春も御終いに近い頃、田中砥石店への買い付けの序でに、漬物も買って帰りました。

何時も購入する主な物は、すぐき・賀茂しばです。

この時期は、小さい大根が有りましたし、母親が好きな桜湯用にの桜花の塩漬けも。

蕗の薹は父親向けで、合わせて帰省？の時の土産にと買い求めました。

珍しかったのは、菜の花漬けと並んでスグキ菜の花を付けた物が。同じアブラナ科の為、わざわざ花を採る目的で（スグキを採取する為に種をまくには時期外れながら）栽培したそうです。

残念ながら私程度では、漬物に成った両者を峻別するのは困難で、僅かに違いは有る物の、同時に食べ比べ無いと単独では当てられないのではとの印象でした。まあ、初めての邂逅でしたので慣れれば何とか成るかも知れませんが（笑）。

そう言えば最初にスグキ（なり田の）を食べた時も、スグキ菜と塩のみで乳酸発酵させた味わいが淡白過ぎて、美味さを実感するのに三回くらいは掛かりましたね。この両者も後年、味わいで何方かを言い当てられる様に成りたい物です。

偶々ですが此の度、久方ぶりに建物ごとリニューアルした大阪市立美術館で国宝展が開催されて居ましたので、子供の頃以来に成りますが拝見して来ました。(以下、建物の外観等は閉館日である前日に、様子を見に行った際の画像です。庭園は、当日に出口から見えた範囲の画像です。)

通路に面した門をくぐった所から見える建物の側面。

此方が正面です。階段の脇からも（バリアフリーの）入場が可能な様子で。

振り返れば通天閣が見え、足元には動物園に繋がる広い道も。

美術館を出ると、隣接する庭園（画像は未だ違うかもですが）が有り、憩いの場ぜんとした趣きです。そう言えば、此方に向かって通って来た場所も（てんしば）家族連れや愛犬家でにぎわって居ましたが、其方と違って落ち着いて居ます。

折角ですので出口の手前にあるグッズ売り場で、クリアファイルと手拭でも買って見るかと。

てんしばを通って自転車置き場へ向かう途中、ピッツェリアが見えたので窯と薪で焼いて居るのを期待して、立ち寄りました。

どうせならと、水牛のモッツァレラチーズを使った方のマルゲリータを注文しましたが満足の味でした。店内の雰囲気的には、酒を頼まない人間が、ふらりと立ち寄るのが少々ながら憚られる様な気もしましたが（笑）。

また、以前に購入のヘンケルスのツインセルマック（恐らくはZDP189）のテストを常備菜のミネストローネその他で。

廉価版・標準品のヘンケルスと比べて、刃体の刃先側の三分の一程の厚みの取り方が、フラット過ぎずにラウンド形状気味なので、其の部分の側面抵抗が低減しているのを感じます。

小刃の付け方は、個体差で無ければ（大まかに）カーブ手前までとカーブから切っ先までとで、角度が変わって居ましたので使い分けを企図して居るのかなと。

刃先の耐久性は、変に硬さを追求して居らず、かと言って（高硬度を狙った鋼材に半端な熱処理を施した製品に有り勝ちな）粘りが強過ぎたり組織が粗大に成っても居ず、良いバランスに収まって居る印象でした。

ただ、やはり直線的な部分の小刃が同一角度ですので、強度の有る対象には押し切りと引き切りで使い勝手が近似で。途中、仕上げ砥石で刃先最先端に角度的なテーパーを付けた所、少し引き切りが楽に成ったり。

何度目かの心臓を購入し、掃除と柵取り・即時に食べる用と冷凍用に分けました。

冷凍した物を解凍後、ドリップを除去して切り分ける際には、炭素鋼の物を使う事も有ります。食味（味と香り）がサッパリしている個体への対処だったりしますが、やはり刃体が薄い刃物の方が、特に薄切りには有利ですね。最近で一番、使っている骨スキ改は刃厚が4.5mmですので。

更に、初めてと成りますがツラミ（頬肉）も変えましたので、其方も同様に進めます。片側の白さ（脂）の付き具合に若干、驚いたのは秘密ですが・・・この個体はホルスタインでしたので、和牛に成れば少しは異なるのかなと。

何とか、筋と脂を除去できました。

家庭用の冷蔵庫から取り出し、冷房を付けない室内で成れない作業をした御蔭で、結構な温度に成ってしまったからか、骨スキ改で綺麗に切るには柔らかくなってしまった様です。こう言った場面では、筋引きや柳・薄目の牛刀などが重宝するでしょう。まあ、そもそも確り冷却・室温も低く・作業慣れしていれば問題は無かった筈ですが。

とは言え、手伝い先でのアカセン・てっちゃんの身に、切り離さない範囲で薄く切り込みを綺麗に入れて行く作業に比べれば、難易度は常識的な範囲に収まる種類では有ると思います（笑）。

先々週でしたか偶然、電話に出られるタイミングで問い合わせを頂いて、当日預かりの当日渡しを初めて敢行。昨日の購入したナイフを、次の日のキャンプで使いたいとの事で、三時間少々の時間を貰って研ぎましたが、分かる人には分かると言うべきか、物が物でしたので（全長46ｃｍ・刃渡り30ｃｍ・ハンドルに手が回り切らない）時間一杯まで掛かってしまいました。

御近くなのにも関わらず、当方の所在地が分かり難いとの事で、受け取り・御返しも近所の神社前でしたが、御渡ししてから長時間、喋ってしまいました。その際に御伝えした様に、電話では対応出来るタイミングに限界が有りますので、メール（家計のGmailの方）にてお願い致します。

あと、留守電に入れて頂いたメッセージは間違いなく確認していますが、当方の留守電は古い為、先方の電話番号は自動で表示してくれませんので、折り返しが必要な場合は恐縮ですが口頭で番号を御願い致します。

現在、ホームページに記載しているアドレスからの御依頼・御問い合わせが不調に付きまして、御面倒を御掛けして居ります。下記のアドレスから宜しく御願い致します。

togiyamurakami@gmail.com

最後は、御待たせして居ました司作の二本が届きました。調整が済み次第に発送の予定ですので、宜しく御願い致します。

東京のS様の御依頼分

北海道のＴ様からの御依頼分

下掲は空箱です。自分用として、また私の手持ち（研ぎ見本・試し切り兼用）の六寸の三徳を、Ｔ様に御送りする目的で取り寄せました。

六寸の三徳は、今回の発送に含まれていなかった為、急ぎでしたら私の手持ちでも・・・との苦し紛れの提案？を了承頂きまして（笑）。ただ、直近の製品とは刃金・地金共に異なるので、刃先の硬さと粘り・研ぎ易さ（刃・地共に）と言った性能だけで無く、研ぎ肌の違いも有りますので、その差を愉しんで頂ける方には、余り気兼ね無く御薦め出来るのも事実です。

かなり、昔に購入の六寸の三徳。画像では分かり難いかもですが、マチの部分が小振りに成って居ます。最初に購入の五寸五分は、広めに取って有ったので、今回に送られて来たモデルとの中間モデルと言えそうです。時期に因るデザインの際からも、時の移り変わりが伝わりますね。

上掲の空箱の画像ですが、此の三徳を御送りするに当たって、改めて新品の箱が必要に成った訳ですね。その他の箱は、傷んで来た手持ちの交換用です。

先週の木曜日に、砥石館まで出かけて来ました。月末に行われる、イベントに向けての最終的な打ち合わせの為です。

最終的と言っても其処は、通常の開館日かつ結構な来場者数でも有った為に、人出が落ち着いて館長の手が空くのを待つ必要が有りました。おまけに、海外からのツアー客が閉館前に来るとの事で、隙間時間で簡略に必要事項を最低限のみ遣り取りしました。当日の細かいテーブル・モニター等の配置や、参加者に私が持参するサンプル（各種刃物）を見て貰うタイミングに関しては、ぶっつけ本番に近い事に成りそうです（笑）。

2日間に亘る期間の内、子供向けの内容が午前中×2回の予定でしたが、午後からの時間で大人向け（ハマグリ研ぎ講習）が2回、追加と成りましたので丸々2日間のイベント（二種類）と成りました。

多くの来館者へ対応する館長の手が空くのを待つ間、試し研ぎ中の方の数名と言葉を交わしたりも。其の内の御一人は、料理関係の方と御見受けしましたが、以前から私の研ぎ方に興味を持って頂いて居る御様子で。そして今まさに研いで居る最中の、御持参の包丁を題材にして研ぎ方の説明や、ちょっとしたアドバイス等の会話をしていると、館長から急かされて打ち合わせに。ただ、先刻の御当人はイベント（大人向け）に意欲を見せられ、可能なら参加したい旨の御申し出を頂けたのが、少し驚きつつも嬉しい出来事でした。

直近の砥石館の様子。展示物が増強され、販売品の種類も豊富に成って居ました。中には、前館長である上野さんからの寄贈品も有り、地元に持ち帰るには多過ぎるコレクション故、むべ成るかなと（笑）。

最後の画像は、御買い上げの包丁の柄に名前を彫る為の機械だそうです。レーザーで彫刻できるとの事ですが、そんなサービスまで始めている事に感心し、予想以上に簡易な装置で可能な事にも驚きでした。

また館長には、来館者が「刃先のみの研ぎ・刃体全体を整えた上での研ぎ」の対比を体感して貰える様に、私が用意したオピネルのナイフ二本を渡して置きました。紙の一枚程度では大きな差が出難い筈ですが、数枚以上の厚さに成ると違いが顕著ですので、その場で試し切りをした館長にも、違いを感じて貰えました。

此の違いは和式で言う所の、刃先(小刃)のみをハマグリに研いだ事に対して、切り刃全体をハマグリに研いだ結果に相当する対比とも成ります。

おまけで、手伝い先の共用にする目的で、最近に取り寄せた包丁の研ぎです。先行の筋引き（二つ前の記事）が、刃体の薄さと刃幅の狭さで突出していた為、特殊な用途の専用品にしようかと。

研ぎ前の状態。かなり広めの小刃は、やや荒い研削痕ながら磨き段階で光らせて有りましたが、最先端は少々ですが荒れがちで。ただ価格面から考えれば妥当な気もします。自分で購入した中では、最高クラスに御手頃でしたので。

デザイン的には、珍しい程にハンドルの辺りが後ろ反りで特徴的ですので、実用の際にどんな使い勝手か気に成って居ました。実際には、引き切りに特化している印象乍ら、慣れで如何様にも成るだろうと結論付けました。

研ぎ始めですが、小刃の仕様を大きく変更する必要も無く、研削痕を完全に消すまでも無いので、（砥石への給水時間的な面からも）手軽に済ませようと何時ものビトリファイド以外で。

600番と1000番で、刃線上の厚みの残存している箇所は多目に研ぎつつ、若干ですが顎から切っ先方向へ鋭角化。そして小刃が広目（つまり刃先は鋭角目）ですので刃先最先端に向けては逆に、明確な鈍角化としました。とは言え、刃先も顎から切っ先方向へ向けては、鋭角化として居ます。

天然に移行し、対馬です。此の段階で、所期の研削痕の粗さを確認出来ました。同時に、対馬で容易に取れて行かない面から、特別に柔らかい熱処理の塩梅では無い事も。

僅かな差では有りますが、試し切りの結果も含め、前回に追加した筋引きよりも硬い気がします。代わりに？組織の細かさと均一さでは彼方に一歩、譲る気も。何方にしても、気にする人の方が少数派だと予想されますが（笑）。

その筋引きに付いては組織の細かさと均一さ、そして研ぎ易さを勘案しての（他には欠けるより捲れを狙ってか）柔らか目の設定としては、昔に購入したマサヒロのMVSでしたか、オールステンレスモデルを想起させます（緻密な切れ加減）。そして今回の、ややザックリとした掛かりの切れ方は、ヌメッとしていたりガサガサした切れ加減に成りがちなステンレス刃物の中では双方、自分の好みに合う性格の物で良かったと思います。

丸尾山と馬路で仕上げ研ぎ。

中山の巣板（硬口）と、あいさ（やや硬口）で最終仕上げです。研ぎ易く、適応範囲の広いと目される筈の、やや硬口程度且つ砥粒の目が立ち過ぎていない「あいさ」よりも、研ぎ手には特に優しくない硬さの巣板の方が相性的に良かったのは意外でした。

研ぎ上がりです。やや柔らか目では有りますが（返りは丁寧に角度を合わせて散る必要あり）、ステンレスとしては相当に掛かりの良い刃が付くタイプだと感じました。

現在ホームページ不調に付き、御面倒を御掛けしております。申し訳有りませんが、御問い合わせ等は下掲のアドレスから御願い致します。

togiyamurakami@gmail.com

少々の期間が空いてしまいましたが、先月末の土曜日の事です。亀岡の天然砥石館に於いて、前館長である上野さんの送別会が有りました。

しかし当日、到着した所では上野さんの姿は無く、後ほどに合流するとの事。元々送別会は閉館後の予定でしたので、その時点では通常の開館日の様相を呈して居り、最近の相場通り、結構な人出が見られました。仕方なく展示の変化した点の確認など・・・と見て回って居たのですが、新館長たる田中さんから研ぎ指導の手伝いの要請が。主婦と御見受けした御二方の包丁研ぎに、アドバイスと簡単な手本の提示に努めました。

双方、複数の包丁を御持参でしたので、大き目の包丁で練習した後、小さい方は御自身のみで研いで貰おうかなとの狙いで進めました。

初めに刃線の修正と簡単な解説をして、実際に研がれた結果を拡大して確認して頂く事を繰り返しました。

小刃の研ぎは安定して行くものの、刃先最先端の欠けが取れないのは、未だ其処まで砥石が当たって居ない様子です。

切っ先やカーブ部分には、また直線的な部分とは異なる難しさが有りますので、苦労されていました。

私の手直しも交えつつ、徐々に研ぎ上がって行く過程を体験して頂けたのではと思います。究極的には、研ぎの手順と確認方法が確立できれば、精度や角度の適格性は自力で向上して行く事が可能と成ります。

改めて、展示物を見ていると英字新聞でしょうか、見慣れない媒体にも記事が上がって居ました。

其れ以外にも、ももクロさんのイベント情報が。何でも事前に一度、メンバーの二名ほどとスタッフが砥石館に訪れた経緯があるそうで。

その際に、青砥に注目されたりしただけで無く、（恐らくリーダー？）刀で試し切りもされたそうで。もう一方の方はストップが掛かったとの事で、向き不向きも有るでしょうね（笑）。

あと、ももクロさんは13日・14日の両日がイベントだそうですが・・・もののふ諸氏の要望も有ってか、通常は休館日となる月曜も開館日とする様に聞き及んでいますので。来館を希望される方はホームページ等で御確認の上、御来場を頂ければ幸いです。

さて肝心？の送別会ですが、先ずは参加メンバーの其々が、手料理や菓子類を持ち寄っての細やかな食事会と成りました。

イベントの助手も務める常連のYさんや、此の後に及んで私は初対面と成った上野さんの奥方の力作が並びます。

私は、往路の途中で立ち寄った行きつけのパン屋で購入のバゲットを、その場で切り分けました。序でに手伝いの若い衆の一人と、新館長にも体験して貰い、カリカリのバゲットを牛刀でワンストロークにて切断する困難さが伝わった様です。

其の上に、カマンベールチーズと生ハムを載せて完成です。

いよいよ上野さんが地元に帰ると成ると、同志と言うより遊び相手の一人が居なくなった様な気がして、予想以上に寂しい物だなと感じます。そこで、久々に気分転換で行きつけの料理店で食事をしてみたり。

だと言うのに昨日は又、砥石館に顔を出していたそうです。何やら、故郷の家の片付けと並行して、亀岡で住んでいた自宅の掃除が終わって居ないとか。この分では先々、偶に顔を合わせる機会も皆無では無さそうかなと。

前回の記事で触れましたが先週の後半に、上野さんへの選別を持参した結果（続き？）です。

当日は、最近の砥石館の例に漏れず、平日でもマズマズの人出でした。上野さんが対応していた訪問者の方は、九州からキャンピングカーにて一泊二日の予定で来られたとの事でした。

そのYさんは、かなりの研ぎ・砥石フリークらしく、研ぎ場での研ぎにも熱心に見受けられ、お気に入りの砥石も見付けられた様子。その後は上野さんから紹介され、研ぎ・刃物に付いての四方山話に移行しました。

途中、件の銘無し司作の三徳を渡した所、上野さんからは砥石館所蔵の小振りなカミソリ砥（菖蒲）を頂きました。砥石館を始める事前準備として、集め始めた時点の物だと聞いていた筈ですが、手持ちに無い種類でも有り、思い出の品に成りそうです。

ただ三徳は、その場に居た前述のYさんと上野さんのみならず、現館長の田中さんも巻き込んで研ぎ肌の違いと仕上げ方、研ぎ方の違いと切れ加減の差異（試し切り有り）のサンプルとして、俎上に上がる事に。序でに、同じく厄介な地金の例として持参した私の三層利器材の三徳と合わせて、簡易研ぎ講習の様相を呈して来ました。

刃先の角度変化の痕跡たる、研ぎ目の確認中

最終的に、司作の三徳は他人に持たせたり、何かを切ったりする事なく、郷里に持ち帰ると（笑）。其れではと、帰りがけに砥石館所蔵の包丁を何か研いで来るので、切れ味テストのサンプルにしようかと水を向けると、薄刃を研いで欲しいと。よりによって難易度の高い薄刃とは・・・相変わらず遠慮が無いですね。其の上、綺麗に研げたら切る用途には供さないとも。

何だそれは？と思ったので、適当な包丁を選んで此方は、完璧に切る役割り用にと持ち帰った包丁と合わせ、二本の研ぎを進めました。

持ち帰った二本。帰り道に買い出しした奴も映って居ます。

上掲画像の下側、両刃の三徳は元々、大らかな造形ですので細かいチェックは省きますが、流石に薄刃は確認しました。切っ先の欠けより初期の研削痕より、刃線の乱れ（W状）が気に成りますね。

研ぎ始め、人造の320番

人造の1000番

同じく1000番ですが、研ぎ目が浅く柔らか目

対馬砥石

中硬～やや軟口の巣板

各種合砥

水浅葱

研ぎ上がりです

刃線のWは高低差が数分の一に減少。その代わり、一部の裏押しが途切れ気味に成りました。刃金の部分・地金の部分の双方、所期の研削痕（深く削られ過ぎ部分）は、大まかに全体が揃った時点で追い込むのを留めました。元々が天然砥石に因る、研ぎ肌のサンプルの心算ですし先々、現館長や手伝いの若者たちが練習で研ぎ減らす際、削りシロを残す意味でも。

もう一方の三徳は、平の部分が大らか過ぎるので或る程度、正確な切り刃を研ぎ進めても均一には目視し辛いきらいは有ります。ただ、切り刃・刃先共に切っ先方向へ向けて鋭角化。刃先最先端は漸次、鈍角化の状態に成って居ますので、切れ込み・抜け共に改善されて居ます。従って、切れのテストは此方でという事ですね。

帰りがけの最後、次の送別会の本番にはベイカーズを持って来る予定だと伝えた所、上野さんからはハーパーの15年が欲しいと。検索してみれば既に現物が希少な上、高価且つプレミアが付いているらしく、10万とか12万・15万などの数字が目に入りました。

関係者の中でも、他の追随を許さない程の貧乏な人間に、そんな無茶振りをする様な悪い子には御褒美は無しとの結論に達しましたので、バーボン的な傾向の香味かつ手頃な値段で気に入って居る、キリンの陸でも渡し、大手のブランドや年数表記に惑わされない選別に目覚めて貰う予定です（笑）。

あと、参考までに・・・御注文の味方屋作の三徳で、まさかの長期の御待ちを頂く事に成ったK様には、その間の気を紛らわせて貰う為に？砥石の試し研ぎを勧めてみました。

下画像は、かなり上物の品質と形状である事から、特選品レベルの物です。

此方は、厚みが薄くて砥面も若干、柔らか目ですが高品質です。何方も、いざと成れば仕事用として使うのに、何の不足も無いどころか楽しみでさえ有ります。

上掲の二つとは異なり、形状の面や筋や欠けなど、難が有ったり更に小振りな実用品レベルの物も少量、持ち帰って居ましたので其方を御送りしてみました。御本人からも、砥面を満遍なく使うのは難しく、面積が広いと余計に気を使うとのコメントも勘案しての事です。

やや筋の数が多いのですが、其れ程には邪魔に成らずに適度な硬さと研磨力で、良い刃が付きました。

上の砥石よりも柔らか目で、かつ難の少ない砥面により扱い易さでは此方に軍配が上がります。

試すにしては幾分、近い性質の二つですが、逆に殆ど同じ採掘場所から採れたとしても、必ずしも同じでは無いとの確証を得られる資料とも言え、その点も含め楽しんで頂けましたら幸いです。

少し前にも記載をしたと思いますが、御問い合わせや研ぎの御依頼に関しては基本的に、ホームページの「御問い合わせフォーム」などから御願いして居ります。

もしも留守電に伝言を入れて頂いたとしても、機会が余りに古いので自動的には相手方の電話番号が表示されません（私の操作が駄目な可能性は有りますが）。従って、御自身の電話番号と御都合の良い日時を提示して頂けた場合は（さらに私が可能な場合）例外的に折り返しの電話が出来るかも知れません。

普段、電話に出られないのは不規則な時間帯で研いで居たり（珍しく依頼が有った場合）、他に掛け持ちで働きに出て居たりする為ですので、御理解いただけましたら幸いです。直近の、A様からの留守電に掛け直せないのも同様ですが、有難い事に私のホームページやブログを御覧に成って居るそうですので、ナイフの研ぎの記事と並んで、今回の記載内容にも目を通して頂ける事を願って居ります。

（A様からは、この記事を書き込み中に、以前の記事のコメント欄へコメントを頂けました。ホームページのフォーム、又は次のアドレスまで御願い致します。togiyamurakami@gmail.com　コメント欄に承認済みとして、御本人のコメントを載せると本名である点を懸念しています。イニシャルに書き換えて載せたものかどうか・・・）

他にも、K様からの御注文にて発覚したのですが、私のホームページに記載の販売用包丁（大抵は品切れ）の価格、此方が製造元の価格改定前の儘に成って居ます。済みませんが御注意の程、宜しく御願い致します。

あとは私事、でも無いですが・・・亀岡の天然砥石館の前館長こと上野氏が、新館長（田中氏）に完全にバトンタッチした上で三月一杯にて郷里に戻られる、と聞き及びました。

砥石館設立以来、色々と御世話に成りましたし、或る意味では苦楽を共にした場面も有りました。そんな上野さんには、之までも私の最推しの包丁（司作）を何とか贈れないかと考えた機会が有ったのですが、如何せん資金力に難の有り過ぎる生活に変化は無く、断念せざるを得ませんでした。

流石に、今回ばかりは何か・・・と思いめぐらし一計を案じた結果？苦肉の策を思い付きました。数年前に、日野浦さんから「買い取るから戻せ」と言われていた共柄黒剣鉈八寸と、交換に入手した四本の包丁の内の一本を餞別に贈ろうと。

既にミニサイズの柳は、サンプル兼モニター（かの地で試して頂きたい方々が居られた為）として北海道のS様に御贈りしていましたが、黒打ちの菜切りや三徳が御好みと御見受けした上野さんには、黒打ち（おまけに槌目入り）三徳が相応しそうです。更に、特別なルート？で入手した事により、銘が入って居ないモデルは私以外は殆ど（皆無かも）持っていない筈ですので、「村上と苦労した記念」には寧ろ最適な気もします（笑）。

（因みに以前、常連様から伺った話では、「焼きムラが有る司作の包丁」との触れ込みで廉価に販売している業者が居たとかで。其れを日野浦さんに話した所、「焼き入れミスの製品は出さないので、怪しいな。無銘の包丁に偽の銘切では無いか」との返事。「（村上の）ブログで注意喚起しても良さそうだな」とも言われて居たのを思い出しました）

やや鋭利気味に研いであったので、耐久と切れを五分五分に狙った刃先に研ぎ直しです。相性的に良かった水浅葱の一つを選択。

研ぎ上がりですが、この（時期以降の）モデルは、それ以前の地金よりも研ぎ目細かく仕上げるのは難易度が上がって居ます。

先々、上野さんが使用しつつ研ぎ直す際は、相当に歯応えの有る対象として楽しんで頂ける筈です

地金の仕上がりの難しさと言う点では、ステンレスも引けを取らないのですが、ステンレスも様々ある中で下掲はマシな方と判明しましたし、上掲の軟鉄（極軟鋼）地金は別方向の難しさ乍ら更に一枚、上手（うわて）と言う他は有りません。

何はともあれ、交換で手元に来た銘の無い司作の内、（下画像の）上から一本目に続き二本目も離れる事に成り、残すは中央の二本です。

日野浦さんの引退までに、銘有りの司作を三本（出刃・柳・三徳か牛刀）は追加したいと希望していますが、叶うかどうか。日野浦さんからは一応、まだまだ現役で製作すると聞かされていますので、諦めずに機会を待ちたいと思います。

上掲の一本目、飛紋の磨きです。これ等は、偶々に所有していた柄を自分で仕込んだ物ですから、余り確りとは出来ていないのが恐縮です。しかし刃体の方は特に問題が無い筈なので、相応に活躍してくれているのでは無いでしょうか。

残りの一本、雲竜の黒打ち。自分用に柳を発注するとすれば、雲竜の磨きに成る筈ですので、黒が入手できたのは望外の僥倖でした。

残った二本目は、鍛え地の黒打ちから磨きに移行している最中の物でしたので、引き続いて自分で最後まで仕上げました。黒打ちだった名残りとして、マチの部分は磨かずに置いて居ます。作業は予想以上に大変でしたが、今となっては良い思い出です。

他の三本と同様、仕立て直し途中で在ったこのモデルは、柳としては切り刃が狭かった為、願わくは将来、牛刀か長目の三徳（鍛え地）を手に入れる迄の万能包丁の位置づけと成って居ます。片刃ですが鈍角気味な分、強度の高さを活かした恰好です。

砥石館には近々に、三徳を持参する予定ですが・・・月末（上野さんの完全引退間際）には再度、酒でも持って伺おうかなと考えて居ます。

昔（アイリッシュを渡した際）バーボンが好きとの事でしたので、次にフォアローゼスのシングルバレルをプレゼントした記憶は有ります。今度はベイカーズか、ノブクリークのシングルバレルでもと。ブラントンは、フォアローゼスを万人向け且つ上品にした感じでしたので、ベイカーズの方が良さそうでしょうか（パワフル且つ複雑なので。比べるとノブクリークは端麗辛口過ぎるかも）。ブッカーズは流石に、希少且つ高価に成って居ますので、手が出ないのは高級包丁と同様で悲しい所です。

先ずは、ちょっとした御知らせと云うか御願いです。少し前の事なのですが、留守電に問い合わせを頂きました。御丁寧に、最後には折り返しにと、御自身の電話番号も御伝え下さっていました。

大阪を離れていた期間と、気付かなかった期間も有りましたので、2～3日後に電話をしてみた所、余所で間に合ったので其方に頼んだとの事で。

上記に関しては御本人の用が足りたので、其れで良かったのですが、その後にも再びの留守電が。しかし、今回は電話番号の件が無いままに終えられていました。更に以前から何回か、同様の経緯が有りましたので、最近は番号を伝えない風潮が？と感じてはいたのですが。

幾人かの知人に聞いてみた所・・・どうやら世間では、家電にも着信した電話番号が表示される様ですね（笑）。当方の電話は、かなり古い物ですので相手の番号表示はされず勿論、後から其れを見返す機能も有りませんので、電話にてお問い合わせの場合は、折り返せる様に番号まで録音して頂けましたら幸いです。

しかし可能でしたら本来、想定して居ります通りホームページの研ぎの御依頼または問い合わせフォームから宜しく御願い致します。

後は偶々、最近の購入品はスパゲッティが多かったのですが、注文する際に確りと確認しなかった所為で、同じ種類の大袋をもう一つ取り寄せてしまいました。

改めて見ると、同じバリラの５番ながらも異なる仕様に見えますね・・・とは言え５番は５番な訳で、直近まで良く食べていた３番の追加とは行きませんでした。

便利かつ気に入りの味なので、ヘビーローテーションしていた下画像には、バリラの3番が良く合い、過熱時間も短めで重宝していました。

其処で、下画像の如く払底しつつあった3番を補充しようかと。アマゾンの「過去に御買い上げの商品」に則り、再度の購入を選んだにも関わらず、前回購入の3番が表示されてはいなかった模様で。どうやら此れは、在庫整理を企図したアマゾンにやられたかも？の疑念が払拭できません（笑）。

幾ら、御気に入りのバリラでも10キロを在庫したのは初めてです（3と5を各5㎏なら有り）ので、早速に消費を開始です。何故なら、出番は限られますが使用目的別に他商品も用意して有ったので、流石に置き場所を圧迫し始めて居ます。

久々の5番なので、過熱時間が長目と成る為、元から簡単な用意が更に余裕を持って進められます。一番、簡単な範疇と思われますが自分では相当に好みである、玉葱と大蒜のスパゲッティです。

調味料も、オリーブオイルと塩・黒胡椒のみです。但し、塩加減（湯に対する割合と仕上げ段階の2か所）と湯で加減だけは出来上がりに影響が大です。

余り物の玉葱と、冷凍の大蒜が有れば咄嗟に作れるので便利ですし、小麦の味が良く解るので御薦めでも有ります。久々過ぎて量の把握が甘く、今回は少々、皿から溢れ気味に。

追加で、グラタンの残りを貰った物を再度、仕立て直しです。大きな声では言えませんが、コンベクションで焼かれたまま、クッキングシートごと丸めて持ち帰りました。

主として表層の、チーズ等を搭載していた部分を提供し、余分と成った底の辺りです。

家に有ったグラタン皿（ほぼ40年振りに登場）に盛り、

とろけるチーズ・パプリカ・白胡椒を載せ、

高さ調節した魚焼きグリルで焼き目を付けました。乾燥パセリが無かった為、タラゴンとマジョラムを振り掛けましたが、此方は多少、加熱された状態でないと良さが出難い様ですね。

亀岡で、イベントの度に泊めて貰うYさんには、私の実家の食堂時代の名残りを含めて「使いもしない食器が多過ぎる」と言われますが、こんな風に登場する事も皆無では無いと力説しておきましょう（笑）。

全粒粉の方も、在庫が少なく・古く成って来ていたので、此方は地元の店舗で買い足し。此れに押し出される形の消費期限が迫る方は、路面の凍結が無くなった頃にYさんの家で消費するとしましょうか。

前回のイベント時、御宅で使わせて貰った味方屋作の3層利器材の包丁（下画像の大きい方と同型）は、徐々に研ぎ込まれて切れ良く仕上がって居た物の、切り刃は部分毎の繫がりに不均等な所が見られたので次回、Ｙさん宅へ伺った折に修正してみたいと思って居ます。

その際には、精々が上画像の状態に近く（切り刃は曇り仕上げ）とし、下画像の様に半鏡面までは難しいかなと。

双方、炭素鋼を芯材に持ち、ステンレスで両側面を挟んだ構造は同一なのですが、ステンレス自体の性質(特に地を引き易いか否か・組織は均一で細かいか)と砥石の相性にも依ります。

そして此処まで斑無く仕上げようとするなら、凹凸や下地の研削痕を相当、入念に除去する事が不可避なので、略式では中々に難しいです。ただ実現できれば、錆び・変色を抑えられるのでメンテナンスが容易になり、食材の風味への悪影響の軽減にも繋がる効用が有るのですが。

もう、二週間ほど前に成るでしょうか、今年最後の砥石館でのイベントに参加して来ました。当日の前半は、参加者の希望する枠に空きが出来た事も有り、時折り砥石館から応援を頼まれていると云う近隣の工芸関連の学生さんの御二方、その自主練にも付き合って来ました。

勿論、後半は当日のメインである鏡作りでしたが。

メインに先行して学生の御二方には、以前に作られた玉鋼製と工具鋼製の小刀を用いて研ぎの練習を。鋼材が異なるばかりでなく、切り刃の厚みが違って居たりして、一様に研ぎ進められる訳では無かったのですが（笑）。

人造粗砥から中砥、そして天然の巣板系統の後は、如何なる小割りの砥石によって刃紋が出るかの確認も兼ねていました。

どう云う訳か、玉鋼製の方が波紋を出し難くて苦労しました。後に、田中館長が知人の刀剣研磨師の方に意見を聞いた上でしたか、拭いの手法を駆使して効果が上がったとの事でした。

鏡作りは砂型の作業からスタートです。先ずは鏡の裏側と成る面の模様を選んで貰い、その後は型用の砂をザル等で篩いつつ詰めて行きます。下掲一つ目は、珍しくペンギンが選ばれた所です。

亜鉛合金を溶かして、完成した砂型（表裏二つセット）へ流し込みます。結構、御自身で挑まれる方が多かったものの、概ね上手に熟されていました。

或る程度、冷えた時点で型枠から出します。

鏡本体から余分な所を切り落とし、各所の面取りの後に鏡面と成る部分をベルトサンダーで削ります。

其の後は、只管に手作業で研磨して行きます。人造の粗砥と中砥、更に中仕上げの後は青砥に移行します。

最後は研磨剤（番手違いで6種ほど）を撒いた布の上で磨きます。更に必要であれば、ダイヤモンドペーストを用いて仕上げます。

今回の鏡製作体験も、参加者の方々には楽しみつつ作業をして頂けた様子で、嬉しく思います。現物の仕上がりも大きな瑕疵が無く安心しました。今後も砥石館でのイベントに関心を持って頂けましたら幸いです。

（おまけ）何時も通り前日から現地に入っていたのに加え、有志の方宅へ泊めて貰う際に、何らかの料理を要求された事も変わらずで（笑）。

オムライスとのリクエストでしたので、鶏胸肉・エビ・玉葱・人参などを炒め、簡易的ながら固形のコンソメとジュース・荒濾しのトマトで米を炊きチキンライスに。

当初の目論見では柔らかオムレツに切り込みを入れ、ライスの上で広げる心算でしたが、鋳鉄の広いフライパン・慣れないIHの組み合わせに手間取り、薄焼き卵で包みました。其れでも厚くて歪に成ってしまったのが悔やまれますね。

後は前回の会話中、黄色いズッキーニを知らないとの事でしたので、持参して切り込みを入れた上で塩を。出て来た水分を拭き取りオリーブオイルでソテーし、塩+黒胡椒した有り合わせのブナシメジにクローブ・シナモン・コリアンダー・千鳥酢でソースっぽい物に。

亀岡へ向かう途中に有るので、時折り立ち寄る秋鹿の濁り酒を一本、進呈しておきました。

過去にオムライスは、ケチャップライスの物しか記憶に無い為かピンと来ていない様子でしたが、ズッキーニと濁り酒は分かり易かったのか評判は上々でした。まあ、基本的に酒なら大抵の物は嫌がらない気もしますが・・・。

残りの秋鹿は全て、親への御土産です。自分用（主として料理用）は大阪の量販店で「千秋」・専門店で「秋鹿」等の何れかを買えますので。対して、この種の季節ものは、出荷時期に手間を取らせてしまって恐縮ながら、入手のチャンスかつ現地で買うのが楽しくも有り。

未だ来年以降の砥石館イベントに、私が呼ばれる予定も聞いていない内から「次に作って貰う料理を考えて置く」と言われても、そんな機会が有るのかどうかも不明だし、特別に料理が得意でも無ければ、作れるレパートリーが多い訳でも無いぞと釘を刺しておくのを忘れなかったのは、良かったと思います。

先週末は、亀岡の天然砥石館でイベントの御手伝いでした。肥後守の切り刃を極力、ベタに研いで行き、最終は天然の仕上げ砥による刃金と地金の違いをも際立てせ、コントラストが引き立つ完成を目指しました。

砥石館は、二代目館長の田中さんに変わってからも、変わらず（以前にも増して？）意欲的に新しい分野や過去の方針の拡充に余念が無い様です。

下画像は新製品の小割りの砥石と、其れを納めるホルダーです。

今回の主役となる、肥後守も勿論ですがサイズ別に揃っています。

此れは、過去の直近に行われたドングリを模したアクセサリーです。実物を使って砂型を作り、熱した亜鉛合金を注いで製作する体験だったそうです。

直接の関係は無いのですが、前館長の上野さんの趣味？を活かしたオブジェと言うべきでしょうか（笑）。昭和の時代のラジオをレストアし、放送を聞けるだけでは無く、ブルートゥースでCD音源を鳴らせるとの事。

当日の主題である肥後守の研ぎイベント、そのチラシも有りました。

用意された現物色々、サイズによりハンドルの材質にも違いが。

下の開いて居る方は、確か田中さんが研ぎ上げた物だったかと。

各種、天然仕上げ・中砥石の小割りも用意されていました。主として使われたのは、青砥・三河・内曇りの三種。

始めは、メーカー問わず400番相当の人造砥石からです。肥後守は両刃ですので、両方の切り刃（左右の側面）をベタに成るのを目指して研ぎ下ろします。

過去に触れた事が有る肥後守は、大抵が凸の切り刃と成って居たのですが、最近の物はホローグラインドに成っている様ですね。形状の精度は向上していますし、取り敢えず切れる刃を付けるなら適した形状だと思いますが、切り刃全体を整えるにはホローの溝を消すまで終われない気に成ってしまいますね。もしも凸なら凸なりに仕上げれば、見た目的には砥石に当たらない部分と云うのが出ませんので。

大まかにベタ迄に進めば、次は1000番相当の人造で傷を浅くして行きます。

傷の低減と切れの向上が得られたら、天然砥石の中砥である青砥に移行します。

全体が青砥の研ぎ肌に成れば（念の為に青砥の小割りを挟んでいますが）、今回のハイライトとも言える仕上げ砥の小割りです。

青砥、或いはダイヤモンド砥石で擂り、軽く泥を出してから作業に当たります。

最終仕上げに使った小割りの砥石目が、切り刃の全面に揃った所で完成です。

切れに関しては、部分的に私が研ぎを手伝ったりしましたが、自力で研ぎ上げる方も。そして、刃先を拡大してのチェックにも余念が有りません。

実際に紙を切っての確認も。やはり、研ぎや刃物に興味を御持ちの方々ですので、切れの軽さや切り進む際の音の大きさに拘りを見せる場面も。

ハンドルエンドにソングホールが有りますので、上野さんが切ったのでしたか？革紐を通して完成です。

聞けば、早々に申し込みが満員御礼に成った、その参加者の方々ですので熱心にかつ楽しんで作業に当たって頂けました。拙い説明にも関わらず、清聴を頂き有難う御座いました。

御家庭でも様々な研ぎをなさる時に、今回の内容が幾らかでも御参考に成りましたら幸いです。更に高度な研ぎなどに付きましては、新館長が計画されそうですので、今後も砥石館の情報発信に御注目を頂けたらと思います。

あと、次回のイベントは砂型鋳造に依る鏡作りですが、一部の枠が埋まって居ないとかで、其の部分は今回同様の肥後守の天然仕上げに取り組む枠として用意されるそうです。何故なら、今回のイベントに漏れた方が複数名、居られた為に代替の枠としたいとの事で。もしも、日程に余裕の有る方は再度の御申し込みを検討されてみては如何でしょうか。

と言うのは言葉の綾で・・・郊外の古民家や、空いている土地を再利用してカフェなどが出来ている現状を、興味深く見ていました。そこで、両親の所に顔を出した序でに下調べをしていた施設に寄ってきました。

国道から少々、坂を上がって行った途中に建物が見えました。外観は落ち着いた風情ですね。隣り合った場所には所謂、古民家カフェも。

中に入ると結構、見晴らしが良い事に気付きます。

周辺で収穫された果物や農産品、米の量り売り等が目に付きます。

飲食ができるスペースは、意外に天井が高く、壁際に薪ストーブが備え付けて有りました。

メニューの中から、南山城産の紅茶とアテを。

当日の御薦めは、入ったばかりの和栗との事でした。画像はモンブラン的な奴です。

私の方は、予想以上に大きかったシフォンケーキ（アールグレイ）です。大きくてもフワフワだから簡単に食べきれる、その説明通りでしたが驚きは、横に据えられたクリームの方で。油っこさが無くてミルク感が強い物でした。

後日、話した料理人に依れば、練乳を加えると近い仕上がりに成るかもと。その伝で行けば、コンデンスミルク（無糖）や粉末状のミルク成分を混ぜても可能な気はしますが、この新鮮さ迄も再現できるのか、興味深いです。

席からは下を走る国道・田畑を挟んで向かいの山肌が良く見えました。寒さが厳しく成れば、より紅葉もハッキリするし、冬枯れの草木も目立つのですが、当日は小春日和と言えそうな天候でした。

両親の家では、結構なミカンと柿が生って居り。

柿の方から収穫を。

渋柿とは違って甘い方ですので、ジャムにする以外はスライス後に干す位しか無いかなと。

魚を干す際に重宝している網で、試しに干してみました。

自宅に帰り付き、次の日には知人からの貰い物が。小振り乍ら、結構な量の太刀魚です。

太刀魚は塩焼きが旨いのも勿論ですが、刺身が好きなので、何種類かの切り方で比べて見る事に。更に余った分は、教えて貰ったしゃぶしゃぶで試しました。

左端のでっかいのは、カフェで購入のレモンとミカンの掛け合わせの物です。皮を薄く剝いて刻んだ物を使いました。

丹波から送って貰ったのを保存していたとの事で、土産に持ち帰った黒豆の枝豆とで頂きました。

今週末の砥石館イベントに向けて、良い気分転換に成ったのは確かですので、肥後守の研ぎ体験イベントでは楽しんで頂ける様、努めたいと思います。

毎年、砥石の日は10月14日なので、イベントも当日と思われがちです。そうで無くとも、（日曜にズレると既知の人でも）14日の直近だと考える様です。実際には14日の前にも後ろにも、そして結構、離れた日付にも成ったりします。

私の知人にも何人か、22日以外だと認識していた人も居ますし、自分でも近年まで同じ感覚でした。其れ位、余り関係性が強くないと言うか、自らも出向く様に成るとは思って居なかった訳ですね。やや引き籠り気味、までは行かずとも、大勢が詰め掛けるであろう場所は苦手な方ですので。

しかし偶々、去年は御誘いを頂き、田中砥石のブースの手伝いをして来ました。其れが如何なる経緯を辿ったのか、今回は研ぎに関する講演をする事に成りました。直前まで、技術指導的な方向かと思って居たので、喋る役割だと発覚してからは幾分、困惑しつつも取り上げる項目を選んだり、その際に話す内容を纏めたりして行きました。

其れとは別に、話した内容を実証実験的に反映できる様、幾つかの刃物も研いで置きました。結果的には、用意した全てを見せたり切ったりに使えなかったのですが、実際に手にして試して貰った方々には、或る程度は楽しみつつ納得して頂けたのではと感じました。

下画像は、単に普段使いの包丁ですが私の研ぎ方の特徴が少しでも伝わるかなと・・・持参したのですが出す余裕が無かったですね（笑）。他の、出刃・ビクトリノックス・モーラで手一杯に。

此方が其の、モーラです。何方も緩いハマグリ（切れ優先）に研いであった物を、片方はベタ研ぎ気味に・もう一方はハマグリを強めにして、差を体感できるかなと。

二本目も

さて当日は、13：00からの講演に合わせ、午前の遅めに到着しました。前回は裏の搬入口からでしたので、正面入り口は今回が初です。

予想以上に広くて、複雑な構造でした。御蔭で中々にたどり着けず、予定より余計に到着が遅れてしまう事に。

案内板に従って進みますが

一階だと思って居た会場は、前回もそうですが、地下だったと。そう言えば、エレベーターに乗ったのだから一回な訳は無かったですね。

下りた所から進んで行くとリフォームに関する展示や、当日は関係する会場も。

無事に到着です。

砥石の画像は少々、ピンボケになってしまいましたが

隣の研ぎ場では、来場者が熱心に研ぐ姿が見られました。

手挽きの体験も継続で

会場では、三重の松阪から来訪の理容師かずけんさんや、特に関東の採掘場の歴史などを研究されているチヨウさんと旧交を温めたり。近況を尋ねたり、砥石関連の情報を交換したり。

他にも、嘗て研ぎ講習を受けて頂いたH様と御会い出来、3～4年前に私がお出しした紅茶の御礼にと、下画像を頂戴しました。

当日は砥石の購入も考えて居るとの事でしたので、丁度？一つ残って居た小振りな水浅葱（超硬口+目の細かい）を薦めました。僅かな可能性ですが相性の如何は未確認ながら、砥石その物は剃刀用としては一級品なので、名倉なども含めて使いこなして頂ければと思います。頂いた紅茶も興味深く、感謝致します。

チヨウさんからは、調査した資料を纏めた物と、現場を回って地元の方からの協力を得て、集めた砥石の内の一つを頂きました。いつも有り難く活用させて頂いて居ます。

肝心の講演ですが、自己採点では何とか及第点かなと。如何せん老若男女のプロ・ベテラン・中級者・初心者・一般の方の混成と思しきグループ相手ですので、どの範囲に合わせて解説しても不満や不足が出ると考えて居ました。

そこで窮余の策として、包丁・ナイフの一般的な刃体形状をカタログ風に図示して並べ、刃の付け方の概論、研ぎの基礎・応用と其の効果を、体験を交えて語りました。また使用する俎板や切り方の適不適で、刃物の耐久力や研ぎ直す頻度は変わり、切る対象や使い手の好みでも研ぎ方を変える必要性にも言及。但し砥石の扱い方・手の位置・研ぐ方向などの実技面は、隣の本会場で実際の研ぎを指導されて居るので、其方でと。

更に、予定では合間合間で質問コーナーを設け、受け答えを交えて進行をとの想定にも関わらず反応は薄目、其の為、最後の余興？として並べかけていた横の机の上の刃物類と新分類を移動、試し切りの実演で間を持たせました。

最後には凡その予定通りに、興味を持ってくれた方々が演壇？の周りに集まってくれ、刃物を手に取ったりビニール・新聞の束を切って見たりしつつ、刃物談議に花を咲かせました。唯一、心残りだったのは其の中に、普段は包丁にシャープナーを掛けているが砥石なら如何なる物がと聞いて頂いた方。どんな不満が有るのか・包丁の状態の程度は・砥石の揃えられる数と予算は、と余りにも聞き出す事柄が多かったので、不満が出るまではシャープナーで済ませ、いざと成れば砥石に進めば良いのではと、答えるに留めた事です。

刃先の厚みが増し過ぎたり、欠け等の損耗が激しければ、粗砥から。そうで無くても中砥が必要。面直しにはダイヤモンド砥石。切れに拘るなら仕上げ砥（人造でも天然でも）の購入も視野に入ります。シャープナーからのステップアップとしては、最低でも中砥とダイヤを買えと勧めて良い物かどうか、思案のしどころでは有る訳です。加えて、鋼材や硬さによって選択する砥石の製造法・メーカーの特徴も考慮しなければ成りません。況してや相性の良い天然砥石の選別などに至っては、徒に推奨するのも憚られます。

生活の中で研ぎに割ける時間の多寡も関わって来ますので、其の方がこのブログを見て下されば、当時の私の苦悩も御理解いただけるのではと微かな期待をしてみたり。

田中さん達がブースを片付け始めた所で、最後まで並んでいた砥石が多い事に気付き、自分用に一つ選びました。実は会場に着いて早々、田中さんから村上も買わないか？と聞かれ、少し前にエネキーを止められた人間に言われてもな（笑）。と返したのですが（笑い事では無い）、講演の謝礼として幾許かの収入には成るだろうとの皮算用（何時ものドンブリ勘定）の下、コッパを差し出しました。まあ、結果的には田中さんから当日の御礼として頂戴してしまい、恐縮です。

ほんの少し、ブースの片付けを手伝い下画像のタオル迄も頂き会場を後視したのでした。

表通りでは、時代祭りの余波が未だ続いている雰囲気で、国内外からの観光客が三々五々、帰路に就く所の様でした。

イベントでは、私の拙い説明にも関わらず、最後までご清聴を頂き有難う御座いました。之までの人生で縁の無かった、殆ど喋りだけの仕事でしたので、不調法も有ったと思われますが、大阪の人間としましては面白さの不足も合わせ、今後の課題として活かして行く所存です。