。庭園は、当日に出口から見えた範囲の画像です。)

通路に面した門をくぐった所から見える建物の側面。

此方が正面です。階段の脇からも（バリアフリーの）入場が可能な様子で。

振り返れば通天閣が見え、足元には動物園に繋がる広い道も。

美術館を出ると、隣接する庭園（画像は未だ違うかもですが）が有り、憩いの場ぜんとした趣きです。そう言えば、此方に向かって通って来た場所も（てんしば）家族連れや愛犬家でにぎわって居ましたが、其方と違って落ち着いて居ます。

折角ですので出口の手前にあるグッズ売り場で、クリアファイルと手拭でも買って見るかと。

てんしばを通って自転車置き場へ向かう途中、ピッツェリアが見えたので窯と薪で焼いて居るのを期待して、立ち寄りました。

どうせならと、水牛のモッツァレラチーズを使った方のマルゲリータを注文しましたが満足の味でした。店内の雰囲気的には、酒を頼まない人間が、ふらりと立ち寄るのが少々ながら憚られる様な気もしましたが（笑）。

また、以前に購入のヘンケルスのツインセルマック（恐らくはZDP189）のテストを常備菜のミネストローネその他で。

廉価版・標準品のヘンケルスと比べて、刃体の刃先側の三分の一程の厚みの取り方が、フラット過ぎずにラウンド形状気味なので、其の部分の側面抵抗が低減しているのを感じます。

小刃の付け方は、個体差で無ければ（大まかに）カーブ手前までとカーブから切っ先までとで、角度が変わって居ましたので使い分けを企図して居るのかなと。

刃先の耐久性は、変に硬さを追求して居らず、かと言って（高硬度を狙った鋼材に半端な熱処理を施した製品に有り勝ちな）粘りが強過ぎたり組織が粗大に成っても居ず、良いバランスに収まって居る印象でした。

ただ、やはり直線的な部分の小刃が同一角度ですので、強度の有る対象には押し切りと引き切りで使い勝手が近似で。途中、仕上げ砥石で刃先最先端に角度的なテーパーを付けた所、少し引き切りが楽に成ったり。

何度目かの心臓を購入し、掃除と柵取り・即時に食べる用と冷凍用に分けました。

冷凍した物を解凍後、ドリップを除去して切り分ける際には、炭素鋼の物を使う事も有ります。食味（味と香り）がサッパリしている個体への対処だったりしますが、やはり刃体が薄い刃物の方が、特に薄切りには有利ですね。最近で一番、使っている骨スキ改は刃厚が4.5mmですので。

更に、初めてと成りますがツラミ（頬肉）も変えましたので、其方も同様に進めます。片側の白さ（脂）の付き具合に若干、驚いたのは秘密ですが・・・この個体はホルスタインでしたので、和牛に成れば少しは異なるのかなと。

何とか、筋と脂を除去できました。

家庭用の冷蔵庫から取り出し、冷房を付けない室内で成れない作業をした御蔭で、結構な温度に成ってしまったからか、骨スキ改で綺麗に切るには柔らかくなってしまった様です。こう言った場面では、筋引きや柳・薄目の牛刀などが重宝するでしょう。まあ、そもそも確り冷却・室温も低く・作業慣れしていれば問題は無かった筈ですが。

とは言え、手伝い先でのアカセン・てっちゃんの身に、切り離さない範囲で薄く切り込みを綺麗に入れて行く作業に比べれば、難易度は常識的な範囲に収まる種類では有ると思います（笑）。

先々週でしたか偶然、電話に出られるタイミングで問い合わせを頂いて、当日預かりの当日渡しを初めて敢行。昨日の購入したナイフを、次の日のキャンプで使いたいとの事で、三時間少々の時間を貰って研ぎましたが、分かる人には分かると言うべきか、物が物でしたので（全長46ｃｍ・刃渡り30ｃｍ・ハンドルに手が回り切らない）時間一杯まで掛かってしまいました。

御近くなのにも関わらず、当方の所在地が分かり難いとの事で、受け取り・御返しも近所の神社前でしたが、御渡ししてから長時間、喋ってしまいました。その際に御伝えした様に、電話では対応出来るタイミングに限界が有りますので、メール（家計のGmailの方）にてお願い致します。

あと、留守電に入れて頂いたメッセージは間違いなく確認していますが、当方の留守電は古い為、先方の電話番号は自動で表示してくれませんので、折り返しが必要な場合は恐縮ですが口頭で番号を御願い致します。

現在、ホームページに記載しているアドレスからの御依頼・御問い合わせが不調に付きまして、御面倒を御掛けして居ります。下記のアドレスから宜しく御願い致します。

togiyamurakami@gmail.com

最後は、御待たせして居ました司作の二本が届きました。調整が済み次第に発送の予定ですので、宜しく御願い致します。

東京のS様の御依頼分

北海道のＴ様からの御依頼分

下掲は空箱です。自分用として、また私の手持ち（研ぎ見本・試し切り兼用）の六寸の三徳を、Ｔ様に御送りする目的で取り寄せました。

六寸の三徳は、今回の発送に含まれていなかった為、急ぎでしたら私の手持ちでも・・・との苦し紛れの提案？を了承頂きまして（笑）。ただ、直近の製品とは刃金・地金共に異なるので、刃先の硬さと粘り・研ぎ易さ（刃・地共に）と言った性能だけで無く、研ぎ肌の違いも有りますので、その差を愉しんで頂ける方には、余り気兼ね無く御薦め出来るのも事実です。

かなり、昔に購入の六寸の三徳。画像では分かり難いかもですが、マチの部分が小振りに成って居ます。最初に購入の五寸五分は、広めに取って有ったので、今回に送られて来たモデルとの中間モデルと言えそうです。時期に因るデザインの際からも、時の移り変わりが伝わりますね。

上掲の空箱の画像ですが、此の三徳を御送りするに当たって、改めて新品の箱が必要に成った訳ですね。その他の箱は、傷んで来た手持ちの交換用です。

関の先輩から、注文していた包丁達が届きました。私が服部刃物に居た時からの仲で、当時から丁寧な仕事だと感じては居ましたが後年、僭越ながら更に技術の向上が見て取れます。

今回は合計で六本を依頼したのですが、其の内の二本は自分用です。前回の分の内、骨スキ改の長い方（18cm×3.5mmの刃体＋ミラーフィニッシュ）も欲しく成り、追加してしまいました。ハンドル材は紫檀・黒檀も良かったのですが、偶々に提案された中で興味を引かれたパープルハートです。カシメはステンレス+ニッケルシルバーとしました。

もう一本は前回同様、刃渡り16cmながら厚さは3.5ｍｍとしました。手伝い先で使う想定ですので、出刃要素は必要最低限かつ長時間の使用が見込まれた事、更には市販品のプラスチック製の鞘に合致する様にです（4mm厚では無理だったので）。

下画像は、左が16cm×3.5ｍｍ+ブラックマイカルタハンドルで、右が以前の16cm×4mm+紫檀ハンドルです。

双方、自宅でも作業場でも、特に肉類の切り分けで活躍してくれています。最近は両親用のハラミ、自分用のココロを大人買い？して居るので助かります（手伝い先に感謝ですね）。

余分な脂肪を切り落としたり、柵取りするだけなら筋引き・牛刀で良いのですが、特に余り身離れが良くないメンブレン等を剥がす際に便利です。他にも自宅では対象にしませんが、上ミノ・アカセンの筋繊維への切り込み、てっちゃん・こてっちゃん・アカセンの軟質面に皮一枚への切れ目、コリコリ（大動脈）のガーゼ風の繊維膜を剥がすのにも。

因みに先輩によると、焼き入れ～焼き戻し（サブゼロ含む）迄の熱処理を外注し、包丁達が返却された時点で服部刃物での焼き入れ作業が有った為、タングの焼き戻しが出来たとの事です。

熱処理工場では通常、タング部分の焼き戻しは行われないので、其の儘の出荷が大半ですが、適切な戻し（軽くで無く、数値的に最も硬度が落ちる温度で処理）を行なう意味は大きいと。

叩いて使う刃物は勿論ですが、薄い刃体に顕著だと思われる「ボルト類の穴からヒビ」への対処も見落とせない点で、カシメピンやファスナーボルトなどが錆びると、直径が僅かに広がり、それが穴を押し広げてタングの破断に繋がるリスクに成るそうです。

だからでしょうか、骨スキ改を除いた全てのタングに戻しを掛けてくれたそうですが・・・序でに骨スキ改にも施したって良かったのではと言う気がしないでも無いですね（笑）。まあ、其れ程に必要性が低かったという事なのでしょう。

さて本題の依頼品ですが、北海道のＴ様からは中華包丁とペティの注文を頂きましたが、既存の作とは違いニッケルシルバーのヒルト（鍔）が付いた仕様でした。

Ｔ様からはメールでの遣り取りを通じて、マトリックスアイダから出されている金属用の接着剤の情報も頂いたので、先輩に伝えた所、作ってみようと意欲を見せてくれました（笑）。溶接や銀蝋付けに関しては、フラックスに因る錆・熱の影響に因る折損が心配と乗り気では無かったので丁度、打開策として妥当だったのかも知れません。

刃渡り22cmで少々、長目ゆえか中華包丁に慣れている訳では無い私ですが重めなのかなと。その長さと刃幅の広さで歪の出方も複雑だった様で、修正が大変だったと。加えて、磨きの工程で手作業の段階になった際、其れまで見えて居なかったイモが複数、出現したのも困ったらしいですが・・・此れを削り落としても次の面で出現しないとも限らず、厚み・重さのバランスが変わるのは必至の為、無理に削り直しをしなかったのは妥当と思われます。

研ぎ始めは、ビトリファイドでは無い人造600番と1000番から。初期状態の刃先の薄さと角度から、其れ程には減らさず仕上がると考えての事です。

傷が浅いので次は、天然の対馬砥石です。

やや軟口～中硬の赤ピンに続き、奥殿の巣板？中硬～やや硬口で研ぎ目を更に浅く。

仕上げとして中山の水浅葱二種、超硬口で。の筈でしたが、未だ一皮、剥かないと本来の性能が発揮し切れて居ない感触でしたので。（先輩の手に成るVG10では通常、新品時から殆ど慣らしを必要とせず、微細な組織で滑らかさと掛かりの良さが両立する）

現状の刃先の特性である、掛かりの強さを活かしつつも滑らかさを付加する方向で、奥殿の巣板（黄色+紫の超硬口）で最終仕上げとしました。

ペティの方も、ヒルト付きとミラーフィニッシュで仕様は同じながら、ハンドル材は御希望通りにブラックマイカルタです。

ほぼ研ぎの流れも同様で、人造600番からの1000番へ。

天然に移行し、対馬砥石。

やや軟口～中硬の赤ピンから、奥殿の中硬～やや硬口で仕上げ研ぎです。

中山の超硬口の水浅葱と、超硬口の奥殿の巣板で適切な方を選んで最終仕上げとしました。

次に、北海道のS様から御依頼の洋出刃です。刃渡りも24cmと長目ですが、厚みも相当に有るので重量感が凄いです。此方は研ぎを施さない儘での発送です。

半諸とも言うべき、左右の側面の肉の取り方を違えたハマグリ風の刃体形状として有ります。

そして、ベスパのディ―ラーの方からの御依頼、21cm牛刀です。黒檀柄（縞黒檀）にステンレス+ニッケルシルバーのカシメ。

明確な小刃と言う程の刃先では有りませんでしたので、研ぎ始めは対馬砥石からとしました。

梅ケ畑の赤ピン、中硬で仕上げ研ぎです。

最終仕上げは奥殿の天井巣板、中硬（カラス・薄紫）で・・・と考えたのですが、もう少し硬目の奥殿の巣板を選択しました。

此の度は各種、包丁の御依頼を頂きまして、有り難う御座いました。御希望の仕様を伝えての受注生産でしたので、相当に御好みに近い仕上がりに成って居ると思われますが、問題など有りましたら御知らせ頂きたいと思いますので、宜しく御願い致します。

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来月の下旬、亀岡にある天然砥石館で、イベントが行われる予定です。二日間で三種類を楽しめる（一種類は二回）盛り沢山な内容で、聞いた時は私も驚きました（笑）。

過去にも開催された実績の有る、肥後守の研ぎとハマグリ研ぎ講習の他に、今回は砥石の目利き（選別の基準）に触れる講座も含まれます。

また少し前に、田中砥石店へ出掛けて来ました。理由は二つで、上掲のイベント（砥石の目利き講座）に関連し、私の選別した砥石群を展示即売用に準備する為です。殆どがコッパになると考えて居ますが、砥石館の田中館長が用意する中には少し、立派な物も含まれるかも知れません。

もう一つの理由は、三月の上旬に個人的に当方で研ぎ講習を希望されているM様から、砥石に付いても御要望を承ったからです。仕事場で使える水浅葱と、他にも何か有ったら・・・との事で。

M様は以前に砥石館で行なわれた、第一回目のハマグリ研ぎ講習に参加された後、私の自宅での講習をも受けて頂いた経緯が有ります。そして昨年末に、再び研ぎ講習をとメールを頂いて居たのですが今年、内々に砥石館での第二回を打診された事を御伝えした所、やはり「多人数よりも個人的に」との御意向を尊重しました。余談ですが、従って今月末に掛けては普段サボり続けている、身の回りの整理整頓は避けられない見通しと成って居ます。

持ち帰った分ですが此方は、殆どが前々回までに取り置きして頂いて居た物です。水浅葱（二年くらい前に採掘の分を発見）から巣板っぽいの・戸前っぽいの迄、様々です。

この水浅葱は恐らく、当時に持ち帰る途中で買いたいと申し出が有って御買い上げに成った、砥石館の常連かつ手伝いに活躍中のY様の水浅葱の、片割れと思われます。面白いので今度、御会いした時にでも渡そうかと。殆ど全く、同一と言って良い天然砥石を持つ事は、中々に難しいので。

前回の選別前には、M様の要望に適う水浅葱の注文をしていたのですが其れは、また改めてと成ってしまいました。ですので、明日（もう今日ですが）の全別では、私の予備も含めて2～3個を持ち帰る事が出来ればと期待しています。

此方は、一～二年前から自宅で保管していた（まさかの時用の？）販売予定の在庫の分です。

M様の御要望には少し薄いので、（ここ最近での選別分が充足するか如何ですが）北海道のS様に送る分に成るかも知れません。

下画像は、最近に採掘の巣板層だそうですが、此処までハッキリと蓮華が出たのは初めてらしいです。此れは村上が持っていて欲しいと言う事で、他の物と一緒に。

砥面を直し、試し研ぎした所、蓮華部分は結構なジャジャ馬で。もう少し減って来ると安定するかも知れませんが、筋など難の有る所も極端に邪魔には成らず、其れ以外の部分は相応に扱い易くて充分な性能でした。

下画像も、二～三年くらいは取り置きボックスに入れっ放し立った物で、相岩谷の中硬・やや軟口です。

私は超硬口から軟口まで使うのですが、中硬から軟口の砥石は減りが速い為、多めに確保して置きたい種類と成って居ます。従って、立派な箱も探し出して付けて貰ったにも関わらず、販売用にした物かどうか悩み処では有りますね。今後も相当数の当該種類が頻出するなら話は別なのですが（笑）。

おまけは、田中さんがサンプル的に製造した人造だそうで、天然砥石の粉末を混入した砥石です。特に左側は、黄板の粉が使われて居るそうです。此の先、何かの機会に試してみるのが楽しみです。

あと、しばらく前に頼んでいた味方屋作の三層利器材（ステンレスで炭素鋼を挟んだ鋼材を鍛造した物）の三徳が届きました。

思い出したかの様に、偶に問い合わせを頂くのですが、司作だけでなく昨今は味方屋作の方も普段、注文してから長期間の待ち時間を要するので、最低限の在庫として用意しました。

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関の先輩に特注していた各種包丁と、日野浦さんからの追加の五寸が到着しました。

前者は、手伝い先の料理人の方からの提案を形にした物で、形状としては骨スキ改と言うべきでしょうか、より広範に使用できる性能を企図した物です。基本的に、裏方の仕込み作業での活躍を期待し、捌き関連を一身に背負える包丁を、との事で。

発案者の要望を受け、長目の骨スキをベースに、やや鋭角な切り刃と敢えて過剰とも取れる尖らせた切っ先を持つ形状により、６割の骨スキ・２割の筋引き・２割の洋出刃との印象を伝え、協議を重ねて纏め上げました。

御本人の意向で、18cmの刃渡り・35mmの刃厚が基本路線と成りましたが、私の好みを反映した、16cm・4mm刃厚のアレンジバージョンも同時に発注しました。北海道のS様とT様にも連絡をした所、其々に18ｃｍと16cmを選択されました。

仕様の違いは、細かく言えば私の分だけは紫檀ハンドルで、残りは黒柿です。一部、黒色のスペーサーの有無の差が有ったりしますが、ハンドルの固定は何れもステンレス+ニッケルシルバーのカシメです。そして、又しても私の分だけステンレス+ステンレスですが、此れは以前に作って貰った幅広ペティと揃える為です。更に、ブレードの表側のみミラーフィニッシュにした物と、サテンフィニッシュの物との2種に成って居ます。

まあ結局、完成した物が良すぎたので来年の追加分では、18cmのミラーフィニッシュを注文するつもりでは有りますし、仕事で使える様にマイカルタハンドルの16cmモデル（サテン）まで欲しく成って居ます（笑）。後、既に21cm牛刀（ベスパのディ―ラーの方）・24cm洋出刃（S様）・16.5cmペティ（Ｔ様）の御注文が有りますので、先輩には此の先も頑張って貰いましょう。

下画像が今回、送られて来た物ですが左からＴ様・S様・発案者・私の分となります。因みに右端は、ブログを通じての知人の方のペティです。特にミラーフィニッシュの刃体に高精度の切り刃、黒柿のアウトドアナイフ風のハンドルの組み合わせは、包丁と言うより料理に特化したカスタムナイフの風情ですね。実際、刃厚が充分ですので刃先角度さえ考慮に入れれば、枯れ枝から箸を削り出したり焚き付けを作ったりは熟せそうですので。

全て、鋼材はVG10の無垢材であり、サブゼロ処理も依頼済み。事前の話では、サブゼロ無しの場合よりロックウエル硬度で2前後は向上する為、叩いて使用するモデルには不適との事でしたが、研いで使用しての感想では、無駄に硬い事も無く寧ろ粘りも充分で、ぽろっと欠ける心配も無さそうです。

硬さと粘りが特筆するに値しないレベルだと言えば、特徴が無い様に聞こえますが、欠けるよりは捲れる方が扱い易いので(特に調理の場面で欠けは問題に成る為)バランスが良いと言えます。研ぐ際の難易度も、差程は高く無いのはハードに使う人にとって大きなメリットです。

しかし、最も感心したのは組織が細かく均一な点で、VG10の製品としては切れと掛かりの良さで抜きん出ていると言っても過言では無いでしょう。

Ｔ様の分とペティは、研ぎを入れての発送に成りますが、今回も自分用が一緒ですので、事前に研いで試しつつ最終仕上げに使う砥石の選定に役立てました。

研ぎ前の状態。

始めは、3人造の20番から。初期の小刃付けが少々、角度の斑が出て居ましたので確り一定角度で揃う所まで削ります。

表は、刃元40度から切っ先30度で研いで行き、次いで1000番と3000番で小刃の角度を鋭角化して行きます。（25度から20度強まで）

しかし、その途中で切り刃の中央部分が砥面に接触しましたので、もう全体を研いで見るかと言う流れに。

実際に、改めて320番から切り刃を研ぎ始めると、事前の予想を遥かに上回る研ぎ易さ。期待した2倍くらいの平面度合いにより、ベタ研ぎ派にも優しい親切設計である事が判明。嬉しい誤算と言っては少々、製作者に悪いでしょうが（笑）。

滑走と研磨力に優れる1000番に繋ぎます。

研ぎ目の浅い3000番です。切り刃全体を、刃先方向に向かって切れ優先ハマグリに。

対馬で研ぎ目を細かく、刃先角度を刃元40度から切っ先30度に。

丸尾山の巣板各種で仕上げ研ぎ。

中山の巣板各種で。しかし後程、更に相性的に見合う砥石が判明し、より硬く緻密・均一な物で仕上げました。

形状から、肉や魚に向いているのは明白ですが、野菜に対しては根菜類が最後に割れやすい傾向は否めない事を除き、不満は無いですね。特に、千切り・細切れには両刃の万能包丁を凌ぐ扱い易さでした。ミネストローネで、何時もの各種野菜を切って見た他にも、余り自ら購入する機会が無いカリフラワーも。脆い蕾の部分も綺麗に切り分けましたが、田舎住みの親から送って貰った新鮮なカリフラワーなら、塩茹でにしただけで旨いのだと思い知りました。

さて本番の研ぎです。双方、表側ミラーフィニッシュですが、下画像の手前がＴ様の18ｃｍモデルです。

刃厚2mm程のペティも、ミラーフィニッシュに成って居ます。此方は両面が同様です。

そして銀三のペティ、今回のロットの最後の分です。

刃先のみの研ぎですが、小刃の中に角度の研ぎ分けを盛り込みます。表の最終刃先角度は、刃元40度から切っ先30度までの可変、小刃のベース角度は30度弱で、裏は殆どの範囲で30度強。

人造の320番・1000番・3000番で、順に研ぎ目を細かく。

天然に移行し、対馬です。

自分の分の研ぎを反映し、最も相性の良かった中山の硬口の戸前系で最終仕上げです。

同じ仕様であるペティも此れに準拠。

以前に判明した銀三には、この後で水浅葱も当てました。

他にも、味方屋作の黒打ちステンレス(芯材は炭素鋼)が合わせて届きましたので、K様への発送が出来ます。

皆様には長らく、御待たせして居りましたが到着した全て(研ぎ依頼込みの分)、万全の掛かりと滑らかさを併せ持った刃先に成りましたので愈々、明日には発送させて頂きます。後暫しの猶予を御願い致します。

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週の後半は、今後の予定を相談する為に天然砥石館へ出掛けたり、届いた司作包丁の調整に勤しんでいました。

砥石館イベントとして、直近で予定されて居るのは七月・八月の下旬のペーパーナイフ作り体験だったと思われますので、御興味のある方には、砥石館ホームページ等で情報を当たって頂けましたら幸いです。

奥の最大スペースの展示は、相変わらず壮観ですね。其の上、じわじわと内容の充実度も上がっている様子。マイナーな産地の砥石を追加して行く、不断の姿勢には感心します。

購入可能な物品には、ミニチュア砥石も有るのですが・・・その台は館長の自作です。此れは以前から在った物とは言え、実際に使われている機械は初めて目にしました。

其れが、この3Dプリンターです。機械の大きさなりのサイズに制限されるでしょうけど、かなり多様な形状も作れそうですね。

研ぎ体験で使用可能な、人造・天然の各種砥石群が収納されているラックも健在です。

引き継ぎ中の田中次期館長は、現館長の監修の下でラックの砥石を産地や層、硬さや細かさ等によるジャンル分けに余念が有りません。

最近の追加で、珍しい砥石も。手引きの跡が側面に付いているので相当、古い物と御見受けします。

帰る際には、但馬砥の切り落としも頂きました。過去に手に入れた但馬砥は、もう少し不均一な砥粒で柔らかく、色合いもグレーでした。対して、今回の物は本但馬と言われるそうですが、硬さと細かさが上回って居たり、色的には会津砥に近いです。

裏の状態。

但馬砥で研ぐ前に一端、柔らか目の伊予砥で研いで置きます。傷が浅く、均一な仕上がりです。但し刃金は、事前の鏡面仕上げの名残りで実際より光り気味と成って居ます。

次いで、今回の但馬による仕上がり。より光り気味に寄って居ますね。面直しには、同じダイヤを用いていますので、結果の違いは砥石自体の硬さと細かさの違いでしょう。

試し研ぎに用いた切り出しを再度、研ぎ直して置きます。先ずは対馬砥（硬くて細かめ）で。

中山の巣板（カラスと薄っすらカラス）と戸前系のコッパで、傷消しを。巣板系では、やはりダイヤで泥を出す事で研磨力は向上させやすいですね。泥を流せば、光らせ易いので両方の使い方に対応可能で便利だと思います。

最終は、水浅葱です。未だ、極表層の本調子でない砥面が続いて居ませんが、切れ・明るく細かい仕上がり共に充分です。

やっと届いた司作です。三徳（鏡面仕様）と筋引きでしたが、刃先の調整が必要と判断しました。

三徳・筋引きに共通した点として、刃元（顎から2㎝前後）が薄く鋭角過ぎ・切っ先が直線的（若干リカーブ気味）が挙げられました。

ですので、中硬の巣板スタートを予定していましたが対馬からとしました。ほぼ切り刃の角度のままで仕立ててあった刃先は、新聞の束の試し切りで不足が出た為、研ぎ角は左右から刃元・35度強、中央・30度弱、切っ先周辺・20度強を選択。合計で刃先角度は二倍と成ります。

最終仕上げは、硬口～超硬口の中山の合いさで。

筋引きも同じく対馬から。ただ此方は刃幅の狭さ故、刃先の強度としては若干の余裕が見られましたので、幾分は鈍角化を控えて置きました。

同じく、中山の合いさで最終仕上げです。薄っすらとカラス混じりの砥石ですが最近、端っこに紫も出て来て面白いです。

研ぎ上がりですが、糸引きレベルの調整ですので判別は不可能ですね。あ、双方共に、地金部分の研削痕・研磨痕が気に成ったので八枚の小割りで軽く撫でて置きました。故に、到着時の防錆油を塗られた状態よりも多少、均一には見えるかも知れません。

刃先の調整を終え、近日中には御手元に届けたいと考えて居ますので御依頼を頂いた御二方には、もう暫くの御待ちを御長い致します。

直近で、通常仕様の三徳の御注文を頂きましたS様は、次回の到着時にはと期待しています。ただ、私が司作としては前代未聞の発注として河豚引きを頼んでいるのと、柳系統・副え鉈系統も有りますので、何れから来るのか不確定なのが申し訳ない所です。

数年前に此方（大阪）で購入し、ゲージとして送ったサンプルの河豚引きの里帰りと共に、様々な製品の早期の到着（困難）が待たれますね。

少し前に、体調を崩していた期間が有り、その際には北海道のT様から野菜ジュース詰め合わせ（凝った物）を送って頂き有難かったのですが・・・今度はS様からプレゼントが。

包丁関連の問い合わせ等での遣り取り中、話題が猟をする父上が鹿を獲って来るのだが食べないか？との御誘いを頂きました。鹿肉は一度くらい、ローストで食べた事が有るかどうだったかレベルでしたので、二の足を踏んでいたのですが調理法を聞いたりする内に、折角のチャンスなので御願いする事にしました。昔、京都で学生時代から猟をしている方の著書を読んで、鹿肉はタタキやシーチキン風が旨いとの記載が興味深く、気には成っても居ました。

久々に牛刀を用意です。今回は包丁のテスト兼、肉の塊を切る事が少ない、私の練習でも有ります。

届いた状態。予想はしていましたが？、予想以上に入っていました（笑）。モモとロースとの事です。あ、そして此れはエゾシカだそうです。

肉は、オゾンの塩水処理と云うのでしたか、衛生面は手当されているそうですが、表面をトリミングする必要が有ります。

モモを両断し、筋膜を剥がしつつトリミング。

切り分けました。

更に細分化してユッケにしました。基本はゴマ油と塩が良いとの事でしたので、塩の方を数種類ですが試してみました。モンゴルやボリビアの岩塩、九州の温泉の塩も良かったですが、フランスのゲランドが馴染み過ぎず浮き過ぎず、合うと感じました。勿論、ニンニクその他も良いのですが、上手く纏り過ぎな気も。

ロースです。此方も同様に。

スライスして行き、其の儘で刺身に。冷凍の生姜とチューブの山葵で試しましたが、何方も美味いですね。肉の特徴を味わうには、生姜の方が僅かに上かも知れません。

切り分けている際に、刃が止まる箇所に遭遇しました。その周りから切り進めると、上画像の状態。メタルジャケットの破片ですね。中心の弾体は抜けたんでしょう、貫通した跡があり、此の辺りが猟で言われるアバラの三枚目（ハートアンドラングエリア）の狙い目なのかと思いました。

加熱調理は塊のまま、タタキとか・・・

焼肉とかにしてみました。一応、手抜きの香草焼きを気取って塩胡椒以外にも、タイムやクミン・オールスパイスも使って見ました。

素焼きにした上で焼き肉のタレでも食べてみましたが、普通に行けますね。少し、風味と歯応えが強いかなと云う位で。あと、見た目からは治部煮も良さそうかなと。

最後は、少し大きな塊のまま表面を焼き付け・・・

水に酒を加えた所に投入、柔らかく成るまで茹でてから、改めてトマトの裏ごしと水で煮ました。続いてシチューにするか、カレーにするかを考え中ですが、どの道、両方を試す事に成るでしょうね。

S様には、貴重な経験をさせて頂き、有難う御座いました。同時期に送って頂いた、本焼き柳は・・・やや御待たせに成りますが宜しく御願い致します。

その節はプレゼントで御世話に成りました、もう一方の北海道のT様には、日野浦さんから牛刀が届きました。尺と八寸の二本ですが、刃先の調整を終えた段階で、御送りする予定ですので宜しく御願い致します。

国際博物館会議での実演が近付いてきたのですが、念の為とは言え販売可能な物が一本と言うのも何だか・・・と感じましたので追加でもう一本を。と言っても刃先の調整だけですが、初期状態が刃体は薄目・刃先は鋭角と成っていますので、切り刃を弄る猶予が殆ど無い位の仕立て。余程、不都合が出る事でも無い限り刃先研ぎのみで性能維持が可能です。

逆に言えば一般の方が不用意に俎板に叩き付けたり、こじったりすると刃先の傷みが心配でも有ります。ですので、基本的に私が御渡しする場合は刃先調整後としています。強度の向上に加えて、人造仕上げ砥で問題になりがちな掛かりの弱さへの対処でも有りますが。天然の仕上げ砥で、相性を探る事で切れ・永切れと共に掛かりの強弱も選択可能です。

以前に御依頼を頂き、注文した際の予備でした。ステンレス地金で炭素鋼を挟んだ、三層利器材のペティ。

切り刃・刃先共に余分な厚みが除去されており、鋭利な仕立て。

研ぎ減らす必要は無いので、天然のみで。伊予砥の少し硬くて細かい物から。刃先の角度を多段階・切っ先へ向かって鋭角化。

会津砥で多段階をなだらかに繋ぎ、刃先を整えます。

中硬の巣板で砥ぎ目を細かく。

奥殿の硬口の巣板で最終仕上げ。目的の性能に合致する相性でしたが、更に掛かりを求めるならば天井巣板の各種で狙う事も可能です。

此の砥石は、ベルギーのコティキュールみたいな感じで白と茶色の二層が一体に成っています。性格は違いますが、何れも有用な砥石なので使い分けています。（白・茶色は単体でも別に有るので、無理に両面から使わなくて済んでいます）

画像では明らかな差は分かりませんね。ですが、将来の使用者にとって扱い易さや性能の持続に関わる部分ですので疎かにはしたく無い部分です。

先に仕上げておいた、上画像の三徳と合わせて一安心です。ただ、行きつけの店の方が私の扱う包丁や研ぎに興味が有るとの事で。少し詳しく仕事の内容を話す機会が有り、関心を持って頂けました。国際博物館会議で需要が無かった場合は、其方に見て貰う事に成っていますので、今回の準備も無駄に成らずに済むのではと考えています。そして案外、身近な所にも刃物好きが存在している物だと改めて思わされました。面白い物ですね。

ナイフの記事を掲載したからでしょうか、バックとガーバーのナイフの研ぎに付いて問い合わせが。珍しく、電話に出られるタイミングでしたので少し御説明。遠からず、御送り頂けるとの事。

其れを待っている合間、少し前に予定外に届いた司作の黒打ち三徳を研ぎ直し。切り刃の厚み取りの調整と刃線が若干、S字気味の様でも有り気に成りました。

上野館長から、一月余り先に京都市で開催されるイベントに誘われた事も影響しています。何でも、世の中には世界博物館会議みたいなのが有るそうで、同時に展示会も行われると。天然砥石館も仲間入りの勧誘を受けたそうですが・・・大英博物館やスミソニアンも居並ぶ、ちゃんとした組織に入れて貰えるとは。亀岡市も鼻が高いのでは無いでしょうか。気を使う場面も有るかもですけど。

私は切れの実演などをする担当みたいですが、もしかすると其の刃物が欲しいとか言われかねないなと考え、一本位は用意しておくかなと。通常イベントで使う柳と三徳は、司作を想定していますので。

到着時

研ぎ前の全体

刃部のアップ

左側面

人造の1000番二種と、3000番で刃線を直線的に。少々タナゴっ腹に感じたので、抑揚を減らす方向で。

人造の小割りで、切り刃中央～切っ先側の厚みを集中的に減らして行きます。

左側の切り刃の角度が僅かに起きているので、右に近付けて置きます。

中硬の巣板で整形と傷消し。

赤ピン・緑板などで相性を確認しつつ仕上げ研ぎ。

今一決まらないので、バラエティを増やしたり。

研ぎ上がりです。現行の司作は、白紙系統の統廃合でアイテム数が減っている様ですが、その炭素量の上限寄りの方は、硬さと粘りのバランスが中央若しくは硬さ方向かな？と感じます。しかし、欠けや砥ぎ難さには繋がらず、永切れでは極めて優秀な性能を見せます。確りとした鍛冶技術が有っての事ですが、大変気に入っています。切れ味も、白一のカシカシし過ぎる程では無く、白二の滑らかさを併せ持った感じで好みです。

但し、地金の方は近年の製品（現代の極軟鋼）に成っているので、以前に使われていた物とは研ぎ上がりなどで差が有ります。人造では余り関係無いかも知れませんが。

刃部アップ

左側面。

取り敢えず、形状と砥ぎ肌の両面から調整が済みました。此れでイベント時に売り物は無いのかと聞かれても何とか成るかなと思います。まあ、展開次第で自分用にしても良いのは何時も通りです。