服部刃物時代の先輩と、日野浦さんに会う為に関まで出掛けて来ました。先輩には、知人と名古屋のM様からの依頼品、そして私から発注した包丁を作って貰って居たので、其れ等を受け取る為に。日野浦さんとは、以前の電話で話が有るとの事で。

今回も、前回と同様？先ずは昼に到着して早速、アピセ関で服部のブースに詰めていた先輩と落ち合って食事に向かいました。鰻屋は幾つか有る様ですが、その昔、商店街の中程を曲がった場所に位置していた頃から通い慣れた孫六が、今でも定番の店です。

その後は店を出た交差点の対角に在る、「せきてらす」に移動し、展示されている品々を見たり、関牛乳使用のコーヒー牛乳を飲んだりしていました。

勿論、アピセ関に数多くある、カスタムナイフや刃物メーカーのブース群も見て回りましたが、今回は珍しく（土・日の両日開催の）土曜に出掛けていましたので掘り出し物にも出会えました。

カウリXのダマスカス包丁が並んでおり、半分は売約済みと成って居ました。何でも、VIPカードを付けた外国の方が先行して回って居たそうで。近年は？滅多に出て来ない希少品を見た瞬間、北海道のT様が浮かんだので早速、画像を添付したメールで御知らせした所、是非にと。持ち帰り、私の方で刃先の研ぎを施してから御送りする手筈と成りました。

あと、今年からなんでしょうか、服部の中堅・若手の職人の方々の個人製作のナイフ類も並んでいました。

当然ですが、其処には先輩の作品も。

本来であれば例年通り、最後に本町の通りに並ぶ出店を見て回る所なのですが、日野浦さんから到着したとの連絡が有り、合流する為に移動。しかし結局は、アピセ関の友人・知人と挨拶するのに回る日野浦さんに付いて、三度目の周回に。

関での定宿であるホテルにチェックインし、部屋で話そうとの意向を受けて御聞きした内容は、（直近で私が気に掛けていた事では無く幸い？）村上への心配で。地元から勉学・語学に優れる方が欧州で研ぎを主体に活躍しているが、御前は大丈夫かと（笑）。

もう、長年に亘り助言や懸念を頂いて居ますが、改めて気にして頂いた事に感謝しましたが、やはり自分の方向性を変えるのは本人的にも環境的にも難しい事を説明しました。日野浦さんも、大阪で過ごした時期が有るだけに、肯ずる部分も有る様で。

其れとは別に、先輩に見せる為に持参の包丁も見て貰いました。下掲の画像に移って居る、16cm×3.5mm骨スキ改ブラックマイカルタハンドルです。

日野浦さんからは、少し前に料理人の方から相談されて居た作業に適した形状かも、との評価を頂き、実用性の高さが伝わったのかなと。

当然ですが、司作の此方も、画像ですが見て貰いました。水牛の両口輪・エンジュの木製ハンドルですが、自宅での使用に於いては食洗器使用・消毒に付いて、殊更に要求される事も無いので愛用していますと伝えました。鍛造は当然として、その後に続く、空冷放置・油焼き入れを超えた常識外れの焼き入れには、性能面から意見の一致は変わらずです。

更に、切って並べられた断面を見たら、食べたくなる人も居そうだなと（笑）。

はま寿司でしたか、回転ずしだと思って一緒に入った寿司店では、注文の品がレーンに流れて来るだけに成って居て驚きました。スシローは嘗て、何度か利用しましたが最近では、出掛ける機会が無かったので（全部では無いかも知れませんが）世の中の移り変わりを感じました。

別に、奢って貰ったからでは無いですが？久し振りにじっくりと話せた上に、先輩からの納品＋服部の掘り出し物を無事に積み込んで、雨中の帰路ながら心穏やかに運転出来ました。

先輩から受け取った四本です。依頼品は八寸牛刀と九寸筋引きで、刃幅や厚さなど、御要望に合わせて背作されて居ます。何れもVG10でスペック通りの熱処理+サブゼロ済です。

柄は、シャム柿+黒スペーサー+ニッケルシルバー×ステンレスかしめ、黒檀+白スペーサー+ニッケルシルバー×ステンレスかしめと成って居ます。

私の依頼した二本です。7.5寸の切り付け風と、八寸の柳風でハンドルは其々、ブラックマイカルタ+赤スペーサー+ステンレスかしめ、黒檀+ニッケルシルバー×ステンレスかしめ+ニッケルシルバー鍔付きです。

切り付け風は此れ迄、自分の使い道に適する部分が少なそうで手を出さずに来たのですが、各種ホルモンを一定以上の幅に渡り、細かいピッチで均一且つ深過ぎない切り込みを入れるのに向いて居そうだと判断しました。当然ですが、その他の素材の切り分けや剝き物にも対応してくれるでしょう。

因みに、裏は鏡面の指定でしたが、切り刃と平の部分は追々に自分で磨いて行けば良いかなと、バフ仕上げと成って居ます。

取り敢えず、刃先の調整だけはと対馬から当ててみます。

刃先最先端が実用に足る粘りと細かさで仕上がって居る感触でしたので其の儘、仕上げに移りました。

念の為に水浅葱でも試すと、問題無い様子。其の儘で暫く使って見る事にしました。

切れと永切れに不満は出ませんでしたが、切り刃と平は（鏡面では無い割りに表面処理が細かかったらしく）水捌けはマズマズながら、脂肪の拭き取りに難が有ると感じました（贅沢）。

其処で、此れ迄の骨スキ改と同様、初っ端からですが磨いてしまおうと決意。流石に下掲の如く、裏に匹敵するミラーフィニッシュとは行きませんが。

とは言え、敢えてバフ目を残したサテンフィニッシュ的な準ミラーは、かなり好みだったりします。(スポンジ研磨シート含め)余り頻繁に磨くと、どんどんミラーに成って行くので難しい所では有りますね。高番手のダイヤモンドペーストのみを使用していれば、現状維持は可能な様です。

表の切り刃・平を不足が無い程度に磨き上げました。此れで、手伝い先では殆どの作業に対応が可能であろう、頼れる二本が揃いました。まあ、念の為にオークションで落とした24ｃｍ牛刀を仕立て直した物も置いて有るのですが。

此方は、紫檀ハンドルの二本。刃渡りは2ｃｍ程の違い乍ら、厚みは二倍で刃付けも異なるので、使い分けがハッキリしています。自宅での主力メンバーの一角を占めるペアと成って居ます。

磨きの段階を上げて行きながら、試し切りを兼ねて各種食材を用いて料理をしてみると、裏梳きの無い（洋式に近い）片刃の包丁程、裏を磨いて置く効果を実感します。

アキレス腱をボイルして、尚且つ水分が減少気味、等の条件では別ですが（寧ろ此の場合は擦過傷レベルの研磨痕が、張り付き防止に成る場合も）、充分に水分の有る野菜など（玉葱のヘタを落とす・壬生菜の漬物を束ごと切り分ける等）に対しては、抵抗を減らしてくれるなと。

汚れや油脂の拭き取り・荒い終わりの水捌け・錆予防は念頭に在りましたが、側面抵抗の減少は、特に裏梳きの無い刃体形状には有用な発見でした。

刃体形状が完全な和式(裏漉き有り)では無いモデル故、つまり幾分かは洋式寄りなので、洋柄を付けるにも心理的抵抗が無いのも良いです(妙な拘り)。どうしても、和式の刃物には和式の柄を付けねばと言う意識が強いもので(笑)。

しかし、裏が殆ど完全なフラットで、右側面には平と明確な切り刃を備えたタイプは、当初の予想を超えて使い勝手が良くて驚いて居ます。当然、完全に左右均等な両刃の洋式・和式とは異なりますし、左右に差を付けた片刃寄りとも違う、裏漉き有りの和式に準じた使い方が可能です。

当初は、何処まで行っても和式には成り切れない、中途半端な部分が付き纏うイメージでしたが、此れは此れで良い特性を生かせば活躍してくれるなと。只どうしても、両面をベタ研ぎに近い仕様にするほど、汎用性が狭まるので工夫は必要ですが。最終的には、厚みの有るタイプでも研ぎ方と切り方で、余り野菜が割れない方向へ寄せられる気付きも有り、勉強に成りました。その際にも、表面の磨きが予想以上に効果的であった事も含めて。

久々に、手伝い先の作業場に置いている包丁の二本を持ち帰り、手入れをする事にしました。一本は16cm×3.5mmの骨スキ改（手持ちには4.5mmバージョンも有り）、もう一本は24cmの牛刀ですが、前者（初期から相当にベタに仕上げて有りました）は切り刃の形状を抜け・走りを意識した仕様への研ぎ直し。後者は、刃先周辺の厚みが若干ながら増して来ていたので、少し広範囲に厚みを抜く事にしました。

先ずは、作業内容的に大掛かりと成る、牛刀の方からです。

現在の状態は、刃先だけの軽い研ぎを何度か繰り返す事により、主変部を含めて幾分、厚みが出て来ています。切る対象に因っては別段、不自由を感じる程では全く無いのですが、私の好みの状態に戻すだけで無く、より切り込み・カット仕事の仕上がり向上を目指す為です。

つまりは切れの回復に留まらず、徐々に完成度を高めるつもりで先延ばしして来た形状の不適切さの完全な解消を狙って、刃体の厚さ・角度変化の仕上げもしようかと。

因みに今回は、洋式の両刃構造を維持した厚み抜きを選択しましたが、刃体側面の全体と言わずとも大部分を削る作業は中々に大変ですので、もっと狭い範囲を切り刃的に削って和式に近い両刃にしたり、（芯材が中央に存在する三層利器材の類では不可能ですが）聞き手側の側面にのみ切り刃的な刃を付ける等の方が効率が良いと思われます。ただ片側のみの切り刃だと、切り進む時に逆側へ刃先が流れる傾向は付いて回りますが。

峰側の四分の一を残して、残りの部分を刃先方向へ向けて荒目（120～180番）の耐水ペーパーを用いて厚みを抜いて行きます。中央部分は緩斜面、刃先へ向けては急斜面とのイメージです。勿論、切っ先方向へも厚みを抜きますが、此れ迄に残存していた切っ先手前の頑固な部分を念入りに減らしました。

逆に、刃先最先端に近い部分は不必要に薄く成るのを避ける為、1.5mmから2mm程の幅で、削らない様に留意しました。

次いで、中目（240～400番）の耐水ペーパーで傷を浅くしつつ、全体を均して行きます。

1000～1500番と順次、細かい耐水ペーパーで進めて行った後は、砥石で。此処までで刃先以外はフラット気味の薄い状態に成って居る上に元々、刃先の損耗は皆無に近く、またペーパー掛けでも不用意に接触しなかったので対馬砥石からです。精々が、狭めの小刃と言った範囲ですので研ぐ面積は小さいのですが、逆に数段階に及ぶ角度の研ぎ分けは其の分、より明確かつ精緻に行なう必要性が有ります。

梅ケ畑の並砥～戸前と思しき中硬で、研ぎ目を細かくしつつ刃先最先端へ向けて漸次、鈍角化と刃先方向への鋭角化を進めます。

やや硬口の中山の巣板・並砥で最終仕上げです。鋼材と熱処理の加減次第では有りますが、組織が細かくて硬さ・粘りのバランスに問題が無ければ、細かい砥粒・硬い砥面の砥石で仕上げる方が切れ・刃持ちに有利です。

刃先の条痕（研磨痕）が大きな場合は、刃線に並ぶ頂点を形成する山の数が少ない、つまり接地圧が高く摩耗が速い。逆に研磨痕が微細な程、山は小さいながら数が多く成るので接地圧が低く、摩耗が遅く成ります。当然ですが、切り込む対象が（意図的に固定された場合を除き）柔弱で不安定である程、緻密な刃先が求められます。大きな条痕を残したままでは接触する面・点の切れ込みで、より長いストロークを要したり、大きな山の頂点を食い込ませる必要から、より強く対象に押し付ける必要が有る為です。

まあ、硬い対象に付いても、荒い刃先では刃先の摩耗が速いのは変わりませんが、（周辺に引っかかる摩擦が強い為）刃筋を通す際の乱れが許容されたり、（細かな欠けに等しいレベルで荒いならば）切断面の状態を問わない限り相応に永く切れると言えなくも無いかも知れません。

研ぎ上がりです。

次は骨スキ改を320番からです。ほぼ完全にフラットな切り刃なので、使い手の好み次第で如何様にもアレンジが容易です。私の標準的な研ぎ方として鎬筋付近は、なだらかな角度変化。中央部分は急激に厚みを抜いて行き、刃先手前は更にフラットに。其の上で全ての範囲を切っ先に向けて鋭角化としました。

次は1000番と3000番で、傷を浅く。

天然に移行し、対馬ですが・・・想像以上に相性に優れ、切り刃全体の仕上げは対馬で丁寧に進める事で、完了としても良さそうです。

最終仕上げは、梅ケ畑や中山の水浅葱の系統が良さそうで、逆説的に先輩が製作するVG10の組織が細かい（かつ硬さと粘りのバランスも良好）事の証明にも成りますね。荒い組織の刃物では、却って一段階・二段階ですが落とした粒度の砥石の適正が高い印象ですので。

研ぎ上がりです。

これで又、当分は軽いメンテナンスのみで維持が可能に成り、更に基本性能は、此れ迄以上の物を見せてくれるでしょう。

骨スキ改を実戦投入しての感想は、正に期待通りでした。従来と同様、プラスチック真名板による刃先の損耗は問題に成らない事を確認。

上ミノの切り込み・カットは正直、初期段階の切り刃に小刃研ぎ(角度の研ぎ分け済み)だけでも充分に快適でしたが今回の研ぎによって向上、そしてアカセン・テッチャンの切り込み・カットは別物に成りました。

特にテッチャン(盲腸を含む)の、性状の異なる、しかも双方共に難易度の高い両面の表層のみに、浅く均一に切り込みを入れるのには貢献度が大でした。コリコリ(大動脈)の繊維質の薄膜も切り残しが出難く、柔らかく成りつつあるマルチョウの切り込みも、苦労が無くなり効果覿面でした。

現在、ホームページ不調の為、御面倒を御掛けして居ります。研ぎの御依頼・御問い合わせの方は、下記のアドレスから御願い致します。

togiyamurakami@gmail.com

春も御終いに近い頃、田中砥石店への買い付けの序でに、漬物も買って帰りました。

何時も購入する主な物は、すぐき・賀茂しばです。

この時期は、小さい大根が有りましたし、母親が好きな桜湯用にの桜花の塩漬けも。

蕗の薹は父親向けで、合わせて帰省？の時の土産にと買い求めました。

珍しかったのは、菜の花漬けと並んでスグキ菜の花を付けた物が。同じアブラナ科の為、わざわざ花を採る目的で（スグキを採取する為に種をまくには時期外れながら）栽培したそうです。

残念ながら私程度では、漬物に成った両者を峻別するのは困難で、僅かに違いは有る物の、同時に食べ比べ無いと単独では当てられないのではとの印象でした。まあ、初めての邂逅でしたので慣れれば何とか成るかも知れませんが（笑）。

そう言えば最初にスグキ（なり田の）を食べた時も、スグキ菜と塩のみで乳酸発酵させた味わいが淡白過ぎて、美味さを実感するのに三回くらいは掛かりましたね。この両者も後年、味わいで何方かを言い当てられる様に成りたい物です。

偶々ですが此の度、久方ぶりに建物ごとリニューアルした大阪市立美術館で国宝展が開催されて居ましたので、子供の頃以来に成りますが拝見して来ました。(以下、建物の外観等は閉館日である前日に、様子を見に行った際の画像です。庭園は、当日に出口から見えた範囲の画像です。)

通路に面した門をくぐった所から見える建物の側面。

此方が正面です。階段の脇からも（バリアフリーの）入場が可能な様子で。

振り返れば通天閣が見え、足元には動物園に繋がる広い道も。

美術館を出ると、隣接する庭園（画像は未だ違うかもですが）が有り、憩いの場ぜんとした趣きです。そう言えば、此方に向かって通って来た場所も（てんしば）家族連れや愛犬家でにぎわって居ましたが、其方と違って落ち着いて居ます。

折角ですので出口の手前にあるグッズ売り場で、クリアファイルと手拭でも買って見るかと。

てんしばを通って自転車置き場へ向かう途中、ピッツェリアが見えたので窯と薪で焼いて居るのを期待して、立ち寄りました。

どうせならと、水牛のモッツァレラチーズを使った方のマルゲリータを注文しましたが満足の味でした。店内の雰囲気的には、酒を頼まない人間が、ふらりと立ち寄るのが少々ながら憚られる様な気もしましたが（笑）。

また、以前に購入のヘンケルスのツインセルマック（恐らくはZDP189）のテストを常備菜のミネストローネその他で。

廉価版・標準品のヘンケルスと比べて、刃体の刃先側の三分の一程の厚みの取り方が、フラット過ぎずにラウンド形状気味なので、其の部分の側面抵抗が低減しているのを感じます。

小刃の付け方は、個体差で無ければ（大まかに）カーブ手前までとカーブから切っ先までとで、角度が変わって居ましたので使い分けを企図して居るのかなと。

刃先の耐久性は、変に硬さを追求して居らず、かと言って（高硬度を狙った鋼材に半端な熱処理を施した製品に有り勝ちな）粘りが強過ぎたり組織が粗大に成っても居ず、良いバランスに収まって居る印象でした。

ただ、やはり直線的な部分の小刃が同一角度ですので、強度の有る対象には押し切りと引き切りで使い勝手が近似で。途中、仕上げ砥石で刃先最先端に角度的なテーパーを付けた所、少し引き切りが楽に成ったり。

何度目かの心臓を購入し、掃除と柵取り・即時に食べる用と冷凍用に分けました。

冷凍した物を解凍後、ドリップを除去して切り分ける際には、炭素鋼の物を使う事も有ります。食味（味と香り）がサッパリしている個体への対処だったりしますが、やはり刃体が薄い刃物の方が、特に薄切りには有利ですね。最近で一番、使っている骨スキ改は刃厚が4.5mmですので。

更に、初めてと成りますがツラミ（頬肉）も変えましたので、其方も同様に進めます。片側の白さ（脂）の付き具合に若干、驚いたのは秘密ですが・・・この個体はホルスタインでしたので、和牛に成れば少しは異なるのかなと。

何とか、筋と脂を除去できました。

家庭用の冷蔵庫から取り出し、冷房を付けない室内で成れない作業をした御蔭で、結構な温度に成ってしまったからか、骨スキ改で綺麗に切るには柔らかくなってしまった様です。こう言った場面では、筋引きや柳・薄目の牛刀などが重宝するでしょう。まあ、そもそも確り冷却・室温も低く・作業慣れしていれば問題は無かった筈ですが。

とは言え、手伝い先でのアカセン・てっちゃんの身に、切り離さない範囲で薄く切り込みを綺麗に入れて行く作業に比べれば、難易度は常識的な範囲に収まる種類では有ると思います（笑）。

先々週でしたか偶然、電話に出られるタイミングで問い合わせを頂いて、当日預かりの当日渡しを初めて敢行。昨日の購入したナイフを、次の日のキャンプで使いたいとの事で、三時間少々の時間を貰って研ぎましたが、分かる人には分かると言うべきか、物が物でしたので（全長46ｃｍ・刃渡り30ｃｍ・ハンドルに手が回り切らない）時間一杯まで掛かってしまいました。

御近くなのにも関わらず、当方の所在地が分かり難いとの事で、受け取り・御返しも近所の神社前でしたが、御渡ししてから長時間、喋ってしまいました。その際に御伝えした様に、電話では対応出来るタイミングに限界が有りますので、メール（家計のGmailの方）にてお願い致します。

あと、留守電に入れて頂いたメッセージは間違いなく確認していますが、当方の留守電は古い為、先方の電話番号は自動で表示してくれませんので、折り返しが必要な場合は恐縮ですが口頭で番号を御願い致します。

現在、ホームページに記載しているアドレスからの御依頼・御問い合わせが不調に付きまして、御面倒を御掛けして居ります。下記のアドレスから宜しく御願い致します。

togiyamurakami@gmail.com

最後は、御待たせして居ました司作の二本が届きました。調整が済み次第に発送の予定ですので、宜しく御願い致します。

東京のS様の御依頼分

北海道のＴ様からの御依頼分

下掲は空箱です。自分用として、また私の手持ち（研ぎ見本・試し切り兼用）の六寸の三徳を、Ｔ様に御送りする目的で取り寄せました。

六寸の三徳は、今回の発送に含まれていなかった為、急ぎでしたら私の手持ちでも・・・との苦し紛れの提案？を了承頂きまして（笑）。ただ、直近の製品とは刃金・地金共に異なるので、刃先の硬さと粘り・研ぎ易さ（刃・地共に）と言った性能だけで無く、研ぎ肌の違いも有りますので、その差を愉しんで頂ける方には、余り気兼ね無く御薦め出来るのも事実です。

かなり、昔に購入の六寸の三徳。画像では分かり難いかもですが、マチの部分が小振りに成って居ます。最初に購入の五寸五分は、広めに取って有ったので、今回に送られて来たモデルとの中間モデルと言えそうです。時期に因るデザインの際からも、時の移り変わりが伝わりますね。

上掲の空箱の画像ですが、此の三徳を御送りするに当たって、改めて新品の箱が必要に成った訳ですね。その他の箱は、傷んで来た手持ちの交換用です。

以前から時々、家庭用の包丁を購入するなら、どんな物を買うのが良いのか？との質問を、ネット上のやり取りよりも特に対面した方々から頂く事が有りました。

しかし実際の御家庭で、使用される肉や野菜・魚の比率が不明だったり、包丁の扱えるレベルや研ぎの選択（自宅で御自身・家人任せ・研ぎ屋利用）、研ぎ用具の選択（砥石・簡易研ぎ器）、俎板の素材等も関わって来る為、一概に此れと薦めるのも中々に困難でした。

其処で苦肉の策として、自宅周辺にある大き目のスーパーやホームセンターで、各種包丁類が揃っている事が多い関の孫六（貝印）から、使用用途と御好みで選んでみては？と答える事が多かったのですが・・・其れだと選択肢が多過ぎて、却って迷うとの御意見も。そう言われてしまっては、何らかの代案を考えざるを得ません。しかし無い知恵を絞って見ても、自らの経験を基に発展させる以外に思い付かず、条件に見合うのはヘンケルスかなと思い至りました。

子供時代、最初に「まともなステンレス包丁」に接したのがヘンケルス（ロストフライ）でした。恐らくは、頂き物と思われる箱入りの三徳・牛刀・ペティの三本セット。其れまでに使った事が有ったのは、合わせ（炭素鋼）の柳・出刃包丁以外、柔らかくて切れが甘いステンレス三徳のみ。何とか研げたのは人造の中砥と仕上げ砥だけで、何故か家に有った青砥・超硬口の合砥では双方、満足に研げず引け傷が入るばかりの物でした。

流石に当時は、天然砥石の個体差や品質・相性などにも考えが及ばず、天然は扱い辛いなあ・・・と感じるのみでしたが、その後に試す事に成ったヘンケルスは万全とは行かずとも、拙い研ぎにも関わらず何とか目的に適う仕上がりと成りました。切れに関しても、仕立ての薄さに因る物とばかりは思えない差を感じ、自分の中ではステンレス包丁の基準とも成る出会いでした。

硬さと粘り、研ぎ易さのバランスに優れる例としてですが、詳細に分類すれば硬さに対する粘りは、やや優って居る傾向であり其の硬さも中庸と言うには僅かに柔らか目では有りました。所有していたアメリカ製・日本製のナイフ類と比べて、体感でHRCの56前後かとの認識でした。少なくとも、58は下回るだろうと。

下画像は、断続的ながら30年前後、自宅（生家は食堂だったので其方に保管が長かった）で使用して来た物。錆・汚れ防止に全面を磨いて有りますが、厚み取りとしては殆ど変化を付けていません。その必要性が低い程に元々、薄目の仕立てであった為です。

此れ迄の記事で触れていますが、通常は三徳に比べ、牛刀は厚みが薄い傾向に在ると思われますが、此の三本組みでは殆ど変化が無いですね。かなり三徳の方が刃幅は広いのですが。

製造段階で鋼材の種類を絞る狙いも有るかも知れませんが、家庭での一般的な使用者は、刃を前後に動かさず押し当てるだけの切り方が多いので、その際の切れ込みを（耐久には目を瞑って）重視している可能性も有りそうです。

そして今回の御題ですが・・・過去に御試し用（私の研ぎ方を確認したい方へ向けて）として最廉価版と思われる、中国製のヘンケルスを研いで見た位しか近年のモデルに触れていなかった事を鑑み、現行モデルの国内生産と思われる物を主体として、幾つかテストしてみました。其の程度は把握していないと、初心者向けの包丁に対するアドバイスが無責任に成りますので。（一部、ヘンケルスの銘柄違いであるツヴィリングも比較対象に含む）

下画像は、当該の廉価版です。とは言え、より薄手な刃厚・柔らかい熱処理・ブレードとグリップの境界の強度は控え目、との気に成る点は有れど、切れ・研ぎ易さ（組織の細かさ+返りの取れ易さ）はマズマズの物。切れに限定すれば実用上は充分と言っても過言では無いレベルです。

以上を踏まえて、改めて下の二本を購入。件のセーフグリップと、安定のロストフライですが、此方は食洗器にも対応の樹脂製グリップに成って居ます。昔のは、積層の木材でしたので長時間の水仕事、就中、漬け込み洗いの様な扱いをされると表面の傷みや膨張・反り、タング（中子）の錆の心配が出て来ました。

実際、私の手持ちは刃体のみならず、グリップ表面も（カシメより厚く成った部分）薄く削って有ります。因みにこの二本は、手伝い先の持ち場の方（主婦）の自宅で、耐久テストをして貰う事も兼ねて購入・研ぎを施しました。

また、知人に頼まれてヘンケルスのHIスタイルの修理（ハンドルの分離・プレートの剥離の補修）を請け負った際、研ぎも行ないったのですが・・・研ぐ動作での操作感・試し切りの使い勝手に、やや驚いた経緯から当該系列のデザインにも興味を持ちまして、以下のモデルを購入。（其の際、同系列のデザインでの追加を考えるならツヴィリングのアークを推薦し、代理で購入も）

基本的に、オーソドックスなデザイン・シンプルなハンドル形状を好んで来ましたが、有機的な形状でも案外、使い勝手を強制・規定され過ぎる訳でも無いなと。ただ此れは、自分の手のサイズが小さ目の為スペースに余裕が出た事に因る可能性は有りますが（笑）。

ブランドとしてはツヴィリングの分類ですが、其の中ではエントリーモデルの立ち位置で、凝ったデザインのハンドルとサブゼロ処理（フリオデュア）済みのブレードながら、ロストフライに多少の上乗せの価格と成って居ます。因みに、名前はフィットですが旧型です。新型は、より牛刀（シェフナイフ？）に寄せたデザインで、シャープな感じです。

上位モデルより少し、低温度合いは譲るとは言え、サブゼロを施された刃体は確りした刃先を提供してくれます。しかし過去のロストフライとは明確な差を感じさせるものの、現行のロストフライは改善が続けられて来たからでしょうか其処まで大きな差では無いと感じる人も居そうです。

下は、フィット・旧ロストフライ・セーフグリップ・現行ロストフライの、三徳です。同じ18cmの寸法ですが、切っ先の角度や刃幅まで殆ど同一。唯一、フィットに付いては若干、長いのですが此れは、ハンドルの先端から顎までの距離が少し、離れているからでしょうか。加えて、ハンドル自体も長目ですので、ホンの僅かに大柄に見えない事も有りません。

ロストフライ同士の比較では、ハンドルの素材が変更に成って居る所為か、樹脂製の現行品はハンドルの角が尖って居る印象です。まあ此れは、自分の手が小さいので食い込み易かったり、昔のロストフライのハンドルの角を幾分は、手入れの際に意図せず丸めている可能性も有りますが。現行品を入手した方で、同じ点が気になる様でしたら、サンドペーパーや簡易な鑢みたいな物で角を丸めても良いと思います。

ブレードを峰から観察しても分かり難いですが、刃元から見ればセーフグリップの薄さが際立ちますね。

後は、ロストフライの中型の三徳と、其れに近かったツヴィリングのツインポルックスの小型。後者は、通常モデルに関してはハンドルが太めの設定で、確り把持したい人向けらしいですね。此の比較では、刃体形状とハンドルの太さが近いので、使い比べ安いかと。

結果は、刃の性能は近似であり、ハンドルの好みに成りそうです。ツインポルックスの方も角は立ち気味ながら、全体が緩やかなアーチで構成されて居るので、部分的に細すぎる・太すぎると感じない人には持ち易さに繋がると思われます。

私的には押し切り（ロッキングとかロコモーションとか言われる動作も含め）で入力し易いツインポルックスも良いですが・・・馴染んだ形状、かつ切っ先の向きを無意識で制御し易いロストフライとは甲乙付け難い所です。

刃厚に関してはツインポルックスの方が全体的に薄い仕立てであり、初期刃付けの違い（個体差の可能性）も相俟って、箱出しの段階から切れが良いのもアドバンテージでしょう。

因みに、同じ三徳でもサイズの異なるフィットとツインポルックスでは切っ先の直ぐ後ろから刃幅も異なり、牛刀との違いが出て居ますね。

最後に、ツインセルマックスも買っておきました。此方は未だ、研ぎも使用もしていませんが、鋼材はZDP189と目され、一般の市販品の包丁としては最も硬いHRC（ロックウエル硬度）と思われます。サブゼロも、フリオデュアより低温での処理となるクリオデュアと言う事です。口金(鍔)とバットキャップが金属製の為、ハンドルが他の如何なるモデルよりも重厚ですので、やや手元重心なのは勿論、全体の重量も結構な物に。硬さ故の欠けさせない扱いと、相応の砥石・研ぐ技術に加え、或る程度の体力を要求される可能性が高いです。

下は三徳モデル。

此方は牛刀ですが、確か21ｃｍでは無く20ｃｍだったかと。アメリカ向けとかヨーロッパ向けでは、ｃｍやインチでキリの良い数字に成っている事が有るので、其の所為でしょうか。出来れば日本人からすると、牛刀は21cmが欲しい所ですね（笑）。

古い18cm牛刀との比較では、長さ以外に峰の形状(ライン)も異なりますが此れは、エルゴノミクスデザインと言うかアークやフィットの流れに則った物でしょう。上の三徳でも見られましたが、より顕著に表れて居ますね。

此処までの比較を経て、一般の方からの御質問「家庭で使うには、どの包丁が御薦めか」に対する回答を強いて挙げるなら、「キッチンの広さ・俎板の広さに合うサイズのロストフライが良いでしょう」に成ります。使用者の体格や筋力にも因りますが、普通サイズの三徳か牛刀で切る対象が野菜主体なら前者、肉・魚主体なら後者。どうしても小振りな物が良ければペティでと(中型の、小三徳も候補に上がります)

先ずは薄目のステンレスですので、無理な切り方をしなければ良く切れて錆び難い・ハンドルも含めて（私は余り推奨しませんが）食洗器にも対応している・（私は余り推奨しませんが）簡易研ぎ器シャープナーでも切れを保てる期間が長い、以上の点から御薦め出来ます。勿論、入手の利便性や品質の安定性もポイントですね。

ただ一点、牛刀は折角、刃幅が狭くて引き切りの際の側面抵抗が小さいのに、刃渡りが（刃幅の広い）三徳と同じなのが勿体ない気もします。菜切り的な、ある程度の刃元での刻み仕事を割り切って居るからには、刃渡りの長さで柔らかい対象・寸法の大きな対象に対応できればなあと欲が出てしまいます。

まあ、切っ先付近の刃幅の狭さを活かし、細々した作業を熟せるのは牛刀のメリットですが。考えように因っては、三徳とペティの二本分の仕事をしてくれるとも言えますので、包丁の扱いに成れる程に御得かも知れません。

次点で、フィットです。ハンドル形状が気に入り、その造形料とフリオデュアの手数料（性能少し向上）の分の価格を支払っても良いと言う方には、御薦めです。（ツインポルックスの小も）

もっと確りした刃体（フィットより高硬度）と、金属の鍔が付いたハンドル等、上級モデルが御望みであれば、アークと言う選択肢も有りますし、其の上にはツインセルマックスも有りますが、此処まで来ると、もう自己満足とか言われかねないレベルに成って来ますので（笑）。あと、硬い鋼材を活かした熱処理が為されて居れば、相応に研ぐ機材や道具・技術も要する訳ですので、（一度の研ぎで性能が長く続くとは言え）メンテナンスもネックに成る方が多いでしょう。（価格面も無視は出来ませんし）

個人的には、予想以上にフィットが気に入ってしまったので、色んな料理に使って見ました。先ずはミネストローネから。

カットトマトの缶詰めと、パプリカ・人参・玉葱・セロリ・ズッキーニの他、ローリエの葉・クミン・タイム・オレガノ・マジョラム・タラゴン等のホールが入って居ます。

何度かに分けて食べた残りに、手羽元をバラした物を加え、

骨の方は焼いてからスープを煮出し、

シナモン・ナツメグ・クローブ・セージの粉末と各種カレー粉を混ぜ、

チキンカレーに。

特段、強度重視の研ぎを施していないにも関わらず、軟骨ごと鶏肉を切ったり、骨に切っ先を喰い込ませたりも交えながら大きな刃先の損耗も無く、無事に調理を終えられました。硬過ぎず柔らか過ぎず(欠け難い割には捲れも小さい性質)切れも良いフィットなら、毎回の使用後には研がずに居られない私でも、大らかに構えて普段使いが出来そうな気がしました。常に、万全の体制を維持しなくても良い、そんな良い意味で神経質に成らずに済む感覚でいられる対象は、自分にとって少数派なので有り難いです。

ブレードとハンドルの間に、赤いスペーサーが入って居たり、ハンドルエンドにツヴィリングのマークが入って居たりするのも自分の柄では無いと思いつつ、御洒落では有ります。元来は質実剛健・実用的な物を好むタイプですが、此れは此れで悪く無いと感じるのは年を取って丸くなったとか、好みのブレと言うよりも、受け入れる幅が広く成ったと思いたい所です（笑）。

現在、ホームページ不調の為、御面倒を御掛けして居ります。研ぎの御依頼・御問い合わせの方は、下記のアドレスから御願い致します。

togiyamurakami@gmail.com

最近の事、と言っても本当は昨年の後半、或る程度の期間に亘って少しずつ興味の有った事柄を、確認したりして居ました。（7月22日の記事より随分と後）

期間が掛かったのは、なけなしの資金を少しずつ使い、サイズの違う同種の包丁を買い足していたからです。これで昔から、ぼんやりと疑問に思って居た内容を確認出来ました。

それは包丁の種類によって、サイズの違いが（シルエットは其の儘に）単なる拡大・縮小に留まらないのでは？と言う物です。和包丁（三徳・薄刃・柳・出刃など）のサイズ違いは大抵が、刃渡りが延びるに従い、切っ先付近の刃幅から刃元付近の刃幅まで、順当に広く成って居ます。

しかし例えば牛刀に関しては余り、刃長が変わっても切っ先からカーブ付近の形状に殆ど変化が見られない事が見受けられます。

下画像は、藤寅作の牛刀で18ｃｍ・21cm・24cmの三本です。元々、ダマスカス（積層地金バージョン）24cmは購入済みでしたし、その後に使い古しの三層バージョン24cmも追加していたのですが、更なる追加に踏み切りました。まあ一応、手伝い先の作業に因っては投入するかも・・・と無理に自分を納得させての蛮勇ですね（笑）。

一目瞭然で、刃渡りと刃元の幅は大きく異なるのですが。

三本を重ねて見ると、殆どズレ無く揃います。他のメーカーも同様とは限らないでしょうが、その傾向は有りそうですね。此の辺りは、次回の記事でも触れてみる予定では有ります。

序でに念の為、厚みの違いも確認すると、やはり長い方が厚く成って居ます。

其れとは違い、同型の（トージローと藤寅では有りますが）24ｃｍ牛刀同士で比べると、

マズマズ古い研ぎ減った物を、厚み抜きして使用中なので現行の新品との単純比較は無理ですが、意外と厚みの違いが有る気もします。予め、年式も違えば構造も異なるダマスカス24ｃｍとの比較では納得できそうな物ですが、年式の違いのみで差が出る事も有るかも知れませんね。

今回の内容は次の記事に関連する、包丁のデザインの比較の一環としての意味を持つ為、シンプル過ぎるキライは有ると思いますが、私としては積年の思い込みを払拭する良い機会に成りました。

過去から最近までの期間を掛けて購入した、寸法違いの牛刀が手元に有るだけで無く、其れなりに使い込む経験を経た故の気付きが、間違って居なかった事が確認出来たからです。

特に切っ先付近での作業時に付いてですが、柳はメーカや鍛冶による厚み・刃幅にバラツキが大きいので、良くも悪くも其れ程には使用上の違和感が有りませんでした。しかし、薄刃や出刃では寸法の違いに因り、切っ先付近の刃幅が大きく異なります。それ故、細かい作業に成るとサイズの小さい物の利点が活きるので、同一モデルでも各種のサイズを揃える価値が大きいと感じて来ました。（勿論、厚さも異なるので余計に）

しかし牛刀だけは、打ち物をするには刃幅が広い方が良いので、長めの寸法の物を選んでも、切っ先カーブから先での作業に（細かい作業に対して）支障は無く、先寄り・元寄りで使い分けられるなと。つまり自分の作業上、「引き切りに必要な長さの刃渡り」や「打ち物に必要な刃幅」のモデルを購入すれば、切っ先付近の使い勝手は不変に近い。

上記が逆にデメリットに成る可能性も有りますが（先寄りで厚みの有る対象を千切りにしたい等）、他の包丁には無い位に、適切な長さの牛刀を購入すれば扱い方を変えずに済む・使用感が大きく違わない点が特性だと改めて理解出来ました。切っ先カーブから先の、厚さ・角度・刃幅が殆ど一定であり、後ろが長く成れば其れに比例して厚く成って行くという構造が、そんな性格を形成していた訳ですね。

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少し前から手伝い先の御一人と、ステンレス包丁に関連する遣り取りをしていました。

偶々、数年前に「鍛造したステンレスの可能性を探って居るので試してくれ」と渡された銀三の小包丁（鎬付きの両刃、小刃有り）を持っていた為、試用して貰いました。多分ですが、ベタ研ぎ気味で無い研ぎ方には余り、期待していなかったと思われる其の方にも大変、満足頂けた様子でした。

更に、服部刃物に居た頃の先輩から貰った幅広のペティ（VG無垢材ほぼフラットグラインド+小刃）、此方も試して貰った所、感心しきりで。

話を聞いてみると、仕込みの仕事を含め万能性の高い包丁・筋引きの系統で決定版と言える包丁、の二本を考えて居るそうで。勿論、追加で他に1～2本の可能性は否定しないとの事でしたが（笑）。

曰く、裏方の仕事の殆どは、骨スキ系のデザインが適しているそうで、しかし其れには改良点も有るとの事でした。先ずは万能性を持たせる為、刃厚は4mm前後よりも薄い方が良く（厚いと割れたり切り込む際の抵抗に成る）、刃渡りは6寸前後以上は有った方が良いと。

そして肉関係の切り分け・筋を引く作業には、やはり専用の性能を高めた所謂、筋引きの発展形と言うか、より高性能な逸品を求める方向で考えて居るそうでした。

或る意味、発注の依頼を受けた形に近い話し合いの結果、日野浦さんに筋引きの相談、服部の先輩に骨スキの相談、の方向に。

電話で連絡を取ると、日野浦さんは内容を理解した途端、其れに近い物が既にあるとの返事。渡りに船では無いですが、話が早い（殊に「マテが長いので定評の有る」日野浦さんですから）と乗り気に成りました（笑）。何でも、某所に納品した残りの、特殊な作り方のでっかいペティ（7寸以上のシリーズ）。最早ペティの意味が不明に成りそうなサイズですが、今回に於いては持って来いでしたね。

鍛造は勿論ですが、熱処理も御自身で加熱後、空冷・油冷の何方でも無い焼き方との事で、私も思わず自分用を含めて二つ返事で発注しました。丁度、十月で良い機会ですので、柄を入れる前の身と、柄に使える選択肢の幾つかの種類を持参頂ける流れを受け、刃物祭りにて落ち合う約束をし、電話を切りました。

刃物祭り当日は、珍しく初日に出掛けました。昨年の二日目と大違いで、雲一つない晴天で暑い一日でした。

刃物関連の露店は相変わらず大量でしたが、其れにも増して食品関連が充実していました。

下画像は其れ等の露店の一つですが、各種サイズのオピネルのナイフ・同デザインの鋸などが豊富に出ていて目を惹かれました。

他には、フジタケの売り場で気に成って居たVG1の包丁を購入しました。8A・VG1・VG10の牛刀やペティが並んでおり、8Aは幾分ですが安く、残り二つが同価格でした。

自分では、VG10を多く使った経験は有る物の、VG1は其処まででも無い為、今回は敢えて後者を選んでみました。

他には、何時もの刃物会館（移転後の新しい洒落た建物）を覗きました。

刃物研ぎの申し込みをすれば、研ぎのサービスを受けられますが、刃物祭りでは1本300円で一人3本までを受け付けるらしいですね。通りで数千本？にも上る事も納得です。

内部の展示ブースでは、所々に目新しい商品も。

更に奥のスペースでは、刃物と直接には関係しない一般的な御土産（特産品）で占められている一角も。

カフェみたいに成って居る其の近くで、先輩とサイダーを購入して打ち合わせです。

前述のペティ以外にも、彼は上掲の様にアウトドアナイフも作って居ますので、そのデザインも加えたオリジナル骨スキ？を煮詰めました。

依頼の方向性は、ペティのハンドルの形状（末端に掛けて引っ掛かりの有る形状）が良い、しかしハンドル材はペティの紫檀よりもアウトドアナイフ的な色調の物が希望と。画像のハンドル材はココボロや海外産と思い込んでいましたが、黒柿だったそうで意外に感じました。全体に黒っぽいので気が付かなかったですね。

そして、ペティのカシメ（同質）よりもアウトドアナイフのカシメ（ステンレスとニッケルシルバー）の方が気に入った様です。そもそも後者は、シュナイダーボルトだと思って居たのですが此方もカシメでした。強度的には、遜色ないそうですので問題無いと考えました。

あと、鋼材とハンドル材の間にスペーサーが入って居るのも良かった様です。私の方は、何となくですがペティの兄弟モデルとして相応しい感じのする、紫檀ハンドルを直付けの同質カシメで頼みました。但し、依頼人の寸法は6寸強の刃渡りに3.5mmの刃厚に対して、16cmの刃渡りに4ｍｍで注文しました。自分では、其処まで汎用性を高くする狙いは無く、強度重視かつ取り回しの良いタイプが一つ、欲しかった物ですから。

序でに此の際、サブゼロの効果も確認したいと思って居ましたので、熱処理の行程に加えて貰う事にしました。手持ちのVG10の無垢材との違いが楽しみです。

日野浦さんは此の日、随分と遅くに到着しました。私も一宮方面の名神へ合流する直前、5～6km進むのに1時間掛かりましたが、それ処では無かった様です。ブース自体は御子息に任せ、御本人は単独で御忍び？にて訪問でしたが、色んな知人・関係者に捉まって大変そうでした（笑）。

其れが一段落するのを待って、日野浦さんの車まで同行して現物を確認させて貰いました。事前の画像では八寸の方に気持ちが傾いていたのですが、実物のバランス的に七寸が良さそうに感じました。

柄の方は個人的には、両口輪の必要性は低いのですが、エンジュの柄は初めてな気がしますので、右端の物かなと。

最後は、チェックインするホテルで少し話そうとの御誘いで、コーヒーを頂きながら四方山話に興じてから別れました。日野浦さんと先輩には、色々と対応して頂き有り難う御座いました。これ迄も、何くれと無く御世話に成って居ましたが、改めて今後も宜しく御願い致します。

因みに、フジタケの牛刀・ペティは早速、刃先だけですが研いでみました。

刃先の拡大画像、鋼材はVG1です。

先輩のペティ（VG10）拡大画像

日野浦さんの小包丁（銀三）、拡大画像。

厳密には刃厚・刃角度・使用砥石の相性・熱処理の加減（硬さと粘りのバランス）・切る対象との相性で印象は変わりますが、銀三がザックリした掛かり方。VG1がスルスル切れる感触で、VG10は其の中間的な印象を受けました。

砥石に当てても（これは熱処理の味付けかも）VG1がシットリ研げる気がしましたので、滑らかに研いで滑らかな切れ加減を求める向きには、適しているかも知れませんね。何れにしても、今後も折に触れて使用しつつ比較し、鋼材の性格やメーカー毎の刃体のデザインを感じ取れればと思って居ます。

先週の土・日曜には、二種類のイベントが有りました。

画像は、最新の砥石館の内部。

両日の午前中に行われたイベントの一つ目は、子供向けの講習（簡単な講義と実技指導）で、文化庁とのコラボ的な物。日本の職人文化や纏わる道具・技術に親しみ、将来の選択肢の一助と成れば・・・との御意向で開催との流れ。

先ずは、私の手持ちの刃物を俎上に上げ、館長の用意してくれたモニターに移される画像と共に、日本の刃物の特徴と其の効果を説明しました。（特に、片刃と両刃での切り進む方向の差異）

参加各位、御家庭で御使用の包丁を持参下さったので、現状の把握と対処法を共有し、研ぎを進める方向性を示唆した上で、研ぎ始めました。

刃先の損耗や摩耗を取ればOKな物の他、刃線が乱れている物も有りましたので、其れ等は私の方で整えた後に仕上げて行って貰いました。

そして、充分な切れが出せたと判断した時点で試し切りを行ない、御本人に知識だけでなく体感を通して理解して頂けた様子でした。

事前のイベントで既に、刀剣研磨師を招いての講習を受講済みの子供達でしたが、実際に刃物を研ぐ経験は殆ど無かった様子で。次に控えるイベントの、料理を体験する際には、今回の包丁類が活躍してくれる事。そして使い手にも楽しんでくれる事を願っています。三段階でセットのイベントは珍しいので、全てに参加できる人を募集する時点で間口が狭く感じましたが、其れなりの人数の希望者が手を挙げて頂けて、ただただ感謝です。

一方、大人向けの方はハマグリ研ぎに特化した内容の講座でした。

モバイル顕微鏡は、通常通りに繋いだパソコン画面で見たり、更に特大のモニターに映し、全員への解説にも活用できました。

中には、ブルートゥース？の角度計を装着し、研ぎの際の角度のブレを計測する勇者も。最初は6～7°のブレでしたが、段々と6°、5°前後に下がって行くのを見るに、やはり基準と成る目安を明確にして意識しながら練習する大切さを実感しました。

更には、仕事で御使いの特殊な刃物を研ぎ、対象と成る素材も持ち込んで、実地に試される方も。

最初は、素材に対する切れと永切れに付いての追及から。次いで、紙の類の複数枚の切断にも不満が出ない様・・・との御意向でしたが、一つの刃物で二種類の用途に完璧を期するのは難しそう（研ぎ直せば可能でしょう）との結論に。勿論、砥石の選択と研ぎ方の工夫如何では、不可能とも言い切れませんが（笑）。

仕上がりに関しては、私が切って見せたり御自身で試したりのテストで、ほぼ不満は解消された様子でした。

持ち込まれた刃物は基本的に和式が多く、しかも切り刃に大きな凹凸や、不自然な厚みの残存が少ない物が殆どで。従って、「切れ優先ハマグリ」と「永切れ優先ハマグリ（上手く研げば吃驚する程切れるけどね）」の内で、後者の説明と実践と成った講習でしたが、其れは其れで興味を持って取り組んで頂けたと思います。参加を頂いた皆さんには改めて感謝致します。

途中、研ぎの説明と実践の補助として、私の普段使いの砥石も活躍してくれました。中山の水浅葱、研磨力重視タイプ・当たりがソフトで磨きに優れるタイプの二種です。

砥石館側で用意されている砥石の中では、数に限りが有る種類でも有りますので、最上級に細かい砥石での仕上がりに付いて例示したい時にと持参しました。

子供向けイベントでは、他の砥石と組み合わせて打音検査による砥石毎の硬さの違いを示してみたりしましたが、大人向けでは同じ中山の水浅葱と言えど、僅かながら硬さが異なるのみならず、砥粒の目の立ち方・その積層の成り立ちの違いで個性が湧かれる事を、手指の感触でも確認して貰いました。

此れが契機と成った訳でも無いでしょうが、館長との今後のイベントの方向性を探る話し合いで、砥石の目利き講習もアリかなと纏りました。

特に上画像の二つが役立った場面の一つは、ステンレスの包丁を御持ちの参加者の方との遣り取りで。（特に人造を想定しての事かも知れませんが）曰く、ステンレスに細かい砥石を当てる意義は有るのだろうか？との事。前述の文言は意訳ですが、確かに巷間、取り沙汰される問題？では有りますね。

私は自らの体験（調理）と実験（試し切り）から、ステンレスこそ細かい砥石を当てるべき、特に天然の優秀な超仕上げ砥石では。そして、滑るのは角度が安定していない事が殆ど。と答えました。刃先最先端の返りが取り易い点、刃先の研ぎ目が細かく成り、接地圧が分散され、より摩耗に耐え得る点などからの判断でしたが、お隣さんが挑戦した角度計の威力を間近で観察し、私が研いだ超仕上げ砥石仕上げの刃物をテストした相手ですので、通じると見て御話ししました。

その結果、水浅葱に関する御問い合わせを頂きましたので、販売用に少量ですが手持ちが有る事を御伝えした所、御買い上げの御意向を伺えました。二つの内の一つを選んで頂きましたので、其方を本日午後に発送しました。因みに左の大きい方です。御手元に届き御使用の後、御満足頂ける事を願っています。

最後は、イベントにて展示・試し切りに使用した刃物の手入れです。本当にヘビーローテーションで普段使いしている一部を除き、基本的に一度でも使ったら研ぎ直しています（仕上げ砥・超仕上げ砥なので減りは僅少）。

司作の柳

水野鍛錬所の廉価版の相出刃

ファルクニーベンの牛刀と昔の三層利器材三徳

味方屋作竹割鉈

司作の三寸五分角鉈

追伸ですが、間が空いてしまいましたので、もう事は済んでいるかも知れません。

イベントの数日前に砥石館を訪れた際、来館者の中の有る方と会話する機会が有りました。研ぎや砥石に付いての遣り取りを続ける内、砥石館側のスタッフの不手際で、御持参の砥石ケースが落下。薄目と成って居た砥石が割れました。

其れが気に成って居たのでイベント当日、代替として私の手持ちの中からサンプル程度のサイズですが天然砥石（梅ケ畑産の緑板）を館長に預けて置きました。館長の方から取り継いでくれる筈ですが、其れが無ければ御手数ですが御申し出を御願い致します。今回のイベントには仕事のスケジュール的に厳しかったと伺いましたので、又の機会を楽しみにして居ります。

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先週の木曜日に、砥石館まで出かけて来ました。月末に行われる、イベントに向けての最終的な打ち合わせの為です。

最終的と言っても其処は、通常の開館日かつ結構な来場者数でも有った為に、人出が落ち着いて館長の手が空くのを待つ必要が有りました。おまけに、海外からのツアー客が閉館前に来るとの事で、隙間時間で簡略に必要事項を最低限のみ遣り取りしました。当日の細かいテーブル・モニター等の配置や、参加者に私が持参するサンプル（各種刃物）を見て貰うタイミングに関しては、ぶっつけ本番に近い事に成りそうです（笑）。

2日間に亘る期間の内、子供向けの内容が午前中×2回の予定でしたが、午後からの時間で大人向け（ハマグリ研ぎ講習）が2回、追加と成りましたので丸々2日間のイベント（二種類）と成りました。

多くの来館者へ対応する館長の手が空くのを待つ間、試し研ぎ中の方の数名と言葉を交わしたりも。其の内の御一人は、料理関係の方と御見受けしましたが、以前から私の研ぎ方に興味を持って頂いて居る御様子で。そして今まさに研いで居る最中の、御持参の包丁を題材にして研ぎ方の説明や、ちょっとしたアドバイス等の会話をしていると、館長から急かされて打ち合わせに。ただ、先刻の御当人はイベント（大人向け）に意欲を見せられ、可能なら参加したい旨の御申し出を頂けたのが、少し驚きつつも嬉しい出来事でした。

直近の砥石館の様子。展示物が増強され、販売品の種類も豊富に成って居ました。中には、前館長である上野さんからの寄贈品も有り、地元に持ち帰るには多過ぎるコレクション故、むべ成るかなと（笑）。

最後の画像は、御買い上げの包丁の柄に名前を彫る為の機械だそうです。レーザーで彫刻できるとの事ですが、そんなサービスまで始めている事に感心し、予想以上に簡易な装置で可能な事にも驚きでした。

また館長には、来館者が「刃先のみの研ぎ・刃体全体を整えた上での研ぎ」の対比を体感して貰える様に、私が用意したオピネルのナイフ二本を渡して置きました。紙の一枚程度では大きな差が出難い筈ですが、数枚以上の厚さに成ると違いが顕著ですので、その場で試し切りをした館長にも、違いを感じて貰えました。

此の違いは和式で言う所の、刃先(小刃)のみをハマグリに研いだ事に対して、切り刃全体をハマグリに研いだ結果に相当する対比とも成ります。

おまけで、手伝い先の共用にする目的で、最近に取り寄せた包丁の研ぎです。先行の筋引き（二つ前の記事）が、刃体の薄さと刃幅の狭さで突出していた為、特殊な用途の専用品にしようかと。

研ぎ前の状態。かなり広めの小刃は、やや荒い研削痕ながら磨き段階で光らせて有りましたが、最先端は少々ですが荒れがちで。ただ価格面から考えれば妥当な気もします。自分で購入した中では、最高クラスに御手頃でしたので。

デザイン的には、珍しい程にハンドルの辺りが後ろ反りで特徴的ですので、実用の際にどんな使い勝手か気に成って居ました。実際には、引き切りに特化している印象乍ら、慣れで如何様にも成るだろうと結論付けました。

研ぎ始めですが、小刃の仕様を大きく変更する必要も無く、研削痕を完全に消すまでも無いので、（砥石への給水時間的な面からも）手軽に済ませようと何時ものビトリファイド以外で。

600番と1000番で、刃線上の厚みの残存している箇所は多目に研ぎつつ、若干ですが顎から切っ先方向へ鋭角化。そして小刃が広目（つまり刃先は鋭角目）ですので刃先最先端に向けては逆に、明確な鈍角化としました。とは言え、刃先も顎から切っ先方向へ向けては、鋭角化として居ます。

天然に移行し、対馬です。此の段階で、所期の研削痕の粗さを確認出来ました。同時に、対馬で容易に取れて行かない面から、特別に柔らかい熱処理の塩梅では無い事も。

僅かな差では有りますが、試し切りの結果も含め、前回に追加した筋引きよりも硬い気がします。代わりに？組織の細かさと均一さでは彼方に一歩、譲る気も。何方にしても、気にする人の方が少数派だと予想されますが（笑）。

その筋引きに付いては組織の細かさと均一さ、そして研ぎ易さを勘案しての（他には欠けるより捲れを狙ってか）柔らか目の設定としては、昔に購入したマサヒロのMVSでしたか、オールステンレスモデルを想起させます（緻密な切れ加減）。そして今回の、ややザックリとした掛かりの切れ方は、ヌメッとしていたりガサガサした切れ加減に成りがちなステンレス刃物の中では双方、自分の好みに合う性格の物で良かったと思います。

丸尾山と馬路で仕上げ研ぎ。

中山の巣板（硬口）と、あいさ（やや硬口）で最終仕上げです。研ぎ易く、適応範囲の広いと目される筈の、やや硬口程度且つ砥粒の目が立ち過ぎていない「あいさ」よりも、研ぎ手には特に優しくない硬さの巣板の方が相性的に良かったのは意外でした。

研ぎ上がりです。やや柔らか目では有りますが（返りは丁寧に角度を合わせて散る必要あり）、ステンレスとしては相当に掛かりの良い刃が付くタイプだと感じました。

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様々なカラーリングのハンドルを持つオピネルは、以前から目にしていたのですが・・・ハンドル材自体のバリエーションを知ったのは結構、最近に成ってからでした。

中でも、オーク材とオリーブ材のハンドルには興味が有ったので、必要な分（カーボンとステンレスの其々№8と№9）は持って居ながら、追加で入手してみました。

因みに、何れもステンレスモデルの仕様しか無さそうでしたが(日本国内向け或いはAmazonの設定による？)、目的はハンドルの方でしたので、問題は無しです。

先ずはオーク材の方。確かウイスキーの熟成で使われる、アメリカンホワイトオークや、ヨーロッパで輸送に使われたとか聞く、スパニッシュオークなどの仲間に成るのでしょうか。日本で言う所の、樫よりも楢に近いとも聞き及んでいます。

緻密さは少ない様ですが、適度な硬さと滑らか過ぎない手触りだと感じました。使用される方向性的に、その割に水分には強そうですね。木目や色調的に、余り大き目のサイズよりは小振りな方が締まって見えそうなので、此方を№8にしました。

オリーブ材は、先々には俎板としても視野に入れていた事も有り、楽しみにしていました。

だからと言う訳では無いですが、二本を購入しました。理由は後述しますが、材としてはオークよりも目が詰んでいて、硬さは僅かに柔らかいかなと。

面白い事に（予想はしていましたが）、微かにオリーブオイルの香りがしますね。本当に油分が多いかは不明ながら、此方も俎板に使われる位ですから、水分には強いでしょう。

オリーブ材ハンドルの一本と、通常モデルの一本です。今回は、前者の刃体自体を厚みのムラ無く削り直し、刃先のみの研ぎで済ませた後者との比較用のペアとして、天然砥石館へのプレゼントとするつもりです。

同じステンレス鋼材、同じ刃先の処理(研ぎ方)で在っても、刃体自体に手を入れた物と新品のままでは、切れ込み・抜けに違いが有る事を体験できる、丁度良いサンプルに成ると考えての事です。

和包丁を二本用意して、其々の刃先の研ぎを同一にした上で、片方だけ切り刃を整えるのは、相当に面倒だろうとの御節介です（笑）。しかし、或る程度の幅と厚みを持つ刃物で、或る程度の厚みと抵抗を持つ対象を切り分けたりする場合には、付いて回る問題ですので。

鋼材の硬度の設定が低目ですので、荒いペーパー（180番程度）から数段階（240・320・400番）を掛けて、1000・1500番まで進めました。

其の際、ネイルマーク周辺と其処から切っ先に向かう辺りが厚みの残存ポイントですので、集中して削り落とします。この際、ストレート部の刃先を薄くし過ぎがちなので要注意です。

オピネルの製品の厚みの不均等は、体感で上・中・下のバラツキが有るとの認識ですが、今回は中から上・上という二本でしたので差が少なかったです。

前段階の完了で、殆ど目的は済んだ様な物ですが、刃先も手は抜けません。320番から丁寧に研いで行きますが、先ずは片側30°ずつの均等な小刃です。

研磨力と平面維持に優れる1000番と、研磨痕が浅く平面維持に優れる1000番で、刃先に角度変化を。刃元は片側、30°で切っ先側は片側、25°に。

3000番で更に正確且つ傷を浅く。刃元は片側35°で切っ先側は片側30°に。

対馬で上記内容を踏襲。

仕上げは中山の戸前、中硬で。

最終仕上げは、水浅葱です。

研ぎ上がりです。外観としては遠目には、大雑把に磨いてみた手抜き鏡面と完全なオリジナル初期状態にしか見えませんね。ただ、紙の束などに切り込んで見れば、切り進む際の軽さ・顎から切っ先までの手応えの変化の無さが際立ちます。刃先最先端の切れの良さに限れば、遜色ないのですが。

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手伝い先で使おうと、二本の洋包丁を追加で購入しました。

作業場に用意されている主として野菜を対象とした包丁類は、ほぼ私が最低限、手の平サイズの砥石を持ち込んで研いで居る為、ホルモン類を対象として居る隣の部署からも借りに来る人が居る状況で。加えて、私の直ぐ後から入った方が隣に手伝いに行く際は、此方の包丁を持って行く事を勘案し、（一応は自分でも使う予定ですが）肉類対象の包丁を共有的に置いて置こうかと。

先ずは一本目。購入前のネットでの説明には刃体に関してホローとの表示が有りましたが、現物が届いてみると言う程では無く。逆に頭の何処かで少し、ホローグラインドの洋包丁には興味が有ったりしたのですが（笑）。

其れよりも気に成ったのは所謂、筋引きとして扱われる内で如何なる刃体構造の物なのか？でした。恐らく、片刃の和包丁的に裏梳きが有る物は極少数だろうとは思って居ましたので、問題は「刃体の片側に一定の平・切り刃の境界が有る物」と、「刃体も小刃も両面均等に研削された実質は刃幅の狭い牛刀」の何方か？でした。

結果的には後者でしたが、製品自体の重量バランスや柔らか目ながら良く切れる刃の仕上がり、手頃な価格故に此れは此れで目的に適うと考え納得できます。24ｃｍのオールステンレスとしては軽量な点も、女性の長時間の使用の想定からも安心です。

ただテールの筋を引く等の面では、明確な片刃寄りのほうが重宝するでしょうし、極端に柔らかくて脆い素材(茹でた肺とか)を薄切りにする際にも同様と思われますが、其の場合は先に用意したパンスライサー改筋引きっぽい包丁が役立つ事でしょう。（下画像下側、おまけに裏は若干ながらホロー状で裏梳きに近似）

充分に薄く研削された刃体であり、小刃のみの調整で済む為、研ぎ始めは320番です。

小刃自体の角度は鋭角で広目にしたものの、ほぼ一定角度の割には幅に斑が出るのは、刃体自体の研削の際(出荷時の初期状態)に均等に成って居なかった箇所の反映でしょう。此れは新品時(研ぎ前の刃部のアップの画像参照)から見られましたが、幅を広く取る程に余計に目立つ傾向は已む無しです。右側の小刃は元々の約二倍、左側の小刃は元々の幅の半分程度の研ぎ方にしています。行く行くは、6：4から7：3に近い刃先の配分を予定しての事です。刃先の最先端は切っ先方向に向かって漸次、僅かに鋭角化しています。

研磨力と滑走に優れる1000番と、平面維持と研削痕の浅いのが特徴の1000番で精度を上げつつ研ぎ目を消して行きます。

天然に移行し、対馬砥石です。

相性的に良さそうだと感じて、奥殿の天井巣板です。掛かりの良い切れ加減と、鋭利な刃先としては充分でしたが・・・思ったよりも組織が細かそうな鋼材と熱処理のバランスを考慮し、更に試します。

中山の巣板層近辺（褶曲等で並びが複雑）の並砥から戸前っぽい物(中硬)で。より安定した刃先性能に仕上がりに成りましたが、尖った個性を求める向きには、優等生過ぎるかも知れません。

研ぎ上がりです。何時も通り、小刃のみの研ぎは外観の変化に乏しいので、見た目が地味ですね。

二本目は、本当に保険と云うか万が一の為で。半分は三徳との仕立ての違いを確認したかった面が大きいです。

作業場で準備されているステンレス三徳と、小振りな牛刀が相応しい業務（胡瓜とゼンマイの処理）が増えたので、誰かが使用中だったり特に大量のを急いで済ませる必要が生じた際、使う目的で購入しました(刃持ちが一段階上)。

トージローと藤寅は、実質的には同等で銘の違いだけらしいので、後者を選びました。因みに刃渡りは18cmの物です。

下画像は、かなり前(十数年前)から使用中の17cm三徳で、刃幅の3～4割りの範囲で厚みを抜いて切っ先方向へのテーパー化が施してあります。

二本を並べると、数値通りに牛刀の方が少々、長い事が分かります。

しかし、顎の付近から刃体の厚みを比較すると、右側の牛刀の方が薄いですね。

此れは恐らく、牛刀の建前は肉切り・その他で問題無く使える事を目的として居り、料理人の使用（使い方を理解している）を想定している為でしょうか。対して三徳は、文字通り肉・魚・野菜を対象として広範に用いられ、使用者も一般人（無茶もしかねない？）を想定して居るので強度的に猶予を持たせているのかと思われます。

上記内容が間違いで、たまたま厚みの取り方に誤差が有ったのでは無いと考える理由の一つは、下掲の比較結果です。

下画像は、同封されていた礼状によると2011年に送って貰った三徳です。刃渡りは16.5cmだったと思います。

そして此方は、4～5年前に送って貰った牛刀、21ｃｍです。

長さでは牛刀（右側）が勝って居ながら、又しても左の三徳が厚いですね。やはり、モデル毎に厚みの仕様は考えられていて必要な分が研削されていると見るべきなのでしょう。勿論、同型モデルで長さが異なれば(牛刀同士のサイズ違い等)、長い程に刃元が厚く成る傾向は間違い無さそうですが。

その意味で、積層モデル（下画像）と三層モデルで多少の違いが有る程度は、驚くに値しないかも知れません。そもそも、前者の方が薄目に感じたとしても購入時期が十年以上前であり、三層の方は不明（オークション品）ですので、製作時期の違いでは無いと言い切れない点も考慮する必要が有ります。

画像下の上側が三層の牛刀

こうして見て来ると先々には、藤寅の24ｃｍ筋引き等も如何なる構造か見て見た上で実用に供し、その個性や性能を確認してみたいですね（完全に趣味の世界）。画像や説明文からは21ｃｍのカービングに比べ、より筋引きらしい形状の様に拝察出来ますので。

現在ホームページ不調に付き、御面倒を御掛けしております。申し訳有りませんが、御問い合わせ等は下掲のアドレスから御願い致します。

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